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Los anacardos ( Anacardium occidentale L.) también están disponibles tostados, pero ni siquiera los sin tostar están verdaderamente crudos. Al comprar anacardos, preste atención a la producción orgánica y a las condiciones comerciales justas.
Uso en la cocina
Los anacardos tostados y sin sal son adecuados como tentempié para picar. Su agradable sabor dulce y a nuez puede llevar a un consumo excesivo. Tostarlo realza el sabor del anacardo, pero también tiene efectos adversos para la salud.
También se encuentran disponibles comercialmente anacardos salados, especiados o azucarados.
Los anacardos se utilizan en muesli o en ensaladas, curry, pesto, arroz, pasta y platos asiáticos al wok. Finamente molidas, se utilizan para elaborar queso vegano, mantequilla de anacardo, "leche" de anacardo, salsas o postres. Los anacardos (no los anacardos) son particularmente populares entre los veganos. Los amantes de la comida cruda deberían preferir otros frutos secos porque los anacardos nunca están crudos y tienen un perfil de ácidos grasos muy desfavorable. Desde un punto de vista nutricional, es recomendable sustituir algunos de los anacardos por nueces de macadamia en recetas que contengan grandes cantidades de anacardos, ya que tienen un mejor perfil de ácidos grasos. Cuando el gusto te convenga, también puedes sustituirlas por semillas de cáñamo, linaza o chía molidas o trituradas.
Hacer tus propios anacardos asados
Los anacardos asados son fáciles de preparar tú mismo en la sartén o en el horno.
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Añade los anacardos a la sartén y ásalos unos minutos (sin aceite). Darles la vuelta periódicamente hasta que hayan conseguido el dorado deseado.
El horno es apto para porciones más grandes. Calentar esto a 180 °C. Forrar la bandeja de horno con papel de horno y esparcir sobre ella los anacardos. Los granos no deben quedar uno encima del otro y asarse en el horno durante unos 15-20 minutos. Debes darles la vuelta varias veces entre medias para que no se quemen. Tan pronto como los granos tengan el color dorado deseado, retira la bandeja para hornear y deja que los anacardos se enfríen.
Tenga en cuenta la reacción de Maillard que se produce a temperaturas superiores a 120 °C y las sustancias nocivas asociadas. 13
Receta vegana de ensalada arcoíris con anacardos asados
Ingredientes (2 porciones): 2 tomates, 1 pepino, 2 zanahorias, 1 pimiento amarillo, 100 g de col lombarda, 100 g de espinacas tiernas, 1 cebolla pequeña, 1 aguacate maduro, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de mostaza, 1 puñado de brotes de alfalfa (o brotes de frijol mungo), 2 cucharadas de anacardos tostados.
Preparación: Lavar los ingredientes hasta la col lombarda incluida y escurrir bien. Cortar los tomates y el pepino en cubos y las zanahorias en tiras finas. Retire las semillas de los pimientos amarillos y córtelos en cubos. Cortar la col lombarda por la mitad, quitarle el tallo y cortarla en tiras finas. Pon todo junto con las espinacas tiernas en una ensaladera grande. Pelar la cebolla y picarla en trozos grandes. En una licuadora, agregue la pulpa de un aguacate, el jugo de limón y la mostaza y haga puré. Agrega la cebolla y vuelve a hacer puré. Mezclar la salsa con la ensalada, distribuir en platos y decorar con brotes y anacardos tostados.
Puedes encontrar recetas veganas con anacardos tostados bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Los anacardos tostados se consiguen sin sal, salados, condimentados o endulzados en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa o Hofer, a veces también en calidad ecológica. Puedes conseguir anacardos de calidad ecológica en mercados bien abastecidos, supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt o Alnatura), tiendas naturistas o farmacias. Si los anacardos tienen manchas oscuras o están rotos, significa que son de mala calidad.
Los anacardos sin tostar, a menudo promocionados como “crudos” o “naturales”, no están crudos. Los anacardos verdaderamente crudos no están disponibles comercialmente porque reciben un tratamiento térmico después de la cosecha para desactivar los aceites tóxicos de la cáscara. Además, el alto calentamiento facilita la apertura de la cáscara muy dura.
