Wasabi, raíz, crudo (rábano picante verde japonés)

El wasabi ( Eutrema japonicum) es la contraparte del rábano picante del Lejano Oriente y también se conoce como rábano picante japonés, rábano picante verde o rábano picante de agua. Además del rizoma (comúnmente conocido como raíz de wasabi), también se pueden consumir crudos hojas, flores y tallos.

Uso en la cocina:

En Japón, las raíces frescas de wasabi con su típico color verde se sirven tradicionalmente ralladas o hechas en pasta como condimento para sushi o sashimi (forma popular de preparar pescado y marisco crudo). El rizoma en polvo se utiliza para preparar una pasta para condimentar diversos platos de carne, pescado, pasta y arroz o para mezclarlo con otros ingredientes para hacer una salsa. El wasabi dulce o salado también sabe bien con frutas o verduras como mango, piña, melocotón, albaricoques, pepino y aguacate. ¹ Incluso las populares nueces de wasabi se pueden preparar en casa en un abrir y cerrar de ojos. Para ello se tuestan nueces o semillas junto con trozos de wasabi finamente rallados.

Se puede preparar una marinada japonesa llamada "wasabi-zuke" con hojas y flores. ¹ Los tallos, las hojas y las flores, que se pueden recoger durante todo el año, también se pueden procesar para obtener una pasta de wasabi relativamente suave. Para ello, corta 50 g de los ingredientes verdes en trozos pequeños y hazlos puré en la batidora, junto con una cucharada de vinagre de arroz, una pizca de sal y un poco de agua, para que se cree una pasta homogénea.

¿Qué tan picante es el wasabi? El wasabi recién hecho desde la raíz es el más picante. El polvo seco también es picante, pero el picante solo se desarrolla unos minutos después de mezclarlo con agua. ² Nunca debes hervir el wasabi ya que pierde su aroma y picante. Cabe señalar que el sabor picante del wasabi, a diferencia del rábano picante, se evapora mucho más rápido. El wasabi pierde significativamente su sabor picante después de sólo media hora debido a la oxidación del aceite de mostaza.

¿A qué sabe realmente el wasabi? El sabor picante del wasabi se desarrolla principalmente en la garganta y la nariz. Además de su sabor picante, el wasabi tiene un retrogusto característico fresco y un dulzor sutil.

¿Cómo se hace wasabi? Cualquiera que tenga la rara y valiosa raíz de wasabi debe lavarla minuciosamente con agua fría y eliminar las manchas negras antes de usarla. Debes abstenerte de pelar, ya que la mayor parte del sabor se encuentra en la piel exterior. Después del lavado, secar el wasabi y rallarlo fresco con un rallador muy fino.

Receta de dip vegano de wasabi y lima:

Mezcla dos tazas de crema agria vegana o crema agria vegana (crema agria) con los siguientes ingredientes: jugo y ralladura fina de media lima orgánica, un puñado de hojas de menta fresca picadas, un ajo recién exprimido clavo y una cucharadita de pasta de wasabi. Sazone con sal ypimienta si lo desea.

Receta de puré de guisantes y patatas con aguacate y wasabi:

Para cuatro personas, cocer 500 g de patatas harinosas en agua con sal durante unos 30 minutos. Agregue los guisantes frescos o congelados durante los últimos 5 a 10 minutos de cocción. Después de escurrirlas, triturar las patatas con los guisantes y añadir de 150 a 250 ml de bebida vegetal caliente (por ejemplo, leche de soja) según sea necesario. Agregue las cebolletas finamente picadas, una cucharadita de wasabi y medio puré de aguacate cremoso. Por último, sazonamos con sal, pimienta y un poco de ralladura de limón.

Compras: ¿dónde comprar?

En Europa, el wasabi está disponible en forma de polvo liofilizado en frascos y latas que se mezcla con agua. Cuando se trata de wasabi en polvo, también existe una distinción básica entre una segunda calidad inferior, que se obtiene de los pecíolos inferiores y de las partes superiores del rizoma. La pasta de wasabi también está disponible en tubos pequeños o rallada y congelada. En los países de habla alemana, los productos procesados de wasabi se consiguen en la mayoría de las tiendas naturistas y supermercados bien abastecidos o en grandes distribuidores como Lidl, Aldi, Edeka, Rewe, Migros, Coop, Spar, Denner, Volg. o Hofer.

