Hongo shiitake, crudo (hongo Pasania, ¿orgánico?)

Las setas shiitake o setas Shii-take ( Lentinula edodes), también conocidas como setas Pasania, son versátiles. El shii take se puede consumir cocido (en cualquier forma) o, sobre todo, crudo.

Uso de las setas shiitake en la cocina:

La seta comestible shiitake (shii take), originaria de Japón y China, se suele ofrecer hervida, frita, al horno o al vapor. Tradicionalmente se come con arroz, sushi o verduras, aderezado con miso, salsa de soja o salsa de tomate (salsa de tomate). En Europa se utiliza en guisos, risottos, salteados, platos de verduras, salsas o sopas. ¿Comer hongos shiitake crudos? o ¿Puedes comer hongos shiitake crudos? son preguntas frecuentes. Sí, puedes comer hongos shiitake crudos de forma segura.

Los hongos shiitake dan un sabor característico a hongos y condimentan excelentemente varios platos. Tienen la cualidad gustativa umami (sabor umami). Además del dulce, salado, amargo y ácido, el umami es otro sabor también reconocido por la ciencia. El umami se crea a partir del glutamato natural que contiene y activa receptores gustativos especiales en la lengua.

Dado que los hongos shiitake tienen grandes propiedades curativas, se pueden integrar regularmente en los platos. Sin embargo, cabe señalar que en casos raros puede producirse una reacción cutánea, denominada dermatitis por shiitake. Puede obtener más información al respecto en “Peligros – Intolerancias – Efectos secundarios”.

Receta de setas shiitake con pak choi:

Ingredientes: 6 mini pak choi, 150 g de setas shiitake frescas, 3 cucharadas de aceite (por ejemplo, aceite de colza), 4 cucharadas de salsa de soja ligera, 4 cucharadas de vino de arroz (posible), 150 ml de caldo de verduras, 1 ají rojo.

Limpiar y cortar por la mitad las verduras. Freír los hongos shiitake en aceite caliente y desglasar con salsa de soja, posiblemente vino de arroz y caldo. Luego agregue el pak choi y cocine a fuego lento en la olla tapada durante aproximadamente 8 minutos. Cortar el chile (sin semillas) en aros finos. Si lo deseas, puedes espesar la salsa con un poco de maicena. El plato vegano sabe muy bien con arroz jazmín.

Las recetas veganas con seta shiitake, cruda (hongo Pasania, shii-take), se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar hongos shiitake?

Las cadenas de supermercados como Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, etc. apenas o rara vez venden setas shiitake crudas. A veces se pueden encontrar ejemplares conservados (enlatados o secos). Supermercados seleccionados como Coop, Migros, Rewe y Edeka tienen setas shiitake frescas en su surtido al menos temporalmente. Puede comprar setas shiitake frescas, a menudo orgánicas, en tiendas asiáticas, tiendas de delicatessen o tiendas de delicatessen en línea, ocasionalmente en mercados semanales o directamente en una granja de setas.

Al comprarlos, asegúrese de que estén regordetes, jugosos y de ninguna manera secos. Las grietas, manchas y escamas (escamas) son características típicas y no reducen la calidad. No es necesario lavar las setas antes de comerlas, simplemente limpiarlas con un cepillo o papel de cocina y quitarles los extremos secos del tallo. Come también los tallos de shiitake, especialmente si son orgánicos.

Hay dos tipos de hongos shiitake disponibles comercialmente: un hongo firme y de pulpa gruesa llamado "Donko", "Tongku" o "Tonggu"; y "Koshin", un hongo shiitake de pulpa fina y tapa bien abierta. Puedes comer ambos hongos shiitake crudos, pero también puedes comer champiñones crudos.

Hongos shiitake silvestres:

Los hongos shiitake todavía se pueden encontrar silvestres en áreas forestales de China y Japón. ² Si los compras en el mercado de allí, normalmente proceden de granjas de cría.

La característica distintiva de los hongos shiitake silvestres es su sombrero de color marrón a marrón rojizo, de hasta 15 cm de ancho, con escamas delicadas. La pulpa es de color blanco a marrón, jugosa y firme. Las laminillas, de lisas a rugosas, están muy juntas y recorren el tallo, variando de blanco a amarillento según la edad. El tallo suele estar en el medio, pero también se puede colocar ligeramente hacia un lado. En la etapa joven, el borde del sombrero se enrolla hacia adentro. El aroma recuerda sobre todo al de las setas del bosque, algo que ya no ocurre con muchas setas cultivadas. Puedes comer shiitake silvestre crudo: este es un alimento crudo más delicioso y natural.

Almacenamiento:

Los champiñones saben mejor frescos, pero también se pueden guardar en el cajón de verduras del frigorífico durante unos 5-7 días, por ejemplo, envueltos sin apretar en papel de cocina.

