Tabla de contenido
Las uvas ( Vitis vinifera ) se pueden comer crudas, secas (para hacer pasas ) o convertidas en vino . Las vides tienen frutos de color amarillo verdoso o rojo, siendo estos últimos ligeramente más dulces.
Uso en la cocina
Debido a su sabor agridulce, las uvas crudas son una fruta fresca muy popular. Las uvas cultivadas para el consumo directo también se denominan uvas de mesa; en comparación con las uvas para vinificación (por ejemplo, para hacer vino), tienen bayas más grandes y una piel más fina. En este texto cubrimos las variedades de uva europeas (para más detalles consulte el capítulo Información adicional).
Las uvas frescas son un refrigerio saludable cuando están crudas y saben muy bien en macedonias de frutas, ensaladas o muesli ( Erb muesli ). Las semillas también son comestibles crudas. Las uvas claras y oscuras difieren en aroma. La pulpa de las uvas azules, moradas y rojas es más dulce y aromática que la de las variedades ligeras. Las variedades de color amarillo a verde contienen más ácido y suelen tener una nota de nuez moscada.
En un batido de alimentos crudos, las uvas son una buena fuente de antioxidantes. Si prensas uvas para hacer jugo de uva, obtienes una bebida afrutada y refrescante. Las uvas se pueden transformar excelentemente en mermelada, gelatina o compota. También puedes hacer fácilmente almíbar con manzanas y un poco de limón .
Son populares como decoración o aderezo, también en combinación con platos abundantes. Van bien con un cuscús oriental vegano con semillas de granada, menta, albahaca y rúcula . Si quieres darle una nota dulce a platos como el chucrut u otras verduras, las uvas rojas cocidas son muy adecuadas.
Algunas bayas tienen un velo blanco en la piel del fruto. No se trata necesariamente de residuos de pesticidas o moho, sino de una película perfumada que protege las uvas contra la desecación y es fácil de lavar.
Las llamadas uvas de vinificación se fermentan para obtener vino, brandy o licor (como el vino de Oporto ). El brandy se elabora a partir del residuo del prensado, también conocido como orujo. Si deja el vino abierto o agrega bacterias de ácido acético, se crea vinagre de vino ( el vinagre de vino blanco claro tiene un sabor más ligero que el vinagre de vino tinto ). Además del aceite de pepitas de uva obtenido de las semillas, también existe harina de pepitas de uva de color marrón rojizo y sin gluten.
Receta vegana de ensalada con uvas
Ingredientes (para 2 personas): 1cabeza de lechuga (o lechuga romana, lechuga batavia ), ½ pimiento rojo, 50 g de nueces, 40 g de uvas frescas (ecológicas). Para el aderezo: 2 cucharadas de miel (alternativamente sirope de agave ), 1 cucharadita de mostaza, ½ cucharada de aceite de colza, 1 cucharada de vinagre balsámico o vinagre de vino blanco y 1 cucharada de agua .
Preparación: Lavar la lechuga, quitarle el tallo y cortarla en trozos pequeños. Cortar los pimientos en tiras y picar finamente las nueces. Pon todos los ingredientes en un bol con las uvas ecológicas partidas por la mitad. Mezcla en un vaso miel, mostaza, agua y vinagre. Agrega aceite, refina con un poco de sal y mezcla todo en un bol y sirve.
Puedes encontrar recetas veganas con uvas bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
Compra - Almacenamiento
En grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer y los supermercados ecológicos Denn's Biomarkt y Alnatura, se pueden comprar uvas durante todo el año, a menudo en formato ecológico. uvas. Las frutas locales están disponibles en la temporada principal, de septiembre a noviembre . A partir de julio proceden de España, Francia, Grecia, Turquía o Estados Unidos. En los meses de invierno, India y Sudáfrica son los principales proveedores.
