Tabla de contenido
Wakame ( Undaria pinnatifida) es un alga marrón que a menudo se sirve en sopas de miso en Japón. El wakame crudo (y preferiblemente orgánico) también sabe bien como ensalada.
Uso en la cocina
El alga parda Wakame tiene un sabor picante, ligeramente dulce y agradable a mar y tiene una consistencia crujiente. Casi toda la planta es comestible, incluidas partes de la raíz, especialmente rica en nutrientes, conocida como Mekabu Wakame. El wakame se puede utilizar fresco o seco; en Europa normalmente sólo se puede comprar wakame seco o preparado en ensalada marinada.
Para utilizar wakame seco, primero debes enjuagarlo con agua fría, remojarlo en agua tibia durante unos 10-15 minutos y exprimirlo bien. Cabe señalar que las algas secas aumentan significativamente de volumen durante el período de remojo. La cantidad de algas remojadas es aproximadamente de cinco a diez veces mayor que la cantidad de algas secas. El wakame se puede preparar crudo o cocido. Cuando se cocinan, el color de las algas marrones crudas cambia de marrón a verde. 1
El wakame se utiliza tradicionalmente para las sopas de miso japonesas (por ejemplo, la sopa de miso japonesa con calabacín y zanahorias). La ensalada de wakame "Goma Wakame" es un acompañamiento popular en los restaurantes de sushi americanos y europeos. Traducido literalmente, Goma Wakame significa "alga de sésamo", ya que la receta suele contener semillas de sésamo. 1
El wakame crudo remojado también sabe delicioso en otras ensaladas, por ejemplo con pepinos, hojas de lechuga (comola lechuga) o tofu. También puedes usarlo para condimentar onigiri (bolas de arroz). Cuando se cocina, el wakame añade un sabor picante a los platos veganos de arroz y verduras. La salsa de soja y el vinagre de arroz combinan a la perfección con platos asiáticos que contienen macroalgas.
Sin embargo, el uso del alga no sólo se limita a las recetas asiáticas; también puedes añadir wakame a las patatas, a la pasta con champiñones o a las verduras de calabaza, por ejemplo. También aporta ese toque especial a las hamburguesas veganas hechas con garbanzos o tortillas (por ejemplo, con setas shiitake).
Cuando se trituran, las algas wakame secas producen un condimento rico en minerales para sopas, salsas y guisos.
El hecho de que el wakame seco se considere crudo depende del proceso de secado y del procesamiento utilizado. Los productos secos de wakame son de calidad alimentaria cruda y la temperatura máxima durante el secado no supera los 42 °C.
Receta vegana de ensalada de wakame de manzana
Ingredientes (para 4 personas): 8 g de wakame (seco; preferiblemente crudo y orgánico), 1 manzana, ½ achicoria, 2 tallos de apio, 2 cucharadas de pasas, 1 trozo de jengibre (aprox. 2 cm), 4 cucharadas de aceite de colza, 3 cucharadas de pasta de miso, 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana, 2 cucharadas de agua, un poco de sal ypimienta.
Preparación: Enjuague el wakame en agua fría y déjelo en remojo en agua tibia durante aproximadamente 15 minutos. Enjuagar la manzana, cortarla en cuartos, quitarle el corazón y cortarla en rodajas finas. Lave la achicoria, séquela y córtela en trozos pequeños. Enjuague los tallos de apio y córtelos en mitades. Pelar el jengibre, rallarlo finamente y mezclarlo con aceite de colza, pasta de miso, vinagre de manzana y agua para hacer un aderezo. Enjuague el wakame remojado con agua fría, exprímalo y agréguelo a la manzana, la achicoria y el apio. Agrega las pasas y el aderezo y mezcla todo bien. Si es necesario, sazona la ensalada vegana de wakame de manzana con sal y pimienta y sirve inmediatamente.
Las recetas veganas con wakame (crudo) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
El wakame rara vez se encuentra fresco y puro en Europa. Algunos supermercados como Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Edeka y Billa tienen en su surtido ensalada de wakame marinada (Goma Wakame). Migros ocasionalmente ofrece wakame seco. Supermercados como Denner, Volg, Aldi, Hofer o supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura) no tienen (todavía) estas algas en su surtido estándar. Tienes más éxito en las tiendas de alimentación asiáticas o en las tiendas online. Allí puedes comprar wakame seco cortado en tiras, en hojuelas o como producto instantáneo para mezclar (sin remojar). La calidad orgánica está bien representada en el comercio minorista en línea. También se encuentran disponibles algas secas en calidad de alimento crudo (secado suave por debajo de 42 °C).
La disponibilidad de wakame (crudo) varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
El wakame seco durará varios meses si se almacena en un lugar seco y fresco, alejado de la luz.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
¿Qué son los ingredientes del wakame? El contenido energético del wakame (crudo) es de 45 kcal y, por tanto, es bajo. Con 0,64 g/100 g de grasa, las algas también son bajas en grasa. ¿El wakame contiene proteínas? Los carbohidratos están contenidos en 9,1 g/100 gy las proteínas en 3 g/100 g. El contenido de sal es elevado, 2215 mg/100 g (92,3% del requerimiento diario). Las hojas de nori (3439 mg/100 g) y las algas kombu secas (7112 m/100 g) tienen aún más sal. 2 Los siguientes son tres nutrientes importantes del wakame que se encuentran en cantidades significativas.
El wakame fresco contiene una gran cantidad de yodo (yodo) a 4200 µg/100 g. Las algas generalmente contienen mucho yodo, por ejemplo las algas arame crudas tienen 8750 µg/100 g, las algas laminaria crudas 38 000 µg/100 g y las algas kombu secas 295 400 µg/100 g. 2 Sin embargo, el contenido de yodo de wakame (así como el de otras algas) puede variar significativamente dependiendo de la región de cultivo, el almacenamiento y el procesamiento. Lea más sobre el yodo en el capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios" o directamente en el enlace al yodo anterior.
El wakame crudo es rico en folato (ex vitamina B9, B11). El contenido de 196 µg/100 g (98% del requerimiento diario) es similar al de las algas cartilaginosas (182 µg/100 g), el fucus (180 µg/100 g) y el arame (180 µg/100 g). Con 1269 µg/100 g, el dulse seco tiene más de seis veces más vitamina. 2
El manganeso también está presente en una cantidad considerable, 1,4 mg/100 g (70 % del requerimiento diario). Las hojas de nori (1,2 mg/100 g) contienen una cantidad similar. Se puede encontrar mucho más manganeso en los piñones (8,8 mg/100 g). 2
¿Wakame contiene Omega-3? Según el USDA, el contenido de omega-3 de wakame es de 0,002 g/100 g. 2
Puede encontrar los ingredientes completos de Wakame (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Wakame es saludable? El wakame ( Undaria pinnatifida) es rico en compuestos bioactivos naturales como polifenoles, pigmentos (ficobilinas, carotenoides) y fitoesteroles. Debido a estos componentes, el alga tiene diversas propiedades como antimicrobiana, antioxidante, antiinflamatoria y anticancerígena. También se informan efectos anticoagulantes y antidiabéticos. Otro efecto de Undaria pinnatifida es su actividad antihipertensiva. 3.4
Numerosos estudios han demostrado que los polisacáridos del wakame desempeñan un papel importante en su valor nutricional y medicinal. Tienen una amplia gama de actividades biológicas, incluyendo, además de los efectos antes mencionados, propiedades inmunomoduladoras y antitrombóticas. 5
El polisacárido sulfonado fucoidan, que se encuentra en las algas pardas, es uno de estos polisacáridos bioactivos. Tiene efectos antioxidantes, anticancerígenos y anticoagulantes. 1
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
El alga parda Wakame y las algas en general son una fuente del oligoelemento esencial yodo. Esto juega un papel importante en la función tiroidea porque es necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. Sin embargo, la ingesta elevada de yodo a largo plazo es problemática y puede provocar disfunción tiroidea, como hipertiroidismo o hipotiroidismo.
La ingesta de yodo recomendada es de 150 mcg/día para adultos. El Comité Científico de la Alimentación ( SCF) fijó una cantidad máxima tolerable de 600 μg/día. La cantidad de biomasa de algas pardas que corresponde a una determinada cantidad de yodo varía mucho. Los procesos de procesamiento (por ejemplo, el secado) pueden reducir significativamente el contenido de yodo de las algas pardas, pero después sigue siendo alto. La cantidad máxima diaria de yodo indicada para adultos (600 μg) se puede alcanzar consumiendo de 0,2 a 11 g de algas pardas secas y procesadas. 6 Consuma algas pardas, incluido el wakame, únicamente en pequeñas cantidades y al comprar productos a base de algas asegúrese de que se indique el contenido de yodo y una cantidad máxima de consumo diario recomendado. De esta manera podrás estimar qué tan alto es tu consumo de yodo y evitar tomar demasiado. Las personas con disfunción tiroidea deben evitar el consumo de wakame.
