Tabla de contenido
La sémola de trigo duro no fortificada es un producto crudo procesado del trigo duro ( Triticum durum), también conocido como trigo duro, trigo duro o trigo de vidrio. La sémola de trigo duro contiene un contenido de proteínas ligeramente mayor y tiene una composición ligeramente diferente a la sémola de trigo blando, ya que contiene mayores proporciones de proteína de gluten. En su mayoría también disponible de forma orgánica.
Uso de la sémola de trigo duro en la cocina:
En comparación con la sémola de trigo blando, la sémola de trigo duro tiene un sabor más sustancioso y es más firme al morder. Por ello se utiliza en platos más contundentes. Dependiendo del tamaño de la sémola se recomiendan diferentes métodos de preparación. La sémola de trigo duro molida gruesa es muy adecuada para sopas, como guarnición de sopa o para knöpfli (spätzle), la sémola de trigo duro molida media es excelente para hacer pasta seca y la sémola de trigo duro fina se utiliza para pasta fresca (pasta o pizza) o para masas rellenas. . El alto contenido de gluten de la sémola de trigo duro garantiza que la pasta conserve su forma en el agua y no se deshaga. También puedes preparar empanadillas de sémola o pudin y encontrar muchas otras recetas de sémola de trigo duro. 1
En el siguiente párrafo se enumeran y describen con más detalle los productos secos típicos elaborados con sémola de trigo duro:
- Cuscús : En lengua bereber, la palabra cuscús significa “bien formado, bien redondeado”. El cuscús se sirve como guarnición de platos de carne, pescado y verduras. El método de producción tradicional es muy complejo, por lo que el cuscús para el comercio se produce exclusivamente de forma industrial y con la ayuda de máquinas. 3
- Fideos / Pasta / Pasta: Los fideos vienen en diferentes formas y tamaños y se pueden utilizar como guarnición en una variedad de platos. Se distingue entre pasta seca (normalmente fabricada industrialmente) y pasta fresca (normalmente elaborada a mano).
Tenga en cuenta con bulgur : El bulgur no se elabora con sémola, sino con granos de trigo duro, que se trituran para obtener sémola o harina gruesa. El bulgur es una parte importante de la cocina oriental y, a menudo, se sirve como guarnición o en ensaladas. Como el bulgur está precocido, se puede preparar muy rápidamente. Simplemente vierta agua caliente sobre él y déjelo reposar durante 15 a 20 minutos, luego estará listo para servir. 2
Receta vegana de papilla de sémola a base de sémola de trigo duro:
Ingredientes (para 4 personas): Para la papilla: 150 g de sémola de trigo duro (¿cruda, ecológica?), 1 l de leche de soja (o de avena), 1 ramita de canela, 1 cucharada azúcar de caña. Para la cobertura: 75 g de azúcar de caña, 1 cucharada de avellanas (o nueces) y nueces de macadamia (picadas en trozos grandes), 2 cucharaditas de azúcar de vainilla (es mejor vainilla bourbon ovainilla en polvo), 1 cucharadita de canela, cáscara de naranja de una naranja, 50 g mango seco, ½ cucharadita de sal.
Preparación: Precalentar el horno a 180 °C (calor superior e inferior). Llevar a ebullición la leche de soja en una cacerola junto con la ramita de canela, el azúcar y el azúcar de vainilla. Tan pronto como la leche hierva, agregue la sémola de trigo duro y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Luego retira la ramita de canela. Mezcle los ingredientes para la cobertura excepto el mango y extiéndalos en una bandeja para hornear. Hornea la mezcla en el horno durante 10 minutos y luego retira la bandeja. Voltee la mezcla de nueces, agregue los mangos y hornee por otros 10 minutos. Retira la bandeja del horno nuevamente y deja que la cobertura se enfríe por completo. Adorne y sirva las gachas de sémola veganas con la mezcla enfriada de mango y nueces como aderezo. Por supuesto, la cobertura también sabe muy bien sin calentarla y con menos azúcar.
