El almidón de tapioca, también conocido como almidón de yuca, se utiliza para espesar y espesar salsas y sopas. Es insípido y naturalmente no contiene gluten, pero no está crudo. Preste atención a la calidad orgánica.
Uso en la cocina
El almidón de tapioca es especialmente popular en la cocina asiática y africana, así como en América del Sur. El almidón obtenido de la raíz de yuca tiene un sabor neutro, es vegano y no contiene gluten (no está crudo). Esto significa que puedes utilizarlos en numerosos platos sin afectar su sabor. El almidón de yuca sirve como sustituto del almidón de patata o de maíz y, a diferencia de otros almidones, aporta al plato una consistencia más suave. Es un aglutinante óptimo para sopas y salsas dulces o saladas y también se puede utilizar para elaborar bollería, bollería y postres veganos y sin gluten (como pudines o platos de crema). A veces también se utilizan para hacer fideos de vidrio o papel de arroz para panecillos de verano. También puedes utilizarlos para pan o wraps sin gluten (ver receta de wraps de espinacas y garbanzos con relleno de verduras crudas). En Brasil, "tapioca" significa una crepe fina hecha de hojuelas de tapioca, que se puede rellenar y comer dulce o salada.
El almidón de tapioca está disponible principalmente en forma de polvo. También existen bolas de tapioca (perlas de tapioca) que, a diferencia del polvo, se utilizan principalmente para el popular té de burbujas y para preparar postres. Originalmente son blancos, pero pueden adquirir colores muy diferentes utilizando almíbar de frutas o colorantes alimentarios. Dado que las bolas también están hechas de almidón, se pueden utilizar básicamente del mismo modo que el almidón en polvo (especialmente las bolas un poco más pequeñas). A veces, el polvo puede ser un poco más fácil de medir para preparar platos.
Receta vegana de sopa fría de fresas con almidón de tapioca
Ingredientes (para 4 personas): 40 g de almidón de tapioca (orgánico), 400 ml de leche de avena, 100 ml de crema de avena, 20 g de azúcar, 500 g de fresas, 400 g de sandía, 1 cucharada de zumo de limón, 100 ml de zumo de manzana, Hojas de menta (para decorar).
Preparación: Poner el almidón de tapioca en un bol, cubrir con agua caliente y dejar en remojo durante unos 10 minutos. Llevar a ebullición la leche de avena con la crema de avena y 10 g de azúcar y bajar al mínimo. Agregue el almidón de tapioca, revuelva y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Retire la sartén del fuego y déjela enfriar. Lavar y picar las fresas. Cortar el melón en trozos y hacer puré con el jugo de limón, el azúcar restante y 100 ml de jugo de manzana en una licuadora. Agrega la mezcla de tapioca y agrega más jugo de manzana según la consistencia deseada. Enfría la sopa vegana de fresas durante 1 hora, divídela en cuatro tazones, decora con hojas de menta y sirve.
Puedes encontrar recetas veganas con almidón de tapioca bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras - Almacenamiento
Los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura no suelen vender almidón de tapioca. Los minoristas en línea, las tiendas naturistas, las farmacias o las tiendas asiáticas ofrecen mejores oportunidades, donde está disponible todo el año.
La disponibilidad de almidón de tapioca varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Lo mejor es almacenar el almidón de tapioca en un lugar fresco y seco y en un recipiente hermético.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de almidón de tapioca aporta 348 kcal de energía. Contiene 0,2 g de grasa, 87 g de carbohidratos y 0,6 g de proteína. 1
El contenido de hierro es de 1 mg/100 g. Esto cubre el 7% del requerimiento diario. El pan rallado (1,2 mg/100 g) o la sémola de trigo blando (1,2 mg/100 g) tienen valores similares. Particularmente buenas fuentes de hierro son las hierbas, nueces, semillas y granos, comolas semillas de calabaza secas (8,8 mg/100 g). 1
100 g de almidón de tapioca contienen 0,10 mgde riboflavina (vitamina B2) (7% del requerimiento diario). La harina de espelta ligera (tipo 630 o D 700) ola vainilla en polvo tienen valores igualmente altos, aunque de esta última normalmente se utilizan cantidades muy pequeñas. Buenas fuentes vegetales de vitamina B2 son la levadura, las nueces, los champiñones, las semillas oleaginosas, las legumbres, los cereales integrales y las hierbas, como las almendras (1,1 mg/100 g) o los copos de levadura (4 mg/100 g). 1
El calcio está presente en 12 mg/100 g, lo que cubre el 2% del requerimiento diario. La harina de coco (13 mg/100 g) o la harina de arroz (10 mg/100 g) tienen valores similares. Particularmente buenas fuentes de calcio son las verduras y hierbas de color verde oscuro, como la rúcula (160 mg/100 g) o la col rizada (150 mg/100 g). 1
Puede encontrar todos los ingredientes del almidón de tapioca, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Dado que el almidón de yuca no contiene gluten de forma natural, es ideal para personas con intolerancia al gluten (enfermedad celíaca) o sensibilidad al gluten.
