Cebollas de primavera/puerro/invierno, ¿crudas, ecológicas?

Las cebollas de invierno crudas ( Allium fistulosum ) también se llaman cebolletas o cebolletas . La diferencia más importante con las cebollas es que no forman bulbos redondos y gruesos, sino una base cilíndrica. A menudo disponible en calidad orgánica .

Uso en la cocina

Las variedades de cebolla de la especie Allium fistulosum recuerdan a los puerros ( Allium ampeloprasum ) porque, a diferencia de las cebollas blancas, las cebollas rojas y las chalotas ( Allium cepa ), no tienen tubérculos diferenciados. ^1,3 Por eso también se les llama cebolletas. El nombre cebolla de invierno es ambiguo: aquí significa la verdura de la especie Allium fistulosum (puede encontrar más información al respecto en: Posible confusión).

¿Se pueden comer cebolletas crudas? y ¿Son comestibles los tallos de cebolla? Son preguntas comunes. En el caso de las cebollas de primavera o de invierno, la planta entera se puede comer cruda o cocida. Las hojas de cebolla también son comestibles. Las cloacas verdes (o Schlotten = hojas) saben a cebollino o a puerros tiernos y se pueden utilizar de forma similar. Dependiendo de la variedad y la edad, tienen un agradable sabor picante. Los órganos de almacenamiento cilíndricos son blancos y tienen un sabor delicado (más suave que el de los bulbos). Al cortar, los ojos apenas empiezan a lagrimear.

En la cocina asiática , los tallos y hojas de cebolleta son particularmente populares en platos cocinados. Sin embargo, debes tener cuidado de no freír ni hervir las chimeneas demasiado calientes, de lo contrario perderán su aroma. Las hojas son adecuadas crudas para ensaladas o sopas, como aderezo para pan, para untar y salsas veganas.

No es necesario pelar las cebollas de invierno. Lo único que tienes que hacer es enjuagarlos bien con agua para eliminar cualquier resto de suciedad o tierra.

Dependiendo del uso, existen diferentes técnicas de corte. Las tiras alargadas son ideales para sopas y ensaladas veganas. Cortados en diagonal, los trozos de 2-3 cm se pueden preparar en la sartén con otras verduras, tofu, etc. Picadas finamente, las cebolletas combinan bien con arroz integral o quinua, y también como sustituto de las cebollas, los puerros (o puerros) o las cebolletas. La base alargada se corta más delgada que el resto de la planta. Su sabor delicado y primaveral combina especialmente bien con platos crudos.

También puedes utilizar semillas de cebolla de invierno. Puedes guardarlos secos en un molinillo de especias y espolvorearlos sobre el plato justo antes de comerlos. Dado que su aroma es muy volátil, deben conservarse protegidos de la luz.

Receta de ensalada asiática de apio con cebolletas

Ingredientes (para 2 porciones): ½ a 1 raíz de apio cruda (según el tamaño), 2 cebolletas (orgánicas), 10 g de jengibre orgánico fresco (finamente picado), 1 ají rojo en tiras finas aros, 1-2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de jugo de lima, 1 cucharada de miel, 1-3 cucharadas de aceite de colza, 1 cucharada de aceite de sésamo (si es necesario).

Preparación : Primero pela el apio y cocínalo en agua hirviendo con sal hasta que esté suave, luego déjalo enfriar y córtalo en rodajas finas. Vierta 100 ml del agua de cocción en un bol y sazone con las especias, la salsa de soja, el zumo de lima y la miel. Agrega las rodajas de apio al caldo de especias y déjalo reposar durante unos 30 minutos. Justo antes de servir, rocíe con aceite y mezcle con las cebolletas finamente picadas. Ahora puedes disfrutar de la ensalada vegana.

Las recetas veganas con cebolletas (cebolletas) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

En cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc., pero también en los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura ), se pueden adquirir cebollas de invierno o tiernas. Disponible para comprar casi todo el año . Puede suceder que el nombre sea inexacto o que las verduras estén etiquetadas simplemente como cebolletas: para una cebolleta auténtica, asegúrese de que no se haya formado un bulbo real (redondeado) (consulte Posible confusión). ^1.3

Al comprar, asegúrese de que todas las partes verdes todavía estén regordetas y que los tubos y tubérculos no tengan superficies cortadas abiertas.