¿Puedes congelar hongos shiitake? Puedes congelar shiitake, pero es más complicado que congelar champiñones, por ejemplo. El shiitake fresco sólo debe almacenarse en el congelador durante 1 o 2 días, de lo contrario destruirá la estructura celular. Es mejor blanquear o cocinar los champiñones al vapor y solo luego congelarlos (¡enfriados!). ¹⁶ Por supuesto, también puedes secar hongos shiitake crudos (ver el ingrediente shiitake, seco).

¿Puedes recalentar los hongos shiitake? Básicamente sí, si enfrías los champiñones rápidamente después de prepararlos y los guardas inmediatamente en el frigorífico (a 4 °C). Por favor, no deje los hongos shiitake cocidos al calor durante mucho tiempo, consuma el shiitake enfriado después de 1 o 2 días y asegúrese de que la temperatura sea de al menos 70 grados Celsius cuando los caliente.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

La energía de las setas shiitake proviene predominantemente de los carbohidratos (6,8 g/100 g). Sin embargo, tienen un alto contenido en proteínas (2,2 g/100 g) con todos los aminoácidos esenciales, cuya proporción es similar a la de la leche y la carne. Esta proteína aparentemente es muy fácil de digerir. La grasa es casi inexistente: 0,49 g/100 g. El contenido de agua de las setas shiitake es casi del 90%, por lo que su contenido energético es muy bajo, 34 kcal/100 g.

El shiitake contiene algunas vitaminas del grupo B, por ejemplo, 15 µg de vitamina B₇ ( biotina). Las nueces y los cacahuetes tienen aproximadamente el doble y las semillas de girasol tienen tres veces más. Pero poco después de los pistachos (18 µg) y las semillas de lino (16,4 µg) vienen las setas. La vitamina B₅ ( ácido pantoténico) es de 1,5 mg/100g, que es también la que aportan las judías y los guisantes. Estas vitaminas son útiles para un metabolismo saludable y nervios intactos.

El cobre, un oligoelemento vital para las enzimas, también está presente en buenas cantidades. ¹ Los veganos obtienen suficiente cobre de cualquier manera.

Los hongos producen provitamina D₂, que se convierte en previtamina D₂ bajo la luz solar o ultravioleta y posteriormente en vitamina D₂. Incluso después de la recolección, esta transformación se produce bajo la luz del sol. Según un estudio, las setas shiitake producen D₃ y _D4 además de vitamina D₂. ³ La vitamina D tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso y los huesos. Sin embargo, la fuente más importante de vitamina D para los humanos es la luz solar.

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Aspectos de salud de los hongos shiitake - efectos:

¿Qué tan saludables son los hongos shiitake? El hongo shiitake tiene un efecto positivo sobre el metabolismo y se utiliza ampliamente en la medicina popular asiática. En China y Japón, los hongos shiitake se utilizan en platos medicinales, conocidos como Yakuzen (japonés) o Yàoshàn (chino), para inflamaciones, tumores, dolencias estomacales, dolores de cabeza, mareos, cirrosis hepática y arteriosclerosis. En la medicina tradicional china, el shiitake (no el shiitaki) se considera el hongo medicinal más eficaz. ³

Cuando se combinan con fuentes naturales de vitamina C, se dice que los hongos shiitake tienen un efecto curativo aún mejor.

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:

Algunas personas reaccionan al comer platos de shiitake con una erupción cutánea (dermatitis). Se trata de una erupción cutánea muy rara que fue descrita por primera vez en Japón en 1977 por Nakamura. La mayoría de publicaciones científicas señalan a un polisacárido llamado lentinano como el principal culpable. ^4,5,6 También tiene propiedades inmunomoduladoras y antiproliferativas (inhibidoras del crecimiento celular), por lo que también se utiliza en la terapia contra el cáncer en Japón; más información sobre esto en "Uso como planta medicinal". ¿Son tóxicos los hongos shiitake? Se sabe poco sobre el shiitake desde una perspectiva toxicológica. ¹⁸

Dado que los estudios han demostrado que el lentinano se descompone a temperaturas elevadas, muchos autores recomiendan consumir setas bien cocidas. ^4,5 Sin embargo, también hay fuentes que indican la aparición de la erupción después de consumir hongos shiitake bien cocidos. ⁷ Las causas patológicas exactas de la enfermedad son actualmente objeto de más investigaciones, ya que otros cofactores, como la exposición a los rayos UV o la tolerancia inmunológica, también podrían influir. ⁷

Según estudios de casos, la erupción suele aparecer entre 12 y 60 horas después de consumir hongos shiitake crudos o poco cocidos. Esta rara dermatitis por shiitake o dermatitis flagelante se presenta como un enrojecimiento veteado similar a un latigazo cervical en los brazos, las piernas y el cuello. ⁴ La erupción que pica mucho es autolimitada y requiere tratamiento sintomático con antihistamínicos y corticosteroides. ⁸

Las reacciones cutáneas descritas también pueden ocurrir por simple contacto con la piel. Las personas sensibles también reaccionan con problemas respiratorios al inhalar las esporas del hongo. Aún no se han investigado las reacciones a los extractos de shiitake (tabletas, cápsulas). Es importante aclarar cualquier posible alergia antes de tomarlo. Se recomienda precaución cuando se trata de suplementos dietéticos (¡no de medicamentos!).

