Agar-agar (¿orgánico?, ¿crudo?)

El agar-agar, elaborado a partir de algas marinas, se utiliza a menudo como equivalente vegetal de la gelatina y también se utiliza en investigación y medicina. Está disponible de forma orgánica, pero no se puede utilizar crudo o crudo ya que solo se gelifica durante el proceso de cocción.

Uso en la cocina

El agar proviene de agar-agar, nombre que reciben los alimentos gelificantes en malayo. El agar obtenido de algas secas es un polímero de galactosa elaborado a partir de agarosa y agaropectina sulfatada. Se deriva de las paredes celulares de especies de algas rojas secas predominantemente de los géneros Gracilaria, Gelidium, ¹ Pterocladia, Gelidiella y Gigartina ². El último tipo se utiliza más comúnmente para producir agentes gelificantes como la carragenina. ²

El agar es un polvo insípido de color beige y está catalogado en la UE como aditivo alimentario con el número E 406. ⁷ La industria alimentaria, en particular, utiliza agar-agar: en las panaderías, el agar se utiliza para recubrir pasteles y glasear donuts. Cuando se aplica al chocolate, garantiza que no se rompa rápidamente. En general, el agar evita que los productos horneados y de confitería se sequen. La industria de la confitería utiliza el agar para elaborar jaleas, malvaviscos y caramelos. Su papel en la producción de goma de frutas es particularmente importante. El agar-agar también se utiliza para clarificar el vino de frutas (mosto) y como portador de aromas o aditivos.

Para uso propio, el agar-agar es adecuado para preparar jaleas, glaseados de tartas, cremas o postres como pudines o panna cotta. También se utiliza en la elaboración de yogur de coco, queso vegano de almendras como espesante o en nata montada de soja como estabilizante. Debido a su sabor neutro, también se utiliza para espesar salsas para platos salados.

El agar ha estado presente en diversos platos en Japón y China desde el siglo XVII. Ejemplo de ello son los fideos tokoroten o platos dulces como el mitsumame, una macedonia de frutas con dados de algas. Para que estos platos no se derritan ni se desmoronen, se utilizan determinadas algas Gelidium.

Se puede encontrar comercialmente con el nombre de agar-agar, principalmente en forma de polvo o en escamas. También está disponible en forma de láminas y es una alternativa vegana popular a la gelatina animal. En comparación con otras sustancias aglutinantes veganas, como la pectina, el agar no necesita azúcar para formar un gel.

Preparar tu propio agar-agar

La capacidad gelificante puede variar según el proveedor. Por lo tanto, se deben tener en cuenta las instrucciones del respectivo embalaje. Dependiendo del posible uso (cremas, jaleas, mermeladas), la dosis varía ligeramente. Puedes encontrar información de 2 a 8 g por aprox. 500 ml de líquido, o ½-1 cucharadita por aprox. En comparación con la gelatina, el agar tiene una unión mucho más fuerte y no se puede sustituir en una proporción 1:1.

El procesamiento de alimentos grasos y ácidos reduce la capacidad del agar para gelificarse, esto debe tenerse en cuenta a la hora de prepararlo; El agar sólo gelifica cuando se calienta, ya que la agarosa, el componente principal del agar, sólo es soluble en agua a 80 °C. La unión sólo se produce cuando la masa se enfría por debajo de 45 °C. Un espesante o aglutinante alternativo que también es adecuado para los consumidores de alimentos crudos es la cáscara de psyllium.

Si no está seguro de la dosis, puede resultar útil realizar una prueba de gelificación: para ello, coloque un plato en el congelador durante un breve periodo de tiempo. Hervir el líquido y el agar según las instrucciones y colocar una cucharada de la mezcla en el plato. Después de enfriar brevemente durante 2 a 3 minutos, debería haberse gelificado. Si no, aumenta el agar en polvo y vuelve a hervir la mezcla. Si ocurre lo contrario y la mezcla queda demasiado sólida, agrega más líquido.

Receta vegana de panna cotta con agar-agar

Ingredientes (para 2 personas): ½ vaina de vainilla, 1 g de agar-agar, 250 ml de nata vegana como por ejemplo crema de avena, 15 g de aceite de colza, 25 ml de sirope de agave y 100 g de fresas.

Preparación: Primero corta la vaina de vainilla a lo largo y raspa con cuidado la pulpa. Disuelva ahora el agar agar en 100 ml de nata vegetal. Mezclar el resto de la nata con la pulpa de vainilla (incluida la vaina), el agar, el aceite de colza y el sirope de agave. Lleve la mezcla a ebullición brevemente y cocine a fuego lento durante 3 minutos, revolviendo constantemente.

