Tabla de contenido
Seca y sin azúcar, la guinda ( Prunus cerasus, también conocida como guinda) suele estar disponible en calidad de alimento crudo. A diferencia del dulzor afrutado de las cerezas o las guindas dulces, las guindas también tienen un sabor amargo característico cuando se secan.
Úselo en la cocina
Las guindas secas tienen un sabor afrutado y ácido. Son un ingrediente enriquecedor para dulces y postres como tartas, muffins u otros pasteles. Las guindas secas son ideales para el muesli del desayuno (p. ej. Erb-Müesli), como tentempié para un poco de hambre o como aderezo para su helado favorito. La incapacidad de almacenar y transportar la sensibilidad del producto fresco pone a las guindas secas en una luz positiva.
Las frutas secas, como las guindas secas, también se pueden transformar en mermeladas. Para ello, remoja las frutas en agua durante unas 4 horas, pícalas con una batidora de mano, hierve la mezcla durante unos minutos y llena los frascos con mermelada. La mermelada de frutos secos se puede refinar aún más con vainilla bourbon, canela, piel de limón o naranja. Para más dulzor puedes agregar un poco de azúcar.
Las guindas frescas o encurtidas son el tipo de cereza más utilizado para todo tipo de productos horneados, como el pastel de la Selva Negra.
secar
Ciertamente es posible las guindas usted mismo, pero deshuesar estas pequeñas frutas es un poco más laborioso que el de las guindas dulces y carnosas.
Primero se lavan las cerezas y se les quitan los tallos. Por lo general, un deshuesador de cerezas sólo es adecuado para frutas más grandes; Pero definitivamente puedes intentarlo. Es importante revisar cada cereza para asegurarse de que no le quede hueso. Si cortas las cerezas a mano y les quitas el hueso, probablemente serás incluso más rápido que usar un deshuesador. Seca previamente las cerezas con papel de cocina y luego colócalas, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja de horno o en el deshidratador.
Para mantener la calidad de los alimentos crudos, las cerezas no deben calentarse a más de 40 °C (si el horno se puede ajustar a menos de 50 °C). Dependiendo de la temperatura y el tamaño de las cerezas, es necesario secarlas con aire circulante durante aproximadamente 16 a 24 horas. Para permitir que escape la humedad, es mejor introducir una cuchara de madera en la puerta del horno. Las cerezas secas estarán listas en cuanto estén duras pero aún flexibles y pegajosas. Al apretar no debe salir más líquido.
Receta vegana de bolitas energéticas con guindas
Ingredientes: 60 g de almendras, 15 g de pistachos, 100 g de guindas secas (sin hueso), 50 g de dátiles sin hueso, 1⁄4 cucharadita de extracto de vainilla o pulpa de vainilla, 2 cucharadas de agua, semillas de sésamo para laminación.
Preparación: Muele las nueces en una batidora de alta potencia, luego agrega las cerezas, los dátiles y la vainilla y mezcla hasta formar una masa homogénea y pegajosa. Dependiendo de la consistencia, puedes agregar hasta 2 cucharadas de agua. Forme bolitas y rebocelas en semillas de sésamo. Almacenadas en latas o frascos, las Energy Balls se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 2 semanas.
Puedes encontrar recetas veganas con guindas secas (guindas) bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
Los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer, etc. o los supermercados ecológicos como Alnatura y Denns sólo almacenan ocasionalmente guindas secas. En el caso de los primeros, estos suelen encontrarse endulzados. Las guindas secas están disponibles todo el año.
Si es posible, deberías preferir las cerezas cultivadas orgánicamente. Las tiendas naturistas, droguerías, tiendas naturistas y tiendas online también venden las guindas secas, afrutadas y ácidas, en calidad de alimento crudo. Lo importante aquí es un método de secado natural y suave. A la hora de comprar, busque productos sin tratar, sin aditivos ni conservantes. Al consumirlo, asegúrese de que el producto no contenga semillas ni trozos.