La disponibilidad de cebolletas crudas (cebollas de invierno) varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Se puede encontrar silvestre

La cebolla de invierno no se encuentra silvestre en Alemania. Los ancestros silvestres de la especie Allium fistulosum se pueden encontrar en Siberia, incluido el lago Baikal (este es A. altaicum ). ¹

Consejos de almacenamiento

¿Cómo se almacenan las cebolletas? Lo mejor es guardarlos en el frigorífico y utilizarlos rápidamente. La vida útil de las cebolletas es muy limitada. Con las verduras duran en el compartimento de verduras 2-3 días o un poco más. Envueltos en papel de aluminio, se mantienen frescos un poco más incluso con los tubos verdes. Si los tubos comienzan a desgastarse, ya no se deben consumir. Pierden su aroma y ya no saben bien. Después de aproximadamente una semana, el tubérculo también puede volverse leñoso y el buen sabor desaparece.

¿Puedes congelar cebollas verdes? Sí, puedes congelar cebolletas crudas. Para ello, lave las cebolletas, escúrralas y córtelas en aros o píquelas en trozos grandes. Es importante secarlas bien después del lavado, porque demasiada agua puede provocar quemaduras por congelación: son capas exteriores secas. Para evitar que los trozos de cebolla se congelen en grumos, conviene esparcir las cebollas cortadas sin apretar en un plato forrado con papel de horno y congelarlas durante unas horas. Saca la placa del congelador, retira con cuidado las cebollas del papel de horno y transfiéralas a una bolsa de plástico o a un recipiente adecuado. Congelar nuevamente inmediatamente para que los trozos no se descongelen. Una vez descongelados, los trozos de cebolla no son aptos como alimento crudo, pero su calidad es suficiente para platos cocinados.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Las cebollas de invierno crudas tienen un aporte calórico de 32 kcal/100g. Tienen un 90% de agua y contienen 2,6 gramos de fibra, 7,3 gramos de hidratos de carbono y una pequeña cantidad de proteínas por cada 100g. Prácticamente no contienen grasas. ⁴

Como se comen las hojas verdes de las cebollas de invierno, su contenido de vitamina K es alto: 100 g contienen 207 µg. El cebollino tiene valores similares (212 µg) y las coles de Bruselas (177 µg) son ligeramente inferiores. Con 830 µg/100 g, las acelgas tienen mucha vitamina K. ⁴ Para evitar una pérdida excesiva de vitaminas, las verduras siempre deben almacenarse en un lugar oscuro. La vitamina K es relativamente estable al calor, pero no a la luz.

Las cebolletas también aportan ácido fólico : 64 µg/100 g no es mucho en comparación con un requerimiento diario de alrededor de 300 µg ⁹, pero no deben subestimarse si se consumen regularmente. Los puerros y los guisantes aportan la misma cantidad de folato. Las espinacas tiernas tienen un múltiplo de esto: 194 µg/100 g. ⁴

El potasio es un mineral digno de mención en las cebolletas. 100 g proporcionan 276 mg de potasio, lo que sólo cubre el 14% de las necesidades diarias, pero no está nada mal para una verdura, y mucho más que con la cebolla (146 mg). En comparación, el plátano "rico en potasio", como solemos leer, contiene sólo un poco más de potasio, 360 mg/100 g. Las especias y las hierbas secas son particularmente ricas en potasio. La cúrcuma, por ejemplo, contiene 2080 mg/100 g, las semillas de comino 1788 mg y las hojas secas de cilantro incluso 4466 mg. Las legumbres contienen entre 1000 y 1800 mg de potasio. ⁴

Todos los ingredientes de las cebollas de invierno (cebolletas tiernas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Qué tan saludables son las cebolletas? Como todas las plantas de Allium, las cebolletas tienen numerosos ingredientes antioxidantes ⁸ (los tallos parecen tener el efecto más fuerte ¹ ). Se considera que las partes verdes de las cebolletas en particular son más fáciles de digerir porque contienen menos fructanos (FODMAP) que la base blanca (y los bulbos de cebolla en general). Sin embargo, en diversos estudios in vitro y en experimentos con ratones, los fructanos mostraron actividades biológicas contra el cáncer y los virus, ^8,20 por ejemplo los virus de la gripe. Un estudio de 2012 confirmó esto para los extractos de Allium fistulosum . ²⁰ fructanos también tienen un efecto positivo sobre la flora intestinal. ⁵

La vitamina K del verde de las cebolletas es importante para la coagulación sanguínea adecuada y participa en la formación de huesos. También se administra vitamina K a los recién nacidos para reponer sus reservas.