Retire las vainas de vainilla y vierta la panna cotta en vasos de postre y colóquelos en el frigorífico para que se enfríe durante 4 horas. Después de enfriar, mezcle las fresas con un poco de sirope de agave hasta formar un puré y luego agregue la salsa de fresa a la panna cotta y sirva.

Receta vegana de tokoroten (fideos de cristal) elaborados con agar-agar

Ingredientes: 10 g de agar-agar, 500 ml de agua, 1 cucharadita de vinagre de arroz. Para la salsa (gravy): 100 ml de agua, 100 ml de vinagre de arroz, 100 ml de salsa de soja light (baja en sal), 30 ml de vino de arroz, 5 cm de alga kombu, un poco de sésamo.

Preparación: Hervir el agar-agar con el agua y añadir el vinagre. Cocine a fuego lento durante otros 3 minutos, revolviendo mientras cocina. Escurrir la mezcla con un paño de cocina y dejar enfriar brevemente. Luego vierte la mezcla en un plato plano, como una fuente para horno, y déjala enfriar completamente. A continuación, coloque el bloque sólido de agar-agar sobre una tabla de cocina y corte fideos finos.

Agregue vinagre de arroz, salsa de soja, vino de arroz y kombu a una olla y deje hervir. Retira las hojas de kombu y córtalas en tiras pequeñas si quieres comerlas más tarde. Deje que la salsa se enfríe completamente.

Coloca la pasta en un bol y vierte la salsa por encima. Finalmente, decora el plato bajo en calorías con tiras de kombu y semillas de sésamo al gusto. Si no tienes alga kombu, también puedes utilizar láminas de nori picadas para decorar.

Las recetas veganas con agar-agar (veganas) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra-Agar de almacenamiento

se puede encontrar durante todo el año en forma de polvo o en forma de hojas en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. En los supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt y Alnatura) el agar-agar es de calidad ecológica disponible. Lea la información sobre los ingredientes, porque el agar-agar a menudo se diluye (por ejemplo, con goma guar) o se mezcla con estabilizadores. El agar también se puede adquirir en forma pura en farmacias, tiendas naturistas o droguerías.

La disponibilidad de agar-agar varía dependiendo del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

El agar agar se almacena mejor en un recipiente hermético y en un lugar oscuro y seco. Luego se mantendrá bien hasta por un año.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

El agar se considera de alto contenido energético con 306 kcal por 100 g. La mayor parte de la energía proviene de los hidratos de carbono (81 g/100 g; de los cuales 7,7 g son fibra), apenas hay grasas (0,30 g/100 g) y las proteínas están presentes en 6,2 g/100 g. ³ Tenga en cuenta que sólo consume muy poco agar-agar.

100 g de agar contienen 4,3 mg de manganeso y cubren el 215% del requerimiento diario. El salvado de trigo muestra significativamente más a 12 mg/100 g. En comparación, la harina de patata tiene 0,31 mg/100 g de manganeso (16% del requerimiento diario).

El agar-agar tiene una elevada proporción de magnesio : 770 mg/100 g representan el 205% del requerimiento diario. El salvado de trigo tiene una cantidad similar con 611 mg/100 g y la cáscara de psyllium también muestra un buen valor para este elemento con 374 mg/100 g. Las semillas de chía, que se utilizan ocasionalmente para espesar, también contienen 335 mg/100 g, incluso más que la harina de patata (65 mg/100 g); La maicena sólo tiene 3 mg/100g. ³

100 g de agar contienen 21 mg de hierro (153% del requerimiento diario). En comparación, las cáscaras de psyllium todavía tienen 7,8 mg/100 g y la harina de patata sólo contiene 1,4 mg/100 g.

El contenido de folato por 100 g de agar es muy alto: 580 µg. 100 g de agar también pueden cubrir el 50% de las necesidades diarias de vitamina B₅ y el 42% de vitamina E. ³

Encontrará todos los ingredientes del agar-agar (vegano), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

El agar-agar se utiliza principalmente como alimento funcional o como gelificante. Sus beneficios para la salud se deben principalmente a sus propiedades ricas en fibra, centrándose en la digestión y la saciedad. El agar pasa a través del ambiente ácido del estómago y, debido a la falta de hidrólisis en la zona alcalina del intestino, permanece sin digerir y actúa como un laxante natural y suave debido a sus fuertes propiedades hinchantes. ⁴ Similar a las semillas de lino o las cáscaras de psyllium y otros alimentos ricos en fibra. El agar-agar no contiene gluten, lactosa y no contiene fructosa.

