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Las grosellas negras ( Ribes nigrum), también conocidas como grosellas negras o cassis, son comestibles crudas y puras, pero las bayas ricas en vitamina C a menudo se procesan para obtener jugo o mermeladas. Se prefiere la calidad orgánica.
Uso en la cocina
Las grosellas negras, también llamadas grosellas negras o cassis, son, como su nombre indica, bayas con tonos de color púrpura intenso a negro. Además de su sabor agridulce, también tienen un aroma ácido, ligeramente amargo y astringente, por lo que los productos de cassis suelen contener mucha azúcar. 4 Algunas personas encuentran desagradable el peculiar olor de la planta, otras la describen como "parecida a un insecto". Sin embargo, este olor desaparece en gran medida después de secar las hojas y cocinar las bayas. 5
¿Puedes comer grosellas negras crudas? Aunque se pueden comer grosellas negras crudas, se procesan principalmente para obtener jugo, almíbar (jarabe de cassis), sorbete o chutneys. Las bayas negras también son una delicia en los postres veganos. Las bayas tienen un sabor especialmente refrescante y dan un bonito color a tartas y pasteles, pero también en batidos (por ejemplo, en el batido de bayas con germen de trigo) o en mousse (por ejemplo, en la mousse de grosella negra con coco y flores de malva). Añaden variedad al muesli, por ejemplo en Erb-Müesli, o como aderezo para ensaladas de verduras crudas. Para versiones más suaves, utilice grosellas rojas o blancas, un poco más pequeñas, que también suelen comerse crudas.
Como todas las grosellas, las negras también son aptas para hacer mermeladas o jaleas. ¿Las grosellas negras tienen mucha pectina? El alto contenido de pectina de las grosellas negras permite prescindir de los conservantes y reducir significativamente la cantidad de azúcar. El ácido cítrico que contiene aporta una nota ácida y fresca y actúa como conservante natural.
El famoso licor de cassis se elabora con grosellas negras. La grosella negra también se utiliza para el aperitivo “Kir”. Consiste en vino blanco con crema de cassis. Si el cóctel se prepara con champán, se llama “Kir Royal”.
Si tienes demasiadas grosellas negras crudas, también puedes secarlas, idealmente en un deshidratador. Dependiendo del modelo del dispositivo y del tamaño de la fruta, los tiempos de secado varían. El proceso de secado de las bayas pequeñas dura aproximadamente 10 horas en el horno a 40-50 °C (horno ventilado). Para permitir que escape la humedad, debe dejarse abierto un pequeño hueco en el horno (por ejemplo, con una cuchara de madera). Para garantizar un secado uniforme, conviene voltear las bayas cada 2 horas. También es posible secar las bayas al aire suavemente, por ejemplo en el desván o (durante la temporada de calefacción) junto al radiador o junto a la chimenea. Sin embargo, esto puede tardar varias semanas. Es recomendable voltear las bayas diariamente para evitar la formación de moho. 9
Además de las bayas, las hojas tiernas de grosella también se pueden utilizar en la cocina. Puedes encontrar más información sobre esto en el artículo asociado.
Receta vegana de chutney con grosellas negras
Ingredientes: 250 g de grosellas negras (crudas, orgánicas), 2 cebollas moradas, 1 pera, jugo de una naranja, 1 ají pequeño, 50 ml de vinagre de vino blanco, 100 g de azúcar integral de caña, 1 cucharadita sal, 1 cucharada de aceite de colza.
Preparación: Pelar y picar las cebollas. Quitar las semillas del ají y también cortarlo en cuadritos. Saltee estos ingredientes brevemente en el aceite. Desglasar con jugo de naranja y vinagre. Luego agregue el azúcar, la pera pelada y cortada en cubitos y las grosellas. Agregue sal y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que se acabe el líquido. El chutney vegano debe tener una consistencia viscosa. Revolver regularmente evita que la mezcla se queme. Vierta el chutney aún caliente en frascos bien enjuagados y consérvelo.
Preparar té
Las bayas de cassis secas también saben bien cuando se preparan como té. 1 cucharada de frutos secos es suficiente para una taza. El té de grosella negra no sólo ayuda con los resfriados, sino que también tiene un efecto calmante en el reumatismo y la gota.
