Centeno (granos de centeno, ¿crudos, orgánicos?)

El centeno ( Secale cereale) pertenece a la familia de las gramíneas dulces y, junto con el trigo, es uno de los cereales más importantes en las latitudes templadas. Los granos de centeno ( crudos, orgánicos) son ricos en fibra, lo que estimula la digestión.

Uso del centeno (grano) en la cocina:

Como grano integral, el centeno tiene un sabor abundante, aromático y fuerte. Los granos de centeno se pueden disfrutar crudos (remojados o germinados) en ensaladas o sopas. Como alimento crudo, el centeno (cereal) también sabe bien en muesli (muesli): junto con la fruta, los granos de centeno forman un desayuno sano y saludable que te mantiene lleno durante mucho tiempo. Remojar el centeno crudo en suficiente agua durante 6 a 12 horas antes para hacerlo más digerible. Asegúrese de masticar bien los alimentos crudos al comerlos.

Los gérmenes de centeno son más fáciles de digerir y más ricos en nutrientes que los granos de centeno enteros y crudos (similares al trigo, germinados). Tienen un sabor entre suave y dulce y se pueden utilizar maravillosamente en muesli vegano, ensaladas, platos de verduras, sopas o batidos, así como en masa de pan para hacer pan germinado. Los brotes de centeno (crudos) también pueden servir como base para un pan Essener (crudo, vegano).

Con verduras o champiñones, puedes utilizar el centeno cocido para una variedad de salteados, guisos (dulces o salados) o como relleno para, por ejemplo, berenjenas, tomates, calabacines o calabazas rondini. El centeno también se puede servir como arroz, como guarnición o como risotto.

¿Qué se elabora con centeno? El centeno también se puede utilizar crudo en la cocina en forma de copos de centeno o harina de centeno. La harina y los copos también se remojan para aumentar la digestibilidad.

Cuando se muelen para convertirlos en harina, los granos de centeno se utilizan en panes y productos horneados. Los panes integrales mixtos con centeno suelen ser un poco más planos y compactos que los panes elaborados con harina de trigo. Los pentosanos (mucílagos que retienen el agua) que contiene evitan que se "pegue", por lo que es necesario acidificar la masa pura de centeno para obtener una consistencia suelta y elástica. ¹³ Cómo hacer pan de centeno puro (por ejemplo, pan integral de centeno) usando masa madre. Los productos horneados elaborados con harina de centeno tienen un sabor muy fuerte, te mantienen saciado durante mucho tiempo y se mantienen frescos mucho más tiempo que los productos de harina de trigo.

Los granos de centeno también se utilizan como sustituto del café, para la producción de bebidas espirituosas (korn, whisky, vodka) y cerveza de centeno.

Receta vegana de papilla de centeno con compota de membrillo:

Ingredientes (para 2 personas): Para la papilla: 500 ml de agua, 100 g de centeno (en grano, triturado, ecológico), 1 pizca de sal. Para la compota de membrillo: 1 membrillo (250 g), 2-3 cucharadas de agua, 3 cucharadas de sirope de agave, 1 pizca de canela, 1 pizca devainilla en polvo (o un poco de vainilla bourbon).

Preparación: Lavar el membrillo crudo, quitarle las semillas y la tripa y cortar la pulpa en trozos de 1 cm aprox. Coloca los trozos en una olla con agua y sirope de agave. Deje que todo hierva a fuego lento durante 12 a 14 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega la canela y la vainilla. Para la papilla, poner a hervir agua en una olla. Agregue la harina de centeno, cocine a fuego medio durante 8-10 minutos y revuelva ocasionalmente. Esto crea una pasta cremosa. Sazona las gachas con una pizca de sal y sírvelas con la compota de membrillo vegana.

Receta vegana de ensalada mediterránea de centeno:

Ingredientes (para 4 personas): 150 g de centeno en grano (ecológico), 250 ml de agua, 200 g de tomates cherry, 125 g de rúcula, 50 g de tomates secos, 50 g de aceitunas negras, 30 g de piñones, 1 cebolla morada pequeña, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 2 cucharadas de aceite de colza, ½ cucharadita de sal marina.

Preparación: Cocine el centeno (consulte las instrucciones en “Su propia preparación”), escúrralo, enjuáguelo con agua fría y déjelo escurrir. Lavar y cortar por la mitad los tomates cherry. Cortar los tomates secos y las aceitunas en tiras. Enjuague la rúcula. Pelar la cebolla y cortarla en aros. Pelar los ajos y picarlos finamente. Ponga el ajo, el vinagre, el aceite de colza, la mitad de la rúcula y la sal en una batidora y triture todo hasta obtener un aderezo fino. Mezclar el centeno con el aderezo. Unte los tomates, las aceitunas, los tomates secos, los aros de cebolla, los piñones y la rúcula restante sobre el centeno y disfrute de la nutritiva ensalada vegana.

Las recetas veganas con centeno (grano) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar granos de centeno?

El grano de centeno sin tratar (crudo) se puede encontrar en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura) y en tiendas online, a menudo en calidad ecológica (orgánica o biodinámica). Los granos de centeno también se encuentran disponibles en algunos supermercados bien abastecidos, como Edeka, Rewe y Spar ; obtenga más información en la sucursal correspondiente o busque la siguiente etiqueta: Rye Korn. Grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe, Edeka, Spar, etc. ofrecen en su surtido productos de panadería elaborados con centeno, así como harina de centeno (en diferentes grados de molienda) y otros productos de centeno. .

Elaboración propia (centeno, grano):

Cocción del centeno : Los granos de centeno son de cocción lenta, similar a la espelta, el kamut, la cebada, el trigo o el arroz salvaje. Para acortar un poco el tiempo de cocción, conviene remojar el centeno durante la noche con 2,5 veces la cantidad de agua (sin sal). Luego escurrir el agua de remojo y enjuagar nuevamente. para cocinar Si utiliza aproximadamente 2,5 veces la cantidad de agua, cocine los granos de centeno durante aproximadamente 30-45 minutos y déjelos hincharse durante aproximadamente 30-60 minutos (dependiendo de la consistencia deseada).

Germinación del centeno : Para germinar el centeno, primero hay que remojar los granos de centeno enteros y crudos durante unas 12 horas (preferiblemente durante la noche). El remojo también reduce el ácido fítico contenido en la cáscara. Lee más sobre esto en nuestro artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación. Después de remojar, escurrir el agua y enjuagar bien los granos. Llene los granos de centeno en un frasco de germinación limpio (esterilizado) y colóquelo en un lugar con poca luz a una temperatura de entre 18 y 20 °C. No debe haber agua en el frasco de germinación. Los brotes se deben enjuagar con agua fría al menos dos veces al día. Preste siempre atención al olor del material germinado; bajo ninguna circunstancia debe oler a moho o en mal estado. El período de germinación es de 3 a 4 días, después de los cuales los gérmenes de centeno están listos para ser consumidos como alimento crudo saludable. ¹

Se encuentra silvestre:

Se cree que la forma original del centeno actual ( Secale cereale) es el centeno silvestre, que proviene de la meseta de Anatolia ( Secale cereale var. multicaule o Secale multicaule ²¹ - taxón generalmente no reconocido). El centeno silvestre crece de forma silvestre en Turquía, Armenia, Azerbaiyán y Asia Central. ¹⁵ Los granos de centeno silvestre, también conocido como centeno antiguo, son significativamente más pequeños y se consideran más valiosos en comparación con los granos de centeno cultivado. Los granos de centeno silvestre se caracterizan por un sabor fuerte y son muy capaces de germinar. Dado que el centeno silvestre es menos productivo que el centeno cultivado, hoy en día rara vez se cultiva. Los nombres comunes más conocidos son: centeno de bosque perenne, grano de bosque perenne, centeno de San Juan, grano antiguo siberiano, centeno siberiano o grano antiguo siberiano. ²²

Almacenamiento de centeno (grano):

El centeno o los granos de centeno se almacenan mejor en una bolsa de papel, en un lugar seco y a unos 15 °C. Los granos de centeno crudos duran aproximadamente un año. La harina hecha de centeno (grano) debe almacenarse bien cerrada en un lugar seco y fresco para protegerla de olores extraños y crecimiento de moho. La harina de centeno oscura con un alto grado de molienda (p. ej. harina integral o harina de centeno 1370) se puede almacenar de tres a seis meses. La harina de centeno ligera con un grado de molienda bajo (p. ej. harina de centeno 815) tiene una vida útil más larga (aprox. un año).

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:

Las 338 kcal por 100 g de centeno (grano) provienen predominantemente de los carbohidratos. Con 10 g de proteína por 100 g, el grano de centeno tiene un contenido proteico similar al de los granos de trigo (10 g/100 g), un contenido mayor que el arroz blanco de grano corto (6,5 g/100 g), pero un valor inferior al de la espelta ( 15 g/100g) o Avena (17g/100g). El centeno contiene poca grasa, alrededor de 1,6 g/100 gy es muy saciante, con 15 g de fibra por 100 g. ²

El manganeso se encuentra en el grano de centeno en una cantidad de 2,6 mg/100 g, lo que representa el 129 % del requerimiento diario. Una cantidad similar de manganeso se puede encontrar en el trigo kamut o khorasan (2,7 mg/100 g) y en las semillas de lino (2,5 mg/100 g); El germen de trigo tiene significativamente más, 13 mg/100 g. ² El cuerpo necesita manganeso, entre otras cosas, para el metabolismo de los carbohidratos y el desarrollo del tejido cartilaginoso. ³

Con una ingesta de 100 g de centeno, la proporción de fósforo representa alrededor del 47% del requerimiento diario. El contenido de 332 mg/100 g se puede comparar con el del arroz integral (337 mg/100 g) y el del trigo sarraceno (347 mg/100 g). El salvado de trigo (1013 mg/100 g) y las semillas de cáñamo (1650 mg/100 g) tienen un contenido de fósforo especialmente alto. ² El fósforo es un componente importante de los dientes, los huesos y las membranas celulares. También juega un papel central en la producción de energía. ^4.5

Los 0,11 g de triptófano contenidos en 100 g de granos de centeno cubren el 44% del requerimiento diario. La espelta (0,13 g/100 g) y el arroz basmati (0,1 g/100 g) tienen contenidos comparables. El contenido es significativamente mayor en las semillas de chía (0,44 g/100 g) y en el germen de trigo (0,32 g/100 g). ² El triptófano participa en la construcción de varias proteínas y actúa como precursor del mensajero serotonina. ⁶

Puede encontrar todos los ingredientes y nutrientes del grano de centeno, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos - efectos para la salud:

El alto contenido de fibra en los granos de centeno estimula la digestión y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. ⁷ Además, su fibra tiene un efecto muy saciante. Siempre debes aumentar la cantidad de fibra lentamente, de lo contrario podrías experimentar flatulencias o sensación de saciedad. Asegúrese de beber suficientes líquidos para prevenir el estreñimiento.

El grano de centeno tiene un índice glucémico (IG) bajo de 35. Como resultado, los niveles de azúcar en sangre aumentan lentamente. ⁸ productos integrales (por ejemplo, pan de centeno integral), consumidos con moderación, pueden reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. ⁹

Un estudio de 2019 examinó el impacto de una dieta rica en cereales integrales y salvado de centeno en la salud de hombres con cáncer de próstata. Los resultados proporcionaron evidencia de un efecto positivo y retardador de esta dieta sobre la progresión del tumor de próstata. ¹⁰ Según otro estudio, también se dice que los productos de centeno elaborados con harina de centeno integral (harina de centeno integral) ayudan a reducir el riesgo de cáncer de mama. ¹⁶

Se dice que el centeno hace que las paredes de las arterias sean más elásticas y la sangre más fluida, mejorando así la circulación sanguínea, reduciendo la presión arterial y previniendo obstrucciones. ¹⁷

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

El grano de centeno contiene gluten y, por lo tanto, no es adecuado para personas celíacas, intolerancia al gluten o sensibilidad al gluten (pero menos que la avena, la cebada, el trigo y la espelta). ²³

El centeno también tiene un alto contenido en FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables). Los FODMAP son ingredientes alimentarios y se sabe que cada uno de ellos es una causa potencial de intolerancia (debido a su mala absorción en el intestino delgado). Los granos de centeno contienen principalmente oligosacáridos (azúcares múltiples). Por lo tanto, las personas sensibles a los oligosacáridos deben evitar comer granos de centeno, ya que de lo contrario pueden sufrir flatulencias, dolores abdominales y diarrea. ¹¹

En el pasado, el centeno a menudo estaba contaminado con el venenoso hongo cornezuelo ( Claviceps purpurea). Dado que el centeno es un polinizador cruzado, sus espigas permanecen abiertas durante mucho tiempo. En lugar de fertilizar la flor, el hongo puede infectarla fácilmente. La plaga produce alcaloides tóxicos que, en grandes cantidades, pueden provocar problemas circulatorios, calambres intestinales, alucinaciones e incluso la muerte. Sin embargo, hoy en día el envenenamiento es muy raro porque las nuevas variedades de centeno son menos susceptibles al moho y los cuerpos extraños (por ejemplo, paja, insectos, hongos) se separan del centeno durante el procesamiento. ¹⁸

Medicina popular - naturopatía:

El salvado de centeno en forma de cataplasma se considera un remedio casero para las picaduras de insectos y los dolores de oído. Se dice que la harina de centeno tostada mezclada con agua ayuda contra las náuseas y los vómitos. Se dice que un té elaborado con centeno tierno tiene un efecto limpiador de la sangre y expectorante para la tos, el dolor de pecho y la neumonía.

Ocurrencia - Centeno Origen - Ecología:

El centeno cultivado actualmente ( Secale cereale) probablemente proviene de una forma silvestre de Anatolia, que probablemente se creó cruzando malezas con trigo. Se cree que el origen de la planta del centeno se encuentra en el Cercano Oriente o en la región del Cáucaso. Desde allí, la planta de centeno llegó inicialmente a Europa como mala hierba a través de Asia Menor. Los primeros hallazgos de centeno se remontan a la Edad del Bronce. Se cree que la gente ha estado utilizando el centeno como cultivo secundario desde al menos el año 1000 a.C. Cultivar BC. En muchas zonas de Alemania, el centeno se convirtió en el principal grano panificable en los siglos XII y XIII, ya que gracias al cultivo de centeno de invierno, el campo podía cultivarse durante todo el año. ¹⁹

Hoy en día, Alemania sigue siendo el principal productor de los nutritivos granos de centeno. Rusia y Polonia también cultivan centeno. ¹³

Cultivo - cosecha:

El centeno ( Secale cereale) se divide en centeno de verano sensible y centeno de invierno resistente a las heladas. Dado que el centeno de invierno es mucho menos susceptible que el centeno de verano, se prefiere cultivarlo. La planta de centeno se cultiva en regiones de clima templado. El centeno requiere poca ubicación: también prospera en suelos arenosos, pobres en nutrientes y con poca humedad. El centeno de invierno se siembra a principios de otoño y se cosecha en verano. El centeno es un grano desnudo, similar al trigo, por lo que no es necesario ningún proceso de pelado complejo como ocurre con los granos descascarillados ( avena, cebada, espelta, etc.). La trilla elimina las partes no comestibles (incluidas las cáscaras sueltas) de los granos de centeno. ²⁰

Aspectos ecológicos del centeno:

El impacto climático del cultivo convencional de centeno es bastante negativo debido al alto consumo de energía y a las emisiones de gases de efecto invernadero. ¹³

El centeno es un grano poco sensible a las plagas, por lo que muchas veces se reduce el uso de pesticidas y fertilizantes. ²⁰ Sin embargo, vale la pena comprar centeno orgánico y productos de centeno orgánicos. Cuando el centeno se cultiva orgánicamente (orgánico), la exposición a pesticidas y toxinas fúngicas (micotoxinas) es significativamente menor. Junto con el trigo, el centeno es el cereal más importante en la agricultura ecológica. La selección especial produce variedades de centeno de grano claro (por ejemplo, centeno de grano claro). ¹³

Información general sobre el centeno, grano:

¿Qué es el centeno? ¿Es el centeno en grano? El centeno ( Secale cereale) pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae) y es un cereal anual, robusto y poco exigente. ¿Qué son las mazorcas de maíz? Las mazorcas son el tipo de inflorescencia de los cereales. Las espigas de centeno se caracterizan por tener una forma cuadrada. Una sola oreja mide entre 8 y 16 cm de largo.

Los granos sin cáscara son de color azul verdoso, tienen una sección transversal triangular y un surco longitudinal. ¹⁹ Estructura del grano de centeno (estructura del centeno): El grano de centeno, como el grano de casi todos los cereales, se compone de una cáscara, una capa de aleurona, un endospermo y un germen.

La harina de centeno está disponible en diferentes grados de molienda (tipos). El número de tipo indica cuántos mg de minerales contienen 100 g de harina. La tipificación (el tipo o tipo) varía según el país. La harina integral de centeno no tiene número de tipo. La harina de centeno tipo 815 contiene 815 mg de minerales por 100 g.

• La harina de centeno tipo 815 (D) es adecuada para hornear panes ligeros de centeno y mixtos, pasteles pequeños y tortas planas. En Suiza se la conoce como harina de centeno, ligera, y en Austria se la conoce como Tipo 500.
• La harina de centeno tipo 997 (D), de sabor más fuerte, se utiliza en panes de centeno, panes mixtos, chapatas y Schüttelbroten.
• La harina de centeno tipo 1150 (D) se puede utilizar junto con harina de trigo para panes y bollos mixtos. La harina de centeno, media (CH), se conoce en AT como Tipo 960.
• Alemania todavía divide el centeno en el tipo 1590 (como harina adecuada para panes mixtos) y el tipo 1740 (para pan integral). El tipo 1800 es una harina oscura que se utiliza para el pan rústico y el pan de masa madre. ¹⁴

Nombres alternativos para los granos de centeno:

Hay diferentes (incluso incorrectas) ortografías para los granos de centeno: centeno, granos de centeno, granos de centeno, grano de centeno, grano de centeno, grano de centeno, comprar grano de centeno, grano de centeno, grano de centeno, grano de centeno, granos de centeno ; o errores tipográficos como Roggeb, Roggrn, Roggwn, Eoggen, Rogfen, Roggem, Roghen, Rogten.

En inglés, el centeno se llama centeno, grano de centeno, centeno de cereal o centeno de invierno. En español, el centeno se llama centeno en grano, en ruso зерна ржи, ржаное зерно o зерно рожь, en turco çavdar tanesi.

Palabras clave sobre el uso del centeno:

Antes de que se descubriera el grano de centeno para el consumo, el centeno (crudo) se utilizaba principalmente como alimento para el ganado. Incluso hoy en día, una gran proporción de los granos de centeno se siguen alimentando crudos a los animales, especialmente como harina o grano verde. Además, está creciendo la importancia de la planta del centeno como materia prima renovable para las energías renovables. ¹³

Literatura - Fuentes: