Tabla de contenido
Para producir harina de altramuz o proteína de altramuz ( proteína de altramuz ), se utilizan las semillas del altramuz dulce cultivado y, por tanto, no tóxico, normalmente las del altramuz blanco ( Lupinus albus ).
Uso en la cocina
¿Qué es la harina de lupino? La harina de altramuz se elabora a partir de las semillas de la planta de altramuz. Tiene un alto contenido de proteínas yfibra y no contiene gluten, lo que la convierte en una buena alternativa a la harina de trigo. 24
¿A qué sabe la harina de lupino? La harina de altramuz tiene un sabor amargo, a nuez y ligeramente dulce, que a menudo no se nota cuando se utiliza como ingrediente para cocinar y hornear. 1
¿Qué se puede hacer con harina de lupino? La harina de altramuz se utiliza con mayor frecuencia como sustituto, por ejemplo, de la harina de trigo para repostería. La pauta en este caso es sustituir como máximo un 15-20% de la harina convencional por harina de altramuz. Puedes aumentar fácilmente el contenido de proteínas de pasteles, magdalenas, tortitas, etc. y los pasteles tendrán un sabor más suelto, más aireados y además tendrán un color amarillento, incluso sin huevos. 24
Por ejemplo, si desea utilizar harina de lupino como sustituto vegano del huevo para las hamburguesas, vale la pena agregar un poco de almidón (por ejemplo, almidón de patata, almidón de maíz ). Dado que la harina de altramuz apenas contiene almidón, no es adecuada para espesar salsas o sopas. Para sustituir un huevo (alternativa vegana), tomar aprox. 15 g de harina de lupino y 45 ml de agua o una bebida vegetal. También puedes utilizar esta mezcla como sustituto del huevo para empanizar y luego enrollar el producto en pan rallado.
Debido al alto contenido de proteínas (aprox. 38%) 4, la harina de altramuz también se puede mezclar con bebidas proteicas (bebidas ricas en proteínas).
En la región mediterránea, las semillas de lupino encurtidas son conocidas como snack o manjar en mercados o mesones (italiano: lupini, español: altramuces o chochos).
También puedes preparar una bebida parecida al café tostando la fruta. El café Altreier, por ejemplo, consiste en semillas de altramuz tostadas que se muelen y se infunden con agua caliente. 17
La industria alimentaria no sólo utiliza harina de lupino (y el concentrado de proteínas) para productos veganos (tofu, pastas para untar, pasta, productos horneados, condimentos líquidos), sino que también la añade a los embutidos. También tiene una alta capacidad de retención de agua, lo que significa que los productos horneados no se secan tan rápido y duran más. 24.26 La lecitina contenida en la harina de altramuz actúa como emulsionante: los ingredientes se combinan mejor. También puedes encontrar “queso” vegano en el supermercado que contiene harina de lupino. El tofu de altramuz, un producto parecido al tofu elaborado con harina de altramuz, también es una fuente de proteínas especialmente sabrosa. 2 El producto comercializado como “Lopino” ya no está disponible. Sin embargo, en dietas veganas y productos adecuados, se suele utilizar proteína pura de altramuz (aislado de proteína de altramuz) para elaborar productos sustitutivos de la leche como yogur, queso o helado; porque esta proteína tiene muy poco sabor propio. 1
Receta vegana de masa de pizza con harina de trigo y lupino
Ingredientes (para 1 pizza): 100 g de harina integral, 100 g de harina de trigo, 100 g de harina de lupino, ½ cubito de levadura fresca, 150 ml de agua tibia, 1 cucharada de aceite (p. ej. frío -aceite de colza prensado ), sal, si es necesario. Hierbas (por ejemplo, orégano, albahaca ).
Preparación: Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina en un tazón grande, mezclar con sal y hierbas. Luego vierte el agua de levadura y el aceite en la harina y procesa hasta obtener una masa suave con una cuchara de madera o un procesador de alimentos. Se deja reposar la masa tapada en un lugar cálido durante al menos 1 hora. Luego puedes extender la masa como desees, taparla y hornearla en el horno a 230 °C con temperatura superior e inferior durante unos 13-15 minutos. La harina de lupino que contiene mantiene la masa ligera y esponjosa.
Receta vegana de batido de lupino
Ingredientes (para 2 personas): 100 gde arándanos, 1 cucharada de arándanos secos, 2 cucharadas de harina de lupino, 20 g de nibs de cacao, 10 hojas de menta (4 para decoración), 400 ml de bebida de almendras (o bebida de avena ), 1 cucharadita de jugo de limón, sirope de arce si lo desea.
Preparación: Coloque los arándanos lavados, los arándanos, la harina de altramuz y las semillas de cacao en un tazón para mezclar (batidora, batidora, etc.). Añade las hojas de menta lavadas, la mitad de la bebida de almendras y haz un puré todo bien. Después de que la mezcla esté cremosa, agregue el resto de la leche vegetal y haga puré nuevamente hasta obtener la consistencia deseada. Sazona con jugo de limón y jarabe de arce y decora con 2 hojas de menta por vaso.
Las recetas veganas con harina de lupino (proteína de lupino) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra-Almacenamiento
La harina de altramuz rara vez se encuentra en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. Los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt, Altnatura ), tiendas ecológicas, tiendas naturistas, farmacias, pequeñas tiendas de delicatessen o diversas tiendas online ofrecen, además de harina de altramuz, harina, copos, proteína en polvo y leche de altramuz. También hay alternativas al queso y helados elaborados con altramuces en los supermercados más grandes y bien abastecidos. Estos productos suelen encontrarse en calidad ecológica o producirse según directrices biodinámicas (Demeter). En las tiendas, la harina a veces se equipara con la proteína de altramuz. harina de lupino Está disponible todo el año .
Los productos crudos y procesados tienen más probabilidades de comenzar a pudrirse debido a la destrucción de las cubiertas de las semillas. Debido a las altas temperaturas provocadas por el proceso, ¡el producto ya no suele estar crudo!
La disponibilidad de harina de altramuz varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
La harina de altramuz debe conservarse siempre cerrada, protegida de la luz y, sobre todo, seca. Dado que los productos molidos siempre son más susceptibles a las plagas que las semillas enteras, también se debe utilizar rápidamente harina de altramuz.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías
El contenido calórico de la harina de lupino es de aprox. 341 kcal/100g. Los carbohidratos (41 g/100 g) constituyen la mayor proporción, de los cuales 30 g son fibra, seguidos de cerca por las proteínas (38 g/100 g). El contenido de grasa (8,1 g/100 g) no es tan alto como el de la soja (20 g/100 g), pero sigue siendo considerable. 4 Lafibra de la harina de altramuz puede hacerte sentir lleno rápidamente.
Además de los principales nutrientes mencionados, la harina de altramuz también contiene el oligoelemento manganeso (2,5 mg/100 g), en cantidad similar al kamut (2,7 mg/100 g) y la cáscara de psyllium (2,6 mg/100 g). El manganeso es importante para el metabolismo de los carbohidratos y el tejido conectivo. Alimentos como el germen de trigo (13 mg/100 g) o el teff (9,2 mg/100 g) contienen mayores cantidades de manganeso. 4
El altramuz tiene todos los aminoácidos esenciales. La treonina es particularmente abundante: 100 g contienen 1,4 g. Las semillas de cáñamo sin cáscara (1,3 g/100 g) y la soja (1,8 g/100 g) tienen un valor similar. La levadura de cerveza (2,7 g/100 g) y la espirulina (3 g/100 g) muestran valores más elevados. 4
La harina de altramuz también contiene ácido fólico (folato) en 188 µg/100 g. Según la normativa de la UE (2011), esto representa casi el 100% de la dosis diaria recomendada (200 µg). 5 Los adolescentes y adultos deben consumir alrededor de 400 µg diarios a través de su dieta. 6 Debido al proceso de fabricación y al tratamiento térmico asociado de la harina de altramuz, se pierde parte del ácido fólico que contiene. La harina de altramuz contiene significativamente más ácido fólico: 355 µg/100 g. Con 181 µg/100 g, las lentejas cocidas tienen una proporción similar a la harina de altramuz, mientras que las lentejas crudas contienen 479 µg/100 g de folato. 4 El ácido fólico es muy importante para el crecimiento celular, el metabolismo de las proteínas y por supuesto para el desarrollo del feto. Se debe tener en cuenta un requerimiento mayor (600 µg) antes y durante el embarazo. 6
Puede encontrar todos los ingredientes de la harina de altramuz (cruda), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la harina de lupino? La harina de altramuz contiene todos los aminoácidos esenciales ( treonina, isoleucina, triptófano, leucina, lisina, valina, fenilalanina y metionina ). Puedes conocer más sobre los aminoácidos con el ingrediente Okara . Se considera una fuente de proteína muy buscada, especialmente entre vegetarianos y veganos, ya que tiene un valor biológico similar al de la proteína de soja. Además, el contenido de fibra de las semillas sigue siendo muy alto incluso sin la porción de cáscara. Dependiendo del tipo de altramuz, el contenido de cáscara varía: los altramuces amarillos tienen aproximadamente un 30% de contenido de cáscara, los altramuces azules un 25% y los altramuces blancos un 15%. Las cubiertas de las semillas son muy duras. 12
¿La harina de altramuz es alcalina? A diferencia de muchas otras legumbres, el altramuz contiene proteínas alcalinas, lo que significa que el cuerpo produce muy poco ácido úrico. Esto hace que el altramuz sea especialmente adecuado para personas que, debido al reumatismo o la gota, deben seguir una dieta baja en purinas. 16
Las semillas de altramuz provocan muchas menos flatulencias que otras legumbres.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de la harina de altramuz sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La harina de altramuz contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 22
- Isoprenoides : triterpenoides
- Polifenoles : flavonoides (isoflavonoides)
- Alcaloides
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos de la harina de lupino puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Los altramuces contienen proteínas alergénicas de altramuz (conglutinas), que pueden provocar reacciones cruzadas con alérgenos de la soja, el maní, las judías verdes y los guisantes . Los síntomas pueden incluir reacciones cutáneas, problemas respiratorios y calambres, incluso hipersensibilidad alérgica potencialmente mortal (shock anafiláctico). 7
El requisito de declaración para los altramuces y sus productos es algo problemático porque no se aplica por igual en todos los países. En la legislación de la UE y Suiza existe un requisito de etiquetado especial incluso para las cantidades o componentes más pequeños de altramuces y productos elaborados a partir de ellos. 20 Desde 2008, la proteína de lupino es uno de los “catorce alérgenos”; estos 14 alérgenos principales desencadenan alrededor del 90% de todas las alergias. 8
El peligro de las sustancias tóxicas contenidas en los altramuces silvestres, los altramuces de jardín o los altramuces amargos ya no existe en el caso de los altramuces dulces. Mediante una selección y mejoramiento específicos se redujeron en los altramuces dulces alcalodios como quinolizidina, lupanina, 13-hidroxilupanina, esparteína, así como multiflorina y lectinas. 9
Son bien conocidos los casos de intoxicación en animales de granja por los alcaloides contenidos en los altramuces silvestres. Los alimentos en mal estado también pueden causar lupinosis. Un hongo ( Phomopsis leptostromiformis ) coloniza los alimentos en mal estado y provoca daños hepáticos, especialmente en ovejas, vacas y caballos. 10
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina popular, el altramuz se conoce como estimulante o para el tratamiento de infecciones del tracto urinario y enfermedades de la piel. Hoy en día, la naturopatía atribuye a los altramuces efectos anticancerígenos, antioxidantes y antimicrobianos. 22
Huella ecológica - bienestar animal
Las semillas de altramuz (secas) producidas en Suecia tienen una huella de CO 2 de 0,57 kg CO 2 eq/kg, que refleja exclusivamente la producción agrícola. 19 El valor puede variar algo según la región de cultivo y el método de producción. Hay poca información sobre la huella de carbono de los productos procesados de lupino.
Las hortalizas, uno de los alimentos más respetuosos con el clima, tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg (excluido el transporte), dependiendo del método de cultivo. 18 La huella promedio de CO 2 de los alimentos de origen vegetal es de 0,66 kg CO 2 eq/kg, lo que representa sólo el 10,7 % de las emisiones promedio de CO 2 de los productos animales (6,15 kg CO 2 eq/kg). 21 Para mantener pequeña su huella de CO 2, lo mejor es eliminar los productos animales de su dieta.