También contiene pequeñas cantidades de almidón resistente (aprox. 1%). El almidón se divide en tres categorías según su valor nutricional: almidón de rápida digestión, almidón de lenta digestión y almidón resistente. El término almidón resistente (RS) se refiere a la suma de almidón y productos de degradación del almidón que el intestino delgado de una persona sana no absorbe. Los estudios sugieren que el almidón de digestión lenta y el almidón resistente tienen efectos importantes en la salud humana. El almidón resistente llega al intestino grueso, donde los microorganismos lo fermentan produciendo principalmente ácidos grasos de cadena corta. Debido a esto, el almidón resistente tiene efectos positivos sobre la diabetes, algunos cánceres, enfermedades cardiovasculares, salud intestinal, obesidad y osteoporosis. Se ha demostrado que los almidones resistentes tienen efectos equivalentes y/o mejores en la salud humana que los alimentos convencionales enriquecidos con fibra. Sin embargo, los posibles beneficios para la salud varían mucho según el diseño del estudio y las diferencias en el tipo y la cantidad consumida. 3 Los alimentos que tienen mayores cantidades de almidón resistente incluyen las legumbres o las patatas cocidas y enfriadas.
El almidón de tapioca puede ayudar a las personas con bajo peso a ganar peso debido a su alto contenido de calorías.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de la yuca sobre la salud pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Sin embargo, no sabemos cuántas de las sustancias bioactivas contenidas en la yuca también están disponibles en el almidón (almidón de tapioca) que se obtiene de ella. La propia yuca contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 2.15
- Isoprenoides: Triterpenos: ácido oleanólico, saponinas (saponósidos), escualeno, lupeol, esteroides (estigmasterol, campesterol,beta-sitosterol); Diterpenos/oides: Yucalexina, Ent-Pimaran, Ent-Atisan, Ent-Kauran
- Alcaloides
- Polifenoles: Flavonoides: flavonoles (rutina, kaempferol), flavonas (apigenina), flavonoides glucósidos (nicotiflorina), flavanoles (galocatequina, catequina, galato de catequina), antocianinas (leucoantocianinas); taninos (florotaninos); Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido gálico)
- Otros compuestos que contienen nitrógeno: glucósidos cianogénicos (linamarina, loteaustralina, amígdala)
- Otros compuestos orgánicos: cumarinas (escopoletina, escopolina, esculetina, esculina); alcoholes (glicerol); ácidos carboxílicos (ácido levulínico); Quinonas (coclioquinona B)
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de la yuca puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Los resultados de algunos estudios muestran que las hojas, los tallos y las raíces de la yuca tienen propiedades cicatrizantes, anticancerígenas y antihipertensivas. Estos órganos vegetales contienen abundantes sustancias vegetales secundarias, como terpenoides, flavonoides, ácidos fenólicos y compuestos que contienen nitrógeno, como la amígdala, que contribuyen significativamente a los efectos sobre la salud. Se encontraron efectos antibacterianos, antioxidantes y antiinflamatorios. En particular, se ha demostrado que la amigdalina, que es tóxica en dosis altas, es eficaz en microdosis en el tratamiento del cáncer y las enfermedades inflamatorias. 2,15 Sin embargo, un estudio de laboratorio demostró que aunque la amígdala se encuentra en todas las partes de la planta de yuca, el almidón de tapioca procesado ya no contiene cantidades de esta sustancia. 15
Un estudio de investigación realizado en Benin reveló que la gente utiliza la yuca como alimento y para tratar enfermedades de origen microbiano y viral. Se dice que las sustancias bioactivas de la yuca apoyan el tratamiento y la prevención de trastornos metabólicos, diabetes y enfermedades cardíacas. Las diversas partes de la planta de yuca también se utilizan en el tratamiento de enfermedades como el asma, la bronquitis, el enfisema y la lepra. 2.15 Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, no pudimos determinar si los resultados de los estudios sobre la yuca también se aplican al almidón de tapioca.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El almidón de tapioca tiene un perfil de nutrientes bastante inferior, 4 ya que se compone casi exclusivamente de carbohidratos y contiene muy poca proteína, grasa yfibra. 1 Por lo tanto, las personas que padecen diabetes deben consumir almidón con precaución. Los micronutrientes, incluso en 100 g, a veces están presentes en cantidades muy pequeñas y no son suficientes para cubrir las necesidades diarias. 1 Sin embargo, el perfil nutricional del almidón de tapioca mejoró significativamente en experimentos con enriquecimiento de harina de soja. 4
Aunque las raíces de yuca y los productos elaborados a partir de ellas son alimentos básicos en muchos países, si se preparan incorrectamente y en forma cruda, pueden tener efectos nocivos para la salud. La yuca contiene cuatro o cinco glucósidos cianogénicos. Los más comunes son la linamarina y la loteaustralina, que se encuentran tanto en las hojas como en las raíces. 5 Los glucósidos cianogénicos son venenos vegetales que en sí mismos no son tóxicos, pero que cuando se descomponen en el organismo humano o animal liberan la sustancia realmente tóxica, cianuro de hidrógeno. 6 Los estudios epidemiológicos muestran una conexión entre la aparición de la enfermedad neurodegenerativa Konzo y el consumo crónico de yuca cianogénica (tapioca) mal procesada. Se han producido brotes de Konzo en la República Democrática del Congo, Mozambique, Tanzania, la República Centroafricana, Angola, Camerún y, más recientemente, Zambia. Los estudios bioquímicos y toxicológicos sugieren que los metabolitos de la linamarina, particularmente el cianuro, el tiocianato y el cianato, pueden desempeñar un papel importante en la patogénesis de Konzo. También se sospecha que factores de susceptibilidad como la genética, la mala nutrición y la pobreza o sus interacciones causan la enfermedad. Dado que Konzo no tiene cura, la prevención de la enfermedad sigue siendo de suma importancia. 7
El desarrollo de cretinismo y bocio o trastornos del metabolismo tiroideo también se asocian con un consumo elevado y unilateral de yuca combinado con dietas bajas en proteínas y yodo. 8 Mediante un procesamiento adecuado de la yuca, que generalmente implica secar al sol, moler y rallar, prensar, sumergir en agua, fermentar, tostar o cocinar, o generalmente una combinación de estos procesos, se pueden eliminar los glucósidos, reduciendo así el muy volátil cianhídrico. El ácido se escapa al aire ambiente. 5
Debido al complejo proceso de fabricación, el almidón de tapioca producido industrialmente no contiene cantidades dañinas de linamarina y es seguro para consumir, pero nunca está crudo y ciertamente no tiene la calidad de un alimento crudo.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 9
El balance de CO 2 para la producción de almidón de tapioca varía según el fabricante. Para 1 kg de almidón de tapioca, se calcula una huella de CO 2 de 0,86 kg CO 2 eq/kg. 10
Se necesitan grandes cantidades de agua para producir almidón de tapioca. La huella hídrica para producir 1 kg de almidón de tapioca es de 2254 litros de agua. 11 El elevado consumo de agua ha motivado un estudio en Tailandia que sugiere, entre otras cosas, reciclar y reutilizar el agua en los distintos pasos de producción para reducir el consumo de agua en general y, en particular, la cantidad de aguas residuales producidas. 12
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Ocurrencia mundial: el cultivo
del almidón de tapioca ahora está disponible en todo el mundo. Gracias a su sabor neutro y sus propiedades espesantes, se utiliza ampliamente en la producción de edulcorantes. Ofrecen un alto grado de pureza y una textura excelente para platos dulces. Asia domina el mercado de la tapioca debido al crecimiento demográfico, la creciente demanda de productos horneados, confitería y snacks por parte de los consumidores, y el uso cada vez mayor de almidón de tapioca en diversas industrias. 13
Puede encontrar información sobre la aparición y el cultivo mundial de la raíz de yuca directamente en el artículo sobre el ingrediente: yuca, cruda (¿orgánica?).
Producción industrial
El almidón de yuca es un subproducto de la producción de harina de tapioca. El proceso puede diferir ligeramente según el fabricante. Como ejemplo, damos el siguiente proceso de Tailandia: primero se limpian y pelan las raíces de yuca. Después del lavado se procede al picado y rallado, añadiendo agua para facilitar este paso del proceso. La pulpa resultante, que consta de almidón, agua, fibras e impurezas, se bombea a centrífugas para separar el almidón del residuo fibroso (celulosa). El sistema de extracción consta de tres o cuatro centrífugas conectadas en serie. Existen dos tipos de extractores: extractor grueso con cesta perforada y extractor fino con tela filtrante. 12
Para diluir y blanquear el almidón, se introduce constantemente en las centrífugas una cantidad adecuada de agua fresca que contiene azufre. Luego la masa se separa en leche de almidón y residuos fibrosos y la pulpa gruesa y fina se pasa a un extractor de pulpa para recuperar el almidón restante. Luego, la pulpa extraída se pasa a una prensa de tornillo para deshidratarla. El residuo fibroso deshidratado se puede utilizar para producir piensos para animales. La leche con almidón del extractor fino se bombea a un separador de dos etapas para eliminar las impurezas de la proteína. Luego, la leche de almidón concentrada pasa a centrífugas de deshidratación horizontales para eliminar el agua antes de secarse. La torta de almidón resultante tiene un contenido de humedad del 35 al 40%. Este se coloca en un horno de secado. Durante el proceso de secado, las máquinas soplan el almidón de abajo hacia arriba en la secadora, donde cae en una serie de dos ciclones para enfriarse. El almidón seco con un contenido de humedad inferior al 12% finalmente se transporta a través de una máquina separadora para separar el tamaño para finalmente ser envasado y liberado para su distribución. 12
Más información
El almidón de tapioca es un almidón que se obtiene de la raíz de yuca. La mandioca ( Manihot esculenta) también se llama yuca o yuca. Pertenece a la familia de los tártagos (Euphorbiaceae). El término “Tapiok” proviene del nombre indio tupí “Tipioca”. La tipioca se elabora a partir del líquido de las raíces de yuca ralladas y luego se procesa en gránulos (Tipiocet). 14
Nombres alternativos
En inglés, el almidón de tapioca se conoce como "almidón de tapioca" o "almidón de yuca".
Otras aplicaciones
El almidón de tapioca se puede utilizar para diversos fines. Ya sea como espesante en alimentos listos para el consumo, en la industria farmacéutica o en la producción de pulpa, papel y textiles. También ha cobrado cada vez más importancia en la producción de biocombustibles, que están siendo estudiados y promocionados con mayor intensidad debido al aumento de normativas para minimizar el uso de motores de combustión interna en los vehículos. 13
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. |
| 2. | Scaria SS, Balasubramanian B et al. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 3. | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 4. | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
| 5. | Teles FFF. Chronic poisoning by hydrogen cyanide in cassava and its prevention in Africa and Latin America. Food and Nutrition Bulletin. 2002;23(4):407–412. |
| 6. | Chemie de: Cyanogene Glykoside. |
| 7. | Kashala-Abotnes E, Okitundu D et al. Konzo: a distinct neurological disease associated with food (cassava) cyanogenic poisoning. Brain Research Bulletin. 2019;145:87–91. |
| 8. | Okezie BO, Kosikowski FV, Markakis P. Cassava as a food. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1983;17(3):259–275. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 10. | Carbon cloud com: Tapioca starch. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 12. | Chavalparit O. Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 13. | Research and markets com: Cassava Starch Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2023-2028. |
| 14. | Grace MR. Cassava Processing. Introduction. FAO Plant Production and Protection Series No. 3, 1977. |
| 15. | Lehmane H, Kohonou AN, Tchogou AP, Ba R, Dah-Nouvlessounon D, Didagbé O, et al. Antioxidant, anti-inflammatory, and anti-cancer properties of amygdalin extracted from three cassava varieties cultivated in benin. Molecules. 2023;28(11):4548. |
Comentarios