Tabla de contenido
Las hojas de nori son hojas finas y secas hechas de algas rojas que se utilizan principalmente para preparar sushi. Las hojas de algas rojas suelen tostarse y, por tanto, no se consideran crudas . Ocasionalmente se pueden comprar hojas de nori orgánicas .
Uso en la cocina
Las hojas de nori son algas rojas secas prensadas en forma de hoja y se utilizan tradicionalmente en la cocina japonesa para preparar sushi. Las algas rojas utilizadas para ello pertenecen principalmente al género Purple Tang ( Porphyra ssp.). 1 Porphyra yezoensis, Porphyra tenera y Porphyra laciniata son especies comúnmente utilizadas.
Las hojas cuadradas, parecidas al papel, se suelen asar, pero también las hay en calidad de alimento crudo. Sin embargo, para preparar sushi se necesitan láminas de nori asadas, las llamadas yaki nori. Las hojas sin tostar, llamadas Hoshi-Nori, debían tostarse brevemente para preparar sushi. Las hojas de nori tienen un sabor agradablemente dulce, un poco a mar y tienen una sutil nota de umami. La consistencia de las hojas asadas es ligeramente crujiente.
El yaki-nori, las hojas de nori asadas, se diferencia del kizami-nori, que son tiras de nori asadas, y del ajitsuke-nori, tiras de nori asadas aderezadas con salsa de soja (salsa de soja). Los ao-nori son algas nori finamente molidas. El polvo se utiliza principalmente para condimentar y adornar arroz, platos de pasta y ensaladas.
El uso más conocido del yaki-nori es para la preparación de sushi (p. ej. maki, gunkan-maki, temaki), más específicamente para recubrir arroz de grano corto marinado en vinagre de arroz . Las hojas no se deben remojar ni humedecer antes de rellenar. Si está demasiado húmedo, se romperá al enrollarlo. El relleno humedece suficientemente la lámina. El maki sushi vegano se rellena tradicionalmente con pepino, aguacate, pimiento rojo, calabaza, rábano encurtido, hongos shiitake o tofu . Pero el mango, los tomates secos, las zanahorias y las batatas también saben muy bien en los rollos de sushi: la creatividad no tiene límites. Tres recetas de sushi inusuales son las siguientes:
- Rollitos de nori con paté de almendras y jengibre y verduras crudas
- Sushi crudo vegano con arroz con apio y wasabi de rábano y jengibre
- Sushi crudo con relleno de apio y pipas de girasol
Si te sobraron hojas de nori después de enrollar sushi y no planeas volver a hacer sushi pronto, puedes untar las hojas sobrantes con un poco de aceite y sal y hornearlas en el horno durante unos minutos para formar chips crujientes. También puedes envolverlos en tortillas y utilizarlos así o comerlos inmediatamente.
Las hojas de algas rojas, cortadas en trozos o trituradas, se utilizan para condimentar todo tipo de platos vegetarianos y veganos, como sopas (p. ej. ramen, miso), ensaladas, salteados de verduras, platos de pasta y arroces. También quedan bien en un bol picante de garbanzos o mezclados con puré de patatas.
La mezcla de especias japonesa furikake, que se utiliza principalmente para el arroz, también se puede preparar con pequeños trozos de hojas de nori. Además de nori, se compone de sésamo, sal, azúcar, salsa de soja y hojuelas de pescado tradicionalmente secas (hojuelas bento), que puedes omitir con seguridad para la versión vegana.
Receta vegana de sopa de miso con nori
Ingredientes (para 4 personas): 200 g de tofu, 1 cucharada de salsa de soja (baja en sal), 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 100 g de espárragos verdes, 100 g de zanahorias, 100 g de guisantes dulces, 1 manojo de cebolletas, 1 trozo de jengibre (aprox. 2 cm), 2-4 hojas de nori (preferiblemente orgánico), 750 ml de caldo de verduras, 60 g de pasta de miso .