Receta vegana de spaetzle elaborado con sémola de trigo duro:
Ingredientes (para 4 personas): 4 cucharadas de sémola de trigo duro (¿cruda, orgánica?), 400 g de harina de trigo, 400-500 ml de leche vegetal (leche de soja, leche de avena), 2 cucharaditas sal marina (o menos), 3 cucharadas de maicena, ½ cucharadita de cúrcuma (para el color), (posiblemente: ½ cucharadita de kala namak, una sal negra que recuerda al sabor del huevo).
Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un bol grande. La masa no debe quedar demasiado líquida, sino que debe desprenderse de la cuchara hasta quedar viscosa. Ahora hierva agua y sal en una olla grande. Tan pronto como el agua hierva, poner la masa en una prensa spaetzle y presionar el spaetzle en el agua hirviendo. Si no tienes una prensa a mano, también puedes usar una tarjeta de masa para pasarla a través de un colador spaetzle o tomar una tabla de cortar simple y raspar la masa en el agua con un cuchillo afilado. El lema aquí es: La práctica hace la perfección, porque raspar requiere práctica. Pero no os preocupéis si al principio los spaetzle resultan demasiado grandes, siguen estando sabrosos. Al poco tiempo, los spaetzle comienzan a flotar en la superficie del agua. Ahora ya están cocidos y puedes desnatarlos con una espumadera. Pon los spaetzle terminados en agua tibia para que no se enfríen. Repite el proceso hasta que se acabe toda la masa.
Podrás encontrar recetas veganas con sémola de trigo duro bajo la nota: “ Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar sémola de trigo duro?
Los supermercados y los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. tienen en su surtido sémola de trigo duro. La sémola de trigo duro ecológica se puede encontrar en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, en droguerías o tiendas especializadas. También puedes comprar sémola de trigo duro en la tienda online. La sémola de trigo duro se encuentra a menudo en mezclas de harina para pasta, masa para pizza o Knöpflimehl (harina Spätzle). La sémola de trigo duro pura, pero también mezclada, es siempre vegana. En algunos países o regiones (por ejemplo, Austria) se habla de harina tipo grippy o harina de trigo duro grippy.
Prefiera productos producidos regionalmente y de calidad orgánica (orgánicos), ya que en el cultivo convencional de trigo se utilizan muchos pesticidas diferentes.
La sémola de trigo duro también se puede encontrar en diferentes clases de tamaño (grado de clarificación), al igual que la sémola en general. La sémola gruesa tiene un tamaño de grano de 0,6-1 mm de diámetro, la sémola media tiene un tamaño de entre 0,5 y 0,6 mm y la sémola fina tiene un tamaño de entre 0,3 y 0,5 mm. La sémola especialmente fina, es decir, la sémola fina, también se denomina “neblina”; de ahí el nombre de humo de trigo duro: tiene un tamaño de entre 0,15 y 0,3 mm. Todo lo que sea inferior a 0,15 mm es harina. 4
Almacenamiento de sémola de trigo duro:
Al separar la cáscara y los brotes durante la producción de sémola convencional, se puede prolongar la vida útil de la sémola.
La sémola de trigo duro absorbe muy fácilmente los olores extraños, por lo que nunca debe almacenarse junto a ingredientes olorosos como café, té y especias. Si la humedad es demasiado alta, también tiende a formar grumos. 5 Por lo tanto, para garantizar una vida útil prolongada, la sémola debe almacenarse aislada, seca y fresca después de la compra. Si es posible, vierta la sémola en un recipiente de vidrio que se pueda cerrar fácilmente. Esto también evitará que entren plagas o que el producto absorba sustancias nocivas, por ejemplo, de los envases de plástico.
Los alimentos frescos elaborados con sémola de trigo duro, como las gachas de sémola, deben consumirse en 1 o 2 días y conservarse en el frigorífico. Los alimentos secos elaborados con sémola de trigo duro, como la pasta y el cuscús, pueden conservarse crudos durante varios años. Sin embargo, una vez cocidos debes utilizarlos rápidamente o tienes la opción de congelarlos. La pasta cocida y el cuscús cocido se pueden conservar en el congelador durante aproximadamente 3 meses.
