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Macis o maza, también conocida como maza, es la cubierta de la semilla de la nuez moscada ( Myristica fragrans). Se puede utilizar entero o molido para dar sabor a repostería, verduras y sopas. La maza también tiene un efecto digestivo en pequeñas cantidades.
Uso en la cocina:
Después del secado, el color rojo brillante o rojo anaranjado de la cubierta de la semilla cambia a amarillo anaranjado o amarillo. La maza sólo se utiliza seca, normalmente molida. La maza también está disponible entera, normalmente partida en tiras. Estos trozos de maza se retiran antes de servir el plato.
¿Qué es la macis en polvo? El polvo de macis es la cubierta de la semilla de nuez moscada molida o en polvo. La desventaja es que no se puede rallar bien la maza. Hay que molerlos finamente con un molinillo de especias o puedes comprarlos molidos.
El uso de la macis seca es similar al de la nuez moscada: patatas, platos de col, espinacas, salsas, sopas y guisos se pueden refinar con el agradable y cálido sabor de la flor de macis. Incluso platos dulces como la tarta de cerezas o de manzana, las gachas de sémola o los platos de arroz dulce cobran vida con una pizca de macis. Con esta especia se puede dar un toque especial a bebidas de invierno como el chocolate caliente, el vino caliente o el ponche.
¿A qué sabe la maza? El aroma de la macis es mucho más suave y fino que el de la conocida nuez moscada. Sin embargo, la cubierta de la semilla todavía tiene un sabor ligeramente aromático, resinoso y algo amargo. Algunos describen el sabor de la maza como dulce, como la miel o el caramelo, y algo amargo, como el clavo.
Hasta el siglo XVIII, la macis era una especia importante para la repostería, los platos de carne y los embutidos. En el sector privado, la flor de macis se ha olvidado un poco como especia, pero la industria alimentaria está encantada de utilizarla. En la actualidad, esta especia sigue siendo sabrosa en las salchichas blancas y en el pastel de carne en Baviera. Al igual que la nuez moscada, la flor de macis sólo debe utilizarse con moderación.
Receta de galleta especuloos con macis:
Ingredientes: 35 g de canela (molida), 12 g de clavo (molido), 12 g de macis (molido), 10 g de jengibre (molido), 7 g de cardamomo (molido), 7 g depimienta ( negro, tierra).
Preparación: Mezcle los ingredientes molidos en un bol y guárdelos en un lugar hermético, fresco y seco. Si utilizas especias enteras, puedes moler finamente la mezcla en un molinillo de especias. La cantidad es suficiente para aprox. 2 kg de masa de speculoos. Esta mezcla de especias con macis también refina los postres navideños.
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Compras: ¿dónde comprar?
Difícilmente se puede conseguir macis en polvo puro o flores enteras en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. El macis en polvo suele encontrarse en mezclas de especias en supermercados seleccionados. La nuez moscada molida o entera, en cambio, se puede comprar en todas partes.
Puedes encontrar macis en tiendas naturistas, tiendas ecológicas o de especias o en la tienda online. La especia suele estar envasada en pequeñas bolsitas aromatizantes o, a veces, en frascos o frascos de especias. Si prefiere productos de calidad orgánica, puede excluir la contaminación con pesticidas, fungicidas u otros tratamientos poscosecha o de almacenamiento.
El nombre “condimento de nuez moscada” o “condimento de nuez moscada” puede resultar confuso para los consumidores. Puede ser nuez moscada molida o una mezcla especial de especias. También hay una composición de nuez moscada molida, salvado de trigo, aceite de nuez moscada, aceite vegetal y, a veces, incluso jarabe de glucosa seco o extracto colorante de pimentón.
Almacenamiento:
Es fundamental almacenar la maza molida, protegida de la luz, en un lugar seco y hermético, entonces la especia durará unos meses. Seguimos recomendando elegir maza entera en lugar de maza molida, ya que la calidad de la maza entera es mucho mejor que la de la maza molida.
Se encuentra silvestre:
Originario de las Molucas, el árbol de nuez moscada ahora crece silvestre en casi todas las zonas tropicales. 1
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La maza se compone de aproximadamente 30% de grasa, 50% de carbohidratos y 7% de proteína. El contenido energético es de 475 kcal/100g. También en este caso el aceite esencial está presente en el contenido de grasa.
La macis, al igual que la nuez moscada, se condimenta con mucho cuidado. La cubierta de la semilla también contiene derivados de fenilpropano como miristicina, safrol, eugenol y elemicina. En dosis más altas tienen efectos cancerígenos, alucinógenos y tóxicos sobre las células y los genes.
