Moong Dal (Mung Daal, ¿orgánico?, ¿crudo?)

Moong Dal se caracteriza por su excelente perfil de aminoácidos y es muy popular en la preparación de abundantes guisos y curry. ¿Calidad orgánica ?

Uso en la cocina

El término dal hace referencia a las legumbres secas, como lentejas, garbanzos o guisantes, y al plato que se puede preparar con ellas: un guiso picante y sabroso o una sustanciosa sopa de curry de consistencia blanda que proviene de la India y Pakistán. cocina. Moong Dal (Mung Daal) se refiere a los frijoles mungo secos y partidos por la mitad.

¿Qué variantes de moong dal existen? En la cocina se utilizan dos variantes. Por un lado, está el moong dal con concha, lo que le da un color verde por fuera. La segunda opción es la versión pelada. Debido a la falta de caparazón, esta especie se caracteriza por un color amarillo, a veces blanco. Además, con la versión pelada se acorta el tiempo de cocción y se puede evitar el remojo. El moong dal pelado absorbe especialmente bien el sabor de las especias. Ambas tienen la ventaja sobre otras legumbres de que son más fáciles de digerir.

¿Cómo preparar moong dal? El Moong Dal no se puede comer crudo debido a las sustancias antinutritivas que contiene, sino que debe cocinarse antes de su consumo. Para ello, remoje las legumbres sin pelar durante varias horas o toda la noche. Luego cocínelo durante 20-30 minutos. No es necesario remojar el moong dal pelado, pero se puede cocinar directamente, de forma similar a las lentejas rojas . Todo lo que necesitas hacer es enjuagar cuidadosamente los frijoles mungo secos antes de usarlos y cocinarlos durante 12 a 15 minutos. El Moong Dal generalmente se cocina hasta que esté suave y cremoso, pero aún tenga cierta estructura y un bocado agradable y delicado. Para obtener una consistencia blanda, puedes cocinarlo por más tiempo con un poco más de agua.

Moong Dal es muy rico en proteínas y, por tanto, es especialmente adecuado para una dieta vegetariana o vegana. Se puede preparar de diversas formas y los ingredientes se pueden variar según se desee. Este dal se prepara a menudo con cebolla, jengibre, ajo y diversas especias, como comino molido, cúrcuma, curry en polvo, chiles ,pimienta y garam masala . También puedes añadir otras legumbres y verduras, como tomates, espinacas, patatas, acelgas y berenjenas . Dependiendo de la consistencia y el sabor deseados, se utiliza agua, caldo de verduras, leche de coco o tomates picados para cocinar. Para obtener un dal especialmente cremoso, puedes refinarlo con yogur de soja . Las hojas de cilantro crudas, las semillas de granada y el jugo de limón armonizan especialmente bien con el sabor aromático del dal.

Moong Dal también se puede utilizar para crear sopas calientes, como la sopa picante india Rasam. Se sirven como entrante, refinados con puré de moong dal. Además de las clásicas especias, como aderezo quedan deliciosos el fenogreco, los brotes de frijol mungo o los berros, así como frutos secos y semillas como las pipas de calabaza tostadas y las semillas de cáñamo . Las sopas que contienen lentejas rojas como ingrediente se pueden preparar con moong dal para obtener más variedad, ya que el tiempo de cocción y la consistencia son similares al cocinar.

En las recetas indias, el moong dal se puede encontrar junto al clásico curry, en el khichdi, un guiso con arroz, en las bolas de masa fritas vadas y en las finas y crujientes tortitas dosas. El moong dal en polvo también se encuentra en los dulces tradicionales indios como el laddu y el halva.

Además de los clásicos platos indios y sus variantes de preparación, las legumbres también quedan deliciosas en salteados de verduras asiáticos. Para ello se cocina al dente y se añade a verduras como cebolletas, puerros, zanahorias, brócoli y setas shiitake. y repollo chino, juntos en una sartén mezclada de colores. La salsa de soja y el zumo de lima completan el delicioso plato.