Ingredientes de la sémola de trigo duro - valor nutricional - calorías:
Las 360 kilocalorías de 100 g de sémola de trigo duro cruda provienen principalmente de carbohidratos. Con 73 g/100 g se cubre el 27% del requerimiento diario de carbohidratos. Con 13 g de proteínas, la sémola de trigo duro rica en proteínas tiene un mayor contenido de proteínas que el trigo sarraceno (12 g/100 g) y el arroz de grano corto (6,5 g/100 g). Por el contrario, la avena (16,8 g/100 g) y la espelta (14,9 g/100 g) tienen un contenido proteico ligeramente superior. La grasa está presente al 1%. 6
El contenido de triptófano es de 0,16 g/100 g y cubre así el 65% de las necesidades diarias. La cebada y la quinua alcanzan valores comparables. La espirulina y las semillas de chía tienen un contenido especialmente alto de triptófano. 6 El triptófano participa en la construcción de varias proteínas y actúa como precursor del mensajero serotonina y de la vitamina niacina. 7
Las necesidades diarias de isoleucina se cubren en un 40% tomando 100 g de sémola de trigo duro, ya que en 100 g de sémola hay 0,49 g de isoleucina. El mijo y la cebada tienen un contenido igualmente elevado. Una alta proporción de este aminoácido se puede encontrar en las semillas de girasol y de cáñamo. 6 El cuerpo humano necesita el aminoácido isoleucina para desarrollar músculo. 8
Consumiendo 100 g de sémola puedes cubrir el 36% de tu requerimiento diario de folato. La proporción de 72 µg/100g se puede comparar con el salvado de trigo y el brócoli. Las judías verdes (423 µg/100 g) y las judías negras (444 µg/100 g) tienen un contenido particularmente alto de folato (ácido fólico). 6 El folato tiene una alta sensibilidad al calor. De hecho, la proporción de folato (ácido fólico) es menor después de la preparación que en estado crudo, porque la vitamina sufre pérdidas significativas incluso cuando se calienta ligeramente. El ácido fólico es importante para la renovación celular y el crecimiento celular. Especialmente las mujeres embarazadas o las que intentan quedarse embarazadas deben asegurarse de ingerir la cantidad suficiente (550 µg al día) 9, ya que la vitamina desempeña un papel crucial en el desarrollo del feto. 10
Encontrará todos los ingredientes de la sémola de trigo duro, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
¿La sémola de trigo duro no es saludable? La sémola de trigo duro tiene un bajo contenido en grasas. Es muy saciante porque tiene un alto contenido en proteínas y fibra. La fibra apoya al cuerpo en la digestión, ayuda a eliminar el colesterol y puede reducir el nivel de colesterol LDL en la sangre. Según un estudio, la sémola de trigo duro tiene un índice glucémico (IG) comparativamente bajo. El nivel de azúcar en sangre aumenta más lentamente cuando se come sémola de trigo duro que, por ejemplo, cuando se come arroz sancochado y arroz blanco de grano largo. Por tanto, la sémola se considera adecuada para los diabéticos, pero sólo en cantidades moderadas. 11
También puedes encontrar “sémola integral” (sémola con algo de cáscara), que tiene un IG de 50. La sémola "normal" tiene un índice glucémico de 65. Ambos valores se encuentran en el rango medio del esquema IG, que se sitúa entre 50 y 70, por lo que el término "bajo" no es del todo correcto aquí. 12
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
¿La sémola de trigo duro contiene gluten? Dado que la sémola de trigo duro siempre contiene gluten, las personas celíacas o sensibles al gluten deben evitar este tipo de productos. La sémola de maíz ( sémola de maíz, polenta) es una buena alternativa en este caso. 13