Para los adultos en áreas con deficiencia de yodo (por ejemplo, gran parte de Europa) que no consumen sal yodada u otros alimentos o medicamentos con alto contenido de yodo, recomendamos 1 g de wakame seco por día en promedio. El cuerpo almacena entre 10 y 20 mg de yodo.
Los productos a base de algas pueden contener trazas de crustáceos, por lo que las personas alérgicas a los crustáceos deben tener cuidado.
Medicina popular - naturopatía
En la medicina tradicional asiática, el wakame se utiliza desde hace más de 2000 años como ingrediente activo para el edema, la excreción de mocos y la diuresis, así como para la desintoxicación. 5
Huella ecológica - bienestar animal
En primer lugar: la huella de CO 2 de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), estacional, regional, de producción nacional o de importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. Al igual que con los productos terrestres, se deben preferir los productos marinos orgánicos.
Aunque no encontramos valores específicos para la huella ecológica del wakame, sí encontramos otras especies de algas: el alga azucarera seca ( S. latissima) tiene 6,12 kg CO 2 eq/kg y las más frescas, incluso húmedas, 0,16 kg CO 2 eq. /kg. 16 Un tipo de alga roja ( Gracilaria lemaneiformis) utilizada para la producción de agar incluso tuvo una huella de CO 2 negativa (-7,21 kg CO 2 eq/kg), lo que significa que las algas pudieron almacenar más CO 2 del que liberaron durante la producción. 17 Por término medio, las algas marinas son un alimento muy respetuoso con el clima.
Las granjas de algas marinas parecen ser más sostenibles en comparación con la agricultura terrestre. El cultivo de algas no requiere agua dulce (palabra clave: huella hídrica), ni fertilizantes químicos ni suelo, que son los principales factores negativos del cultivo en tierra. 13 A diferencia de las algas (macroalgas), las microalgas (p. ej. Chlorella vulgaris) suelen cultivarse en estanques artificiales en tierra; lo que requiere más entrada. 14.15
Las algas eliminan el CO 2 de la atmósfera, lo que beneficia al clima. Según investigadores del Instituto Max Planck de Microbiología Marina de Bremen, las algas pardas absorben grandes cantidades de dióxido de carbono del aire y liberan una parte del carbono que contienen al medio ambiente en forma de moco. Dado que el limo de algas llamado fucoidan es difícil de descomponer para otras criaturas marinas, el carbono permanece atrapado en él y no regresa a la atmósfera durante mucho tiempo. Los investigadores estiman que las algas pardas podrían absorber hasta 550 millones de toneladas de dióxido de carbono del aire cada año. 7
Las algas pardas también influyen en la atmósfera y el clima al emitir mucho yodo, especialmente las algas del género Laminaria, como fuertes reservas de yodo. Se ha demostrado que las emisiones de yodo tienen un impacto en la formación de aerosoles, la formación de nubes costeras y el calentamiento climático. El aumento de las emisiones globales de yodo podría desencadenar una aceleración en el derretimiento del hielo marino del Ártico. 18.19
Protección animal - Protección de especies
El wakame a menudo se describe como una de las peores especies invasoras del mundo. Aunque Wakame prefiere el agua fría (5-20°C), muestra una gran tolerancia a la luz solar y a la temperatura. Es capaz de soportar olas altas, salinidad y otras condiciones ambientales adversas. Debido a su etapa de esporofito grande y conspicua, puede producir una apariencia dramática en altas densidades de población en lugares altamente invasivos. Sin embargo, la situación en Australia muestra que, si bien el wakame puede invadir con gran éxito una amplia gama de zonas costeras, hay poca evidencia de efectos nocivos directos. 3,8,9
Presencia mundial - cultivo
El alga parda wakame ( Undaria pinnatifida) es originaria de los mares templados y fríos de China, Japón y Corea. Fueron introducidos (intencionalmente o no) en muchos otros lugares, incluidos el Atlántico europeo, el Mediterráneo francés, Australia y Nueva Zelanda. Se considera una especie invasora con alta tolerancia a la luz, la temperatura y la salinidad (ver capítulo "Huella Ecológica - Bienestar Animal"). El wakame se cultiva a gran escala en China, Japón y Corea. 1,3,8 En Francia, se llevaron a cabo experimentos de cultivo exitosos en la costa atlántica en la década de 1980, en varios lugares de Bretaña. 10
Encontrado salvaje
Como se mencionó, el wakame se puede encontrar de forma natural en los mares templados y fríos de China, Japón y Corea y se puede introducir en todo el mundo.