La pasta y el polvo elaborados con wasabi real se pueden encontrar comercialmente con los nombres Nama Wasabi (生わさび, "wasabi fresco") o Hon Wasabi (本わさび, "wasabi real"). Un polvo etiquetado como Hon-Wasabi Shiyo debe contener al menos un 50% de wasabi real. Seiyō Wasabi es un sustituto del wasabi (alimento sustituto) en su mayoría coloreado hecho de rábano picante o una mezcla de rábano picante y mostaza. ²

Sólo puedes comprar wasabi recién importado en tiendas especializadas. La planta ahora también está disponible en viveros bien abastecidos o en minoristas en línea. Cuando se trata de plantas frescas, se hace una distinción según el origen y la variedad (por ejemplo, Darum o Satsuma). La mejor calidad crece de forma silvestre en arroyos de montaña poco profundos, frescos y ricos en minerales o se cultiva hidropónicamente (沢わさび Sawa Wasabi, "wasabi de arroyo"). “Hill Wasabi” (丘わさび Oka Wasabi) o “Field Wasabi” (畑わさび Hata Wasabi) son de calidad inferior. ²

Según la DLG ( Sociedad Agrícola Alemana), el precio del kilo de raíces silvestres de wasabi ronda los 150 euros. Sin embargo, en las tiendas asiáticas o en línea se pueden esperar precios de hasta 400 euros por kilogramo de raíces frescas de wasabi.

Se encuentra silvestre - Temporada:

Esta planta silvestre de 20-60 cm de altura se encuentra principalmente en su Japón natal, en zonas pantanosas a orillas de los ríos. ² Sólo hay unos pocos lugares en el mundo donde el wasabi puede crecer de forma natural. Además de Japón, esto incluye el noroeste del Pacífico y las montañas Blueridge en el este de los Estados Unidos.

El wasabi es una planta herbácea perenne con rizomas fuertes y rastreros y brotes erguidos. La planta silvestre se puede reconocer por sus hojas de tallo largo y forma de riñón que miden hasta 15 cm de ancho. En primavera, el wasabi produce racimos de pequeñas flores blancas de cuatro pétalos. ¹

Temporada: Puedes cosechar hojas, tallos y flores durante todo el año mientras desentierras el rizoma en primavera u otoño. No se conoce ningún riesgo de confusión con plantas venenosas.

Almacenamiento:

El wasabi fresco se puede almacenar en el refrigerador hasta por cuatro semanas. Coloca el rizoma en un vaso y cúbrelo con agua hasta la base del tallo. Envuelva el wasabi cortado en un paño limpio y húmedo. El rizoma también se puede congelar, lo que prolonga su vida útil a unas ocho semanas.

Los tubos y frascos con pasta de wasabi deben cerrarse inmediatamente después de abrirse y guardarse en el frigorífico. El polvo de wasabi cuando se mezcla con agua es sensible a la humedad. Por tanto, conviene conservarlo en recipientes herméticos o en tarros con tapón de rosca.

El wasabi en polvo ya mezclado o recién rallado pierde su sabor al cabo de media hora porque los aceites de mostaza son muy sensibles a la oxidación.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

El wasabi contiene glucósidos de azufre, que son los responsables de la característica sensación de ardor. ¹ Estos glucosinolatos, anteriormente conocidos como glucósidos de aceite de mostaza, son compuestos que contienen azufre y nitrógeno. La activación para formar isotiocianatos se produce a través de la enzima mirosinasa, en la que parte de una molécula se combina químicamente con una o más moléculas de azúcar. Cuando se daña el tejido vegetal, se liberan las enzimas que están espacialmente separadas de los glicosinolatos. Estas enzimas activan los aceites de mostaza ligados, que representan el efecto real de los glicosinolatos. ^3,4 El wasabi contiene los dos aceites de mostaza, glucococlearina y sinigrina, el último de los cuales también se encuentra en la mostaza y el rábano picante. ⁵ Para obtener información detallada sobre vitaminas y minerales, consulte las tablas de nutrientes del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) a continuación.

Aspectos de salud - efectos:

Los intestinos y la piel pueden absorber el aceite de mostaza, lo que produce diversos efectos en el organismo. Los productos de degradación enzimática, como los isotiocianatos, han demostrado en los estudios efectos anticancerígenos. En estudios clínicos se encontró que los isotiocianatos influyen en el metabolismo de los estrógenos del propio cuerpo. Esto puede ayudar a proteger contra los cánceres relacionados con el estrógeno. Los isotiocianatos también tienen efectos antimicrobianos. Además, el isotiocianato de bencilo se considera un antibiótico eficaz contra bacterias y hongos. ⁶