A pesar de una extensa investigación, lamentablemente no disponemos de cifras concretas sobre la huella hídrica de la harina de altramuz. La soja tiene un consumo global de agua de 2145 l/kg. 25
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
Con sus coloridas flores, los altramuces son una gran fuente de néctar para las abejas y los abejorros cuando están en flor. 9
Presencia mundial - cultivo
Se conocen aproximadamente 300 especies del género Lupinus . Provienen de dos centros genéticos principales: de la región mediterránea y de la parte central de la costa occidental de América del Norte, Central y del Sur. 3
La cría selectiva ha producido las siguientes especies para la producción de cereales: desde hace miles de años se cultiva el altramuz blanco ( Lupinus albus ) de la región mediterránea y el altramuz andino ( Lupinus mutabilis ) de las grandes altitudes de los Andes centrales y meridionales. El altramuz amarillo ( Lupinus luteus ) y el altramuz azul ( Lupinus angustifolius ) sólo resultaron interesantes para la cría de altramuces dulces bajos en alcaloides a finales de la década de 1920. 3 Estos también son adecuados para regiones productoras como Alemania, Austria y Suiza, lo que hace innecesarias importaciones adicionales.
Se puede encontrar en estado salvaje
Las formas silvestres del altramuz blanco ( Lupinus albus ), que se utiliza principalmente para la harina de altramuz, ya no están disponibles. Ciertamente se pueden encontrar formas primitivas ( L. graecus o L. termis ). Estos altramuces amargos contienen muchas más sustancias amargas en forma de alcaloides que los altramuces dulces que se cultivan actualmente. 3 Incluso las especies silvestres que florecen maravillosamente en los jardines son todas venenosas. Ocasionalmente se encuentran especies silvestres de altramuz azul o de hoja estrecha ( Lupinus angustifolius ).
Cultivo - Cosecha
Como planta herbácea, en su mayoría perenne (a veces anual), el altramuz dulce es muy poco exigente. Crece en suelos arenosos y secos que ni siquiera requieren fertilización. Su efecto de mejora del suelo los hace especialmente interesantes para la agricultura biológica. Las bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico que viven en los nódulos de las raíces enriquecen el suelo con hasta 100 kg de nitrógeno por hectárea. Además, las raíces, que miden hasta 1,5 m de largo, aflojan el suelo y mejoran la penetración de las raíces para cultivos posteriores. Es importante hacer una pausa en el cultivo de al menos 4 años. 11
El color de la flor no tiene por qué coincidir con el nombre del altramuz. El color de la flor del altramuz de hoja estrecha, también conocido como altramuz azul, suele ser blanco. Los colores de las flores van del blanco al violeta, al rosa, al rojo y al amarillo, y también son posibles variantes bicolores. 12
Las semillas, redondeadas o aplanadas, de ásperas a lisas, están encerradas en vainas (vainas). El tamaño y el color pueden variar según la variedad. El altramuz azul (de hojas estrechas) tiene semillas lisas de color marrón grisáceo con manchas blancas (diámetro aprox. 7 mm), el altramuz de hojas múltiples tiene semillas esféricas de color grisáceo con manchas oscuras y el altramuz blanco tiene semillas blancas y aplanadas, que a veces tienen marcas negras de oso (diámetro aprox. 8-10 mm). 12
El altramuz azul se suele recolectar a finales de agosto. En este punto, la humedad de almacenamiento debe rondar el 14% de contenido de agua; Aquí se requiere un secado posterior. 13.23
Una enfermedad especial de las plantas, la antracnosis (quemaduras), plantea un grave problema para el cultivo ecológico de altramuces, especialmente del altramuz blanco. Los desencadenantes son hongos como Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata . Las variedades de altramuz azul son resistentes a esta enfermedad. 23
Producción industrial
Para producir lupino mel, los granos secos se tuestan y se muelen hasta obtener una harina fina. 15 Las semillas de altramuz peladas a menudo se prensan en hojuelas, que se desaceitan y luego se muelen. 26
Para producir aislado de proteína de altramuz (concentrado de altramuz), las semillas trituradas se sumergen en agua para crear una especie de pasta. El agua disuelve las proteínas que contiene. Cuando el líquido se evapora, queda proteína pura de lupino con un contenido de proteínas superior al 90%. 14.15 Dado que en ambos procesos se utilizan altas temperaturas, la harina y la proteína de altramuz ya no se consideran crudas.
Dependiendo del uso posterior, se parte del producto altramuz blanco (por ejemplo, sustitutos de carne o queso) o altramuz azul (para proteínas vegetales en polvo).
A diferencia de la harina de altramuz , la harina de altramuz es un producto más tosco. Para ello, las semillas de altramuz se trituran (trituran) en un rodillo. Debido a que las cubiertas de las semillas se destruyen, es más probable que comiencen a pudrirse, razón por la cual a menudo se calientan (tuestan) para su venta. Por tanto, este producto no suele estar crudo.
Más información
El género de plantas Lupinus pertenece a la subfamilia de los lepidópteros (Faboideae) y a la familia de las leguminosas (Fabaceae o Leguminosae). A la misma familia también pertenecen los guisantes, los garbanzos, la soja y el maní . 9
Las variedades más conocidas son el altramuz multihojas ( Lupinus polyphyllus ), el altramuz amarillo ( Lupinus luteus ), el altramuz blanco ( Lupinus albus ) y el altramuz azul o de hoja estrecha ( Lupinus agnustifolius ). 9
Nombres alternativos
El nombre lupino probablemente proviene del latín "lupus", que significa lobo. El motivo del nombre no está claro. Por eso al altramuz también se le conoce como frijol lobo y también se le conoce con el nombre de frijol higo. El altramuz blanco ( Lupinus albus ) se llama altramuz blanco (lupine) o altramuz de campo (lupin) en inglés. Las semillas de altramuz se conocen como altramuz o altramuces, y la harina de altramuz se traduce como harina de altramuz. El aislado de proteína de altramuz se conoce como aislado de proteína de altramuz (LPI).
Otras aplicaciones
Los altramuces son cada vez más populares en la producción de piensos para animales y están ganando importancia económica, especialmente en la agricultura biológica. El alto contenido de proteínas de las leguminosas de grano locales puede reemplazar a la soja importada, a menudo modificada genéticamente. 2 Las hojas (p. ej. del lupino multihojas Lupus polyphyllus ) y especialmente las semillas de altramuz con un alto contenido en alcaloides no son adecuadas como alimento para caballos, ya que están clasificadas entre venenosas y altamente venenosas. También se conocen muertes. Incluso en las vacas, el consumo de altramuces silvestres, que se utilizan como abono verde en el campo, puede provocar problemas gastrointestinales, inquietud, dificultad para respirar, temblores e incluso deformidades esqueléticas en los terneros.
Bibliografía - 24 Fuentes
| 1. | Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. 2024. |
| 2. | Jayasena V, Khu WS, Nasar‐Abbas SM. The development and sensory acceptability of lupin‐based tofu. Journal of Food Quality. 2010;33(1):85–97. |
| 3. | Schuster W. Justus-Liebig-Universität Giessen. Gattung Lupinus L. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. |
| 6. | National Insitutes of Health. Folate. 2022. |
| 7. | BfR Bundesamt für Risikobewertung. Allergie durch Lupineneiweiss in Lebensmitteln. 2017. |
| 8. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 9. | Australian Government. The Biology of Lupinus L. (lupin or lupine). 2013. |
| 10. | Jago MV, Peterson JE et al. Lupinosis: response of sheep to different doses of phomposin. Australian journal of experimental biology and medical science. 1982;60(3):239-251. |
| 11. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Merkblatt Biolupinen. 2012. |
| 12. | Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007. |
| 15. | Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. Lupinen in der Humanernährung. |
| 16. | Cleveland Clinic. Hyperuricemia (High Uric Acid Level). 2023. |
| 17. | Suedtirol com: Altreier Alternative zum Kaffee. 2023. |
| 18. | Pereira B de J, Cecílio Filho AB et al. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517. |
| 19. | Carboncloud. Lupin seeds, dry Sweden. 2024. |
| 20. | Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates. Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung. |
| 21. | Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939. |
| 22. | Ishaq AR, El-Nashar HAS et al. Genus Lupinus (Fabaceae): a review of ethnobotanical, phytochemical and biological studies. J Pharm Pharmacol. 2022;74(12):1700–1717. |
| 23. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Cultivation of white lupin. 2020. |
| 24. | Pereira A, Ramos F, Sanches Silva A. Lupin (Lupinus albus L.) seeds: balancing the good and the bad and addressing future challenges. Molecules. 2022;27(23):8557. |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600. |
| 26. | Gefrom A. Verarbeitung zu Lebensmittel. Hrsg. Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. LFA Mecklenburg-Vorpommern. 2016. |
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