Ajo silvestre, crudo (¿orgánico?)

El ajo silvestre ( Allium ursinum), también conocido como ajo silvestre, ajo de bosque o ajo de perro, es adecuado crudo o cocido para afinar diversos platos y como ingrediente en ensaladas. ¿Orgánico ?

Uso en la cocina

¿Se puede comer el ajo silvestre crudo? El ajo silvestre es muy popular crudo como verdura, especia y planta medicinal. Toda la planta es comestible cruda, se utilizan principalmente las hojas. Las hojas pequeñas y jóvenes son muy delicadas. Durante la floración las hojas están más firmes.

Preparación del ajo silvestre: En la cocina de primavera se puede preparar el ajo silvestre como sopa y disfrutarlo en salsas, en ensaladas, como especia en salsas, en recetas de alimentos crudos, queso crema, mantequilla, como pesto o kimchi (Gimchi). El ajo silvestre también se puede utilizar crudo como sustituto del cebollino o las hojas de cebolla.

Además de las hojas, puedes comer los delicados capullos (brotes de ajo silvestre) y luego las flores crudas o espolvorearlos decorativamente sobre ensaladas, postres y panes. Cuando se marina en jarabe de agave, el dulzor aromático se puede utilizar para aderezos y salsas. Las cebollas tiernas y muy intensas (raíz) también son aptas para condimentar en la cocina.

¿Hay que cocinar los ajos silvestres? Si se calientan las hojas de ajo silvestre, las sustancias que contienen azufre cambian y pierden su sabor especial a ajo. Es por eso que es mejor disfrutar el ajo silvestre fresco y crudo, cortado en trozos pequeños y mezclado en platos. El ajo silvestre, cocido o al vapor, sabe especialmente bien como " espinacas de ajo silvestre " o como potenciador de sabor saludable en la pasta, por ejemplo en ñoquis de ajo silvestre.

Receta vegana de pesto de ajetes como alimento crudo

Ingredientes: 200 g de ajos silvestres (crudos, recién cogidos u ecológicos), 50 g de piñones, el zumo de medio limón, 4 cucharaditas de sirope de agave, sal ypimienta, aprox. aceite (por ejemplo, aceite de colza, prensado en frío).

Preparación: Haga puré todos los ingredientes con una batidora de mano (varita mágica) o una licuadora de alto rendimiento hasta obtener un pesto vegano cremoso y sirva en vasos o disfrútelo fresco.

Receta vegana de falafel de ajo silvestre

Ingredientes: 100 g de ajo silvestre (crudo, orgánico), 300 ml de garbanzos cocidos, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de cúrcuma, sal, pimienta, unas cucharadas de harina integral, aceite para freír (por ejemplo, aceite de colza refinado).

Preparación: Triturar los garbanzos cocidos con los ajetes, las especias, la sal y la pimienta. Agregue gradualmente unas cucharadas de harina integral con una cuchara de madera hasta que se puedan formar bolas con la mezcla con las manos mojadas. Freír el falafel vegano suavemente con aceite para freír estable al calor hasta que esté dorado.

Las recetas veganas con ajos silvestres frescos (crudos) se pueden encontrar bajo la nota: “ Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

Durante la temporada de ajo silvestre en primavera, el ajo silvestre se puede encontrar recién envasado en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka o Hofer. Prefiere el ajo silvestre procedente de cultivo ecológico certificado, que puedes comprar en tiendas ecológicas. También puedes conseguir ajo silvestre fresco en paquetes crudos en los mercados semanales. Sin embargo, el ajo silvestre comprado a menudo se recolecta de forma silvestre. El cultivo controlado de ajo silvestre es ideal para la producción de nichos con el fin de evitar el riesgo de confusión y el envenenamiento asociado.

La disponibilidad de ajos silvestres varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.

Consejos de conservación

El ajo silvestre sólo se puede conservar en el frigorífico durante unos días. Para ello resulta especialmente indicado el truco de meter los ajos silvestres con unas gotas de agua en una bolsa para congelador y guardarla sellada en el frigorífico.

¿Puedes secar el ajo silvestre? Existe la opción de secar los ajos silvestres, pero se pierden muchas sustancias aromáticas.

Existen varios métodos para conservar mejor el sabor del ajo silvestre que secarlo. Entre ellos se incluye el procesamiento posterior de ajos silvestres frescos en forma de pesto de ajos silvestres, puré de ajos silvestres, mantequilla de ajos silvestres, tintura madre o incluso aceite de ajos silvestres. El kimchi de ajo silvestre se puede conservar durante muchos meses debido a la fermentación del ácido láctico. Si se almacenan adecuadamente, todos estos productos se pueden conservar durante meses sin mayores compromisos en la calidad.