Incluso si la aparición de la erupción aumenta en el futuro debido a la propagación del hongo comestible en las regiones occidentales, esto ocurre relativamente raramente. Al fin y al cabo, la seta shiitake es la segunda seta comestible más producida en el mundo después de las setas, ⁹ por lo que no hay que creer demasiado en determinadas informaciones que circulan por Internet como la "probabilidad del 2%".

Uso como planta medicinal:

Los estudios demuestran que cuando los hongos shiitake se consumen diariamente, los polisacáridos (múltiples azúcares) que contienen tienen un efecto positivo sobre las enfermedades inmunes. El polisacárido y betaglucano lentinano es uno de los activadores más eficaces del sistema inmunológico. ⁹ También hay estudios sobre terapia combinada para la enfermedad inmune VIH. ¹⁸

Dado que el lentinano favorece la formación de células inmunitarias especiales, también se dice que los hongos shiitake tienen efectos anticancerígenos. Desde 1969 se llevan a cabo estudios al respecto en el Instituto de Investigación del Centro Nacional del Cáncer de Tokio. En Japón, Lentinan también se inyecta para la terapia contra el cáncer. El polisacárido que contienen los hongos es muy pequeño en comparación, pero definitivamente puede tener un efecto positivo. En el mercado existe un zumo exprimido concentrado (también en forma de comprimidos o ampollas) que, según el estudio mencionado, inhibe el crecimiento descontrolado de determinadas líneas celulares tumorales. ¹¹

Otros estudios clínicos sobre cáncer gástrico avanzado muestran que el tratamiento con Lentinan aumenta la esperanza de vida. ¹² Estos resultados también se lograron en pacientes con cáncer de mama, próstata y colon. Los ingredientes activos como la eritadenina, que reduce el colesterol, o los alfaglucanos, contenidos en el hongo shiitake, tienen propiedades antitumorales. El AHCC (compuesto activo correlacionado con hexosa), una mezcla de múltiples azúcares (alfaglucanos), aminoácidos, grasas y minerales, también se vende como suplemento dietético (extracto de hongo shiitake) y ha demostrado ser especialmente eficaz contra el cáncer de cuello uterino. Aumenta el poder de las propias células asesinas del cuerpo. ^13,14 Para prevenir el cáncer de cuello uterino, se recomiendan los hongos shiitake combinados con alimentos ricos en folato.

Sin embargo, el hongo shiitake, al igual que otros hongos medicinales, aún no se ha utilizado en Europa para el tratamiento del cáncer. Aún no está claro si el hongo en sí tiene el mismo efecto que sus ingredientes individuales utilizados en los estudios. ¹⁵

Ocurrencia - Origen de los hongos Shiitake:

Los hongos shiitake se cultivan principalmente en China y Japón y, debido a la creciente demanda, ahora también en Europa y América del Norte. Los shiitake son los hongos comestibles más cultivados después de los hongos: son el número uno en el este de Asia.

Cultivo - Cosecha:

El hongo Shiitake crece en diversos árboles de hoja caduca, idealmente de madera dura (haya, roble, castaño, arce o nogal). Para el cultivo tradicional de hongos shiitake , los árboles de pasania (castaños falsos) se talan cuando los nutrientes debajo de la corteza tienen un sabor dulce (fase de crecimiento). Las esporas encuentran allí la base nutricional ideal y pueden cultivarse fácilmente.

Las setas shiitake o pasania se encuentran principalmente cultivadas en invernaderos sobre un sustrato elaborado, por ejemplo, con serrín y salvado de arroz, a 20 °C y una humedad del 80%.

Riesgo de confusión:

No hay riesgo de confusión con los hongos shiitake, ya que los shiitake sólo están disponibles en culturas de la mayoría de los países.

Información general:

El hongo shiitake ( Lentinula edodes, sinónimo Lentinus edodes, chino: 冬菇 / 香菇 / 花菇, raro: 椎茸, japonés: 椎茸) pertenece a la familia de los parientes vacilantes (Marasmiaceae). El nombre Shiitake proviene del japonés y significa hongo (toma) que crece en el árbol de Pasania, el castaño falso (shii) originario de Asia. Por eso también conocemos el nombre alemán de "hongo de Pasania". ³ Sin embargo, en alemán se encuentran a menudo errores ortográficos como Shii Take, Shitaki, Shitaki Pilze, Shiitaki, Shitake, Shi, Shii, Shitakepilze, Schitaki, Schitake y Schiitake. O shiitake crudo (o compuestos como “comer hongos shiitake crudos” o “shiitake crudo”).

Los hongos shiitake se han utilizado como alimento y medicina en China y Japón durante miles de años. Wikipedia : Antiguamente este hongo se consideraba tan valioso que el hongo shiitake era ideal como regalo para emperadores y reyes.

Literatura - Fuentes: