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La alcaparra ( Capparis spinosa L.) no es comestible cruda. Son botones florales cerrados y fermentados. Para conservarlas, se remojan las alcaparras marchitas durante un día en salmuera o vinagre. Las sustancias ácido cáprico y glucósidos del aceite de mostaza dan a las alcaparras su sabor especiado y especiado. orgánico ?
Uso en la cocina
Es común la confusión entre la alcaparra y la alcaparra. La alcaparra representa el fruto maduro, mientras que la alcaparra representa la flor aún cerrada. Se trata de diferentes fases de desarrollo de una misma planta. Las alcaparras son sumamente versátiles en la cocina y provienen originalmente de la cocina mediterránea. Tienen un sabor agrio, ligeramente picante, salado y picante. Su sabor picante se debe al aceite de mostaza y al ácido cáprico, que también se encuentran en varios tipos de repollo. Sirven como guarnición de diversos platos, como ensaladas, pastas, platos de pescado y carne, así como sándwiches y canapés. En Italia, las alcaparras se incluyen en platos tan conocidos como el vitello tonnato o la pasta puttanesca.
También se utilizan en salsas y aderezos para darles un sabor más intenso. También son populares en platos de pescado, donde impresionan por su refrescante acidez y sus complejos aromas. Las alcaparras también pueden agregar una nota picante, ligeramente salada a amarga, a los platos de pasta y arroz. Combinan bien con diversas salsas, desde salsas de tomate hasta salsas de limón.
Las alcaparras también son un ingrediente popular en las ensaladas para darles un sabor picante y una textura firme. Finalmente, las alcaparras también se usan en sándwiches y wraps donde agregan ese extra de sabor y mordisco, ya sea en versión de atún, pollo, huevo o vegetariana.
Es más probable que las alcaparras aparezcan en los platos de antipasti porque tienen un sabor más suave que las alcaparras. Las hojas tiernas del alcaparra también se utilizan a menudo en la cocina griega como ensalada. Las alcaparras confitadas también se encuentran muy raramente en las tiendas. Son pocos los productores que los elaboran para platos dulces como helados o para decorar ensaladas con un toque agridulce.
Si desea agregar alcaparras a platos calientes, es recomendable agregarlas después de cocinarlas, de lo contrario se perderán algunos de los ingredientes.
Preparación casera (de alcaparras)
Las alcaparras no se pueden comer crudas debido a sus sustancias amargas y, por lo tanto, deben conservarse en vinagre, como es habitual en los países del DA-CH, o en salmuera, como en el sur de Europa, para descomponer las sustancias amargas. . Antes de empezar a conservar, hay que dejar que las alcaparras se marchiten durante 1-2 días para eliminar el agua. Los cogollos de alcaparra crudos deben lavarse frecuentemente en un recipiente con agua dulce. En otro bol, añade un poco de agua y 1 cucharada de sal. Deje las alcaparras en remojo durante 10 minutos. Luego escurre el agua salada y seca las alcaparras con un paño de cocina. 2
Para encurtir 250 g de alcaparras en vinagre se necesitan 150 ml de vinagre, 150 ml de agua, 1 cucharadita de sal, 2-3granos de pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva. Se prepara poniendo a hervir brevemente vinagre, agua, sal y granos de pimienta en un cazo pequeño y retirándolo del fuego. 2
Luego, coloque las alcaparras secas en frascos de conserva limpios y esterilizados y vierta el caldo de vinagre sobre ellas. Por último, añade aceite de oliva hasta cubrir las alcaparras por completo. Ahora cierra los frascos herméticamente. Las alcaparras deben reposar en un lugar fresco y oscuro durante aproximadamente 2 semanas antes de consumirlas. 2
Para evitar el sabor amargo, también puedes encurtir las alcaparras en sal. Este tipo de decapado es más común en el sur de Europa. Para ello, coloca los cogollos en un vaso limpio con sal marina. El peso de la sal debe ser aproximadamente el 40 por ciento del peso de las alcaparras. Mezclar bien las alcaparras y la sal. Hay que voltear la mezcla todos los días. Al cabo de unos diez días se vierte el líquido resultante y se vuelve a añadir sal. Esta vez el peso de la sal debe ser aproximadamente el 20 por ciento del peso de las alcaparras. Después de otros diez días y de darles la vuelta, las alcaparras están listas y se pueden escurrir. Es mejor hacerlo sobre un paño de cocina. Las alcaparras conservadas en sal duran unos meses. Se recomienda remojarlos brevemente en agua antes de consumirlos para eliminar el exceso de sal y suavizar su sabor. 2
Receta vegana de ensalada de tomate y alcaparras con hierbas
Ingredientes (para 4 personas): Para esta ensalada necesitas 3 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 puñado de hojas de albahaca, 60 g de alcaparras o alcaparras. 250 g de tomates cherry rojos y 250 g de amarillos. 2 ramitas de romero,pimienta y sal. 1 cucharadita de sirope de agave.
Preparación: Lavar y cortar por la mitad los tomates. Lavar, recoger y picar las hierbas. Luego mezcla el aceite con el vinagre, la sal, la pimienta y el sirope de agave para el aderezo. Mezcle los tomates, las alcaparras, el aderezo y las hierbas en un bol y sirva.
Receta vegana de pasta puttanesca
Ingredientes (para 2 personas): Necesitas 250 g de espaguetis integrales u otra pasta de tu elección. 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla morada, 400 g de tomates picados, 100 g de aceitunas negras deshuesadas, 1-2 cucharadas de alcaparras, 1 cucharadita de orégano seco, 1⁄2 cucharadita de albahaca seca, si es necesario 1 pizca de hojuelas de chile, 1 pizca de sal y un poco depimienta para sazonar. Unas hojas de albahaca fresca para decorar.
Preparación: Cocine la pasta según las instrucciones del paquete en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir y reservar. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Picar finamente las aceitunas y los dientes de ajo y sofreírlos en el aceite, revolviendo, durante unos 2-3 minutos. Agrega los tomates picados, las hierbas secas y las hojuelas de chile a la sartén y sazona con sal y pimienta. Ahora deja que la salsa hierva a fuego lento durante 15 minutos hasta que espese un poco. Agrega la pasta cocida a la sartén y mezcla bien con la salsa. Ahora espolvoree las alcaparras encima, divida la pasta en platos y decore con albahaca fresca si lo desea. Lo mejor es servirlo inmediatamente y disfrutar.
Puedes encontrar recetas veganas con alcaparras bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compra - Almacenamiento
Las alcaparras están disponibles en frascos en los principales minoristas como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. También puedes comprar alcaparras durante todo el año en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura. La temporada alta de alcaparras es de mayo a agosto.
Si desea comprar alcaparras frescas, el mejor lugar para encontrarlas es en los mercados de agricultores o en las tiendas de delicatessen. La disponibilidad de alcaparras varía según el tamaño de la tienda, zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Cuanto más pequeñas son las alcaparras, más caras son. Cabe señalar que en las tiendas se pueden encontrar cogollos de aspecto similar, como los del diente de león, los ajos silvestres, las margaritas o incluso la capuchina, como sustituto de las alcaparras.
Consejos para el almacenamiento
Las alcaparras que se sellan en un recipiente hermético se pueden almacenar prácticamente indefinidamente. Sin embargo, si se han abierto frascos o envases, es importante asegurarse de que las alcaparras queden completamente cubiertas de líquido. Lo mejor es conservarlos en el frigorífico.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Las alcaparras se pueden describir como bajas en energía con 23 kcal/100 g. El contenido de grasa es de 0,86 g/100 g y el contenido de proteína también es bajo, 2,4 g/100 g.
El contenido de vitamina K es de 25 µg/100g y cubre el 33% del requerimiento diario. Sin embargo, con 100 g de espinacas podrás cubrir más fácilmente tus necesidades diarias. Contiene 483 µg/100 g.
Las alcaparras contienen 1,7 mg/100 g de hierro, al igual que las aceitunas verdes y negras con 1,6 mg/100 g. Una buena fuente de hierro son las hierbas como el tomillo seco con 124 mg/100 g o la albahaca seca con 90 mg/100 g, así como nueces y semillas.
Debido a la salmuera, las alcaparras absorben mucho sodio. Contienen 2348 mg/100g de sodio. Similar a los jalapeños encurtidos con 1671 mg/100 g.
Las alcaparras contienen una gran cantidad de sustancias vegetales secundarias diferentes de grupos de compuestos bioactivos como flavonoides, carotenoides, alcaloides, tocoferoles y terpenoides.
Puede encontrar todos los ingredientes de las alcaparras, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los cogollos de alcaparra son ricos en polifenoles, sus cantidades varían según la ubicación geográfica y las condiciones climáticas. El contenido fenólico total de las frutas de Turquía fue significativamente menor que el de las frutas recolectadas en Bahrein (Golfo Pérsico). Las alcaparras también contienen grandes cantidades de rutina, un glucósido flavonoide (flavonoide con contenido de azúcar), que tiene un efecto antioxidante. Otro estudio afirma que 10 g de alcaparras pueden aportar entre 30 y 160 mg de glucósidos flavonoides. 11 Además, se identificaron variantes adicionales de flavonoides como crisoeriol y apigenina en varias fracciones del extracto acuoso de fruta. 3
Las alcaparras contienen tioglucósidos, que son glucosinolatos. Cuando se trituran las alcaparras, liberan isotiocianatos, también conocidos como aceites de mostaza. Dan a las alcaparras y a las coles su sabor picante. Sin embargo, también pueden provocar irritación de la piel y alergias de contacto. 11
Algunos alcaloides se encuentran particularmente en los frutos y raíces de Capparis spinosa L. Como diversas capparinas A y B y el flavonoide apigenina. Las características de estas sustancias son reguladoras del azúcar en sangre y antiinflamatorias. Pueden aliviar el curso y los síntomas de la artritis, regular la presión arterial y así tratar la hipertensión. También protegen el hígado y pueden reducir los niveles de lípidos en la sangre. 3
Los cogollos de la alcaparra también muestran actividad inmunomoduladora. Los extractos metanólicos de yemas, hojas y frutos contienen una alta concentración de flavonoides como la quercetina y el kaempferol, que tienen un efecto regulador sobre las células reguladoras del sistema inmunológico, como los linfocitos y los monocitos. Entre otras cosas, estos extractos aumentaron el número y la actividad de los linfocitos T, que participan en la regulación del sistema inmunológico; 3
La actividad antidiabética de las alcaparras está bien documentada. Un extracto etanólico de la fruta pudo mostrar una reducción significativa de los niveles de azúcar en sangre en comparación con el grupo de control en dos modelos de ratas con diabetes. En un estudio clínico doble ciego también se encontró que los pacientes que tomaron 1200 mg de extracto de fruta al día durante dos meses tenían niveles más bajos de hemoglobina glicosilada y de azúcar en sangre en ayunas y no experimentaron ningún efecto secundario indeseable. 3
La alcaparra también tiene otras propiedades antioxidantes debido a los antioxidantes fenólicos como flavonoides, tocoferoles y carotenoides, que neutralizan los radicales libres y así contrarrestan enfermedades cardiovasculares y problemas de salud causantes de cáncer. Los estudios han demostrado que los extractos de varias partes de las plantas tienen una importante actividad antioxidante debido a la amplia distribución de estos antioxidantes en toda la planta. Los tocoferoles y carotenoides protegen las células del daño oxidativo, mientras que la rutina fortalece los capilares e inhibe la formación de coágulos sanguíneos. La quercetina, otro flavonoide, reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular gracias a sus propiedades antihipertensivas y antitrombóticas. 3
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Los informes bibliográficos indican que la alcaparra se considera segura, sin toxicidad aguda, subaguda o crónica. Un estudio en ratas no mostró signos de toxicidad renal o hepática al administrar extractos metanólicos del fruto y la corteza de la raíz. Los diabéticos que tomaron extracto de alcaparra durante dos meses no tuvieron toxicidad hepática o renal ni otros efectos secundarios. Sin embargo, se conoce un caso de reacciones alérgicas tras la aplicación de compresas con hojas y frutos de alcaparra. La inflamación de la piel se debe a la alta concentración de isotiocianatos (glucosinolatos convertidos) en la solución y al prolongado tiempo de contacto. 3
Probabilidad de confusión(es)
Uso como planta medicinal reconocida.
Medicina popular - Naturopatía
La alcaparra se conoce desde hace mucho tiempo como planta medicinal en la fitomedicina tradicional para el tratamiento de diversas enfermedades. Las raíces ya se utilizaban en el antiguo Egipto y en las culturas árabes para tratar enfermedades del hígado y los riñones. Los antiguos romanos usaban los cogollos para tratar la parálisis. En muchos países mediterráneos, se han utilizado tradicionalmente diversos extractos del polvo de raíz para tratar la artritis reumatoide y la osteoartritis y para aliviar la inflamación de las articulaciones. En algunas regiones de Marruecos, los cogollos de alcaparra todavía se utilizan hoy en día para tratar infecciones oculares. Los frutos secos se pueden tomar por vía oral para reducir la presión arterial alta y aliviar los síntomas de la diabetes. 3
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de 1 kg de alcaparras es de 0,98 CO 2 eq/kg. La mayor parte proviene del transporte con 0,35 CO 2 eq/kg. En comparación con otros alimentos, tiene una huella ecológica baja y el cultivo de alcaparras puede considerarse más eficiente en el uso de recursos. En comparación con las alcaparras, las aceitunas tienen una huella ecológica significativamente mayor: 1,84 CO 2 eq/kg o los tomates secados al sol, 2,33 CO 2 eq/kg. 9
Protección animal - protección de especies
Los alcaparras proporcionan hábitat para diversas especies animales. El cultivo se produce a menudo en regiones rocosas y secas, protegiendo los hábitats naturales. El cultivo orgánico de alcaparras evita el uso de pesticidas químicos y fertilizantes sintéticos, lo que minimiza el impacto ambiental. Por tanto, es recomendable prestar atención a la producción ecológica a la hora de comprar alcaparras.
Presencia mundial - cultivo
La planta de alcaparra ( C. spinosa L.) tiene su área de distribución natural desde la costa atlántica de Marruecos hasta Asia occidental, así como en países alrededor del Mar Caspio y el Mar Negro, como Armenia e Irán. También se encuentra en algunos países oceánicos como Papúa Nueva Guinea y Australia. También en Marruecos, donde a la planta de la alcaparra se la conoce como Lkebbar. 3 La comercialización se desarrolla en varios países mediterráneos como Turquía, Grecia, Italia, Francia, España y Marruecos. Los principales países importadores son los países de Europa Central, Estados Unidos y el Reino Unido. 4
silvestre
El alcaparra se puede encontrar en los países mediterráneos en las paredes o en las zonas costeras rocosas. Los arbustos de alcaparras silvestres crecen principalmente en terrenos áridos e infértiles y, en comparación con los arbustos cultivados, son espinosos. Pueden crecer hasta un metro de altura y extenderse hasta tres metros en el suelo. Es una planta muy tolerante al calor que puede soportar temperaturas de 40°C. 6.4
Cultivo - Cosecha
El cultivo de alcaparras se encuentra a menudo en regiones tropicales y subtropicales. Crece mejor en suelos secos y bien drenados y bajo plena luz solar. Es una planta tolerante a la sal. Sin embargo, también puede crecer en suelos pobres, así como en zonas rocosas y montañosas. Se puede cultivar bien en suelos franco-arenosos con un valor de pH bajo. Su temporada de crecimiento es de mayo a octubre. Los esquejes vegetativos se consideran uno de los métodos de propagación más comunes para esta planta, y el invierno se considera la mejor época para la propagación. 10
La vendimia se realiza a mano y en primavera por la mañana cuando está seco. Los cogollos deben estar firmes y bien sellados. El color de las alcaparras listas para cosechar varía del oliva al verde azulado. Los brotes de alcaparras no cosechados florecen y luego se forman pequeñas bayas de alcaparra ovaladas o manzanas de alcaparra. Estas son las frutas reales y están listas para cosechar a principios de agosto. 6.7
Una vez recolectados los cogollos, se lavan, se marchitan y luego se colocan en salmuera, vinagre o aceite.
Cultivo en el jardín
El arbusto de alcaparras se planta mejor en los meses de abril a mayo. Cabe señalar que las alcaparras no toleran heladas prolongadas. Por lo tanto, se debe preferir plantar en macetas en regiones más frías. El lugar debe ser luminoso y cálido. El sustrato utilizado debe estar bien drenado. Los arbustos de alcaparras solo necesitan regarse durante una sequía prolongada y fertilizarse una vez al año. Mejor en mayo. A partir del tercer año, se podan los arbustos de alcaparras; los brotes se pueden acortar a 8-10 cm y se puede fomentar un nuevo crecimiento. El arbusto de alcaparras debe pasar el invierno en un lugar con una temperatura ambiente de 5-10 °C. El arbusto no debería volver a estar al aire libre hasta mediados de mayo. 8
Producción industrial
Después de la recolección, las alcaparras se colocan en grandes tinajas con sal marina gruesa para iniciar la fermentación. Inicialmente esto dura dos semanas. Las alcaparras se vierten todos los días para evitar que se forme moho. A esto le sigue una fermentación de 90 días, durante la cual las alcaparras reposan. Se vierte en frascos herméticos con sal marina para conservarlo, conservar la textura y los sabores. 7
Más información
Las alcaparras pertenecen a los arbustos de alcaparras ( Capparis) dentro de la familia de las alcaparras ( Capparaceae). El género Capparis L. consta de 250 especies. Entre ellas, Caparis spinosa L., el verdadero arbusto de alcaparras, es la especie más importante. En Túnez se sabe que existen dos subespecies C. spinosa subsp. spinosa también llamada ballena franca espinosa y la C. spinosa L. subsp. rupestris, la alcaparra sin espinas . 4 Es un arbusto espinoso ( spinosa) y peludo, de tronco leñoso y ramas largas y flexibles que se extienden desde un gran tronco y puede alcanzar una altura de 40 cm a 80 cm y una anchura de 1 a 1,5 m. Característica de la El alcaparra son las estípulas espinosas. Los botones florales se forman en los extremos terminales de las ramas. En las alcaparras no es el fruto, sino la flor cerrada. Esto no debe confundirse con los frutos inmaduros conocidos como alcaparras. Son de color verdoso y de sabor amargo. Los frutos también se pueden salar, encurtir y utilizar como ingredientes, especias, condimentos o guarniciones. 3
Nombres alternativos
Los frutos del arbusto de alcaparras se llaman alcaparras o alcaparras. En inglés los cogollos se llaman caper y los frutos se llaman caperberry. Flinders roses, capparis bush o alcaparras, por otro lado, es el nombre en inglés de todo el arbusto de alcaparras. Flores Capparidis es el nombre farmacológico de las alcaparras como planta medicinal.
Otros usos
El arbusto de alcaparras es popular como planta ornamental en el jardín con sus flores blancas, delicadas y de olor dulce. Debido a sus bajos requisitos de ubicación y de agua, el alcaparra es una planta valiosa para la protección contra la erosión en carreteras o pendientes rocosas. Debido a su alta tolerancia al calor y baja inflamabilidad, podría desempeñar un papel importante en la protección contra incendios forestales. 3
Bibliografía - 8 Fuentes
| 2. | Auer K. Kapern ernten und konservieren: so gelingts. 2019 |
| 3. | Kdimy A, El Yadini M et al. Phytochemistry, Biological Activities, Therapeutic Potential and Socio‐Economic Value of the Caper Bush (Capparis Spinosa L.). Chemistry & Biodiversity. 2022;19(10):e202200300. |
| 4. | Awatef R, Hedia H et al. The use of morphological descriptors to study variability in wild populations of Capparis spinosa L. (Capparaceae) in Tunisia. African Journal of Ecology. 2012;51(1):47-54. |
| 7. | Di Bennardo. Kapern aus Salina Sizilien; ein Blick hinter die Kulissen der Herstellung dieser exklusiven Antipasti-Spezialität. 2024. |
| 8. | Plantura Magazin. Kapern: Pflanzen, Pflegen & Ernten des Kapernstrauchs. 2024. |
| 9. | Concito. The big climate database. Version 1.1. Capers. 2023. |
| 10. | Zhang H, Feei Ma Z. Phytochemical and Pharmacological Properties of Capparis spinosa as a Medicinal Plant. Nutrients. 2018;10(2):116. |
| 11. | Rivera D, Inocencio C et al. Review of food and medicinial use of cappari L. subgenus capparis (capparidaceae). Economic Botany. 2003;57(4):515-534. |
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