Los frutos secos no tratados procedentes de producción ecológica se envasan bajo una atmósfera de gas protector con exclusión de oxígeno y alta presión. 14 A menudo se pueden reconocer por su color significativamente más oscuro (especialmente manzanas o albaricoques). Los métodos que implican una rápida eliminación del agua, una congelación rápida y un almacenamiento a temperaturas de -34 °C, así como cámaras de presión especiales con CO 2, pueden destruir las plagas y sus huevos. No se utiliza fumigación ni irradiación debido al Reglamento Orgánico de la CE. 1
La disponibilidad de guindas secas (guindas) varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Las condiciones ideales para las cerezas ácidas secas son un ambiente fresco y seco protegido de la luz. Por lo tanto, los envases abiertos deben utilizarse rápidamente o transferirse a un recipiente hermético. 39 Las frutas secas correctamente secas duran mucho tiempo, incluso sin conservantes.
Siempre debes revisar los frutos secos en busca de plagas y moho. Envasadas en bolsas pequeñas, las frutas secas también se pueden congelar y descongelar según sea necesario. 39
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido calórico de las guindas secas es de 264 kcal/100g y el contenido de agua es inferior al 40%. El contenido de carbohidratos es aproximadamente del 60%, de los cuales el 5,3% esfibra. La proteína está presente en alrededor del 2,7% y la grasa en el 1,5%. 2
Las cerezas ácidas secas contienen 41 mg/100 g de vitamina C, que cubre la mitad del requerimiento diario. Los kiwis también proporcionan una gran cantidad de antioxidantes importantes con 93 mg. Los mejores proveedores de esta vitamina soluble en agua son, por ejemplo, los pimientos amarillos (184 mg/100 g), las grosellas negras (181 mg/100 g) o hierbas como el ajo silvestre seco (178 mg/100 g). 2 El ácido ascórbico es un eliminador de radicales y, por lo tanto, es importante para mantener el sistema inmunológico humano. 28
El potasio es un elemento esencial que se encuentra en muchos alimentos. En cuanto a la cantidad de potasio, las guindas secas tienen 798 mg/100 g, similar a la de las semillas de calabaza secas (809 mg/100 g). Las hierbas secas tienen mucho potasio ( perejil seco : 2.683 mg/100g). Los canónigos (459 mg/100g) y los plátanos (358 mg/100g) tienen menor contenido. 2
El contenido de vitamina A, como RAE, en las guindas secas es de 299 µg/100 g, casi idéntico al del ajo silvestre seco (300 µg/100 g). La vitamina liposoluble suele estar presente como provitamina A en forma de carotenoides en los alimentos vegetales. Las zanahorias tienen un valor muy alto de vitamina A, 835 µg por 100 g de verdura. Las espinacas tiernas también son una buena fuente de esta vitamina con 469 µg/100 g. 2
Puede encontrar los ingredientes completos de las guindas secas (guindas) , la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes. En el artículo Nutrientes explicados detalladamente obtendrá una visión detallada del tema.
Efectos sobre la salud
¿Para qué sirven las cerezas ácidas? Las cerezas contienen flavonoides como las antocianinas. Estos tintes rojos, morados, azules o azul-negros también tienen propiedades bioactivas, tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. 3 En particular, se dice que el jugo de la guinda de Montmorency tiene un efecto positivo debido a sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. 4.5
Se dice que la guinda tiene un efecto positivo contra la osteoartritis (desgaste de las articulaciones). Los alimentos de origen animal, el alcohol y el café tienen una influencia negativa. Por otro lado, una dieta sana, baja en grasas, basada en plantas y rica en vitaminas, minerales y fibra puede aliviar los síntomas de la osteoartritis, la gota, los problemas cardiovasculares, los problemas digestivos y las enfermedades autoinmunes. 29.30 La melatonina, que también se encuentra en las cerezas ácidas en cantidades de hasta 13,5 mg/g, puede ayudar en los trastornos del sueño. Si se toma con regularidad, se puede aumentar el nivel natural de melatonina y, dependiendo de la cantidad y el tipo, influir positivamente en el ritmo de sueño-vigilia. 6,7,8
¿Son saludables las guindas secas? A temperaturas superiores a 40 °C se producen las primeras pérdidas de vitaminas. Especialmente a altas temperaturas también puede producirse una pérdida de aroma y sabor. 32 Si se requiere un secado suave, la pérdida de agua resultante concentrará los ingredientes. El bajo contenido de agua de los frutos secos significa que el contenido calórico es significativamente mayor, por lo que las guindas secas se deben utilizar con moderación. 2
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua en las plantas con los colores rojo, morado y azul. Sus estructuras son muy sensibles, especialmente a la hora de realizar tratamientos postcosecha. Un mayor procesamiento de los alimentos puede provocar un alto nivel de degradación de antocianinas. 9