Preparación: Cortar el tofu en dados (aprox. 1 cm) y colocar en un bol. Agrega la salsa de soja y el aceite de sésamo y mezcla. Lave los espárragos, las zanahorias y los guisantes. Pelar las zanahorias. Corta los extremos de los espárragos y los guisantes. Cortar los espárragos, las zanahorias y los guisantes en diagonal en rodajas gruesas (aprox. ½ cm). Limpiar las cebolletas. Cortar la parte blanca de las cebolletas a lo largo en tiras finas y la parte verde en trozos largos (aprox. 5 cm). Pelar el jengibre y cortarlo en tiras finas. Corta o rasga las hojas de nori en trozos pequeños. Llevar a ebullición el caldo de verduras y cocinar los espárragos, las zanahorias y los guisantes durante unos 2 minutos. Reduzca el fuego y agregue la pasta de miso a la sopa. Añade tofu, cebolletas, jengibre y algas a la sopa de miso vegana y deja que todo hierva a fuego lento durante unos 5 minutos. Divida en cuatro tazones y sirva.
Podrás encontrar recetas veganas con hojas de nori bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las hojas de Nori están disponibles durante todo el año en los principales distribuidores como Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. Los supermercados más pequeños, como Denner y Volg, no venden hojas secas de algas rojas o sólo las ofrecen durante ofertas especiales. Están disponibles en calidad orgánica en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura . Por supuesto, también puedes conseguir las hojas de algas en las tiendas de comestibles asiáticas.
En Europa prácticamente sólo se pueden encontrar hojas de nori tostadas. Las mejores posibilidades de obtener hojas de algas rojas suavemente secas y sin tostar con calidad de alimento crudo se encuentran en las tiendas online. Las hojas de nori crudas y sin tratar se reconocen por su color entre marrón y rojizo, a diferencia de las hojas tostadas, que son más verdosas.
Las hojas de las algas también difieren en su calidad. Se dividen en las categorías verde, plata y oro en orden creciente de calidad. La principal diferencia es el grosor. Las hojas de nori de calidad verde son las más finas, las de calidad dorada son las más gruesas y densamente prensadas. Por tanto, parecen más oscuros, son más resistentes a la rotura y tienen un sabor más intenso que los demás. Si te gusta más suave, es mejor elegir las hojas de calidad verde y plateada. Desafortunadamente, el nivel de calidad no aparece en todos los paquetes.
La disponibilidad de hojas de nori varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Lo mejor es almacenar los paquetes abiertos de hojas de nori en un recipiente hermético en un lugar seco y oscuro. Las hojas se pueden almacenar de esta forma durante unos meses más.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí le mostraremos de manera realista los ingredientes y los nutrientes de la hoja de nori por hoja de nori (aprox. 2,5 g ) en lugar de por 100 g como es habitual.
Con 8,8 kcal por 2,5 g, una hoja de nori elaborada con alga roja es baja en calorías. Los carbohidratos (0,78 g/2,5 g),la fibra (0,22 g/2,5 g) y las grasas (0,1 g/2,5 g) también están presentes sólo en pequeñas cantidades. Las proteínas (proteínas) están contenidas en 1,1 g/2,5 g. Con su contenido de sal (86 mg/2,5 g), una hoja de nori cubre el 3,6 % de las necesidades diarias. Hay 3439 mg de sal por cada 100 g, lo que excede el requerimiento diario y no es saludable. 2.13 Sin embargo, como normalmente sólo se utilizan unas pocas hojas por comida, el contenido de sal no es perjudicial para la salud.
La hoja de nori es particularmente rica en folato . El contenido de 31 µg/2,5 g (15,4% del requerimiento diario) es similar al del dulse seco (32 µg/2,5 g). Sólo el extracto de levadura contiene un poco más de folato, 95 µg/2,5 g. 2.13
El yodo (yodo) también está presente en una cantidad significativa, alrededor de 7,9 µg/2,5 g (5,1% del requerimiento diario). La espirulina (11,4 µg/2,5 g) y la pasta de umeboshi (7,8 µg/2,5 g) contienen cantidades similares. Se puede encontrar mucho más (demasiado) yodo en las algas kombu secas (7385 µg/2,5 g). 2.13 Puede encontrar más información sobre el yodo en el capítulo “Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios”.
Hay 19 mg de magnesio en una hoja de nori de 2,5 g (5% del requerimiento diario). El alga kombu seca tiene un poco menos de magnesio con 12,8 mg/2,5 g y el agar-agar tiene un poco más con 19,3 mg/2,5 g. 2.13
Otras vitaminas notables de la hoja de nori son la vitamina C (ácido ascórbico), la riboflavina (vitamina B2 ) y la vitamina A.