El proceso de producción de anacardos requiere mucho trabajo manual y se lleva a cabo en condiciones peligrosas para la salud. Al menos al comprar anacardos, preste atención a los productos que se comercializan de manera justa (por ejemplo, Fairtrade) y provienen de agricultura orgánica controlada.
En los países del DA-CH, los anacardos están disponibles durante todo el año gracias a las importaciones desde larga distancia. La temporada local varía según el país de cultivo.
La disponibilidad de anacardos varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Los anacardos duran varios meses en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y sellado herméticamente. Lo mejor es guardar las nueces trituradas en un recipiente herméticamente cerrado en el frigorífico. Esto evita la formación de moho y el deterioro prematuro debido a la oxidación. La congelación aumenta la vida útil hasta 12 meses. Los granos en mal estado tienen un sabor desagradablemente rancio. 9
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los anacardos tostados tienen un contenido energético de 574 kcal/100g debido a su alto contenido en grasas, carbohidratos y proteínas. 1
Desde un punto de vista nutricional, los anacardos tienen un perfil de ácidos grasos muy desfavorable. Contienen una cantidad relativamente alta de ácidos grasos esenciales omega-6 (ácido linoleico, LA : 7,7 g/100 g = 77% del requerimiento diario) y muy poca de ácidos grasos esenciales omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA). La relación LA:ALA es de al menos 48:1 y en ocasiones llega hasta 130:1. El maní tiene una proporción aún menos favorable de 160:1. 1
También aportan mayores cantidades del aminoácido esencial triptófano (0,24 g/100 g). Se encuentran cantidades mayores en el sésamo (0,39 mg/100 g) o en las semillas de cáñamo sin pelar (0,37 mg/100 g). 1
El magnesio está bien representado en los anacardos con 260 mg/100 g. En comparación, las semillas de cáñamo tienen 700 mg, las semillas de lino 392 mg y las semillas de sésamo 351 mg/100 g. 1
Puede encontrar todos los ingredientes de los anacardos tostados, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los anacardos (anacardos)? Los anacardos contienen más ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA) que ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA). Una dieta con una alta proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) pero al mismo tiempo una baja proporción de ácidos grasos omega-3 (ALA) promueven procesos inflamatorios a largo plazo, trombosis y constriñen los vasos sanguíneos y los bronquios. También hay evidencia de que se desarrollan más enfermedades ateroscleróticas con una proporción desfavorable 19.21 Una dieta común en el mundo occidental muestra una proporción promedio. de 10:19.
Dado que el LA proinflamatorio y el ALA antiinflamatorio utilizan las mismas enzimas para la conversión, compiten directamente. Según la Dra. Según Michael Greger, la proporción ideal de Omega-6 y Omega-3 sería 1:1 para mantener el equilibrio de los dos procesos de conversión en el cuerpo. Menos estrictos son los requisitos de la Comisión Federal de Nutrición (EEK), que recomienda reducir la proporción al menos a 5:1. Cuanto menor sea la proporción, mayor será la tasa de conversión en ácidos grasos omega-3 de cadena larga antiinflamatorios ( ácido eicosapentaenoico EPA y ácido docosahexaenoico DHA). 19.20
Los veganos y vegetarianos muestran una proporción de 14:1 a 20:1 o superior, en gran parte debido a los tan populares anacardos, cacahuetes, avellanas, almendras, semillas de girasol y aceites vegetales. 23 Los veganos y vegetarianos equivocados o desinformados a menudo comen de forma menos saludable que los comensales normales, y seguramente saldrá un estudio que expondrá esto sin piedad. Esto podría frenar el revuelo vegano, que es tan importante para el bienestar animal y el medio ambiente, y desacreditar a la minoría orientada. ¡Este ha sido nuestro miedo desde 2014! Vea lo que pasó con los alimentos crudos: el estudio de Giessen sobre alimentos crudos.