La maza tiene la sorprendente cantidad de 14 mg/100 g del oligoelemento hierro, la misma cantidad que el cardamomo. Las especias, las hierbas secas, pero también muchos tipos de cereales y legumbres son buenas fuentes de hierro. El hierro es importante para el transporte de oxígeno en la sangre y participa en el metabolismo energético. 2
El manganeso está presente en la macis en 1,5 mg/100 g, una cantidad menor que en la nuez moscada (2,5 mg). La carne de coco cruda contiene la misma cantidad. Las semillas de cáñamo sin pelar tienen un alto valor de este oligoelemento con 7,6 mg, pero el clavo es casi imbatible con 60 mg/100 g. El manganeso es importante, entre otras cosas, para la estructura del cartílago y del tejido conectivo. 2
La maza tiene 163 mg de magnesio por 100 g. El elemento voluminoso esencial es muy importante para las reacciones metabólicas y para el crecimiento óseo. Las semillas, los frutos secos, las legumbres y los cereales integrales contienen mucho magnesio: las avellanas tienen la misma cantidad de magnesio que el macis. El salvado de trigo tiene una cantidad particularmente alta de este elemento: 611 mg/100 g. 2
100 g de macis contienen 76 µg de folato. El folato es el precursor natural del ácido fólico. Esta vitamina soluble en agua es muy importante para la renovación celular. Las legumbres contienen mucha cantidad, por ejemplo el maní : 240 µg. 2
La maza también tiene trazas de calcio, riboflavina, tiamina y vitamina C. 2
Otros ingredientes importantes de la macis son los lignanos (antioxidantes) y las resinas, así como el carotenoide licopeno.
Aspectos de salud - efectos:
Cuando se usa internamente, la macis (similar a la nuez moscada) ayuda con los problemas estomacales e intestinales. Macis se utiliza a menudo para las náuseas leves y la indigestión. También se dice que Macis tiene un efecto estimulante y estimulante.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Al igual que la nuez moscada, el Mazis contiene miristicina, que es tóxica para los humanos, pero un poco menos. En el caso de la nuez moscada, 4 g pueden provocar síntomas graves de intoxicación en adultos 3, y esta cantidad puede poner en peligro la vida de los niños pequeños. Sin embargo, la nuez moscada no sabe bien en esta dosis. Si toma demasiado una vez, tenga cuidado de no hacerlo una segunda vez. 1 Una sobredosis puede provocar fuertes dolores de cabeza, náuseas o mareos. 4
A partir de una cantidad de 5 mg, algunas personas describen estados de intoxicación. La miristicina actúa como inhibidor de la monoaminooxidasa (IMAO) y tiene un efecto alucinógeno similar al del éxtasis. Las náuseas prolongadas y el daño hepático asociado protegen a las personas de un uso inadecuado.
Los productos molidos suelen estar contaminados con moho porque se utilizan productos de menor calidad, los llamados BWP (rotos, con gusanos, punky). Las micotoxinas muy tóxicas son las aflatoxinas como Aspergillus parasiticus y A. flavus. Apenas son visibles, pero los alimentos infectados se iluminan con la luz ultravioleta y son fluorescentes. No sólo la ingestión oral, sino también la inhalación y el contacto con la piel pueden ser venenosas. 5
El límite de aflatoxinas para la nuez moscada en adultos es de 5,0 μg/kg. En las fórmulas infantiles, el contenido máximo de aflatoxinas está regulado aún más estrictamente: 0,1 μg/kg. 6
Cuando se ingieren repetidamente, las aflatoxinas tienen un efecto cancerígeno muy fuerte 7, destruyendo las células germinales y favoreciendo la formación de hematomas. 5 Los experimentos con animales en ratas mostraron que sólo 10 μg/kg de peso corporal tenían un efecto cancerígeno (en particular, cáncer de hígado). En adultos, la dosis oral letal de aflatoxina B1 es de 1 a 10 mg/kg de peso corporal.
Uso como planta medicinal:
El aceite esencial se puede encontrar como ingrediente en algunos remedios tónicos y estomacales. Se utiliza externamente junto con alcanfor y aceite de eucalipto para resfriados y enfermedades reumáticas. 1
Medicina popular - Naturopatía:
En la Alta Edad Media se utilizaban las propiedades psicoactivas y alucinógenas de la nuez moscada. Todavía hoy se dice que la especia de nuez moscada tiene un efecto estimulante y afrodisíaco. 3
En el pasado, se abusaba de la nuez moscada como abortiva ; en Inglaterra, la nuez moscada se molía y se servía con cerveza. 9
Presentación - Origen:
El árbol de nuez moscada proviene originalmente de las islas de Indonesia, las "Islas de las Especias". Más concretamente de las islas Molucas de Banda y Amboina. La nuez moscada y la maza fueron introducidas a los árabes alrededor del año 600 d.C. al oeste. Se pensó erróneamente que la cubierta de la semilla era la flor seca del árbol de nuez moscada, de ahí el nombre. 10 Hubo batallas históricas entre holandeses, franceses e ingleses por el monopolio del comercio de nuez moscada. 3
Hoy en día, el árbol de nuez moscada Myristica fragrans se cultiva en muchas zonas tropicales. Antes del huracán Iván en 2004, la isla caribeña de Granada era una de las principales zonas de exportación de nuez moscada. Pero las plantaciones no se han recuperado desde entonces. Indonesia sigue siendo el principal país productor de nuez moscada.