La disponibilidad de uva varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Las bayas de uva son frutas no climatéricas. Esto significa que no maduran después de la cosecha. Por tanto, es mejor almacenarlos a temperatura ambiente (vida útil de 4 a 5 días). Si quieres disfrutarlos por más tiempo, puedes hacerlo hasta por dos semanas guardándolos sin lavar en el refrigerador en un recipiente cerrado. Hay que tener en cuenta la pérdida de aroma a temperaturas más frías. Por lo tanto, se debe dejar que las bayas alcancen la temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de disfrutarlas, para que se recupere el sabor con mucho cuerpo de las uvas. Las uvas pasas ( pasas, pasas o grosellas) permiten un almacenamiento más prolongado.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Las uvas crudas tienen un contenido calórico de aproximadamente 69 kcal/100 g y se componen de aproximadamente un 80 % de agua y un 18 % de carbohidratos (incluidos 15 g de azúcar). Las proteínas y las grasas apenas están presentes. 1
¿Qué vitaminas tienen las uvas? La vitamina K está contenida en las uvas en 15 µg/100 g, lo que representa el 19% del requerimiento diario. Las alcachofas y el jugo de zanahoria fresco tienen una cantidad similar. En comparación, las acelgas tienen una cantidad especialmente alta de esta vitamina: 830 µg/100 g. 100 g de uvas de mesa aportan vitaminas adicionales: 0,09 mg de vitamina B6 y 3,2 mg de vitamina C. 1
Con 191 mg de potasio, 100 g de uvas de mesa cubren el 10% de tu requerimiento diario. Entre las frutas , los melocotones y las moras tienen valores similares. Los aguacates crudos tienen significativamente más, 485 mg/100 g. 1
Además del cobre, también están presentes los micronutrientes manganeso, hierro, zinc, flúor y selenio . Los principales ácidos de la uva son el ácido málico y tartárico. La pulpa del fruto contiene principalmente los monosacáridos glucosa y fructosa. 2.27
En comparación con las uvas muscadine, las uvas para vino clásicas contienen significativamente más azúcar y menosfibra .
Puede encontrar todos los ingredientes de las uvas, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los efectos de las uvas sobre la salud se deben a los fitoquímicos que contienen.
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las uvas contienen las siguientes sustancias vegetales secundarias:
Isoprenoides: Terpenoides: Triterpenoides (ácido oleanólico); Carotenoides : carotenos (β-caroteno), xantofilas (violaxantina, anteraxantina, zeaxantina, luteína) 32
Polifenoles: Flavonoides: antocianinas (cianidina-3-O-glucósido, delfinidina-3-O-glucósido), flavanoles (catequinas, epicatequina), flavonol (quercetina, rutina, miricetina, fisetina), flavona (morin); estilbeno (resveratrol); taninos (proantocianidinas); Ácidos fenólicos: ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico, ácido cafeico, ácido ferúlico); Ácido hidroxibenzoico (ácido vainílico, ácido gentísico, ácido gálico) 4,5,31
¿Las uvas son saludables? La uva es una fruta con muchos componentes bioactivos. Las uvas, el tallo, las semillas y la piel del fruto contienen, entre otras cosas, flavonoides, polifenoles, antocianidinas y estilbenos. Los frutos blancos tienen un mayor contenido en flavanoles que los frutos rojos. Las antocianidinas (pigmentos), por el contrario, se encuentran principalmente en las uvas tintas. 4 Las antocianidinas tienen una alta capacidad antioxidante y pueden neutralizar los radicales libres en el cuerpo. Los flavonoides protegen a la planta de los depredadores y de la radiación ultravioleta. Los extractos de semillas muestran efectos anticancerígenos y antibacterianos en el organismo humano. 3 En un estudio in vivo, 20 sujetos de prueba bebieron 7 ml de jugo de uva roja por kg de peso corporal y por día durante 14 días. Debido al alto contenido de flavonoides y sus propiedades antioxidantes, los científicos reportan una menor agregación plaquetaria en la sangre total, lo que tiene un efecto cardioprotector. 5
El polifenol resveratrol tiene efectos antioxidantes y anticancerígenos. Desde 2016 se ha aprobado una variante sintética como suplemento dietético. La sustancia antiinflamatoria se encuentra principalmente en la piel de las uvas rojas. En 2021, los científicos examinaron los efectos fisiológicos del resveratrol en las uvas rojas y el nudo japonés en un experimento celular. Se sabe que durante una infección bacteriana, las células liberan marcadores inflamatorios como la interleucina-6 como sustancia señalizadora de reacciones inmunitarias. Cuando se usó resveratrol, se observó una disminución del 70% en la interleucina-6. Por tanto, se puede suponer que el resveratrol reduce significativamente la liberación de sustancias de señalización implicadas en los procesos inflamatorios y tiene un efecto antiinflamatorio. 6
Las uvas contienen proantocianidinas oligoméricas (OPC). Se trata de compuestos fenólicos que favorecen la salud, como los polímeros de procianidina que se encuentran en las semillas o las prodelfinidinas (también llamadas taninos) presentes en la cáscara. 4,7 Estas sustancias vegetales secundarias tienen efectos antioxidantes, anticancerígenos, antibacterianos y antivirales y, por lo tanto, también son un complemento dietético popular en forma de preparados (extractos de semillas de uva). 8 Un estudio muestra que las proantocianidinas inhiben la descomposición de la vitamina E y previenen la disolución de los glóbulos rojos (hemólisis) en los glóbulos rojos expuestos al estrés oxidativo de la radiación UV-B. En experimentos in vitro, la proantocianidina muestra un mejor efecto antioxidante que las vitaminas C y E.9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Se considera que las uvas se toleran bien, aunque rara vez se producen efectos secundarios. Sin embargo, en grandes cantidades pueden tener un efecto laxante. El contenido de fibra y alcoholes de azúcar (xilitol o sorbitol) pueden provocar diarrea o hinchazón. Las personas con problemas digestivos deben utilizar uvas sin semillas, que son más fáciles de digerir.