¿Qué es la enfermedad celíaca? En la enfermedad celíaca, las personas sufren de intolerancia a la proteína del grano gluten. Durante mucho tiempo no se encontró ningún desencadenante de esta enfermedad, conocida desde hace muchas décadas, por lo que la tasa de mortalidad rondaba el 60%. La enfermedad se define como una intolerancia alimentaria que desencadena una reacción autoinmune en pacientes genéticamente predispuestos. 14 La enfermedad celíaca no sólo se presenta en la infancia, como se pensaba originalmente, sino que también puede desarrollarse durante la vida adulta. El 20% de los pacientes inicialmente diagnosticados tienen más de 60 años. Los afectados deben evitar cualquier producto elaborado con cereales que contengan gluten. El gluten se utiliza a menudo como aditivo en los alimentos, así que lea los ingredientes en la etiqueta de cada producto antes de comprarlo. Incluso los medicamentos pueden contener gluten. Los cereales y pseudogranos sin gluten incluyen arroz, arroz salvaje, maíz, mijo, trigo sarraceno, amaranto y quinua. 15
Las personas afectadas por alergias o sensibilidad al trigo también deben evitar los productos elaborados con sémola de trigo duro. La alergia al trigo es mucho más rara que la intolerancia al gluten, pero también puede ocurrir en todos los grupos de edad. Después de consumir el grano, el cuerpo produce anticuerpos para luchar contra la proteína contenida en el trigo. Esto desencadena una reacción inmune. Los síntomas van desde dolor abdominal, hinchazón, diarrea, náuseas y fatiga hasta reacciones cutáneas como picazón y erupciones cutáneas. 16
Medicina popular - naturopatía:
La sémola de trigo duro se utiliza a menudo como dieta ligera para las enfermedades gastrointestinales porque los granos pequeños son muy digeribles. Sin embargo, la sémola fina de trigo duro es mucho menos rica que la sémola que todavía contiene cáscaras y gérmenes. 17
Localización - Origen - Ecología:
El trigo, originario de Etiopía, se considera la segunda variedad de grano más antigua del mundo después de la cebada. Se cree que la gente empezó a cultivar trigo en su forma silvestre original hace unos 8.000-10.000 años. Hoy en día, el trigo se cultiva en todo el mundo en condiciones de clima templado y subtropical y en países como China, India, Estados Unidos, Francia y Rusia. El trigo duro ( Triticum durum) representa el 10% de la cosecha mundial de trigo. Se cultiva principalmente en zonas con veranos cortos y calurosos (como Rusia y Canadá). 5
En 2011, el cultivo de trigo duro (orgánico y convencional) en Alemania era de sólo 15.300 hectáreas. Dado que existe una alta competencia de malezas y el trigo duro es muy susceptible a los hongos, el cultivo orgánico de trigo duro es difícil. 18 Dentro de Europa, las principales zonas de cultivo se encuentran en Italia, Francia, España y Grecia.
Producción de sémola de trigo duro:
¿La sémola de trigo duro es harina blanca? La harina es significativamente más fina que el trigo duro. La producción de sémola y harina de trigo duro es similar, pero los rodillos son mucho más gruesos cuando se produce trigo duro.
¿Cómo se hace la sémola? Durante la producción de sémola convencional, se eliminan del grano los granos dañados y las impurezas. En el siguiente paso, puedes utilizar estropajos especiales para eliminar la última suciedad rebelde. Antes de poder moler el grano, hay que quitarle la cáscara y el germen pelándolo. Ahora los granos se pueden moler con grandes rodillos de acero. Dado que los rodillos son más gruesos que en la producción de harina convencional, se crea un producto granulado. El grano se muele en varias pasadas. Con cada pasada, los rodillos muelen la sémola un poco más fuerte, dando como resultado granos cada vez más finos. Para separar el polvo fino y las partículas de harina, tamizar la sémola después de cada pasada. 19
Puede mejorar la sémola añadiendo proporcionalmente cáscaras y brotes; por lo tanto, contiene muchos más minerales, vitaminas y fibra que la sémola convencional. También se le llama sémola enriquecida. 20 Las diferencias residen principalmente en las vitaminas del grupo B (incluido el folato) y el hierro 6 ; dependiendo del producto, también se pueden enriquecer otras sustancias. Sin embargo, la sémola nunca es un producto integral puro porque nunca contiene todos los componentes de un grano porque la porción de harina siempre está separada. 21
En posteriores pasos de molienda, la sémola de trigo duro se puede transformar en harina de sémola.