Congelar ajo silvestre: para el almacenamiento a corto plazo de hojas frescas, vale la pena congelarlas enteras después de recolectarlas y lavarlas cuidadosamente (¡evite magulladuras!) o picarlas primero para usarlas más tarde en sopas y salsas.

silvestre

El ajo se puede encontrar en casi toda Europa, a menudo en bosques ribereños húmedos, hayas, bosques caducifolios y mixtos, pero también en setos. ¹ Después de encontrar los campos de ajo silvestre, debes asegurarte de que el área no esté contaminada por perros u otras personas.

La temporada de recolección de hojas es entre marzo y mayo. Para flores a menudo hasta junio. Las cebollas se pueden desenterrar en otoño y utilizarlas también. ^1.2 Las hojas de ajo silvestre son delicadas y sensibles a la presión y deben transportarse a casa, por ejemplo después de recogerlas, en una bolsa de plástico inflada con muy poca agua.

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías

El ajo silvestre fresco tiene un contenido energético de 23 kcal/100g. El contenido de carbohidratos es de 5,1 g/100g, de los cuales 2,2 g sonfibra. Apenas contiene proteínas (0,9 g/100 g) y grasas (0,3 g/100 g).

Con 150 mg de vitamina C por 100 g ^12, el ajo silvestre crudo contiene aproximadamente tres veces más que un limón (51 mg/100 g es aproximadamente el 63 % del requerimiento diario). ⁶ Giersch contiene una cantidad similar de 140 mg/100 g y las hojas de ortiga tienen un valor muy alto de 333 mg/100 g.

Con 200 µg/100 g, el ajo silvestre contiene ¹² (25% del requerimiento diario) de vitamina A, similar a la borraja (210 µg/100 g) y más que las bayas de aronia (192 µg/100 g), a menudo denominadas superalimentos. Los 4300 µg/100 g de la hierbaluisa superan a todas las demás hierbas. ⁶

Incluso el hierro se encuentra en el ajo silvestre en 2,9 mg (21% del requerimiento diario), ¹² lo que corresponde a un contenido similar al de las espinacas. La malva silvestre tiene un excelente valor de oligoelementos de 78 mg/100 g. ⁶

Además de los macro y micronutrientes mencionados, también contiene sustancias vegetales secundarias como aceite de puerro, flavonoides (prostaglandinas A, B y F), biocatalizadores y fructosanos. ² Las hojas frescas contienen aproximadamente un 0,005 % de alicina, un 0,5 % de aliina, un 0,07 % de sulfóxido de metil-L-cisteína, así como lectinas específicas de las hojas, y son muy bajas en calorías: 23 kcal por 100 g.

Puede encontrar todos los ingredientes del ajo silvestre fresco (crudo), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

En términos de salud, el ajo silvestre tiene un efecto positivo en el cuerpo humano similar al del ajo. Se utiliza principalmente en la medicina popular para tratar afecciones gastrointestinales como hinchazón y flatulencia. Tiene un efecto hipotensor y es eficaz contra la arteriosclerosis. ^5.7 Es muy recomendable el uso del ajo de perro en una cocina sana y fresca.

¿Cuánto ajo silvestre puedes comer? No conocemos ninguna recomendación con respecto a las dosis máximas. Si es sensible al ajo, también debe dosificar cuidadosamente el ajo silvestre.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Al recolectar en la naturaleza existe el riesgo de transferir huevos de la peligrosa tenia del zorro pequeño, que dejan principalmente los zorros rojos, pero también algunos gatos y perros. Los huevos se encuentran en las heces de los animales y entran en el cuerpo humano, por ejemplo, mediante el consumo de hojas de ajo silvestre. Esto puede provocar una enfermedad hepática peligrosa y a veces mortal (equinococosis alveolar).

Peligro de confusión

Si no lo sabe, existe un riesgo especial de intoxicación y confusión con las hojas venenosas del azafrán de otoño ( Colchicum Autumnale). Todas las partes de la planta del azafrán de otoño contienen una conocida toxina celular ("Colch..."), que también puede soportar altas temperaturas. Si se presentan síntomas después de 6 a 12 horas, como: ardor y picazón en la garganta, dificultad para tragar, dificultad para respirar, vómitos y diarrea combinados con pérdida severa de líquidos, recomendamos consultar a un médico. Si come cantidades mayores (aproximadamente una pequeña porción de ensalada para las hojas) o hace un mal uso de partes de la planta, puede provocar la muerte si no se tratan los síntomas. Los síntomas de intoxicación también pueden aparecer con cantidades más pequeñas. ³ El ingrediente activo también se usa en medicamentos utilizados para la gota. En adultos, los síntomas agudos de intoxicación se producen a partir de 20 mg (del principio activo), por lo que se recomienda no superar la dosis máxima de 8 mg en 24 horas o 12 mg por ataque de gota. ⁹

Es igual de fácil confundir las hojas de ajo silvestre con las hojas del lirio de los valles ( Convallaria majalis). ^1,3 El envenenamiento se presenta con malestar severo en la parte superior del abdomen y rara vez con problemas cardiotóxicos. Para evitar confusiones, es importante asegurarse de que las hojas del lirio de los valles "salgan" del suelo. Como hojas tiernas, no son tan delicadas y finas.