Receta vegana de moong dal con espinacas

Ingredientes (para 2 personas): 200 g de moong dal, 1 cebolla, 250 g de espinacas frescas (crudas, orgánicas), 2 dientes de ajo (orgánicos), jugo de medio limón orgánico, 1 cucharada de colza aceite, 200 ml de leche de coco, 750 ml de agua, 1 cucharada de jengibre finamente picado (orgánico), 1 guindilla verde, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 1 media cucharadita de cilantro molido,pimienta negra, sal, hojas de cilantro, granada semillas, 1 cucharada de yogur de soja .

Preparación: Lavar las judías mungo partidas por la mitad con agua y escurrir. Picar finamente la cebolla, el ajo, el jengibre y el ají. Calentar el aceite de colza en la olla y sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Luego agregue el jengibre y el ajo. Espere un momento y luego mezcle las especias y el moong dal. Agregue la leche de coco y el agua y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Agregue más agua si es necesario. Finalmente agregue las espinacas y continúe cocinando a fuego lento hasta que se ablanden. Finalmente, refina con jugo de limón y sazona con sal y pimienta. Opcionalmente, puedes adornar el moong dal terminado con una cucharada de yogur de soja, hojas frescas de cilantro y semillas de granada.

Puedes encontrar recetas veganas con moong dal bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Puede conseguir Moong Dal durante todo el año, principalmente en tiendas asiáticas, supermercados exóticos, minoristas de alimentos naturales, en tiendas naturistas bien surtidas y supermercados orgánicos, como Denn's Biomarkt y Alnatura . También puedes comprar frijoles mungo partidos en tiendas online. Las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Rewe, Billa y Edeka, así como las tiendas de descuento como Aldi, Lidl o Hofer, no suelen tener Moong Dal en su surtido.

Suele haber 2 variantes para comprar: moong dal sin pelar (verde) y pelado. Si lo encuentra bajo el nombre Moong Dal Chilka, el término Chilka se refiere a la cáscara y significa la versión sin pelar. A menudo se vende en tiendas con el nombre de Mung Daal.

Se debe evitar el moong dal convencional debido al posible decapado tóxico. Por eso es importante asegurarse de que procede de producción ecológica.

La disponibilidad de Moong Dal varía según el tamaño de la tienda, el área de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

Para un almacenamiento óptimo de frijoles mungo secos y partidos por la mitad, recomendamos condiciones oscuras, secas y frescas.

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías

¿Qué valores nutricionales tiene Moong Dal? Moong Dal tiene 312 kcal/100g. Los macronutrientes se descomponen en 59 g de carbohidratos, 23 g de proteínas y 1,2 g de grasa por 100 g. Por tanto, Moong Dal es una excelente fuente de proteínas vegetales. Los garbanzos crudos (20 g/100 g) y las lentejas rojas (24 g/100 g) tienen valores similares. El contenido de fibra de 17 g cubre el 69,2% del requerimiento diario.

Los frijoles mungos, al igual que la soja, las judías goa y la quinua, se caracterizan por un excelente perfil de aminoácidos. La composición de aminoácidos es particularmente buena ya que se incluyen los 8 aminoácidos esenciales. El contenido de triptófano es de 1,2 g/100 g y cubre el 470% del requerimiento diario. El aminoácido isoleucina está presente en 1,9 g/100 g, lo que corresponde al 152 % del requerimiento diario.

El alto contenido de lisina hace que el moong dal sea especialmente valioso. 100 g contienen 1,8 g de lisina (97% del requerimiento diario). Los cereales, como el trigo o el arroz, tienen una baja concentración de lisina, que se puede compensar consumiendo moong dal. Las lentejas y las habas tienen niveles comparables de lisina: 1,7 g/100 g.

Moong Dal es una excelente fuente de vitamina K. 100 g contienen 130 µg, que es el 173% del requerimiento diario. Las acelgas (830 µg/100 g) y el perejil fresco (1640 µg/100 g) tienen un contenido particularmente alto de vitamina K.