Información general:
¿Qué es la sémola de trigo duro? El trigo duro ( Triticum durum), también conocido como trigo duro, es uno de los cereales más duros del mundo. Durum es latín y significa duro. El trigo duro tiene un mayor contenido de gluten que el trigo blando y, por tanto, garantiza una mayor resistencia a la cocción. 22 Para que se le llame sémola, el tamaño del grano debe ser uniforme y el contenido de harina debe ser inferior al uno por ciento. El trigo duro sano tiene un color amarillo que se conserva durante la producción de sémola. El color amarillo pálido de la sémola da a la pasta, al cuscús, etc. su color amarillento.
Nombres alternativos:
La versión especialmente fina de la sémola de trigo duro a veces también se llama harina de trigo duro, harina para pasta o harina para pasta. La sémola de trigo duro molida gruesa también se conoce como sémola para cocinar. Fuera de Suiza, la ortografía sémola de trigo duro es común en los países de habla alemana. La sémola de trigo duro (o sémola) es un error ortográfico común.
La sémola de trigo duro se conoce en inglés como sémola de trigo duro, harina de trigo duro o como sémola de trigo duro. También son comunes el nombre francés Semoule de blé dur y el italiano Semola di grano duro o sémolino (de molienda más fina; Pl. semolini).
Palabras clave de uso:
El trigo sol Ebly, entero, pelado, precocido y seco, más conocido, una marca de Mars Incorporated de EE. UU., es el trigo duro.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 22 Fuentes
| 1. | Essen-und-trinken.de Griess, kleine Warenkunde. |
| 2. | Eatsmarter.de Bulgur Warenkunde. |
| 3. | Cook-coquus.com Couscous Warenkunde. |
| 4. | Erling P, Botterbrodt S, editors. Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. 2., überarb., erw. Aufl. Bergen/Dumme: Agrimedia; 2004. 503 p. |
| 5. | Blumenthal Dr. A, Stransky Dr. M. Ernährung und Lebensmittel von A bis Z. Herausgeber: Editions M, 1. Auflage 1993. |
| 6. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | Kałużna-Czaplińska J, Gątarek P et al. How important is tryptophan in human health? Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(1):72–88. |
| 8. | Zhang S, Zeng X et al. Novel metabolic and physiological functions of branched chain amino acids: a review. J Anim Sci Biotechnol. 2017;8:10. |
| 9. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 10. | Greenberg J, Bell S, Guan Y et al. Folic Acid Supplementation and Pregnancy: More than just neural tube defect prevention. Rev Obstet Gynecol. 2011 Summer;4(2): 52–59. |
| 11. | Ridner E, Di Sibio A. Glycemic index of two varieties of pasta and two varieties of rice. Arch Latinoam Nutr. 2015 Jun;65(2):79-85. |
| 12. | Diabetes-austria.com Glykämischer Index (pdf). |
| 13. | Medicalnewstoday.com. Nutritional benefits of polenta. |
| 14. | Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgard. 2. Auflage 2018. |
| 15. | Ricci G, Andreozzi L, Cipriani F et al. Wheat Allergy in Children: A comprehensive update. Medicina (Kaunas). 2019 Jul; 55(7): 400. |
| 16. | Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie. |
| 17. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. |
| 18. | Ökolandbau.de Ökologischer Hartweizenanbau. |
| 19. | Gesundheit.de Griessherstellung. |
| 20. | nutritionintl.org Wesley A, Ranum P (edd.). Fortification Handbook. Vitamin and mineral fortification of wheat flour an maize meal. The Micronutrient Initiative. 2004. |
| 21. | Spielberger-muehle.de Getreidewissen Griess. |
| 22. | Žilić S, Barać M et al. Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes. Int J Mol Sci. 14. September 2011;12(9):5878–94. |
Comentarios