Tabla de contenido
El aceite de cáñamo o el aceite de semilla de cáñamo se extrae de las semillas de cáñamo. Se utiliza de diversas formas en la cocina y su espectro de ácidos grasos contiene todos los ácidos grasos esenciales que son importantes para los humanos.
Uso en la cocina
¿A qué sabe el aceite de cáñamo? El aceite de cáñamo prensado en frío tiene un sabor a nuez y ligeramente herbáceo. Cuanto más oscuro es el color, más intenso sabe. Es importante prestar atención a la dosis de aceite de cáñamo, de lo contrario enmascarará el sabor de otros ingredientes.
El aceite de cáñamo tiene un punto de humo de 165 °C y, por lo tanto, no es adecuado para freír ni freír. Puede utilizar aceite de cáñamo para cocinar al vapor y al vapor suavemente. 11 El calentamiento excesivo conduce a la destrucción de los ácidos grasos, lo que afecta negativamente el sabor y conduce a la formación de ácidos grasos trans nocivos para la salud.
Recomendamos utilizar este sabroso aceite sólo en cocinas frías. Con su sabor único, refina verduras crudas, ensaladas, salsas y productos para untar. Junto con las semillas de cáñamo puedes preparar un delicioso pesto de cáñamo que combina bien con pastas o como aderezo para salteados de verduras.
El aceite es un concentrado y contiene muchas calorías. Por eso sólo debes consumirlo de vez en cuando y en pequeñas cantidades.
Receta vegana de aderezo de mostaza con aceite de cáñamo
Ingredientes (para 4 personas): 3 cucharadas de aceite de cáñamo, 1 cucharada de vinagre balsámico blanco, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de mostaza de Dijon,pimienta negra.
Preparación: Colocar en una ensaladera o en un recipiente con pico el aceite de cáñamo, el vinagre balsámico, el jugo de limón, la miel y la mostaza y mezclar bien y sazonar con pimienta.
Puedes encontrar recetas veganas con aceite de cáñamo bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
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Compras - Almacenamiento
Grandes distribuidores como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka y Billa tienen aceite de semilla de cáñamo en su surtido. Por el contrario, las tiendas de descuento como Denner, Volg, Aldi, Lidl y Hofer no tienen aceite de cáñamo en su gama estándar. El aceite de cáñamo orgánico prensado en frío se puede encontrar en supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt y Alnatura), tiendas naturistas y tiendas especializadas. A veces, las semillas de cáñamo se tuestan antes de prensarlas.
Para evitar la exposición a pesticidas, siempre debes utilizar aceite de cáñamo orgánico. Los aceites de semillas de cáñamo prensados en frío rara vez tienen calidad de alimento crudo.
La disponibilidad de aceite de cáñamo varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y sin evaporación.
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C. 3
En la UE y los EE.UU. no parece haber un límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 4
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 5.6
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no suelen superar los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 7
Consejos de conservación
Por su alto contenido en ácidos grasos insaturados, se debe almacenar en un lugar fresco, oscuro y bien cerrado. Los frascos abiertos deben guardarse en el frigorífico y utilizarse en un plazo de ocho semanas.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El aceite de semilla de cáñamo se compone exclusivamente de grasa y tiene un contenido calórico de 898 kcal. La proporción de ácidos grasos saturados es del 11%, lo que significa que predominan los ácidos grasos insaturados. 21
La proporción de ácidos grasos poliinsaturados linoleico (omega-6) y ácido alfa-linoleico (omega-3) es de aproximadamente 3:1. 21 A modo de comparación: aceite de colza prensado en frío 2:1. El aceite de oliva tiene una peor proporción de 12:1. 8
La vitamina E es abundante en el aceite de cáñamo a 41 mg/100 g. 21 El aceite de avellana (47 mg) yel aceite de girasol (41 mg) tienen un contenido similar. 8 Tostar las semillas de cáñamo antes de prensar el aceite reduce el contenido de vitamina E 18.
El aceite de cáñamo también contiene pequeñas cantidades de hierro, zinc y calcio. 21
Todos los ingredientes del aceite de cáñamo, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿El aceite de cáñamo contiene omega-3? A diferencia de muchos otros aceites, el aceite de cáñamo contiene una buena proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 de 3:1. La proporción entre los ácidos grasos omega-6 proinflamatorios (ácido linoleico, LA) y los ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios (ácido alfa-linolénico ALA) es importante para mantener la salud.
El ácido linoleico forma ácido araquidónico (ARA), que se convierte en eicosanoides similares a hormonas que promueven la inflamación y la vasoconstricción, promueven la arteriosclerosis y la sensación de dolor. El ácido alfa-linoleico forma ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA), que forman eicosanoides que tienen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y bronquiales y vasodilatadores. Dado que ambos procesos de conversión utilizan las mismas enzimas, compiten entre sí. 12
Por motivos de salud, es aconsejable consumir ácido linoleico (omega-6) y ácido alfa-linolénico (omega-3) en proporciones iguales a través de los alimentos. Sin embargo, en la dieta occidental suelen predominar los ácidos grasos omega-6 proinflamatorios frente a los ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios. Según la Dra. Michael Greger tendría la proporción ideal de Omega-6 y Omega-3 de 1:1 para mantener el equilibrio de los dos procesos de conversión en el cuerpo. Menos estrictos son los requisitos de la Comisión Federal de Nutrición (EEK), que recomienda reducir la proporción al menos a 5:1. 13
El aceite de cáñamo también contiene entre un 2% y un 4% del raro ácido γ-linolénico (ácido GLA gamma-linolénico). El GLA se puede utilizar tanto de forma externa como interna contra enfermedades de la piel como la neurodermatitis y la psoriasis. Es antiinflamatorio, eficaz contra las enfermedades reumáticas y se considera útil para el síndrome premenstrual debido a su efecto hormonal. 11
¿Diferencia entre aceite de cáñamo y aceite de linaza? El aceite de cáñamo prensado en frío tiene una buena proporción de ácidos grasos omega-3 y omega-6 de 3:1. El aceite de linaza prensado en frío tiene una proporción aún mejor de 1:4. 8
¿Es saludable el aceite de cáñamo? Los ingredientes activos contenidos en el aceite de semilla de cáñamo, incluidos los ácidos grasos omega-3, la vitamina E y el β-cariofileno, tienen un efecto antiinflamatorio. Los intentos iniciales de utilizar aceite de cáñamo para tratar infecciones de oído, nariz y garganta son prometedores. El grupo estudiado era pequeño, de 117 personas, y no había un grupo de control con placebo. Por lo tanto, los resultados deben respaldarse con más estudios. 2 Un estudio sobre el alivio de la artritis utilizando aceite de cáñamo con extracto de jengibre mostró resultados positivos. Sin embargo, no existen más estudios que examinen el efecto del aceite de cáñamo con más detalle. 14
¿El aceite de cáñamo ayuda con la inflamación de la piel? Un estudio finlandés de 2005 demostró que el aceite de cáñamo ayudaba a tratar la dermatitis atópica. Los 20 adultos informaron que su piel estaba menos seca e irritada después de ocho semanas de tratamiento con 30 ml (2 cucharaditas) de aceite de cáñamo al día. El grupo de control que consumió aceite de oliva no vio ninguna mejora. 16 Sin embargo, una revisión sistemática de los suplementos nutricionales para el tratamiento de la dermatitis atópica da a este estudio una mala retroalimentación porque se ignoraron varios mecanismos de control y un investigador declaró la venta de aceite de cáñamo (conflicto de intereses). 17
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del aceite de cáñamo sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
El aceite de semilla de cáñamo contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 11,14,15,18,19,26
- Isoprenoides: Terpenos: Monoterpenos (mirceno, limoneno); sesquiterpenos (α-cariofileno, α-cariofileno, β-cariofileno); diterpenos (fitol, neofitadienos); tripertenos (Friedelin, Epifriedelanol); triterpenoides (esteroides); Tetraterpenos y terpenoides ( carotenoides)
- Polifenoles: ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido gálico); Flavonoides: flavonoles (kaempferol, quercetina), flavonas (luteolina), flavanonas (naringina, naringenina); lignanos (lignanamidas); estilbenos (dihidroestilbenos, incluidos cannabistilbeno I, cannabistibeno II);
- Fenoles terpénicos: (fitocannaboinoides: cannabicromeno (CBC), cannabidiol (CBD), cannabielsoína (CBE), cannabigerol (CBG), cannabiciclol (CBL), cannabinol (CBN), cannabinodiol (CBND), cannabitriol (CBT), tetrahidrocannabivarina (THCV), Δ8-trans-tetrahidrocannabinol (Δ8-THC), Δ9-trans-tetrahidrocannabinol (Δ9-THC))
- Otros compuestos que contienen nitrógeno 15
Los fitocannabinoides son productos de transformación de algunos terpenos fenoles. Los 110 fitocannabinoides diferentes hasta el momento no han sido detectables en ninguna otra planta que no sea el cáñamo. 1
El aceite de cáñamo contiene fenoles y flavonoides, que son antioxidantes y previenen o minimizan el estrés oxidativo en las células in vitro. El efecto también fue detectable in vivo en experimentos con animales. 15,19 Tostar las semillas de cáñamo antes de extraer el aceite da como resultado un mayor contenido fenólico total y una mejor actividad antioxidante. 18
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del aceite de cáñamo puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El cáñamo se considera un alérgeno leve, aunque en algunos casos se han documentado reacciones alérgicas fuertes. Sin embargo, estos suelen referirse al cáñamo que contiene THC. Los alérgenos conocidos del cáñamo se encuentran principalmente en las raíces, hojas y flores. Las semillas de cáñamo sólo contienen un alérgeno conocido. 22 El aceite de semilla de cáñamo en general parece ser bien tolerado. Hay un caso documentado de una mujer que desarrolló una erupción cutánea después de frotar su piel con aceite de semilla de cáñamo. 23
Las semillas de cáñamo ricas en grasas no contienen THC. Sin embargo, las semillas pueden quedar contaminadas por las hojas durante la cosecha, lo que significa que siempre se pueden detectar niveles de THC en los aceites de cáñamo o en los productos de semillas. En algunos casos estos también superan el salario máximo estipulado. Sin embargo, esta contaminación puede reducirse mediante medidas procesales y, por tanto, es evitable. 24 Si el contenido es muy alto, pueden producirse efectos psicológicos y farmacológicos, ya que el THC puede interactuar con otras drogas. Por tanto, es fundamental garantizar el cumplimiento de los valores límite oficiales. 11 El consumo de estos productos puede dar lugar a resultados positivos en las pruebas de detección de drogas. 25
Medicina popular - Naturopatía
El uso del cáñamo en la medicina popular tiene una larga tradición, ver semillas de cáñamo, sin pelar.