Se descubrió que una mezcla de cebollas verdes y arroz estabiliza el sistema inmunológico en pacientes con COVID. La investigación en ratas también sugiere que Allium fistulosum es eficaz contra la artritis y la obesidad. ⁸

Sustancias vegetales secundarias

Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las cebollas de primavera, los puerros y las de invierno contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: ^5,8,22

• Isoprenoides: Aceites esenciales; Triterpenos: esteroides (estigmasterol,beta-sitosterol, campesterol, daucosterol), saponinas esteroides (fistulosaponinas AF, saponinas furostanol)
• Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido benzoico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido protocatequiico, ácido vainílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, ácido cafeico); Flavonoides: flavonoles (quercetina, isoquercitrina, quercetol, kaempferol, isorhamnetina, fisetina, morin, miricetina, rutina), flavonas (apigenina, luteolina), flavanonas (naringenina, hesperidina), flavonoles (catequina, epicatequina), isoflavonas (ononina A1), antocianinas (cianidina, delfinidina); Lignanos (lariciresinol, matairesinol, pinoresinol, secoisolariciresinol)
• Compuestos orgánicos que contienen azufre: tiosulfatos (aliina, alicina), sulfuros (welsonina A)
• Otros compuestos orgánicos: alcoholes, etanoles, metanol, cumarinas (esclerotinina A), benzofuranos (rubralida C), glucósidos (persicósidos), lactonas (alternariol), ftalidas (talaromicólidos)

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de las cebollas de primavera, puerro y de invierno puede variar según la variedad, la época de cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Según diversos estudios, la composición bioactiva de los compuestos esteroides saponinas, ácidos fenólicos, flavonoides y sulfuros actúa como agente contra la obesidad, la artritis y el cáncer y muestra efectos antioxidantes, antimicrobianos, antivirales, protectores del hígado e inmunomoduladores. ⁸

Los flavonoles como la quercetina o el kaempferol están bien representados en las plantas de Allium . Mejoran la circulación sanguínea y previenen la formación de coágulos sanguíneos y la aterosclerosis. Además, las cebollas de todo tipo son eficaces para las enfermedades bronquiales y asmáticas. Se dice que tienen propiedades antibióticas, protectoras cardíacas y vasculares, diuréticas y anticancerígenas. ⁵ El jugo de las cebollas de invierno crudas (¡pero no cocidas!) redujo la presión arterial en ratas y tuvo un efecto antitrombótico. ⁷

Puede encontrar más detalles sobre los efectos de la cebolla en el cuerpo humano en el ingrediente Cebolla cruda .

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Aunque la mayoría de las cebollas vegetales son venenosas o indigeribles para las personas, las cebollas de cocina y otras plantas Allium como las cebollas de invierno sirven para mantener nuestra salud. Sin embargo, pueden ser venenosos para otros mamíferos (como caballos, gatos, perros).

Algunas personas alérgicas pueden desarrollar dermatitis de contacto en la que, como ocurre con el ajo, los compuestos de azufre de bajo peso molecular actúan como alérgenos. Las personas sensibles pueden reaccionar con asma a los vapores de la cebolla. ⁶

Medicina popular - Naturopatía

Los usos etnomédicos de las cebolletas son comunes y están ampliamente documentados en China, Taiwán, Japón, Corea del Sur e India. Se utilizan, entre otras cosas, para la gripe, diversos problemas intestinales, dolores de estómago y de cabeza, problemas renales, artritis y enfermedades cardíacas y circulatorias. ⁸

Huella ecológica - bienestar animal

En los estudios del equilibrio ecológico a menudo no se diferencia entre los diferentes tipos de cebollas.