También existe confusión con las hojas, en su mayoría sin manchas, de las plantas más jóvenes del arum manchado ( Arum maculatum). Las hojas contienen rafuros de oxalato de calcio, que irritan gravemente la mucosa oral, por lo que automáticamente no se come mucho. Sin embargo, después de aproximadamente dos hojas, se produce hinchazón de la mucosa oral, vómitos y diarrea. Cuando la piel entra en contacto con la savia de la planta se produce enrojecimiento y ampollas. Beba mucha agua inmediatamente y enjuague bien su piel con agua corriente. ³

¿Cómo se distingue el ajo silvestre del lirio de los valles, el azafrán de otoño o el aro moteado? Es útil frotar las hojas entre los dedos para asegurar el típico aroma a ajo. ²

Medicina popular - Naturopatía

En la naturopatía, la planta del ajo silvestre estimula el metabolismo y, debido a los aceites esenciales que contienen predominantemente azufre, se utiliza, además de para los puntos mencionados anteriormente, contra enfermedades respiratorias.

Huella ecológica - bienestar animal

No hemos encontrado cifras exactas sobre la huella de CO ₂ del ajo silvestre. El cebollino fresco tiene una huella de 0,37 kg CO ₂ eq/kg y el ajo 1,13 kg CO ₂ eq/kg. ¹³

Dado que el ajo silvestre se puede encontrar regionalmente en toda Europa durante su temporada alta en primavera, al comprar se debe prestar atención a la regionalidad para evitar rutas de transporte innecesarias. Además, lo ideal es comprar las hojas sueltas o recoger los ajos silvestres usted mismo. Esto significa que no se utilizan envases de plástico innecesarios, cuya producción y eliminación requiere materias primas y energía, lo que aumenta la huella ecológica del ajo silvestre. Al recolectar, es mejor recoger sólo lo que puedas comer. Si además te aseguras de coger solo una hoja por planta, la planta podrá seguir desarrollándose después. ¹⁰ Esto es de gran importancia porque en algunas regiones, por ejemplo en el norte de Alemania, el ajo silvestre figura como “en peligro crítico” en la Lista Roja. ¹¹

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - Protección de especies

Como todas las especies de puerros de flores grandes, el ajo silvestre es una excelente planta alimenticia para abejas, sírfidos y abejorros. Dado que el período de floración cae en los meses de primavera de abril a junio, el ajo silvestre se considera una flor de primavera. Traje se refiere a toda la gama de néctar, melaza y polen disponibles para los insectos. Mientras que el valor del polen del ajo silvestre es medio, el valor del néctar es bueno. Como pasto adicional para las abejas se recomiendan cebolletas, cebollas y diversos tipos de cebollas ornamentales. ⁴ Allium ursinum también se considera una planta de néctar para las mariposas, especialmente en junio.

Distribución mundial - cultivo

El ajo silvestre crece en casi toda Europa y prospera en las estribaciones de los Alpes, a altitudes de hasta 1900 m. El ajo silvestre se propaga mediante la adherencia del suelo arcilloso a las patas de los animales, lo que a menudo explica su aparición irregular. ⁸

Cultivo - Cosecha

¿Se puede plantar ajos silvestres en el jardín? El ajo silvestre se puede cultivar en el jardín, debajo de los arbustos. La dispersión de hormigas permite que la planta se reproduzca eficientemente. ⁴ En el jardín, a las plantas de ajo silvestre les encanta un lugar húmedo y parcialmente sombreado, ideal debajo de árboles de hoja caduca. Son posibles lugares ligeramente soleados, pero el suelo siempre debe estar húmedo. Como germinadoras en frío, las semillas tienen que pasar por un período de heladas antes de germinar.

Más información

El ajo silvestre ( Allium ursinum) es una especie vegetal del género Allium y está estrechamente relacionado con el cebollino, la cebolla y el ajo.

Nombres alternativos Los

nombres comunes populares para el ajo silvestre incluyen ajo de oso, ajo espinaca, ajo silvestre, ajo del bosque, ajo enjuagado, ajo de perro, cebolla de bruja, ajo gitano, ramsen o señor del bosque. Los errores ortográficos comunes son: Berlauch, Beerlauch.

En inglés, la planta de ajo silvestre se conoce como ramson, ramsons, ajo silvestre o ajo de madera.