El wasabi tiene numerosos beneficios para la salud cuando se usa con moderación. Sin embargo, creemos que es engañoso llamar al wasabi un superalimento.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Básicamente, el wasabi sólo debe consumirse con moderación, ya que un consumo excesivo puede irritar gravemente las mucosas, los ojos y las vías respiratorias y provocar dolor en la boca. El wasabi no es apto para niños debido a su sabor picante. ³ En particular, las personas con problemas estomacales deben tener cuidado, ya que la comida picante puede provocar dolor de estómago, acidez de estómago o diarrea. ⁵

Los isotiocianatos son sustancias potencialmente bociógenas que pueden promover la formación de bocio. El consumo prolongado y anormalmente elevado de, por ejemplo, repollo, mostaza o rábano picante, que no se puede lograr únicamente con la dieta, podría en teoría conducir a un bocio por deficiencia de yodo. Sin embargo, hasta el momento no se ha identificado ningún bocio asociado con el consumo de hortalizas Brassica. ⁶

Uso como planta medicinal:

El wasabi tiene propiedades calefactoras y digestivas y se utiliza internamente para la intoxicación por pescado. ⁶ Además de las propiedades antitumorales y antimicrobianas del wasabi, los estudios científicos también han identificado efectos inhibidores de la agregación plaquetaria y antioxidantes. ³

Presencia - Origen:

Japón se considera el único hogar natural del wasabi. Actualmente, el wasabi también se cultiva en condiciones perfectamente adaptadas en otras partes del mundo, por ejemplo en Taiwán, Corea, Israel, Tailandia y Nueva Zelanda. ²

Cultive la suya propia en el jardín o como planta en maceta:

el wasabi generalmente se considera una de las plantas más difíciles de cultivar. Los suelos húmedos a mojados son un requisito previo para el cultivo. Lo mejor es cultivar wasabi en agua de manantial clara y corriente, a 10-15 °C y en sombra parcial. ¹ El exigente cultivo del wasabi es innecesario en Europa, ya que es muy susceptible a enfermedades en condiciones fluctuantes y cuando se cultiva en grandes cantidades.

Cualquiera que quiera cultivar wasabi como jardinero aficionado intenta imitar el entorno natural en el que mejor crece el wasabi. Además de una alta humedad y un suelo bien humedecido, es importante que el agua pueda drenar fácilmente del suelo. El suelo no debe estar mojado ni embarrado. Lo ideal es plantar wasabi cerca de un estanque o arroyo natural, ya que la tierra está constantemente húmeda. Cerca de una cascada también es un lugar adecuado, ya que la planta recibe agua uniformemente a través de la niebla pulverizada. ⁷

La temperatura no debe ser inferior a 7 ni superior a 21 °C. El wasabi necesita un lugar muy sombreado y no le va bien la luz solar directa. En el jardín, conviene plantar wasabi debajo de los árboles o dar sombra a la planta con un dosel. El wasabi requiere un suelo con un pH de seis a siete en su entorno artificial. Esto se puede lograr utilizando una mezcla de fertilizantes orgánicos y de azufre. ⁷

Dado que el wasabi sólo es parcialmente resistente, la planta necesita un refugio en invierno. Como planta de maceta, el wasabi se hiberna mejor en el interior, sin heladas, en un invernadero sin calefacción o en el jardín de invierno. ²

Pueden pasar de 15 a 24 meses hasta que los rizomas se cosechan por primera vez. Las raíces tienen entonces unos 15 cm de profundidad. En primavera u otoño, saca los rizomas y raíces de la maceta y retira el sustrato. Puedes cosechar hojas, tallos y flores durante todo el año.

La propagación puede ocurrir dividiendo los rizomas. Pones los trozos de rizoma en sus propias macetas y continúas cultivándolos como la planta madre. El wasabi no se considera una planta alimenticia específica para las abejas.

Información general:

El género Wasabi ( Wasabia japonica o Eutrema japonicum syn. Eutrema wasabi) incluye un total de dos especies perennes. Provienen de la familia de las crucíferas (Brassicaceae). ²

¿Qué es un wasabi? En sentido estricto, el término coloquial "raíz de wasabi" no es una raíz, sino una forma especial del eje del brote subterráneo, es decir, un rizoma. Los rizomas se utilizan para la reproducción vegetativa y para almacenar sustancias de reserva. Al igual que el jengibre, tienen apariencia de raíz, pero forman cicatrices en las hojas y no tienen características de raíz. ⁸

¿Por qué el wasabi es verde? El wasabi Real Hon es en realidad de gris a verde menta. El típico color verde de las pastas de wasabi disponibles en Europa suele deberse a la adición de clorofila o del alga espirulina.

Nombres alternativos:

Wikipedia conoce estos nombres alemanes para el wasabi: rábano picante japonés, rábano picante verde o rábano picante de agua.

Literatura - Fuentes: