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La variedad de manzana 'Granny Smith', descubierta accidentalmente en Australia, es una de las manzanas más ácidas disponibles comercialmente ( Malus domestica) debido a su alto contenido de ácido frutal. Además del sabor ácido y refrescante, las buenas propiedades de almacenamiento también han contribuido a la popularidad de las manzanas 'Granny Smith' en el mercado de exportación. ¡Preste atención a la calidad orgánica!
Uso en la cocina:
Las manzanas 'Granny Smith' de color verde claro y ligeramente moteadas son muy populares como snack crudo entre comidas. Al morder la fina piel de color verde brillante se descubre una pulpa blanca, firme y, sobre todo, jugosa. El sabor es intensamente ácido, algunos dicen que la manzana tiene notas de hierbas verdes, lima, menta, níspero, matcha y grosellas. 1 Aquellos que prefieren variedades más dulces (como'Gala') encuentran que la 'Granny Smith' es simplemente ácida.
Las 'Granny Smith' también son adecuadas para hornear con piel, ya que conservan su consistencia firme, y para aros de manzana ligeramente ácidos. Además de la tarta de manzana o el pastel de manzana (crumble), también puedes utilizarlo para hornear empanadas de manzana. El puré de manzana o compota elaborada con este tipo de manzana también sabe bien pelada y ligeramente endulzada. Las crujientes y frescas manzanas 'Granny Smith' también son populares cortadas en cubitos en muesli ( muesli) o como componente refrescante agridulce en ensaladas.
Debido a su alto contenido en ácidos de frutas, la 'Granny Smith' es menos adecuada para hacer zumo de manzana. El efecto que la mayoría de los consumidores consideran positivo es que esta variedad no se vuelve marrón rápidamente después de pelarla o cortarla.
Receta vegana de batido con manzanas 'Granny Smith':
Ingredientes: 1 trozo (aprox. 40 g) de jengibre fresco, 4 kiwis, 150 g de pepino, 2 manzanas 'Granny Smith', 4-6 hojas de menta, 250 ml de zumo de manzana claro, Hielo triturado.
Preparación: Pelar el jengibre y rallarlo finamente. Pelar los kiwis y cortarlos en trozos. Lavar, pelar y picar el pepino. Lavar, pelar, cortar en cuartos, descorazonar y picar las manzanas. Lavar y secar la menta. Pon todos los ingredientes en una licuadora y mézclalos con el jugo de manzana para hacer un batido. Dividir en cuatro vasos y servir con hielo picado.
Receta vegana de crumble de manzana con 'Granny Smith':
Ingredientes: 600 g de manzanas 'Granny Smith' (u otras variedades ácidas como 'Boskoop' o 'Elstar'), 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de canela molida. Para los confites: 120 g de margarina vegana, 120 g de copos de avena, 150 g de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar sin refinar.
Preparación: Precalentar el horno a 190°C calor superior e inferior. Lavar las manzanas, cortarlas en cuartos, quitarles el corazón y cortarlas en trozos. Mezclar los trozos de manzana con el azúcar y la canela y dividirlos en moldes ignífugos medianos o en 4 pequeños. Presiona bien la fruta en el molde para que no se mezcle demasiado con las chispas. Para hacer el streusel, mezcle la harina, los copos de avena, el azúcar y, con los dedos, incorpore a la mezcla la margarina cortada en trozos pequeños. Los ingredientes secos hay que frotarlos bien con la margarina. Distribuya las chispas uniformemente entre los moldes y hornee durante 35-40 minutos. Antes de servir, deja enfriar la manzana desmenuzada durante unos 10 minutos.
Puedes encontrar recetas veganas con Granny Smith bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
La variedad de manzana 'Granny Smith' se puede encontrar en todos los supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc., normalmente de octubre a junio. Las manzanas europeas no alcanzan la madurez hasta enero. 2 Con esta variedad, definitivamente debes prestar atención al origen. Dado que estas frutas necesitan un clima muy cálido para madurar, la 'Granny Smith' suele proceder de países del sur.
Normalmente se puede encontrar 'Granny Smith' en supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura) y tiendas ecológicas, y ocasionalmente en tiendas naturistas y mercados semanales. Debido a la alta susceptibilidad de las variedades comerciales a las enfermedades y las frecuentes medidas fitosanitarias asociadas, es importante dar preferencia a las manzanas producidas orgánicamente (ver también “Aspectos ecológicos” más abajo).
Almacenamiento:
El almacenamiento bajo atmósfera controlada es común para el comercio (almacén CA o almacén DCA). Dependiendo del método se pueden ajustar las concentraciones de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno. El almacenamiento ULO (oxígeno ultrabajo) reduce el contenido de O 2 a un valor muy bajo (1,3-1,5 vol.%), lo que pretende mantener la calidad durante más tiempo. 3 'Granny Smith' dura hasta un año en condiciones óptimas de almacenamiento sin ninguna pérdida importante de calidad. La buena estabilidad en almacenamiento también se atribuye a una menor producción de etileno. 4
Una enfermedad de almacenamiento típica que ocurre particularmente en variedades de cosecha temprana (como 'Granny Smith' o 'Red Delicious') es la piel marrón común. Este oscurecimiento de la piel se produce principalmente durante el almacenamiento posterior (vida útil), la piel se hunde ligeramente, pero la pulpa normalmente no se ve afectada. Las altas temperaturas poco antes de la cosecha y el golpe de frío inmediatamente después favorecen significativamente este efecto. El bronceado difuso de cáscara también es una enfermedad de almacenamiento de la variedad 'Granny Smith'. Esto da como resultado un dorado superficial que se ve a través de la cáscara de la fruta y puede sentirse áspero. Los tratamientos poscosecha con el inhibidor de la maduración 1-metilciclopropeno (1-MCP) aumentan este daño. 5 Este inhibidor de la maduración no está permitido en cultivos orgánicos. 6
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Como toda manzana, este tipo de manzana también tiene un bajo contenido energético, en torno a 58 kcal/100g, que proviene principalmente de los hidratos de carbono (14%). El contenido de azúcar puede variar ligeramente, pero es similar al sabor mucho más dulce de la 'Gala'. Esto también se puede comprobar en el valor de medición del azúcar, el grado Brix (un grado Brix Fischer equivale a 1 g de sacarosa en 100 g de solución), que para el 'Granny Smith' es de aproximadamente 10,5-11,7, para el 'Gala' de 10,3-11. 0 y para 'Golden Delicious' fue 12,4-13,1 (estos valores son de 2005 y 2006). 7
La proporción de potasio es de unos 120 mg por 100 g, aproximadamente la misma cantidad que la pera Nashi o la cebolla vegetal. Los tomates secados al sol tienen mucho más potasio, 3.425 mg/100 gy cubren más del 100% del requerimiento diario, y el ajo silvestre seco también tiene alrededor de 2.549 mg por 100 g. El potasio es un elemento esencial (esencial), por lo que debemos consumirlo a través de los alimentos. Una dieta equilibrada y natural suele cubrir bien tus necesidades. El potasio es importante para mantener la presión osmótica, regular la presión arterial y el equilibrio ácido-base. 8
Con 3,2 µg/100 g, la vitamina K está tan bien representada como en la calabaza o los albaricoques. La vitamina liposoluble se encuentra principalmente en las verduras de hojas verdes: por ejemplo, las acelgas contienen 830 µg/100 g, la col rizada 705 µg/100 g o los berros 542 µg/100 g, lo que por 100 g supera con creces las necesidades diarias. Dado que esta vitamina es sensible a la luz, estos alimentos deben almacenarse en un lugar oscuro. La vitamina K es importante para la coagulación de la sangre y desempeña un papel esencial en el metabolismo óseo. 8
'Granny Smith' también contiene pequeñas cantidades de vitamina B, como vitamina B6 (piridoxina), vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2 (riboflavina).