Consuma únicamente semillas, frutos secos y aceites vegetales ricos en omega-6 en pequeñas cantidades y aporte al organismo suficientes ácidos grasos omega-3, como semillas de lino (22,8 g/100 g), semillas de chía (17,8 g/100 g), nueces o árboles. nueces (9,1 g/100 g), aceite de colza (9,1 g/100 g), semillas de cáñamo sin pelar (8,7 g/100 g), hortalizas de hoja o plantas especiadas. Los alimentos enumerados son ricos en ácidos grasos omega-3 y/o tienen una proporción particularmente buena con respecto a los ácidos grasos omega-6. 1.19
Comer anacardos en pequeñas cantidades y de forma irregular probablemente no tenga ningún efecto negativo importante si se sigue una dieta generalmente saludable. Sin embargo, llamarlos superalimento es engañoso debido a la proporción desfavorable de ácidos grasos.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Algunas personas reaccionan alérgicamente a los anacardos. A medida que aumenta el consumo de anacardos, también aumentan los casos. Incluso pequeñas cantidades pueden provocar reacciones alérgicas, comparables a las alergias a las nueces o al maní. Se han encontrado alergias cruzadas entre los anacardos y los pistachos, ambos pertenecientes a la familia Anacardiaceae. Los síntomas incluyen lesiones cutáneas, molestias respiratorias y gastrointestinales o, en el peor de los casos, shock anafiláctico. 12
¿Cuáles son los anacardos "crudos" o tostados más saludables? Debido a las altas temperaturas al tostar los anacardos se produce la llamada reacción de Maillard, una reacción de pardeamiento no enzimática. Durante el tostado, los aminoácidos (componentes de las proteínas) reaccionan con el azúcar, lo que provoca que se dore y se formen nuevos compuestos (llamados melanoidinas). Aunque los nuevos compuestos intensifican el sabor, también tienen efectos potencialmente mutagénicos y cancerígenos, como la acrilamida. 13 Esta es la razón por la que las nueces crudas y sin tostar son generalmente más saludables. Los anacardos crudos no son realmente crudos.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. CarbonCloud estima la huella de CO 2 de los anacardos vietnamitas en 36,7 kg CO 2 eq/kg. En comparación, las almendras con 2,47 kg CO 2 eq/kg y las nueces con 0,70 kg CO 2 eq/kg tienen una huella significativamente menor. 2 Los valores pueden diferir significativamente, la base de datos climática danesa Concito muestra valores de 9,94 kg CO 2 eq/kg para anacardos tostados y 4,83 kg CO 2 eq/kg para nueces. 22
Los anacardos tienen una huella hídrica media de 14.218 l/kg, comparable a las almendras sin cáscara (16.095 l/kg) y las nueces sin cáscara (9.280 l/kg). Las semillas de lino (5.168 l/kg), los cacahuetes sin cáscara (3.974 l/kg) y las semillas de girasol (3.366 l/kg) muestran un consumo significativamente menor. 10 Los frutos secos (9064 l/kg), al igual que las especias (7048 l/kg), tienen una huella hídrica elevada, mientras que las verduras (322 l/kg) y las frutas (967 l/kg) requieren mucha menos agua. 10
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Además de la gran huella ecológica, la producción de anacardos también es criticada por los métodos de procesamiento nocivos. El aumento del cultivo de anacardos también conduce a la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la contaminación del suelo con pesticidas. 11
Presencia mundial - cultivo
El centro genético de los anacardos ( Anacardium occidentale L.) está ubicado en el norte y noreste de Brasil. 14 Los españoles extendieron el anacardo a América Central, los portugueses al este de África, la India y el sudeste asiático. Actualmente se cultiva en todos los países tropicales, especialmente en África y en zonas desde la India hasta Vietnam. 7
Según la FAO, la producción mundial de anacardos fue de alrededor de 3,85 millones de toneladas en 2022. Las principales zonas productoras fueron Costa de Marfil (970.000 t), India (752.000 t) y Vietnam (341.680 t). 15
Encontrará información sobre el cultivo y la recolección bajo el ingrediente anacardos (¿crudos?).
Producción industrial
La producción (semi)industrial de anacardos difiere según el proveedor.
Los anacardos pasan por extensas fases de procesamiento para poder consumirlos. Además del trabajo manual, que requiere mucha sensibilidad y habilidad, también existen procesos nocivos para la salud. Los consumidores deben ser conscientes de las condiciones en las que se produce la producción. Este vídeo sobre la producción de anacardos muestra el complejo proceso de producción, que es casi 100% artesanal. 16
El aceite de cáscara de anacardo es tóxico y provoca graves quemaduras en las mucosas cuando entra en contacto directo con la piel o se inhala. A altas temperaturas, la cáscara se abre relativamente rápido y se llega al núcleo. Para ello, hierva, cocine al vapor o tueste los anacardos en recipientes adecuados. Sin embargo, este proceso también conlleva riesgos para la salud: el aceite tóxico que contiene produce humo negro con vapores corrosivos durante el proceso de calentamiento (aprox. 190 °C). En la India, por ejemplo, los granos y la cáscara se tuestan en platos planos al fuego. Esto hace que el aceite de cáscara de anacardo se disuelva. El humo es muy corrosivo e irrita los ojos, la nariz y la piel. 16,17
Incluso después de calentar los granos, es posible que aún queden residuos de aceite, por lo que los trabajadores tendrían que usar guantes. Sin embargo, la goma se disuelve muy fácilmente debido al aceite corrosivo. Los trabajadores suelen frotarse las manos con cal, ceniza, linaza o aceite de ricino para minimizar la inflamación. 17
Después de una fase de secado de 24 horas a la sombra, a veces se puede abrir la capa exterior con la mano. En la práctica, resulta útil un dispositivo especial. Es similar a un cascanueces que se acciona con un pedal. Para hacer esto, coloque la tuerca entre las cuchillas afiladas del dispositivo y parta la cáscara. También existen métodos mecánicos, pero el riesgo de rotura es mucho mayor. También en este caso existe el riesgo de que queden restos del corrosivo aceite de cáscara. 16
Dado que los anacardos blancos son los más demandados, en un paso posterior hay que eliminar la piel fina y oscura (testa) que rodea la semilla de anacardo comestible. Para facilitar este proceso, los anacardos se vuelven a secar. Este proceso también sirve como protección contra el ataque de hongos. En esta condición, los granos son particularmente delicados, por lo que lo más común es pelarlos a mano. 16 Los anacardos luego se exportan a los países de venta, donde también se envasan para el comercio. 18
Otros pasos de procesamiento incluyen tostar, salar y caramelizar los anacardos pelados.
Más información
El anacardo ( Anacardium occidentale) pertenece a la familia del zumaque ( Anacardiaceae), a la que también pertenecen los mangos ( Magnifera L.) y los pistachos ( Pistacia L.). 14
¿Los anacardos son nueces? Botánicamente hablando, son anacardos y no anacardos.
Nombres alternativos
Los nombres alternativos y la ortografía alternativa para los anacardos o anacardos para abreviar son anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos, anacardos o piojo elefante.
El nombre de anacardo se remonta a los nombres portugueses "Caju" o "Cajueiro", que se basan en "Acaju = árbol de riñón" de la lengua india tupi. Otras tribus indias llamaron a los granos de color crema "Merei" o "Marañon". Los nombres en alemán de anacardo o anacardo se derivan del nombre inglés anacardo. El árbol de anacardo también se conoce como anacardo, anacardo, árbol de riñón o árbol de riñón de las Indias Occidentales. 3
Los nombres ingleses importantes son anacardos, anacardo, anacardo o líquido de cáscara de anacardo (CNSL).
Otras aplicaciones
El aceite de cáscara de anacardo (CNSL) se obtiene principalmente mediante el proceso de tostado. Se compone, entre otras cosas, de ácido anacárdico (70%), cardol (18%) y cardanol (5%). Se procesa para obtener resinas sintéticas, pastillas de freno, discos de embrague, pinturas, etc. y se utiliza con fines medicinales. 7
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 2. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 3. | Tullo AH. A Nutty Chemical. Naturally occurring Phenol Compounds in cashew shells are becoming increasingly useful to industry. Chem Eng News. 2008;86(36):26-27. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 9. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 12. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 13. | Aljahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 14. | Akyereko YG, Yeboah GB et al. Nutritional value and health benefits of cashew apple. JSFA reports. 2023;3(3):110-118. |
| 15. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
| 16. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 17. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 18. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 22. | Concito. The big climate database. Cashew nuts, dry roasted; Walnuts, dried. 2024. |
| 23. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
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