La proporción de vitamina folato es de 140 µg/100g (70% del requerimiento diario); la col rizada (141-212 µg/100g) y las espinacas (194 µg/100g) también tienen valores similares. Los cereales, las legumbres, las brassicas y las verduras de hojas verdes son muy ricos en folato. ¹

El frijol mungo contiene muchas sustancias vegetales secundarias, incluidos componentes fenólicos como ácidos fenólicos, flavonoides y taninos. Los estudios demuestran que los frijoles mungo también tienen ácidos orgánicos, esteroles, triterpenos, aldehídos y lípidos. ²

Los ingredientes completos de Moong Dal (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Cabe señalar que los estudios sobre los beneficios para la salud generalmente examinan el frijol mungo entero, pero los resultados también pueden relacionarse con el moong dal debido a su composición nutricional similar.

¿Moong dal es saludable? Las investigaciones sugieren que los frijoles mungo son capaces de modular o incluso prevenir enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la artritis. ² Los estudios han demostrado que los polifenoles, polisacáridos y polipéptidos que contienen tienen propiedades antioxidantes que pueden ayudar a prevenir enfermedades. ³

Esta leguminosa tiene un efecto reductor del azúcar en sangre como resultado del bajo índice glucémico del almidón de frijol mungo y un mayor contenido de amilosa en comparación con otras legumbres. En experimentos de laboratorio y con animales, se encontró que el frijol mungo tiene un efecto inhibidor sobre las enzimas α-amilasa (páncreas) y α-glicosidasa (intestino). Esto conduce a una disminución de la absorción de carbohidratos en el intestino, un aumento de la sensibilidad a la insulina y, por tanto, una reducción de la hiperglucemia en el cuerpo. Las flavonas vitexina e isovitexina (sustancias vegetales secundarias) se consideran componentes activos importantes que regulan el metabolismo de la glucosa. ³

La relación positiva entre el consumo de frijol mungo y la regulación del metabolismo de los lípidos queda ilustrada por el efecto hipolipidemiante de las legumbres. Además, se ha demostrado que mung dal puede actuar como un agente hepatoprotector eficaz al reducir la actividad de las enzimas hepáticas de forma dosis-dependiente. En hámsteres se demostraron propiedades reductoras del colesterol, que aumentaron aún más después de la germinación. ⁶ Estos efectos protectores del hígado se deben a los compuestos bioactivos, la fibra, las proteínas y su composición específica de aminoácidos, así como a los péptidos bioactivos del frijol mungo. ³

Los frijoles mungos también tienen un efecto antihipertensivo comprobado. Después de una única administración oral de un hidrolizado de aislado de proteína de frijol mungo en una dosis de 600 mg/kg de peso corporal, se observó una disminución significativa de la presión arterial en ratas hipertensas. ⁴

Los antioxidantes fenólicos del frijol mungo tienen la capacidad de reducir el estrés oxidativo in vitro e in vivo . Dependiendo de la dosis, pueden prevenir el desarrollo de cáncer e inhibir el crecimiento de células cancerosas. ⁵

Además, estas legumbres se caracterizan por tener propiedades antiinflamatorias, antivirales, antifúngicas y antibacterianas. ²

La causa de la hinchazón intestinal después de comer frijoles se debe a los oligosacáridos que contienen, como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa. A diferencia de los frijoles rojos y las lentejas, el moong dal tiene un menor contenido de estaquiosa, lo que explica su fácil digestibilidad. La fermentación puede reducir aún más el factor de flatulencia. ⁷

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios

Las personas afectadas por una alergia al polen de abedul pueden experimentar reacciones alérgicas al consumir Moong Dal. Esta reacción resulta de la similitud estructural entre el alérgeno principal del polen de abedul (Bet v 1) y el alérgeno del frijol mungo (Vig r 1), lo que da lugar a una reactividad cruzada. ⁸

Los frijoles mungo contienen agentes antinutricionales como el ácido fítico. El ácido fítico se une a importantes cationes divalentes, como el hierro, el zinc, el calcio o el magnesio, formando complejos insolubles. Como resultado, hay una absorción y utilización limitada de minerales en el intestino delgado. Puedes saber más sobre esto en el artículo sobre ácido fítico o fitato y remojo o germinación . Otros factores nutricionales que inhiben la biodisponibilidad de minerales incluyen taninos, hemaglutinina e inhibidores de tripsina. La fermentación, el germinado, el pelado y la cocción minimizan el contenido de antinutrientes y garantizan así una mejor biodisponibilidad. ^3.9 Por lo tanto, los frijoles mungo deben remojarse y cocinarse antes de consumirlos.