Si se comen manzanas con cáscara, las sustancias vegetales secundarias (fitoquímicos) que contienen, como los fenoles y los flavonoides, también contribuyen significativamente a la salud. 9 Aquí puedes encontrar un resumen del artículo Actividad antioxidante de las manzanas frescas.
Puede encontrar los ingredientes completos de las manzanas Granny Smith , la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en el CLIC PARA antes del texto.
Aspectos para la salud - efectos:
Entre las muchas variedades comerciales, la 'Granny Smith' tiene un contenido significativamente mayor de fibra y carbohidratos poco digeribles, lo que favorece la digestión y supuestamente restablece el equilibrio alterado de la microbiota intestinal en casos de obesidad. 10
Una manzana verde per se tiene menos antocianinas que una manzana roja, porque este pigmento se encuentra principalmente en las manzanas rojas. Sin embargo, las manzanas verdes contienen más clorofila y caroteno amarillo. No importa el color: hay muchos fitoquímicos dentro y directamente debajo de la cáscara que tienen efectos antiinflamatorios y reductores del azúcar en sangre. Un sabor ligeramente amargo indica sobre todo un mayor contenido de polifenoles, lo que se manifiesta principalmente en el sabor de variedades antiguas como 'Cox Orange', 'Boskoop' o 'Berlepsch'. 11
En particular, las manzanas rojas de variedades antiguas tienen más ingredientes vegetales secundarios, así como más vitamina C y otras vitaminas y minerales saludables. Las manzanas con un alto contenido de fitoquímicos se doran más rápidamente. 12 El comercio aprovecha este efecto con la 'Granny Smith', pero esto también significa que en este caso tendría que tener menos ingredientes vegetales secundarios que las variedades antiguas. 13 Según un estudio de 2013, la Granny Smith contiene menos compuestos fenólicos ( fenoles) que las variedades 'Gala', 'Fuji' y 'Golden Delicious' (en orden ascendente). 22 Sin embargo, algunos de estos estudios nutricionales y sus interpretaciones deben considerarse con cautela, ya que no son simplemente comparables: rara vez se refieren a los mismos tipos de manzanas, los mismos compuestos fenólicos o los mismos efectos sobre la salud.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:
Las manzanas con menos polifenoles contienen más alérgenos de manzana. Las personas alérgicas a las manzanas reaccionan con más fuerza, sobre todo, a las variedades comerciales. Esta alergia suele ir acompañada de alergia al polen de avellano, aliso o abedul. Los responsables de esto son alérgenos similares a los del polen de abedul (la llamada “reactividad cruzada”). Si consume durante mucho tiempo manzanas poco alergénicas, es decir, variedades antiguas como 'Alkmene', 'Eifeler Rambur', 'Goldparmäne', 'Gravensteiner', 'Jonathan' y 'Boskoop', las personas alérgicas tolerarán mejor las variedades comerciales. . 14
Dado que el polen de abedul tiene alérgenos similares a los de las manzanas, existen variedades especialmente comerciales como 'Granny Smith', 'Braeburn', 'Cox Orange Renette', 'Elstar', 'Gala', 'Golden Delicious', 'Red Delicious', ' Reacciones comunes de intolerancia a Fuji'', 'Jonagold' e 'Ingrid Marie'. 15