Todos los ingredientes de las hojas de algas rojas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las hojas de nori? Se sabe que el nori, alga morada seca ( Porphyra ssp.), contiene numerosos componentes nutricionales y biofuncionales, incluidas proteínas, vitaminas (por ejemplo, vitamina C y miembros de la familia de la vitamina B), minerales, fibra y ácidos grasos poliinsaturados (como Omega- 3 ), carotenoides, sacáridos y aminoácidos similares a las micosporinas. 1,3 Las sustancias bioactivas tienen una serie de propiedades que promueven la salud, como antioxidantes, inmunomoduladoras, antihipertensivas, anticancerígenas y anticoagulantes. 4 Los resultados de estudios farmacológicos han demostrado la eficacia de Porphyra en el tratamiento del bocio, la hipertensión, la bronquitis, la laringitis, el edema, el sarampión y la hiperglucemia. 3
El porfirano, uno de los componentes principales de Porphyra yezoensis y relacionado con la agarosa, es un polisacárido sulfatado lineal. Además de sus beneficios como fibra del nori, los estudios muestran que el porfirano tiene varios efectos fisiológicos, incluidos efectos inmunomoduladores, antiinflamatorios, antioxidantes, antihiperlipidémicos, hipercolesterolémicos y antitumorales. Un estudio de 2015 examinó los niveles de porfirano en las hojas de nori y sus desechos de producción y encontró que los desechos de nori tenían un contenido de porfirano mucho mayor que las hojas reales. 1
Muchos estudios indican que la vitamina B12 (cobalamina) sólo se encuentra en cantidades significativas en los alimentos de origen animal, lo que significa que ningún alimento vegetal contiene de forma natural cantidades suficientes (de la forma utilizable) de vitamina B12 . 14,15 Sin embargo, un estudio de 2014 informó la presencia de la vitamina en algas moradas secas ( Porphyra ssp.) y algas verdes del género Enteromorpha. 5 Dudamos que las cantidades incluidas puedan cubrir tus necesidades diarias. Un estudio de 2017 también señala que, aunque muchos estudios analíticos atribuyen cantidades significativas de vitamina B12 a los productos de nori secos y tostados, es posible que el proceso de secado y almacenamiento destruya la vitamina y/o la convierta en análogos de B12 inactivos. 6 Puedes encontrar más información sobre la vitamina B12 en el artículo correspondiente y en el artículo Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de las hojas de nori se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las hojas de nori contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 21,22,23
- Isoprenoides: diterpenos; sesquiterpenos; Triterpenos: esteroides (colesterol, desmosterol, colesta-4,6-dien-3-ol, colest-5-eno-3,7-diol); Tetraterpenos: carotenoides (carotenos: alfacaroteno, betacaroteno; xantofilas: anteraxantina, criptoxantina, luteína, violaxantina, zeaxantina)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácido hidroxibenzoico (ácido gálico, ácido protocatequiico, ácido genístico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido siríngico, ácido vanílico); Flavonoides: flavanoles (catequina), flavonoles (quercetina, rutina), flavanonas (hesperidina), isoflavonas (daidzeína, genisteína)
- Otros compuestos que contienen nitrógeno: aminoácidos similares a las micosporinas
- Inhibidores de proteasa: clorofila A, clorofila B
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de las hojas de nori puede variar según la variedad, la época de cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Los fitosteroides extraídos de algas encuentran aplicación en la producción farmacéutica y suplementos nutricionales. El colesterol está presente sólo en cantidades muy pequeñas en las algas rojas, excepto en las algas moradas ( Porphyra ssp.), donde representa el 8,6% del total de esteroides. Los esteroides presentes tienen efectos antioxidantes, antivirales, antifúngicos y antibacterianos. 21
Los carotenoides tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antitumorales y reducen el riesgo de enfermedades oculares en humanos. Los carotenoides de las algas se encuentran en productos cotidianos como colorantes alimentarios y como componente de cosméticos y medicamentos. Los polifenoles tienen una variedad de propiedades bioactivas, como efectos antidiabéticos, antioxidantes y anticancerígenos. 21
Los aminoácidos similares a las micosporinas producidos por el alga Rhodophyta también tienen un efecto fotoprotector y ayudan a proteger contra los rayos UV. Los aminoácidos tipo micosporina, solubles en agua y que contienen nitrógeno, absorben especialmente bien la luz ultravioleta y además tienen un efecto antioxidante, inmunomodulador y antiinflamatorio. 21
Las algas comestibles contienen cantidades significativas de fitoquímicos. Sin embargo, las hojas de nori pasan por varias etapas de procesamiento, como el secado y otros tratamientos térmicos. Estos procesos pueden influir significativamente en la concentración de fitoquímicos. Las investigaciones futuras deberían centrarse en cómo el procesamiento afecta la biodisponibilidad de los productos de algas marinas. 23
Lea además sobre los efectos sobre la salud de las sustancias vegetales secundarias de las algas rojas, las algas cartilaginosas ( Chondrus crispus ) o las dulse (algas lobuladas; Palmaria palmata ).