Un estudio examinó los efectos de una dieta de agar y una dieta tradicional japonesa en personas obesas con intolerancia a la glucosa y diabetes tipo 2. Los sujetos de prueba comieron como de costumbre durante cuatro semanas. Luego, 76 pacientes recibieron al azar comida tradicional japonesa o alimentos suplementados con agar durante 12 semanas. Antes y después del período experimental se midieron parámetros como el peso corporal, el índice de masa corporal (IMC), la presión arterial, la resistencia a la insulina, la grasa corporal total y los controles glucémicos. Ambos grupos mostraron mejoras significativas en peso, IMC, azúcar en sangre, resistencia a la insulina y presión arterial. El grupo de la dieta agar tenía menos grasa visceral y subcutánea y experimentó una disminución en la resistencia a la insulina y los niveles de colesterol total. ⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

El agar-agar no debe consumirse crudo (sin cocer). No se debe consumir agar-agar seco en polvo o en copos porque, al igual que la harina o el almidón, resulta muy seco en la boca y difícil de tragar. Además, el agar-agar se hincha cuando se expone a la humedad y forma un gel, lo que puede provocar riesgo de asfixia.

El agar-agar es indigerible y tiene poca importancia como alimento en caso de alergias. En casos raros, pueden producirse reacciones alérgicas al aditivo Agar E 406 si se es alérgico al pescado, crustáceos, etc. ⁶

Uso como planta medicinal reconocida

La gelatina obtenida de algas rojas no desempeña hoy en día un papel importante como planta medicinal. Sin embargo, puede servir como un laxante suave.

Medicina popular - Naturopatía

El agar tradicionalmente desempeña un papel menor en la medicina popular y la naturopatía que en la industria alimentaria. Es conocido por sus propiedades digestivas debido al alto contenido en fibra, así como por sus propiedades hinchantes con efecto saciante y posiblemente regulador del azúcar en sangre.

Huella ecológica - bienestar animal

El agar, procedente del este de Asia, viaja muy lejos hasta nosotros y, por tanto, provoca emisiones adicionales de CO ₂. Si las algas rojas para la producción de agar proceden de la acuicultura, existe el riesgo de que los gérmenes se propaguen en cultivos densamente poblados. Las algas ecológicas proceden de una recogida silvestre sostenible, permitida según el reglamento ecológico de la CE. Los productores prestan atención a la alta calidad del agua y a las algas de alta calidad. ¹³ Las acuiculturas suelen estar ubicadas lejos de ciudades o pueblos, por lo que la calidad del agua potable en estas regiones no se ve afectada por la contaminación. ⁸

En cuanto al consumo de agua en la acuicultura, cabe destacar que el agua utilizada para el cultivo no se declara como consumo de agua, como sí ocurre en la agricultura. El agua utilizada se devuelve al mismo sistema, incluso si tiene una calidad de agua diferente a la anterior. ¹⁴ Sin embargo, las algas rojas se enjuagan con agua dulce después de la recolección, lo que aumenta el consumo de agua dulce. ¹⁰ No pudimos encontrar cifras exactas de la huella hídrica o la huella de CO ₂ del agar-agar.

Las algas también pueden absorber nutrientes del agua que ha llegado al mar, por ejemplo mediante fertilización. También absorben CO ₂ : 500 millones de toneladas de algas pueden absorber 135 millones de carbono; esto corresponde a aproximadamente el 3,2% del carbono añadido al agua de mar anualmente a través de las emisiones de gases de efecto invernadero. ¹¹

En varios estudios se investiga también el agar como sustituto ecológico del plástico, como material de amortiguación, láminas o botellas. Este reemplazo es una excelente alternativa a los productos a base de petróleo cuando se elabora 100% con biopolímeros como el agar. El hecho de que sea completamente degradable hace que el agar sea un producto reciclable y respetuoso con el medio ambiente. Podría ayudar a reducir la contaminación plástica marina. ⁹

Presencia mundial - cultivo

Las algas rojas se encuentran tanto en agua dulce como en agua salada. En la costa del Pacífico de Asia, así como en México y California. En la costa del Océano Índico, ambas especies de Gracilaria crecen en suelos arenosos y las especies de Gelidium crecen en suelos rocosos. Japón importa principalmente de países como Chile, Corea del Norte y Sudáfrica. La industria agrícola también obtiene algas rojas de España, Portugal, Francia, Marruecos y Estados Unidos. ^2.4

silvestres

Las algas rojas (Rhodophyta) se encuentran muy extendidas en todo el mundo. Su mayor presencia se da en las regiones templadas y tropicales. Es más probable que las algas pardas (Phaeophyceae) y las algas verdes (Chlorophyta) se encuentren silvestres en las regiones polares y subpolares. ¹⁰ La especie comúnmente utilizada para el agar se llama Gelidium amansii. Puede describirse como una planta delicada y ramificada que crece hasta 24 cm de largo. ⁴ Las algas rojas crecen a profundidades de 3 a 20 metros. Las especies de Gracilaria de Chile, Argentina y Sudáfrica son de interés para la industria agrícola. Estos también se utilizan para la carragenina o en forma seca conocida como “musgo irlandés”. La capilla de Pterocladia de las Azores y la Pterocladia lucida de Nueva Zelanda. Las especies de Gelidella provienen principalmente de Egipto y Madagascar. ²