La elección del método de secado también puede influir significativamente en la conservación de vitaminas y minerales. 10.24 En 2005, la Universidad Friedrich Schiller de Jena investigó varios procesos de secado. El llamado MVT (secado al vacío por microondas) tiene un rendimiento significativamente mejor en términos de contenido de vitamina C, antocianinas, fenoles vegetales y capacidad antioxidante en comparación con las fresas liofilizadas o secadas al aire. La pérdida de ingredientes se redujo en un 35%. Por ejemplo: 50 g de fresas secas MVT tienen el mismo contenido de micronutrientes que 600 g de fresas congeladas. 10
Después del secado, los populares “frutos blandos” también requieren tratamiento en un baño de vapor para mantener su consistencia suave. Aunque parezcan más jugosos, los nutrientes se resienten notablemente. 1
Los frutos secos son conocidos por su mayor contenido de fibra, que puede promover la actividad intestinal. 31 Al comer frutos secos, asegúrese siempre de masticarlos lentamente y salivar bien, porque el volumen del alimento determina la sensación de saciedad. 40
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de las cerezas sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las cerezas contienen, entre otras cosas, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 23
- Polifenoles : flavonoides (flavonoles, flavonas, antocianinas), ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos, ácidos hidroxibenzoicos)
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en las cerezas ácidas secas puede variar según el tipo de proceso de secado y la temperatura. 10, 24 Por lo tanto, la información cuantitativa sólo tiene una utilidad limitada y sólo puede entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Varias instituciones científicas recomiendan no consumir más de unos 25 g de fructosa al día. Si consumes 50 g de fructosa al día, los triglicéridos aumentarán. 11 Si tiene intolerancia a la fructosa (intolerancia a la fructosa), debe evitar tanto las guindas secas como todas las demás frutas secas. El contenido concentrado de fructosa puede provocar síntomas como hinchazón, flatulencias o incluso diarrea con dolores parecidos a calambres. 33
Los frutos secos siempre deben consumirse con precaución para los diabéticos. El mayor contenido de azúcar en los frutos secos puede hacer que el azúcar en sangre aumente rápidamente. Los frutos secos deben consumirse sin azúcar añadido y en pequeñas porciones. 34
¿Qué conservantes se encuentran en los frutos secos? Para que los frutos secos duren más y conserven su color, la industria alimentaria utiliza dióxido de azufre (E 220) como conservante y antioxidante. 12 Los compuestos que contienen azufre también se encuentran en forma de sulfitos de potasio (metabisulfito de potasio: E 224, hidrogenosulfito de potasio: E 228), sulfitos de sodio (hidrogenosulfito de sodio: E 222, metabisulfito de sodio: E 223) y sulfitos de calcio ( sulfito de calcio: E 226, hidrogenosulfito de calcio: E 227). 18 Además del efecto antibacteriano sobre los alimentos, el azufre también tiene un efecto blanqueador. Por tanto, los frutos que han sido sometidos a un tratamiento con azufre se destacan por su color más claro. Normalmente, una enzima endógena garantiza la rápida descomposición de esta sustancia, por lo que las sales de ácido sulfuroso son inofensivas para la mayoría de las personas en pequeñas cantidades. Si tiene menos cantidad de esta enzima, pueden ocurrir problemas de salud como náuseas, vómitos, diarrea y dolores de cabeza. Los asmáticos (asma por sulfitos) o las personas con alergias cutáneas también pueden reaccionar con sensibilidad a esta sustancia. 12.41 El contenido diario de azufre es de 0,7 mg por kg de peso corporal. 41 Según el Reglamento 1333/2008/CE y la base de datos de la UE sobre aditivos alimentarios, la cantidad máxima de dióxido de azufre en las frutas secas está entre 500 y 2000 mg/kg, dependiendo del tipo de fruta. 42 Los conservantes que contienen azufre también reducen la absorción de vitamina B1 (tiamina) en nuestro cuerpo. 12, 35 Esta vitamina soluble en agua es importante para el sistema nervioso periférico. 36
Los ácidos sórbicos también se encuentran en los frutos secos convencionales (ácido sórbico: E 200, sorbato de potasio: E 202, sorbato de calcio: E 203). 38 Aunque el ácido sórbico está presente de forma natural en la fruta, la versión agregada artificialmente puede causar reacciones adversas en algunas personas debido a cantidades excesivas. 37
Para conservar los frutos secos, la industria también utiliza pesticidas como el bromuro de metilo. El gas nervioso tóxico está destinado a matar plagas como ácaros, polillas y sus huevos. Aunque el agente es soluble en agua y se dice que se evapora rápidamente, los análisis de residuos demuestran lo contrario al detectar concentraciones cuestionables. Por un lado, este veneno provoca problemas crónicos de salud y, por otro lado, daña la capa de ozono más que los conocidos CFC. Además, el bromuro de metilo no está sujeto a ningún requisito de etiquetado. 13
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 19
Según Carbon Cloud , las guindas en Alemania tienen una huella de CO 2 de 0,75 kg CO 2 eq/kg. Las guindas liofilizadas de Alemania contienen 11,5 kg CO 2 eq/kg (incluyendo producción, transporte y procesamiento). 20 Esto ilustra bien la gran diferencia que pueden suponer el procesamiento y el transporte de alimentos.
A modo de comparación: las verduras, uno de los alimentos más respetuosos con el clima, tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg dependiendo del método de cultivo (y excluyendo los efectos del transporte). 21 La huella promedio de CO 2 de los alimentos de origen vegetal es de aproximadamente 0,66 kg CO 2 eq/kg, lo que representa sólo el 10,7 % de las emisiones de CO 2 de los productos animales (6,15 kg CO 2 eq/kg). 22 Para mantener pequeña su huella de CO 2, lo mejor es eliminar los productos animales de su dieta.
A pesar de una extensa investigación, lamentablemente no disponemos de cifras concretas sobre la huella hídrica de las guindas secas.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Distribución mundial - cultivo
Las cerezas probablemente proceden de Oriente Medio, más concretamente de Turquía. La antigua ciudad de Kerasous (ahora Giresun) dio su nombre a las cerezas. Sin embargo, el origen de la guinda no está del todo claro. 15 Se supone que tiene su origen en el cerezo de pájaro ( Prunus avium var. sylvestris según Martens & Kemmler o Prunus avium) y el cerezo enano o estepario ( Prunus fruticosa). 16
En Finlandia la cereza ácida se cultiva hasta el paralelo 63 y en Noruega hasta el paralelo 68. Algunas guindas crecen hasta 1800 m sobre el nivel del mar. 16
Cultivo - Cosecha
El arbusto o árbol de la guinda puede alcanzar una altura de hasta 10 metros. La guinda crece mejor en suelos franco arenosos, sueltos, ligeros, ricos en nutrientes y alcalinos. Después del período de floración de abril a mayo se forman frutos de hueso de aproximadamente 15-20 mm de tamaño. 17 Los frutos esféricos, de color rojo a rojo oscuro y negro, se cosechan desde junio hasta mediados de agosto. Dependiendo de la variedad, la pulpa puede ser roja o incolora. 17,16,25
Puede encontrar información adicional sobre el cultivo, la cosecha, las subespecies y las diferencias entre las guindas dulces y ácidas en el artículo Cereza ácida, roja, cruda (Cereza amarga).
Producción industrial
En la fruticultura convencional, los insecticidas son inevitables debido a la presión de las plagas, aunque Greenpeace clasificó los aerosoles utilizados como nocivos para la salud en 2015. 26 En particular, las larvas de la mosca de la cereza ( Rhagoletis cerasi) infestan no sólo las guindas ( Prunus cerasus), sino también las cerezas dulces ( Prunus avium), las madreselvas ( Lonicera), las moras ( Symphoricarpos) y las cerezas de pájaro ( Prunus padus). En la fruticultura ecológica se intenta combatir estas plagas con redes de malla estrecha, trampas adhesivas, nematodos que dañan los insectos y hongos. 1.27
Más información
La guinda ( Prunus cerasus) pertenece a la familia de las rosas (Rosaceae) y forma parte de la familia de las frutas de hueso (Amygdaleae). El género Prunus también incluye especies tan conocidas como el albaricoque ( Prunus armeniaca), la ciruela ( Prunus domestica) o el almendro ( Prunus dulcis).
Nombres alternativos
La guinda seca a menudo se llama cereza ácida seca en inglés (plural: guindas secas); La guinda también se conoce como cereza ácida y ocasionalmente como morello.
Bibliografía - 37 Fuentes
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