Los frijoles no suelen ser comestibles crudos porque contienen la lectina fase, que es peligrosa para los humanos. Phasin puede volverse inofensivo calentándolo y cociéndolo lo suficiente, eliminando así el peligro potencial. ¹⁰ No tenemos ninguna información sobre la aparición de fasinas en los frijoles mungo. Sin embargo, es recomendable cocinar los frijoles mungos antes de consumirlos, especialmente por los antinutrientes mencionados.

Medicina popular - Naturopatía

Según la Medicina Tradicional China ( MTC ), los frijoles mungo ayudan a eliminar el calor del cuerpo y reducir la hinchazón en verano. Esta legumbre tiene un efecto desintoxicante ya que elimina toxinas del organismo. Por tanto, en la medicina popular se utiliza para tratar el acné, el eczema, la dermatitis y para aliviar el picor.

Huella ecológica - bienestar animal

La selección de cultivos anteriores (cosecha anterior) juega un papel crucial en la optimización de la eficiencia energética, la sostenibilidad y la minimización del impacto ambiental en la producción de frijol mungo. Un estudio realizado en Irán comparó la huella de CO ₂ del frijol mungo cultivado como cultivos anteriores después del trigo, la colza y la cebada. Esto resultó en una huella de CO ₂ de 1,05 kg CO ₂ eq/kg (trigo), 1,22 kg CO ₂ eq/kg (colza) y 1,11 kg CO ₂ eq/kg (cebada). El estudio concluye que el trigo es más sostenible como precultivo en comparación con la cebada y la colza si se considera la cantidad de frijol mungo producido en kg. ¹²

A modo de comparación, los valores determinados para las emisiones de gases de efecto invernadero en Europa y América son 0,38-1,3 kg CO ₂ eq/kg para la soja y 0,68 kg CO ₂ eq/kg para las judías marrones. Para las judías verdes los valores son 0,94 kg CO ₂ eq/kg y para los guisantes 0,49 kg CO ₂ eq/kg. Aunque la huella ecológica del frijol mungo es ligeramente mayor en Irán que en Europa y América debido a los menores rendimientos de las leguminosas por hectárea, los valores siguen siendo comparables. ¹²

Si comparamos las legumbres con los productos cárnicos, producen una cantidad significativamente menor de gases de efecto invernadero. La carne picada (orgánica) tiene un valor de 15,1 kg CO ₂ eq/kg. ¹³

Para determinar la huella hídrica, un estudio examinó 10 cultivos en diferentes regiones de Tailandia, incluidas 2 variedades de arroz, maíz, soja, frijol mungo, maní, yuca, caña de azúcar, piña y palma aceitera. En comparación con otros cultivos, el frijol mungo tuvo la mayor huella hídrica con un promedio de 2980 l/kg. Dependiendo de la región, los valores variaron entre 1549 y 6445 l/kg durante la estación seca. Durante la temporada de lluvias, este frijol no requirió agua adicional. ¹⁵ En Etiopía, otro estudio encontró una huella hídrica de 6561 l/kg, que es similar al valor máximo del estudio tailandés. ¹⁶

Las variaciones en las necesidades de agua del frijol mungo en diferentes regiones se deben a numerosos factores, como lo ilustran los resultados. Las diferencias entre los dos estudios pueden atribuirse a diferentes especies de plantas, ciclos de crecimiento, parámetros del suelo, diferencias geográficas en la disponibilidad de agua, condiciones climáticas y otros factores influyentes. Aunque el frijol mungo necesita más agua de riego por tonelada de producto en comparación con otros cultivos agrícolas como el arroz, la mandioca y la caña de azúcar, al mismo tiempo requiere una superficie menor. Esto reduce su contribución general a la competencia por el agua en comparación con otras especies de plantas importantes. ¹⁵

En comparación, la huella hídrica de las hortalizas es de 300 l/kg y la de los cereales de 1600 l/kg. Las especias requieren un consumo de agua especialmente elevado, de unos 7.000 l/kg. ¹¹

Cabe señalar que los valores de la huella ecológica y la huella hídrica se refieren al frijol mungo, ya que no existen datos separados para moong dal.