Cultivo - Recolección

Con redes de arrastre y rastrillos especiales, los buzos recolectan algas rojas de mayo a septiembre. Se enjuaga con agua dulce para eliminar las impurezas y el blanqueo se realiza luego en tierra sobre esteras. Las algas se voltean una y otra vez y se riegan con agua dulce. Es importante que los procesadores de algas conserven las algas rápidamente entre la cosecha y el procesamiento en agar-agar para que no se produzca fermentación. Para ello, las algas se deshidratan (aprox. 20 % de humedad) y se prensan hidráulicamente en fardos. No todos los tipos de algas son igualmente estables o fáciles de conservar. ² Después del secado y almacenamiento, comienza el procesamiento real en agar. ^4.10 Para obtener información más detallada sobre el cultivo, consulte el artículo Algas Rojas (Algas Marinas).

Producción industrial

Las algas secas se hierven en grandes recipientes con agua durante varias horas (extracción con agua caliente). (Por lo tanto, incluso si el polvo está crudo, ¡el agar-agar no está crudo!) Luego se agrega ácido y la mezcla se vuelve a hervir. Este proceso hace que las sustancias gelificantes como la agarosa y la agaropectina se disuelvan. Estos se pueden colar y congelar. Después de la descongelación, el agar propiamente dicho permanece en forma de masa frondosa que está lista para otro proceso de secado. ⁴

Más información

El agar-agar se produce a partir de distintos tipos de algas rojas. La fisiología (ciencia de las algas) clasifica las algas rojas (Rhodophyta) como algas eucariotas, la Rhodobionta. Hay 4000 especies de algas rojas, entre estas se incluyen Gracilaria y Gelidium. Originalmente, en la producción de agar sólo se utilizaban especies de Gelidium, más concretamente Gelidium armansii. Debido a la variedad de especies de algas rojas, cada una con propiedades diferentes, en la producción de agar la industria suele indicar el lugar de origen, ya que el origen juega un papel decisivo. Se ha encontrado que las especies de Gracilaria de Chile tienen propiedades diferentes a las de Argentina y las especies de Gelidium de España son diferentes a las mismas especies de México. ²

Nombres alternativos

En Asia, especialmente en Japón, el agar-agar también se conoce como bordes. También son habituales términos como baba de pescado, agartang o gelatina china o japonesa. También aparecen sinónimos como agar, copos de agar, agartina como nombre comercial, goma de agar-agar, gelatina vegetal, agropectina con agarosa o gelatina. En inglés hablamos de agar.

También existe el agar danés, pero está compuesto por el alga roja Furcellaria fastigiata y tiene una estructura más similar a la carragenina. ² En Francia y Portugal el agar también se llama Gelosa.

Cuando hablamos de alginato, es un agente cicatrizante elaborado a partir de algas pardas. ²

Posible confusión

El agar, al igual que la pectina, sirve como agente gelificante vegano. En forma de polvo, se puede confundir fácilmente con la gelatina animal elaborada con huesos de cerdo o ternera.

La carragenina también se elabora a partir de algas rojas, pero de diferentes géneros. ² El uso es similar al del agar-agar, pero es más utilizado por la industria alimentaria que por los propios consumidores. La carragenina también es criticada porque puede provocar alergias e inhibir la absorción de nutrientes.

Otras aplicaciones

En biología molecular sirve como base para medios de cultivo para el cultivo y propagación de tejidos vegetales. No contiene inhibidores, es transparente y tiene una alta fuerza de gel. En farmacia se utiliza en radiología como diagnóstico y también en la elaboración de cápsulas. El polisacárido fibroso (= polisacárido: agarosa y agaropectina) que se obtiene del agar se ramifica fácilmente y se sulfata. Se utiliza como medio portador en procesos de fragmentación del ADN, como la electroforesis en gel en microbiología. ^1.12

El agar también se utiliza para la producción de diversos moldes, por ejemplo en la técnica dental para impresiones dentales. Además de glicerina o glicoles y conservantes, se utiliza agar para evitar la contaminación de la superficie del gel por moho. La contaminación bacteriana no es posible debido al bajo valor aW (poca agua libre en la que las bacterias pueden asentarse y multiplicarse). Este tipo de geles también se utilizan en escultura, arqueología y trabajos de reproducción precisa. ^2.7