En 2019, el Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ( ifeu ) examinó en Alemania el impacto medioambiental de casi 200 alimentos. El cálculo de la huella ecológica se basa en valores medios para la producción agrícola (incluidos todos los procesos previos, como la producción de fertilizantes), el procesamiento de alimentos, el envasado (incluida la eliminación) y la distribución al supermercado. También se tuvieron en cuenta diferentes métodos de cultivo (orgánico - convencional), producción nacional versus importación por camión, barco o avión, etc. Para los alimentos seleccionados, los autores también señalan el consumo de fosfato, agua y tierra. Las cebollas, en general, _funcionan muy bien con una huella de CO 2 de 0,2 kg CO ₂ eq/kg . ¹³

Otro aspecto positivo para el impacto medioambiental de las cebollas es la posibilidad de cultivarlas al aire libre casi todo el año en la zona del DA-CH si se eligen las variedades adecuadas. ¹⁵ La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de cebollas es en promedio 272 litros. ¹⁴

En particular, las cebolletas pueden contener residuos de pesticidas. ¹⁶ Lo ideal es elegir cebolletas cultivadas ecológicamente a la hora de comprar, ya que aquí está prohibido el uso de este tipo de productos.

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Presencia mundial - cultivo

Los investigadores suponen que las cebolletas ( Allium fistulosum ) fueron domesticadas cerca del lago Baikal (en Siberia, cerca de las montañas de Altai en Rusia) y en el oeste o noroeste de China. ¹ Esta especie fue utilizada en China 2000 años antes de nuestra era. ⁵ Durante la Edad Media llegó a Europa a través de Rusia. ¹

Dado que la cebolla de cocina (cebolla comestible, Allium cepa ) no crece bien en las regiones de clima tropical, allí se prefiere la cebolla de invierno. En Asia suelen cultivarse después del arroz. ¹⁰ En Suiza, después de la Segunda Guerra Mundial, era común cultivar cebollas de invierno después de las patatas.

Según FAOSTAT, en 2021 se produjeron en todo el mundo 4,56 millones de toneladas de cebollas verdes y chalotes. Los principales países productores son la República Popular China (869.838 toneladas), Mali (684.653 toneladas), Japón (512.933 toneladas) y Corea del Sur (424.456 toneladas). ^12.21

Los agricultores orgánicos luchan principalmente con la alta presión de las malezas cuando cultivan cebollas sin pesticidas. El mildiú velloso también puede provocar importantes pérdidas en las cosechas. Por este motivo, las cebollas ecológicas son mucho más caras que las cultivadas de forma convencional. ¹⁷

Posible confusión

La forma de la cebolla de invierno es similar a la del puerro. ¿Cuál es la diferencia entre puerros y cebolletas? Las cebollas siempre tienen hojas tubulares y los puerros tienen hojas anchas y planas que se colocan en capas una encima de la otra.

¿Cuáles son las diferencias entre las cebollas de invierno (cebolletas, cebolletas) y las cebolletas tiernas? Si la verdura tiene tubérculo, no es una cebolla de invierno, sino una cebolla tierna de cocina (cebolla tierna). ² Sin embargo, los nombres a menudo no están claros. Las cebollas ( Allium cepa ) que se plantan en otoño a veces se denominan cebollas de invierno. Presumiblemente porque no son resistentes a la cáscara ni fáciles de almacenar, al igual que las verdaderas cebolletas de invierno o tiernas. Para hacer una distinción clara, utilice el nombre latino y la forma de la cebolla verde. Para hacer esto, observe la parte inferior de las hojas verdes en el punto donde se fusionan con el blanco. Si la sección transversal de la hoja tiene forma de D (o tiene un lado plano), se trata de A. cepa ; si tiene forma de O o redonda, es A. fistulosum . ^3.5

El término cebollas de invierno también se refiere a la especie vegetal Allium fistulosum . Esta variedad de nombres puede generar confusión.

También hay híbridos de cebollas ( Allium cepa ) y cebollas de invierno ( Allium fistulosum ) que son muy vigorosos, por ejemplo, Beltsville Bunching ³ o Yagura Negi con pequeños bulbos de cebolla aérea ^5.12 (también llamadas cebollas de aire o cebollas escalonadas).

Cultivar cebolletas en el jardín

no es muy exigente. Para garantizar un cultivo exitoso, las cebolletas requieren una ubicación a pleno sol. En un lugar parcialmente sombreado, las cebollas producen menos sustancias aromáticas. El suelo no debe ser demasiado pesado porque a las cebollas les encantan los suelos sueltos, arenosos y bien drenados, de lo contrario comenzarán a pudrirse. ¹¹ En el huerto familiar, son aptas para cultivar después de los guisantes, las zanahorias o las judías, por lo que cuentan con un cultivo previo rico en nitrógeno.