Puedes encontrar recetas veganas con grosellas negras bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se pueden comprar grosellas negras? Las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa y los supermercados ecológicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura) rara vez ofrecen grosellas negras. Allí se encuentran principalmente las grosellas rojas. Las grosellas negras también están disponibles en temporada en tiendas ecológicas, en mercados semanales o en cajas de suscripción de frutas y verduras; en Europa Central están en temporada de junio a agosto.
Cuando se trata de grosellas frescas, es importante que luzcan regordetas y sin daños. Si las panículas todavía tienen hojas verdes frescas, vale la pena comprarlas. Antes de comer, separe las bayas blandas y lave bien el resto. Preste atención a la calidad orgánica.
El jugo de cassis elaborado con bayas negras suele encontrarse disponible en las tiendas naturistas. Muchos jugos producidos industrialmente contienen altas cantidades de azúcar. Si no elabora el jugo usted mismo, elija al comprar productos orgánicos sin azúcar agregada.
La disponibilidad de grosellas negras varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Se puede encontrar silvestre.
El área de distribución original de la grosella negra ( Ribes nigrum) se extiende desde Europa hasta el Lejano Oriente ruso y Asia Central. Crece principalmente en la zona de clima templado. 7 Las grosellas negras silvestres se encuentran principalmente en bosques húmedos y alisos. 5,8,10
La planta se introdujo en Austria y Suiza, entre otros lugares. 7 En Suiza (probablemente en todos los países de la DA-CH), la especie se cultiva como arbusto de bayas o, ocasionalmente, se deja silvestre. 5.11
La planta es un arbusto de hoja caduca, de olor desagradable y sin espinas, de 1,5 a 2 m de altura. Las hojas, de 3 a 5 lóbulos, son dentadas, tienen un diámetro de hasta 10 cm y tienen glándulas sebáceas en el envés. Las flores pequeñas están dispuestas en racimos colgantes, de color blanquecino a verde amarillento y marrón rojizo en el borde. El período de floración dura desde finales de abril hasta finales de mayo. Las flores se convierten en frutos/bayas esféricos, suaves y negros en junio/julio. 5,8,10,11,12
Consejos de almacenamiento
Si se almacenan durante demasiado tiempo, las antocianinas de las grosellas negras se descomponen y se combinan con los componentes del azúcar. Por eso es mejor comerlos frescos. Las bayas de cassis duran unos días en el frigorífico. También puedes congelarlos para usarlos más adelante. ¿Cómo conservar las grosellas negras? Transformados en zumo, mermelada o gelatina, duran especialmente mucho tiempo. La pérdida de vitamina C durante la conservación es bastante pequeña para esta baya. 1
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético de las grosellas negras crudas es bajo, 63 kcal/100g. Son bajos en grasas (0,41 g/100 g) y bajos en proteínas (1,4 g/100 g). El contenido de carbohidratos tampoco es particularmente alto: 15 g/100 g. 3
Las grosellas negras son ricas en vitamina C con 181 mg/100 g (226% del requerimiento diario). El contenido es más de cuatro veces superior al de las grosellas rojas y blancas (41 mg/100 g). También contienen fuentes más que conocidas de vitamina C, como los pimientos rojos (128 mg/100 g), la piel de limón (129 mg/100 g) y la piel de naranja (136 mg/100 g). Se puede encontrar una cantidad ligeramente mayor en los pimientos dulces amarillos, 184 mg/100 g. 3
100 g de grosellas negras contienen 322 mg de potasio (16% del requerimiento diario). Este contenido es comparable al del kiwi (312 mg/100 g) y al del caqui americano (310 mg/100 g). Las algas secas contienen cantidades extremadamente altas de potasio (por ejemplo, algas Kombu : 6100 mg/100 g, Dulse : 4684 mg/100 g), pero debido al alto contenido de yodo sólo debes consumir pequeñas cantidades a la vez. 3
El manganeso está contenido en 0,26 mg por 100 g de grosella negra (cruda) (13% del requerimiento diario). Se encontró una cantidad similar de manganeso en los arándanos (0,26 mg/100 g) y los arándanos (0,27 mg/100 g). Las grosellas rojas y blancas contienen menos manganeso, 0,19 mg/100 g. Frutos secos (p. ej. avellanas : 6,2 mg/100 g), cereales integrales (p. ej. copos de avena : 3,6 mg), semillas (p. ej. piñones : 8,8 mg/100 g; semillas de calabaza : 4,5 mg) y gérmenes (p. ej. germen de trigo : 13 mg/100 g) ) tienen un contenido de oligoelementos particularmente alto. 3
Los ingredientes completos de la grosella negra, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la grosella negra? Según investigaciones actuales, las grosellas negras tienen un gran potencial para mejorar la salud general, especialmente en enfermedades relacionadas con la inflamación y la regulación de los niveles de azúcar en sangre. También se dice que la planta tiene propiedades para mejorar el rendimiento de los atletas y un efecto contra enfermedades oculares como el glaucoma. 13
Según la Asociación Alemana para la Enfermedad de Bechterew, las grosellas negras se consideran eficaces contra la enfermedad de Bechterew (enfermedad reumática crónica). El alto contenido de vitamina C tiene un efecto positivo sobre el sistema inmunológico y reduce los procesos inflamatorios crónicos. La vitamina C es un eliminador de radicales libres porque neutraliza los radicales libres. 1
El alto porcentaje de pectinas (fibra) tiene un efecto positivo sobre la flora intestinal. Esto reduce el valor del pH en el intestino, lo que beneficia a las bacterias intestinales beneficiosas como las bacterias bifidus y lactobacillus. En consecuencia, las grosellas pueden describirse como alimentos prebióticos. La pectina también retrasa la absorción de azúcar, lo que tiene un efecto positivo sobre el metabolismo. 1
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de las grosellas negras sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las grosellas negras contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 8,12,13,14,15,16
- Isoprenoides : terpenos (como limoneno, terpineno, terpineol)
- Polifenoles : ácidos fenólicos, flavonoides (flavonoles (como la rutina), antocianinas (como delfinidina, cianidina), proantocianidinas, isoquercitrina), taninos
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de la grosella negra puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Las grosellas negras ( Ribes nigrum) son ricas en fitoquímicos con poderosas propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. 13
La grosella negra es conocida por su alto contenido en flavonoides, especialmente antocianinas, que dan a los frutos su color negro violeta. Tanto las moras comolos arándanos tienen concentraciones de antocianinas totales más bajas en comparación con las grosellas negras. 13 Se considera que las antocianinas tienen, entre otras cosas, efectos antioxidantes, antiinflamatorios, reductores del azúcar en sangre e inhibidores de tumores. 13, 14 Según un estudio de 2021, el consumo de baya rica en antocianinas también reduce el daño muscular relacionado con el ejercicio y mejora la recuperación funcional de los músculos. 17
Se sabe que las semillas contienen una cantidad significativa de ácidos grasos insaturados (ácido alfa y gamma-linolénico, ácido oleico). 8
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
No se conocen efectos secundarios de los frutos de la grosella negra. 5
Peligro de confusión
Los frutos de la grosella negra ( Ribes nigrum) podrían confundirse con los del ligustro común ( Ligustrum vulgare). Precaución: esta planta y sus bayas son venenosas. Su consumo puede provocar náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. 18
Uso como planta medicinal reconocida
ESCOP ( Cooperación científica europea en fitoterapia) y HMPC ( Comité de medicamentos a base de plantas) reconocen la grosella negra (principalmente hojas de grosella) como una medicina herbaria tradicional.
ESCOP enumera las hojas secas de grosella negra como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades reumáticas. 19
HMPC cita dolor leve en las articulaciones y malestar leve en el tracto urinario por el uso medicinal de las preparaciones de hojas de grosella negra. El comité recomienda el uso de medicamentos que contienen hojas de grosella negra sólo en adultos. 20
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina popular, la grosella negra, especialmente el jugo de bayas sin azúcar, se utiliza a menudo contra la tos, la tos ferina, la ronquera, los dolores de garganta, la amigdalitis, la diarrea aguda y crónica y para la prevención y (seguimiento) del tratamiento. de gripe y resfriados. 5,8,10 En estos casos, se recomienda tomar un té o una cucharada del jugo varias veces al día o, en caso de ronquera e inflamación en la boca y garganta, hacer gárgaras con el jugo diluido 1:1 con agua tibia. agua. El jugo también se utiliza para fortalecer el cuerpo, contra la pérdida de apetito y para problemas estomacales e intestinales. Las grosellas negras secas se utilizan ocasionalmente para problemas urinarios. 5
Externamente, se dice que el cassis alivia el dolor de garganta 6.
Las hojas de grosella negra se utilizan en Europa como diurético, lo que reduce el volumen sanguíneo mediante su efecto enrojecedor y contribuye así a reducir la presión arterial. También se utiliza para hacer gárgaras en caso de dolor de garganta y úlceras bucales. 12
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de un alimento depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Según la base de datos climática danesa Concito, el valor de la baya de cassis cruda es de 0,69 kg CO 2 eq/kg. 21
Según un estudio holandés de 2011, la huella hídrica asciende a 449 litros de agua por cada kg de grosellas (no específico). 22
En la agricultura convencional, a menudo se utilizan insecticidas y herbicidas sintéticos para combatir plantas e insectos no deseados. Se ha demostrado que estos tienen un impacto negativo en el medio ambiente, afectando a importantes polinizadores, aves y mamíferos. Por ello, a la hora de comprar grosellas negras conviene elegir productos ecológicos para, entre otras cosas, proteger la biodiversidad y la propia salud. El uso de este tipo de pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
La grosella negra ( Ribes nigrum) es originaria de zonas de clima templado a frío en Europa, Asia del Norte y Asia Central. 7, 13
Rusia, Polonia, Ucrania, el Reino Unido y Alemania fueron los cinco principales países productores de grosellas en 2022 (no específico). 23 Polonia es el principal exportador (entre el 80 y el 90 por ciento de las exportaciones mundiales) de grosellas negras frescas y procesadas. 13
Las grosellas negras han permanecido relativamente desconocidas en el mercado estadounidense porque su cultivo estuvo prohibido en Estados Unidos desde principios del siglo XX hasta la década de 1980. Esto se debió a las importantes pérdidas provocadas por la industria maderera, que descubrió que algunas especies nativas y alóctonas del género Ribes pueden actuar como vectores del hongo Cronartium ribicola. Esta es la causa de la roya del pino, una enfermedad de los pinos que provoca la muerte de pinos nativos importantes para la industria maderera de Estados Unidos. Desde entonces, además de la variedad resistente "Consort", se han obtenido nuevas variedades que no actúan como vectores del hongo. 13
Cultivo casero
Puedes cultivar grosellas en tu propio jardín. Prefieren suelos profundos, húmedos, ricos en humus y nutrientes en lugares soleados o parcialmente sombreados. Las plantas en macetas se pueden plantar durante todo el año, arbustos de raíz desnuda después de la caída de las hojas en otoño o antes de los primeros brotes en primavera. 24
La grosella negra necesita un buen aporte de agua hasta que el fruto madure. Una capa de mantillo puede ayudar a mantener la tierra húmeda en verano. El abono se debe realizar cada tres años en primavera, idealmente con abono orgánico para bayas. Dado que el arbusto de grosella negra es vigoroso, hay que podarlo con relativa generosidad. Solo dejas en pie los cinco brotes más fuertes y los acortas aproximadamente a la mitad. 24
Las bayas están listas para cosechar entre junio y julio. Las grosellas cosechadas más tarde tienen un sabor más dulce. Las bayas tempranas tienen un mayor contenido de pectina y, por tanto, son especialmente adecuadas para hacer gelatinas o mermeladas. 24
Más información
Botánicamente la grosella negra ( Ribes nigrum) pertenece a la familia de las grosellas (Grossulariaceae), pero no tiene espinas.
Nombres alternativos
Las grosellas negras también se llaman grosellas negras y cassis. Otros nombres para la grosella negra incluyen ahlberry, alpine berry, buckberry, goutberry/goutstock, salberry, black timeberry, stinkbush, bugberry, bird uva, black träuble, canstraube y sea trubeli.
El nombre en inglés es grosella negra o grosella negra.
El nombre farmacológico de los frutos de la grosella negra es Ribis nigri fructus (antes Fructus ribis nigri), y el de las hojas es Ribis nigri folium (antes Folia ribis nigri). 5
Otras aplicaciones
Los pigmentos naturales se pueden obtener industrialmente a partir de grosellas negras y pueden utilizarse como aditivos alimentarios. Las grosellas negras también se utilizan en la industria cosmética porque son capaces de activar el circuito de estradiol y reducir la aparición de arrugas en la piel. 13
Las semillas tienen un alto contenido en gammalinoles, lo que también resulta interesante para la industria cosmética. 6
Bibliografía - 23 Fuentes
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