Una empresa canadiense de biotecnología llamada Okanagan Specialty Fruits Inc. ha inventado una manzana que nunca se dora. Mediante una manipulación genética especial (ARN de interferencia) se ha silenciado el gen de la 'manzana ártica' responsable de la producción de la enzima polifenol oxidasa (PPO). Cuando entra en contacto con el oxígeno, esta enzima provoca una coloración pardusca. Por eso quiere ofrecer trozos de manzana listos para comer como "comida preparada" en el supermercado, en los comedores escolares o en los Happy Meals, sin tener que tratar la manzana cortada con productos químicos. Las variedades 'Golden Delicious' y 'Granny Smith' recibieron la aprobación de las autoridades estadounidenses en 2015 y están disponibles en el mercado estadounidense desde 2017, envasadas en bolsas de plástico y etiquetadas como sin aditivos. La variedad 'Fuji' fue aprobada en 2016 y la siguiente será 'Gala'. NO hay etiquetas de OGM en el empaque, esto solo se puede ver escaneando el código QR. Los críticos ( Amigos de la Tierra y el Centro para la Seguridad Alimentaria) ven el peligro de que esta manipulación se extienda incontrolablemente a otras variedades. Apenas hay investigaciones al respecto y el cultivo de estas "manzanas árticas" está aumentando. 16
Ocurrencia - Origen:
En 1868, la productora de frutas Maria Ann Smith descubrió accidentalmente una nueva variedad de manzana cerca de Sydney (Australia), de ahí el nombre Granny Smith. Se cree que fue creado por un cruce casual de la manzana silvestre ( Malus sylvestris) con el polen de la manzana cultivada ( Malus domestica). Según Wikipedia, se introdujo en el mercado inglés hacia 1935 y a partir de 1950 en el sur de Europa Central.
En 1950, esta variedad de manzana dominaba el mercado de Nueva Zelanda porque las condiciones climáticas eran ideales para la 'Granny Smith': clima templado, largos períodos de crecimiento hasta el otoño. Los árboles de los huertos pueden estar muy juntos porque las manzanas no necesitan luz solar directa. En la década de 1990, 'Gala' y 'Braeburn' reemplazaron a 'Granny Smith' como la manzana más popular. En 1996, la proporción era sólo del 9% del cultivo total de manzanas. 17
Cultivo en el jardín o como planta en maceta:
Si desea plantar una 'Granny Smith' en su propio jardín, tenga en cuenta que los árboles jóvenes suelen proceder de una producción intensiva y, por lo tanto, son mucho más susceptibles a las enfermedades que los manzanos viejos. variedades. Otras variedades como 'Gala', 'Golden Delicious', 'Jonagold', 'Red Delicious', 'Elstar', 'Cox Orange' y 'Boskoop' también son variedades comerciales típicas. Por lo tanto, los productores de manzanas recomiendan no plantar estas variedades en el huerto familiar, sino utilizar variedades antiguas. 18 Si los árboles jóvenes crecen en buenas condiciones ecológicas, son significativamente más robustos y resistentes a enfermedades y plagas.
Cultivo - Cosecha:
Los árboles 'Granny Smith' necesitan un suelo normal o suelto, un lugar soleado hasta el otoño y en invierno toleran temperaturas de hasta -28 °C. También sirven como donantes de polen en los manzanos para otros árboles.
Además de los daños durante el almacenamiento mencionados anteriormente, esta variedad también es moderadamente susceptible a la niebla del peral y del manzano y muy susceptible a la sarna, el mildiú y la roya del cedro. 19
Aspectos ecológicos:
La propensión al oscurecimiento de la piel dificulta mucho el cultivo ecológico de 'Granny Smith'. En el cultivo convencional se utilizó difenilamina (DPA) como tratamiento poscosecha, pero este agente fue prohibido por la detección de residuos en las manzanas. Además, el DPA se acumuló en la capa de color de las celdas de almacenamiento (en frío) y, por tanto, contaminó otras frutas almacenadas hasta cinco años después. 20 El DPA es tóxico al ser inhalado, ingerido y en contacto con la piel, puede acumularse en el organismo y con ello provocar graves problemas de salud; Para evitar que la cáscara se oscurezca u otros daños durante el almacenamiento, ahora se utiliza una gestión óptima de la cosecha.