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Las algas rojas contienen el oligoelemento esencial yodo . Esto juega un papel importante en la función tiroidea porque es necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. Sin embargo, una ingesta elevada y prolongada de yodo puede provocar disfunción tiroidea, como hipertiroidismo o hipotiroidismo.
¿El sushi no es saludable? Las hojas de algas rojas son el ingrediente principal del plato sushi, que se come en todo el mundo. A menudo se acompaña con ensalada de algas. Un estudio de 2019 realizado en Groenlandia examinó los posibles efectos negativos agudos de la exposición al yodo de una sola comida de sushi y ensalada de algas. Comer sushi, incluso con una guarnición de ensalada de algas japonesas, no resultó en una ingesta excesiva de yodo. Los participantes que comieron una ensalada de algas groenlandesas como guarnición superaron la ingesta diaria recomendada de yodo, pero esto no tuvo efectos negativos sobre la secreción de hormona tiroidea, ya que un aumento a corto plazo en los niveles de TSH compensó completamente la inhibición de la tiroides inducida por el yodo. . La conclusión del estudio fue que la influencia de una ingesta única de yodo de esta magnitud no provoca efectos indeseables ni cambios permanentes en la función tiroidea, por lo que no se recomienda una comida de sushi. 7
Por tanto, el consumo irregular y moderado de hojas de algas rojas es inofensivo. Al comprar hojas de nori, asegúrese de indicar el contenido de yodo y la cantidad máxima de consumo diario recomendado.
Anfípodos como Gammaridea y Caprellidae a menudo habitan en plataformas de cultivo de algas nori y, por lo tanto, ocasionalmente encuentran su camino en productos procesados de nori. En personas sensibilizadas con alergia a los crustáceos, las hojas de nori contaminadas con anfípodos pueden provocar reacciones alérgicas. En el mejor de los casos, se deberá colocar en el envase una etiqueta que indique la posible presencia de crustáceos, de lo contrario se deberá extremar la precaución. 8
Además, según algunos informes, las algas moradas contienen metales tóxicos como arsénico y cadmio, cuyos niveles varían en los distintos productos de nori. 6 Los resultados de un estudio de 2015 que determinó niveles de algunos elementos tóxicos como aluminio, silicio, arsénico, cadmio y plomo en 14 especies de algas comestibles (incluida una especie de Porphyra ) mostraron que las muestras no estaban libres de contaminantes pero las concentraciones estaban por debajo niveles peligrosos para la salud. 9 Recomendamos preferir hojas de nori de alta calidad para reducir el riesgo de contaminación nociva.
El contenido de sal o sodio del nori es relativamente bajo, ya que el procesamiento de las algas moradas en láminas de nori (lavado con agua dulce) reduce una gran parte de la sal. 10 Además, la gente suele comer pequeñas cantidades de nori en cada comida.