El aceite de cáñamo, por el contrario, sólo se utiliza desde hace unos años, centrándose en los aceites especiales de cannabidiol (aceites de CBD). Se extraen de las flores y hojas de las variedades de cáñamo que contienen CBD y de las semillas.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. No pudimos encontrar ningún dato sobre el aceite de semilla de cáñamo. Carbon Cloud da un valor de 6,69 kg CO2e/kg para las semillas de cáñamo. 10
Las semillas de cáñamo tienen un consumo medio de agua de 3685 l/kg. El consumo de agua aumenta debido a la producción del aceite, aunque no hemos encontrado datos específicos para el aceite de cáñamo. En comparación, la linaza tiene un consumo de agua de 5158 l/kg y el aceite de linaza de 9415 l/kg. 9
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Ocurrencia mundial: cultivo
El cáñamo es una de las plantas más antiguas domesticadas por el hombre. La selección artificial ha creado una amplia gama de variedades y biotipos para diversos usos, como fibra, alimentos, medicinas y fármacos. 20
Hoy en día se supone que el cáñamo (cannabis) es una especie monoespecífica. Se dividen en subespecies estupefacientes (cáñamo medicinal con un contenido de THC superior al 1%) y subespecies no estupefacientes (cáñamo para fibra, cáñamo industrial con un contenido de THC inferior al 0,2%), aunque existen variedades domesticadas y ruderales. 20,24 Dos subespecies conocidas son Cannabis sativa ssp. sativa y Cannabis sativa ssp. índica. Estos tienen su origen (centro genético) en Europa o Asia. 20 Un posible tercer subgrupo es Cannabis sativa ssp. ruderalis, que también es una variante de Cannabis sativa ssp. Se aplica sativa.
El antepasado de las plantas de cannabis actuales procedía de la región del Tíbet. El momento y la ubicación de la domesticación son objeto de investigación y se cree que ocurrió en el centro y sureste de China y/o en la región del Cáucaso. 20
Cultivo - Cosecha
Las plantas de cáñamo son anuales y normalmente dioicas (plantas masculinas y femeninas). 20
En Alemania (y en otros países de la UE), desde 1996 se permite de nuevo el cultivo de fibra o cáñamo industrial (con un contenido de THC inferior al 0,2%). 24
Encontrará información sobre el cultivo y la recolección en el ingrediente Semillas de cáñamo sin pelar.
Producción industrial
Después de la cosecha, las semillas de cáñamo se limpian y luego se prensan cuidadosamente en un molino de aceite. Se prefiere el prensado en frío ya que el calor daña los valiosos ingredientes. En el prensado en frío, la temperatura de prensado sigue estando entre 40 y 60 °C, por lo que rara vez tiene calidad de alimento crudo. El aceite de cáñamo prensado en frío tiene un color verde amarillento. 11
El aceite de cáñamo prensado en caliente tiene un color verde oscuro y el aceite de cáñamo extraído con aditivos (por ejemplo, éter dietílico) tiene un color amarillo parduzco o amarillo intenso. 11
Más información
El aceite de semilla de cáñamo se elabora a partir de las semillas de cáñamo industrial o cáñamo industrial ( Cannabis sativa var. sativa). No debe confundirse con el aceite esencial de cáñamo, que se destila de hojas y flores. Los llamados aceites de CBD contienen niveles más altos de cannabidiol, a veces también terpenos y flavonoides (espectro completo). Es un extracto de cáñamo mezclado con un aceite portador (generalmente aceite de oliva o de coco). Contienen poco o nada de THC, por lo que no son intoxicantes. La droga utilizada es el llamado aceite de hachís, un extracto de resina de una subespecie de cáñamo que contiene THC.
Los nombres alternativos
para las semillas de cáñamo también se llaman nueces de cáñamo o, a veces, corazones de cáñamo.
El nombre en inglés del aceite de cáñamo es aceite de semilla de cáñamo o aceite de cáñamo.
Otros usos
El aceite de cáñamo también es importante en la industria cosmética. Se encuentra en aceites de masaje, ungüentos, cremas, jabones y champús. También se sigue utilizando hoy en día como aceite para lámparas en Oriente.
Los residuos prensados de la producción de aceite sirven como alimento para animales de alta calidad.
Bibliografía - 24 Fuentes
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