En su nativo noreste de Asia, el wakame es una especie anual invernal que habita en sustratos rocosos desde la zona intermareal baja hasta los 18 m de profundidad y está muy extendida a profundidades de 1 a 3 m. Las algas pueden crecer hasta 1-1,7 cm por día, alcanzar una longitud de 1,3 a 2 m y tener una vida útil máxima de alrededor de 6 a 8 meses. 8 El talo (cuerpo vegetal) de Wakame está fijado con un aparato de sujeción fibroso que actúa como raíz, mientras que la nervadura central está conectada al final con hojas rizadas en forma de alas. Las esporofilas (hojas de esporas) sólo están presentes en plantas maduras. 3
Cultivo - Cosecha
Las plantas madre que se utilizan para la producción anual de esporas generalmente se mantienen en líneas en el mar hasta finales de junio después de la cosecha comercial a finales de abril hasta que comienza el proceso de siembra (criadero). A finales de junio, cuando la temperatura del agua del mar aumenta a 18-19 ° C, las esporofitas bien maduras se separan de los esporofitos, se llevan a tierra y se secan a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas en un lugar sombreado. Luego, las esporofilas se colocan en agua de mar filtrada a temperatura ambiente (16-18 °C) para liberar las esporas. Cuando la concentración de esporas en el agua alcanza entre 100.000 y 150.000 por mililitro, se insertan los colectores (cordones de nailon de 2 mm de espesor enrollados alrededor de un marco de plástico hecho de tubos de PVC). Una vez que los hilos están sembrados con suficientes esporas, los recolectores se retiran del tanque de siembra y se transportan a tanques de agua de mar filtrada para el siguiente paso del proceso de reproducción. En el hemisferio norte, la reproducción comienza en junio con la siembra de esporas en los colectores y finaliza a finales de septiembre, cuando la temperatura del agua de mar desciende a 22 °C, lo que es óptimo para el rápido crecimiento de los esporofitos de 200 µm de largo. Luego, los recolectores son llevados al mar abierto, donde continúan creciendo a una determinada profundidad del agua. 11
El cultivo real de wakame en el mar comienza colocando palangres horizontales y uniendo hilos de esporas a intervalos de 35 a 40 cm. Estos hilos cuelgan en el agua, normalmente a 1 m de la superficie. Los primeros esporas miden aproximadamente 1 cm de largo. Entre la siembra en octubre y la cosecha en abril alcanzan una longitud de 2 a 3 m. Cada palangre individual puede producir entre 80 y 130 kg de biomasa fresca de wakame. Los factores decisivos para el peso final de la producción son la ubicación, la corriente de agua (preferiblemente corriente fuerte) y la profundidad del agua. 11
La recolección comienza en febrero, cuando las algas miden aproximadamente 1,5-2 m, y finaliza a finales de abril. Las algas se cosechan a mano cortándolas de la cuerda de cultivo principal. Las esporofilas (hojas de esporas) y los talos (cuerpos vegetales) se empaquetan por separado y se transportan a la planta de procesamiento. 11
Las esporofilas se congelan inmediatamente, mientras que las partes restantes se bañan en agua caliente (85-95 °C) durante aproximadamente 20-60 segundos. Luego, las partes de la planta se salan bien y se presionan durante la noche con objetos pesados para eliminar el exceso de agua salada. A continuación, las nervaduras centrales y las hojas se separan a mano, se envasan en cajas y se almacenan a una temperatura de -5 a -15 °C. 11
Blanquear el alga wakame cambia su color de marrón a verde. El cambio de color se debe a un cambio en las enzimas asociadas a la clorofila y se produce por encima de los 65 °C. Sin embargo, si calientas las algas pardas durante demasiado tiempo a una temperatura demasiado alta, la clorofila se descompone en feofitina y el color vuelve a ser marrón. Una cocción inadecuada también puede hacer que el wakame se vuelva marrón nuevamente durante el almacenamiento. 12
Durante el proceso de secado, las algas se lavan, se trituran, se desalinizan y se secan. A menudo se secan grandes cantidades de wakame en secadores de rodillos. 12 También hay algas wakame secadas al sol. 11 Un secado suave por debajo de 42 °C da como resultado productos de calidad alimentaria cruda.
Más información
La macroalga parda Wakame ( Undaria pinnatifida) pertenece a la familia Alariaceae dentro del orden Laminariales.
Lea también nuestros artículos sobre otras algas pardas como arame, fucus, alga kombu (secas) y algas laminaria ( Laminari a spp.) y sobre algas rojas (algas) como algas cartilaginosas, dulse (algas secas) y láminas de nori.
Nombres alternativos
¿Cómo se llama Wakame en alemán? El término japonés Wakame también se utiliza en alemán e inglés. En inglés, Wakame también se conoce como mostaza marina o algas japonesas.
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