Huella ecológica - bienestar animal
La disponibilidad de productos Nori certificados (por ejemplo, con sello orgánico) es actualmente todavía limitada. Cuando se cultivan algas, generalmente no se necesitan fertilizantes ni pesticidas químicos, ni agua dulce ( huella hídrica ) ni tierra; lo que facilita la gestión sostenible de las algas en comparación con la agricultura. 11,12
Aunque no hemos encontrado cifras exactas sobre la huella de CO 2 de las hojas de nori, los siguientes valores dan una idea aproximada del impacto ecológico:
Un cálculo de ACV de agar (agente gelificante vegano procedente del alga roja Gracilaria lemaneiformis ) arrojó una huella de CO 2 de -1,11 kg CO 2 eq/kg; desde la extracción de materias primas hasta la salida de la fábrica ("cradle to gate"). El cultivo de algas tuvo un balance ecológico de CO 2 negativo con -7,21 kg CO 2 eq/kg. Este resultado muestra que la absorción de carbono por las macroalgas puede compensar las emisiones de carbono derivadas de un procesamiento posterior. 18 Esto hace que las algas rojas sean un excelente producto de partida. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las algas (término general para las algas de la costa del mar) sólo pueden almacenar una parte del carbono que absorben a largo plazo. 20 El proceso de fabricación y especialmente el de secado son cruciales para el equilibrio ecológico. Un análisis del ciclo de vida de algas azucareras frescas y aún húmedas ( S. latissima ) encontró 0,16 kg CO 2 eq/kg; Cuando se secó, el potencial de calentamiento global aumentó a 6,12 kg CO 2 eq/kg. 16
Además del equilibrio potencialmente bueno de CO 2, el cultivo de macroalgas ofrece los llamados servicios ecosistémicos: es bueno para la vida marina, reduce la eutrofización (demasiados nutrientes en el mar) y reduce la acidificación de los océanos. 11,17, 19 Pero claro que depende de la implementación y hay que tener cuidado de no cometer los mismos errores con la agricultura marítima que con la agricultura tradicional. Al igual que con los productos terrestres, se deben preferir los productos marinos orgánicos.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Las algas del género Porphyra se utilizan en la medicina tradicional china desde hace miles de años. En 1400, se mencionó como material comestible en el manuscrito agrícola Qimin Yaoshu. 3
El cultivo del alga nori comenzó en la bahía de Tokio en la década de 1650. Posteriormente, el cultivo de algas se extendió por toda Asia. El algólogo británico Dr. En 1949, Kathleen Drew-Baker descifró el proceso de generación de algas rojas, lo que avanzó y optimizó significativamente la acuicultura. 12
Las algas para hojas de nori proceden principalmente de cultivos en Japón, China y Corea. 10 Los tres tipos de nori más cultivados son Porphyra yezoensis, Porphyra tenera y Porphyra haitanensis . 4.12 El cultivo japonés de pórfida produce unas 400.000 toneladas húmedas al año, que se transforman en unos 10.000 millones de hojas de nori, lo que corresponde a unos ingresos anuales de unos 1.500 millones de dólares estadounidenses. La República de Corea produce 270.000 toneladas húmedas y China produce 210.000 toneladas húmedas. 10
Producción industrial
El alga morada se puede recolectar a mano de fuentes naturales, pero la mayoría se obtiene del cultivo de algas. 10
El procesamiento de algas moradas recolectadas y húmedas para convertirlas en láminas de nori secas está ahora altamente mecanizado y es similar a la fabricación de papel. Se lavan las algas húmedas con agua dulce, se cortan en trozos pequeños y se revuelven hasta formar una especie de pasta. Luego se vierten sobre esteras de bambú de un tamaño fijo (normalmente 19 cm x 21 cm). Esto hace que el agua se escurra. Las esteras pasan por un secador cuya velocidad de secado se puede controlar cuidadosamente ajustando la velocidad de transporte y la temperatura. Después del proceso de secado de una hora, cada hoja de nori debe pesar 3 g, que es el estándar tradicional japonés (sin embargo, hay muchas que pesan 2,5 g). Las hojas se retiran de las esteras y se envasan para la venta. Estas hojas de nori secas y sin tostar se llaman hoshi nori. Para obtener Yaki-Nori, hay que tostar las hojas antes de envasarlas. Durante el tostado, el color de las hojas cambia de rojo a verde porque el pigmento rojo ficoeritrina es lábil al tratamiento térmico. 6, 10,12
Más información
Las algas moradas ( Porphyra ssp.) son macroalgas rojas que pertenecen al filo de las algas rojas (Rhodophyta), la clase Rhodophyceae, el orden Bangiales y la familia Bangiaceae. Actualmente hay 279 especies conocidas de algas moradas. Las espigas moradas se pueden encontrar en todo el mundo. Las especies más comunes coinciden con las que se cultivan más comúnmente, a saber, Porphyra yezoensis, Porphyra tenera y Porphyra haitanensis . 3.4
Nombres alternativos
Los nombres alternativos de las hojas de nori (hojas de nori) son hojas de sushi, hojas de algas rojas y hojas de algas. En inglés se llaman hojas de nori, hojas de laver o alga nori.
Las espigas moradas ( Porphyra ) tienen diferentes nombres: Nori (Japón), Kim (Corea), Zicai (China), Purple Laver (Reino Unido, EE. UU., Canadá) y Karengo (Nueva Zelanda). 4.6
Bibliografía - 21 Fuentes
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