Según Wikipedia, la producción anual de nuez moscada es de 10.000 a 12.000 toneladas. 11
Cultivo - Cosecha:
El árbol de nuez moscada necesita un clima tropical, fuertes lluvias y, preferiblemente, un suelo rico y volcánico para un crecimiento saludable. 9
Los árboles de nuez moscada son dioicos, lo que significa que los sexos suelen estar en árboles diferentes y apenas se pueden distinguir cuando son jóvenes. Un árbol macho es suficiente para fertilizar unas 10 hembras. 3 En un árbol también se pueden encontrar plantas de ambos sexos. Las hojas son coriáceas y generalmente de color verde oscuro, las flores son de color amarillo pálido con un aroma agradable.
Los árboles alcanzan una altura de 10 a 20 m Sólo después del octavo año los árboles femeninos dan frutos durante unos 20 a 30 años, lo que recuerda a los albaricoques o los melocotones con su color amarillo anaranjado. El fruto redondeado de color amarillo anaranjado del árbol de la nuez moscada se procesa localmente en mermeladas, jaleas, encurtidos o almíbares. 12
Mientras todavía cuelga del árbol, la pulpa se abre (abre el fruto) y sale a la luz la cubierta de la semilla de color rojo brillante o arilo (maza) de la nuez moscada. La principal temporada de cosecha es de abril a noviembre. 9 Después de la cosecha, se retiran la pulpa y la cubierta de la semilla.
Una fase de secado intensiva contrarresta la formación de moho. Las semillas sin pelar y la maza sin semillas se secan al sol, al fuego o en secaderos. Para obtener nuez moscada, se rompe la cáscara de la semilla y las semillas que contiene se venden como la nuez moscada que conocemos. 1 Mientras se seca, presione las flores de maza un poco planas una y otra vez hasta que tengan una consistencia firme y parecida a un cuerno. Cuando se seca, la cubierta de la semilla mide aproximadamente 3-4 cm de largo y 1 mm de espesor.
Myristica fragrans es muy susceptible a las enfermedades y plagas de hongos tropicales. Se cree que el estricto aislamiento de las Islas Banda durante la época colonial es la razón de esta pobre resistencia. Difícilmente se permitía el cruce con especies silvestres. 3
Peligro de confusión:
Myristica fragrans puede confundirse fácilmente con otras especies de este género: M. argentea (nuez moscada de caballo, nuez de macasar, nuez de papua, etc. - de Indonesia - de Nueva Guinea), M. malabarica (nueces de Malabar, Bombay macis - de la India), M. speciosa (Batjang nuez moscada, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - de las Molucas), M. fatua. 9
Aquí hay una lista de algunas frutas que se llaman nuez moscada pero que no contienen miristicina. Se suelen utilizar como sucedáneos o adulterantes: nuez moscada de Brasil ( Cryptocarya moschata), nuez moscada de Chile ( Laurelia sempervirens), haba grande ( Acrodiclidium puchurymajor), nuez moscada de calabaza ( Monodora myristica), nuez moscada de California ( Torreya californica), etc.
Información general:
El árbol de la nuez moscada ( Myristica fragrans) pertenece a la familia de la nuez moscada (Myristicaceae). El fruto carnoso contiene la cubierta de la semilla, el arilo, llamado macis en nuez moscada. La maza rodea la cáscara del grano e inicialmente es de color rojo brillante a rojo anaranjado. La nuez moscada está dentro de esta cáscara. Botánicamente hablando, no es una nuez, sino la semilla de una fruta.
El nombre nuez moscada proviene del latín medio nux muscata, que significa "nuez con aroma a almizcle". El nombre en inglés de la nuez moscada es nuez moscada. La cubierta de la semilla, la maza (Macis, Mazis), se llama maza en inglés.
El nombre del medicamento para la macis es Myristicae arillus.
Otros usos:
El aceite esencial se obtiene tanto de la nuez moscada como de la macis. El aceite esencial de nuez moscada (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) se produce mediante destilación al vapor de nuez moscada y cubiertas de semillas de baja calidad. 9 Además de utilizarse en algunos alimentos, también se puede encontrar en ungüentos, pastas de dientes y perfumes. Debido a sus propiedades irritantes para la piel, los aceites esenciales sólo deben aplicarse diluidos.
El aceite esencial de las hojas verdes del árbol de nuez moscada se utiliza a menudo para diluir o adulterar el verdadero aceite de nuez moscada. 9
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 4. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 5. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 6. | Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. |
| 7. | Frisvad JC, Thrane U, Samson RA et al. Important mycotoxins and the fungi which produce them. Advances in Food Mycology. 2006;571. |
| 9. | Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 1998. 14. Auflage. 2018. |
| 10. | Wikipedia Macis. |
| 11. | Wikipedia Muskatnussbaum. |
| 12. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
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