Las leguminosas, incluido el frijol mungo, cumplen una función importante para numerosos ecosistemas y suelos utilizados agrícolamente a través del abono verde. A través de simbiosis con bacterias nódulos, enriquecen el suelo con nitrógeno. Las bacterias fijan el nitrógeno del aire y lo ponen a disposición de las plantas. Debido a esta simbiosis, los frijoles mungo requieren un aporte mínimo o incluso nulo de nitrógeno para crecer. El abono verde permite cultivar frijoles mungo sin el uso de fertilizantes nitrogenados perjudiciales para el medio ambiente. ^12,14

Se recomienda evitar los frijoles mungo convencionales debido al aderezo potencialmente tóxico. En su lugar, elija frijoles mungo orgánicos para evitar daños por pesticidas al aire, el agua, el suelo, los bosques y otros aspectos ambientales.

Presencia mundial - cultivo

Hace unos 3.500 años, los agricultores de la India comenzaron a cultivar frijol mungo ( Vigna radiata L.) y a ampliar el cultivo de la leguminosa a gran escala. Este tipo de frijol se extendió luego desde la India hasta China y varias regiones del sudeste asiático. ² El cultivo cubre actualmente más de 6 millones de hectáreas en todo el mundo, lo que corresponde a alrededor del 8,5% de la superficie mundial de leguminosas. El frijol mungo está muy extendido en muchos hogares asiáticos, por lo que se cultiva principalmente en China, India, Bangladesh y Pakistán. Sin embargo, ahora también se puede encontrar en las regiones secas del sur de Europa, en las zonas más cálidas de Canadá y Estados Unidos. ³

Cultivo - Cosecha

El frijol mungo es una planta anual y prospera mejor en climas cálidos con temperaturas de 20-35 °C. Con una altura de crecimiento de hasta 90 cm, el cultivo de la planta trepadora requiere poco esfuerzo. Muestra una adaptabilidad impresionante y prospera en una variedad de tipos de suelo. Tiene una vida muy corta con un ciclo de crecimiento de 75 a 90 días. ² Otra ventaja es que las leguminosas (plantas mariposa) son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo, lo que las hace ideales para el período de barbecho de verano en la agricultura de arroz y trigo de la llanura del Ganges en la India. ¹⁷

Las hojas verdes trifoliadas y dispuestas alternativamente dan al frijol mungo un aspecto característico. Las plantas de frijol mungo se caracterizan por tener flores de color verde a amarillo claro. Los frutos, que miden hasta 12 cm de largo y cuelgan hacia abajo, se llaman vainas. Botánicamente hablando, no son vainas. Cada vaina contiene de 10 a 15 semillas elipsoidales, cuyo color varía del verde al amarillo, al marrón o al negro moteado. ²

Más información

El frijol mungo pertenece a la familia de las leguminosas (Fabaceae) y a la subfamilia de las mariposas (Faboideae). Otros representantes incluyen la soja, los frijoles borlotti, los frijoles rojos, los frijoles negros, los frijoles blancos, las lentejas y muchos más.

Hay más de 200 tipos diferentes de frijol mungo, que se dividen en 3 variedades: La variante más conocida es el frijol mungo verde Vigna radiata typica, que también se conoce como "green gram" en los países de habla inglesa. Vigna radiata var. aurea son los frijoles mungo amarillos, también llamados "gramo dorado". La tercera variedad, Vigna radiata var. grandis, se caracteriza por sus semillas negras.

Moong Dal se puede confundir con otras legumbres como los guisantes amarillos, las lentejas o los garbanzos debido a su apariencia similar. Para una identificación precisa, es útil prestar atención a las diferencias de tamaño, textura y color.

Nombres alternativos

Moong Dal también se conoce como Mung Daal. Otros nombres son lentejas Mungo Dal o Mungo Dal. En inglés se llaman green gram dal, green moong dal, split green gram o mung lentils.