En personas con intolerancia a la fructosa pueden producirse reacciones alérgicas debido al alto contenido de fructosa y provocar molestias gastrointestinales, picazón e hinchazón. 14
Las uvas convencionales suelen estar contaminadas con residuos de pesticidas. Estos pueden causar erupciones cutáneas u otras reacciones alérgicas. Incluso si lavas estas uvas antes de comerlas, solo podrás eliminar una parte porque muchos pesticidas han penetrado profundamente en la piel. 15
El elevado uso de cobre (también común en la agricultura biológica como fungicida) y su impacto en el medio ambiente y la salud humana suscitan repetidas discusiones. El cobre se utiliza desde hace unos 150 años como ingrediente activo inorgánico, por ejemplo para combatir el mildiú ( Pernospora viticola ), y llega al suelo y a las aguas subterráneas. Un exceso de cobre en el suelo tiene un efecto tóxico sobre los organismos acuáticos. 10 Desde 2006, la aplicación de cobre en viticultura se ha limitado a 8 kg/ha por año para reducir la contaminación por cobre en el suelo. La regulación orgánica de la UE permite 6 kg de cobre puro/ha/año, pero muchas asociaciones orgánicas especifican un máximo de 3 kg/año. 11 El cobre no sólo se absorbe a través de las frutas, sino también del agua potable. Se debe respetar la ingesta recomendada de cobre de 1-1,5 mg por día (valores de referencia DA-CH), 12 para evitar un exceso de cobre y los efectos secundarios asociados, como náuseas y vómitos. 13
Uso como planta medicinal reconocida
Las hojas de parra se utilizan principalmente como planta medicinal en forma de té para tratar síntomas de diarrea, inflamación de las mucosas bucales, hematomas, vómitos, erupciones cutáneas o varices. Las hojas rojas (Vitis viniferae folium rubrum) se utilizan para problemas venosos, piernas pesadas o problemas circulatorios. Un estudio que utilizó una preparación comercializada probó los efectos de los principales flavonoides quercetina-3-O-beta-glucurónido e isoquercitrina (quercetina-3-O-beta-glucósido) en hojas de parra roja en pacientes con insuficiencia venosa crónica (IVC). Después de tomar las cápsulas venosas, el dolor y la sensación de tensión disminuyeron. El edema en las piernas de los pacientes también disminuyó significativamente. 16
Medicina popular - Medicina natural
Los egipcios utilizaban uvas o pasas como laxante natural para los problemas digestivos. Hoy sabemos que la combinación de celulosa, ácido y fructosa tiene un efecto laxante. En la antigüedad se utilizaba como diurético (para deshidratar). En aquella época, las uvas maduras también ayudaban en enfermedades vasculares, estreñimiento, obesidad y problemas hepáticos.
También es una gota noble la llamada agua de vid (secreción de vid, lágrimas de vid, jugo sangrante). Emerge de las interfaces de la vid antes de que vuelva a brotar y se utiliza para desinfectar la propia planta. Se endurece con el tiempo para cerrar la "herida" de la vid a las bacterias. En la medicina popular se utiliza para desinfectar enfermedades de ojos y oídos. En 1993, un instituto químico confirmó los efectos desinfectantes y antibacterianos de las sustancias cineol, alfa-terpineol y timol. 17
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de las uvas para vinificación depende del país de origen, del método de cultivo y del envasado. La producción de 1 kg de uvas de temporada procedentes de Alemania o Italia produce 0,3 kg CO 2 eq/kg. 29 En los supermercados europeos, las uvas de mesa son una fruta muy popular junto con las manzanas y las naranjas, incluso en los meses de invierno. Sin embargo, entre enero y mayo las uvas llegan a Europa principalmente de otros continentes, de países como la India y Sudáfrica. Una bandeja de PET que contiene 500 g de uvas de estos países llega al hogar del consumidor mediante un barco portacontenedores, un camión y un automóvil refrigerados: esto con el doble de huella de CO 2 (0,66 kg CO 2 eq/kg) que las uvas regionales de temporada. Para las uvas provenientes del extranjero, el mayor potencial para ahorrar emisiones reside en reemplazar las cáscaras de PET por bolsas de plástico, 18 pero lo ideal es comprar uvas estacionalmente y, si es posible, regionalmente en ventas abiertas.
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de uvas es de 608 litros. 30 En países que luchan contra la escasez de agua debido a las condiciones climáticas y dependen del riego artificial para regar las uvas, esto tiene un impacto particularmente fuerte en la huella ecológica (por ejemplo, Italia). 19 Con respecto a la pérdida de biodiversidad debido al uso del agua, las uvas de mesa de EE. UU. obtienen 588 gPDF-eq*a (fracción global de especies potencialmente desaparecidas equivalente/año) por kilo; Los espárragos de México (1768 gPDF-eq*a por kilo) y los plátanos de Perú (720 gPDF-eq*a por kilo) están aún peor. Las uvas de mesa procedentes de Italia son mucho más respetuosas con el medio ambiente en términos de consumo de agua, con 42 gPDF-eq*a por kilo. 19
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Los productos fitosanitarios son objeto de numerosas críticas tanto en la viticultura como en el cultivo de uva de mesa. Un problema es que no existe un límite legal para múltiples residuos. Sólo se determinan los residuos individuales. En las pruebas de 2020, se detectaron 13 ingredientes activos diferentes en una muestra de uva de mesa procedente de Italia (se realizaron pruebas de residuos de pesticidas en 34 muestras, 26 de las cuales eran uvas verdes y 8 tintas). También se encontraron residuos en muestras orgánicas italianas, que se consideran "a la deriva" debido a los bajos niveles (el insecticida detectado no está aprobado en los países del DA-CH). En general, se detectaron pesticidas en el 94% de las muestras procedentes de Italia, Brasil, Perú, Grecia y España. 20 Se ha demostrado que los pesticidas son dañinos para el suelo, las aguas superficiales, las aguas subterráneas, los hábitats terrestres, las plantas, los insectos, las aves y los mamíferos en diversos grados. 21 Por lo tanto, al comprar uvas de mesa, conviene prestar atención a las frutas procedentes de la agricultura biológica para no ejercer una presión adicional sobre el medio ambiente.
Presencia mundial - cultivo
La vid, Vitis vinifera, es una variedad de uva con centros genéticos en el Mediterráneo y Asia occidental. Al ser la planta cultivada domesticada más antigua, con más de 10.000 variedades diferentes, se utiliza en los viñedos para la elaboración de vino desde hace miles de años. 22 Los hallazgos arqueológicos en Georgia y el valle del Nilo indican que la producción de vino se produjo desde el año 6000 a.C. 23 La difusión continuó a través de los fenicios, griegos y romanos en la antigüedad. Los griegos y los romanos en particular utilizaban la vid no sólo para la viticultura, sino también como fuente de alimento. Comenzaron a cultivar nuevas variedades de uva y la viticultura se extendió a Europa. En los siglos XV y XVI la vid llegó a América y finalmente a América Latina en las regiones de Chile y Argentina. Actualmente, las principales zonas productoras de uva de mesa en Europa son Italia, España, Grecia y Turquía. En los meses de invierno importan de Sudáfrica o la India. 24
silvestres
Las uvas sólo se pueden encontrar con un poco de suerte y si se trata de una vid antiguamente cultivada y silvestre. Como no existen cuidados ni medidas culturales, las bayas de las vides demasiado crecidas suelen ser mucho más pequeñas.
Peligro de confusión
La vid silvestre ( Parthenocissus quinquefolia ) o la vid virgen de tres lóbulos (tres puntas, tres hojas) ( Parthenocissus tricuspidata ) tienen un aspecto similar a la vid ( Vitis vinifera ), 25 porque todas pertenecen a la familia de las vid. 25 Sus frutos mucho más pequeños son de color negro azulado, los tallos de las hojas son rojizos en otoño y las hojas son tripinnadas y más pequeñas que las de Vitits vinifera . El consumo de estas bayas en grandes cantidades puede provocar síntomas de intoxicación debido al alto contenido de ácido oxálico, por lo que se clasifican como ligeramente venenosas. Los síntomas incluyen vómitos, malestar gastrointestinal y micción excesiva. 26
Cultivo - Cosecha
La uva es una planta caducifolia, autopolinizante, leñosa y parecida a una liana. Puede trepar hasta 35 m utilizando sus dos o más zarcillos ramificados. Las vides florecen de mayo a junio. Entonces comienza el desarrollo del fruto. Sus frutos son bayas que tienen forma esférica u ovalada y pueden ser de color verde, amarillo, rosa, morado o negro. El período de maduración de las uvas comienza en agosto y alcanzan un tamaño de 0,6 a 2,2 cm. 27 Las uvas se disfrutan más cuando están completamente maduras y, por lo tanto, son óptimas para cosechar. Los frutos sin semillas (partenocárpicos) son muy populares entre las uvas de mesa, esto es posible debido a la falta de fertilización (fructificación virgen). Las uvas sin semillas también se pueden crear artificialmente utilizando hormonas como las auxinas. 24
Como planta trepadora, la uva crece idealmente en la pared de una casa, en las paredes o en un enrejado. Sin embargo, como enraizador profundo, no es adecuado para plantar en macetas. Las vides precultivadas (plantas en contenedores) están disponibles comercialmente. Estos también pueden desarrollarse bien en macetas. Las uvas prosperan a temperaturas bastante altas (una media de 8,5 °C, lo ideal es entre 11 y 16 °C) y en lugares protegidos del viento. El riego regular favorece un buen desarrollo de los frutos, pero se debe evitar el encharcamiento. A partir del segundo año, corte los brotes (después de las heladas invernales) hasta darles la forma deseada (forma de entrenamiento).
Una vid injertada se planta tan profundamente que el punto de injerto esté al menos a 5 cm del suelo. De lo contrario, el vástago desarrollará raíces o el patrón se desprenderá. En viticultura hablamos de injerto cuando se utiliza como portainjerto y portainjerto una variedad resistente (resistente a la filoxera). Utilizando formas de corte especiales, se injerta la variedad frutal (arroz injerto) sobre el patrón. 28
Preste atención a la salud de las hojas; en caso de color amarillento, infestación por hongos o virus, el primer paso es adelgazar las hojas. Esto también se aplica a las frutas: las bayas pequeñas y podridas deben aclararse. Si todo va bien, la primera cosecha de uvas se realizará el segundo año.
En viñedo, la vendimia se realiza a finales de verano o principios de otoño, dependiendo de la variedad y el clima. La madurez fisiológica se alcanza cuando la piel del fruto es fina, las semillas son marrones y la pulpa tiene un sabor jugoso y dulce. Además, los frutos maduros se pueden quitar fácilmente de los tallos. Otra característica es que los tallos de los frutos comienzan a volverse leñosos. La mejor manera de determinar el momento óptimo de cosecha es observar el sabor. Al recolectar, se debe tener cuidado de tratar los frutos con el mayor cuidado posible y dañarlos lo menos posible para evitar un rápido deterioro.
Más información
La vid pertenece al género Vitis, que se divide en dos subgéneros. Por un lado, Vitis subg. Muscadinia con 3 especies y Vitis subg. Euvitis con 60 especies. Estos se dividen en tres grupos según su ocurrencia geográfica: los grupos asiáticos, americanos y europeos. La Vitits vinifera europea es la más importante para la viticultura y el cultivo de mesa. Las variedades híbridas de la Vitis labrusca americana son especialmente populares para hacer zumo. Las variedades americanas son interesantes para la cría y el cruce porque suelen ser resistentes a la filoxera o tolerantes a algunos tipos de hongos. 24
Nombres alternativos
Coloquialmente, a los frutos de la vid se les conoce como uvas, uvas o uvas. Como fruta fresca, la baya se llama uva de mesa. En inglés la uva se llama uva. Cuando hablamos de sultana, grosella o zibebe, nos referimos a la pasa.
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