Las semillas se suelen sembrar a finales de verano u otoño. Para una cosecha temprana, también puedes plantar plántulas pequeñas y tempranas a una distancia de 2,5 cm. Si prefieres hileras dobles, la distancia entre plantas es de 5 cm y la distancia hasta la siguiente hilera doble es de aproximadamente 30 cm. La siembra también es posible a principios de primavera. Debido a su lento crecimiento al principio, es adecuado un cultivo mixto con plantas vegetales de rápido crecimiento, como rábanos o espinacas.

La reproducción vegetativa también es posible para las cebollas de invierno. Si las cebolletas forman un grupo (brotes estrechos de la planta), puedes dividirlo (una sección debe contener al menos tres brotes) y replantarlo. Esto le ahorra tener que cultivar semillas.

Si siembras las cebolletas a principios de otoño, puedes esperar la primera cosecha en abril. Si las fechas de siembra son posteriores, la cosecha se pospondrá en consecuencia. Las plantas deben alcanzar una altura de aprox. 25 cm.

Puedes cosechar toda la cebolleta sacándola con cuidado del suelo. O bien, corta las partes verdes y parte del tallo, para que la planta pueda regenerarse una y otra vez y pueda usarse como cultivo permanente. Schlotten se puede cosechar incluso en invierno, siempre que no haga demasiado frío (dependiendo del tipo, la planta se encogerá ⁵ ). Sin embargo, las partes cortadas de la planta tienen una vida útil aún más corta porque se secan más rápidamente.

Los bulbos de invierno florecen en verano (de junio a agosto). Las semillas maduras se pueden retirar en agosto o septiembre, secarlas y utilizarlas para la siembra de otoño.

Los hongos patógenos pueden causar problemas: el mildiú velloso ( Peronospora destructor ) mencionado anteriormente es muy conocido en las plantas de cebolla. El clima cálido y húmedo y el suelo pesado promueven la infestación. Para contrarrestar esto, se recomienda una mayor distancia entre las plantas y un lugar soleado. Una red de protección cultural de malla fina puede ayudar contra las moscas del puerro. Sin embargo, es más recomendable cultivar un cultivo mixto con zanahorias. La mosca del puerro evita las zanahorias y la mosca de la zanahoria evita la familia del puerro.

Más información

Las cebollas de invierno, Allium fistulosum (Sinónimo: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis y C. ventricosa ), pertenecen a la subfamilia allium (Allioideae).

Dependiendo de la subdivisión, el comercio diferencia entre 3-4 grupos o tipos de cultivares (incluso según la resistencia al frío y el crecimiento invernal): ^5,19,21

1. Kagá;
2. Senju;
3. Kujo;
4. (Yagura Negi u 'Otros', híbridos).

Otra posible clasificación depende de la longitud de la base blanca (o pseudotallo): ¹

1. Tipo blanco largo, también 'Lange Weisse';
2. tipo blanco corto;
3. Tipo baqueta: La base es igual de corta que la del nº 2, pero mucho más ancha (y la parte superior mucho más delgada), también aquí sin un bulbo claramente desarrollado.

Nombres alternativos

Se utiliza comúnmente el nombre cebolla de cobertura de invierno (seto de invierno), así como nombres triviales como cebolla temprana, cebolla tierna, cebolla tierna, cebolla en tubo, cebolla en tubo, cebolla en tubo, cebolla en forma de cebolla, cebolla en cebollino, cebolla cortada, eterna. cebolla, florentina blanca, cebollino grueso, ajo de Jacob, cebolla de carne, cebolla hueca o Schnattra. Las hojas verdes a menudo se llaman Schlotten (chimeneas). Los nombres regionales comunes son: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburgo), cebolla Jacobs (Frisia oriental), ajo de San Juan (Frisia oriental), tonto, tontos y Somzwiebel (Transilvania).

En inglés esta cebolla se conoce como cebolla galesa, cebolla agrupada, cebolla verde larga, cebolla agrupada japonesa, cebolla tierna o puerro de piedra. En los EE.UU., la cebolleta se llama "cebolleta" en todas las ciudades costeras del Atlántico medio y en Nueva Inglaterra. En el resto de los Estados Unidos, las cebolletas se llaman cebolletas, cebolletas, cebollas en manojos o cebollas para ensalada. ^1.18