Información general:
Granny Smith fue creada a través de un cruce natural entre la manzana cultivada ( Malus domestica) y el manzano silvestre ( Malus sylvestris). Ambas especies pertenecen a la familia de las rosas (Rosaceae). Malus domestica (sin. Pyrus malus) se creó cruzando el manzano silvestre con Malus praecox o Malus dasyphylia. Pero también existen pruebas de cruces entre la manzana silvestre asiática ( Malus sieversii) y la manzana del Cáucaso ( Malus orientalis) o la manzana cereza ( Malus baccata). La manzana cultivada es originaria de Asia. 21
Se sospecha (según Wikipedia) que la manzana silvestre europea o la manzana silvestre ( Malus sylvestris) es un cruce con Malus praecox y/o Malus dasyphylia, pero también en este caso estudios genéticos recientes han mostrado evidencia de la manzana silvestre asiática ( Malus sieversii).
El Festival Granny Smith se lleva a cabo cada octubre en Eastwood, un suburbio de Sydney.
Nombres alternativos:
La variedad de manzana 'Granny Smith' se llama igual tanto en alemán como en inglés.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 22 Fuentes
| 1. | Biosuedtirol.com Granny Smith. |
| 2. | Selbstversorger.de Apfel 'Granny Smith' Erntezeit, Lagerung & Geschmack. |
| 3. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996. |
| 4. | Shorter AJ, Scott KJ et al. Effect of ethylene absorption on the storage of Granny Smith apples held in polyethylene bags. Postharvest Biology and Technology. 1992;1(3). |
| 5. | Stürz B, Rossi O, Zanella A. Wenn die Fruchtschale der Äpfel im Lager verbräunt. Besseres Obst. Pflanzenschutz. Versuchszentrum Laimburg. 2017;5. |
| 6. | FiBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau. Beurteilung des Einsatzes von 1-MCP im Biolandbau (Zusammenfassung). 2006. |
| 7. | Höhn E, Baumgartner D et al. Erntewerte und Abschätzung des Zuckerpotentials beim Tafelapfel. Obst-Weinbau. Agroscope Changins-Wädenswil. 2008;17. |
| 8. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 9. | Eberhardt MV, Lee CY, Liu RH. Antioxidant activity of fresh apples. Nature. 2000;405. |
| 10. | Condezo-Hoyos L, Mohanty IP, Noratto GD. Assessing non-digestible compounds in apple cultivars and their potential as modulators of obese faecal microbiota in vitro. Food Chem. 2014. |
| 11. | GEO. Rote oder grüne Äpfel - was ist eigentlich gesünder? Apfel Ratgeber, geschrieben von Hoffmann S. |
| 12. | Openscience.or.at Warum werden Apfel-Spalten braun? 2016. |
| 13. | bundesregierung.de Forschen für gesunde Ernährung. Wenn Apfelsaft, dann naturtrüb. |
| 14. | Bergmann KC. Die Apfelstudie 2016/2017 eine Beobachtung. Universitätsmedizin Berlin. |
| 15. | Bund-lemgo.de Info Apfelallergie. 2015. |
| 16. | Transgen.de Transparenz Gentechnik. In den US-Supermärkten: Äpfel, die nicht bräunen. 2019. |
| 17. | Schupp JR, Hirst P, Ferree DC. The New Zealand apple industry. Compact Fruit Tree. 1999. |
| 18. | Gartendialog.de Granny Smith Apfel - Pflege, Geschmack und Kalorien. |
| 19. | Wikipedia Englisch Granny Smith. |
| 20. | Land- und Forstwirtschaftliches Versuchszentrum Laimburg. Sektion Lebensmittelqualität. Vermeidung von DPA-Rückständen in Obstlagerzellen. Tätigkeitsprogramm 2017. |
| 21. | Cornille A et al. New insight into the history of domesticated apple: secondary contribution of the european wild apple to the genom of cultivated varieties. PloS Genet. 2012;8(5). |
| 22. | Danianni Marinho Z, Marques Silva K et al. Phenolic profile and antioxidant capacity of the principal apples produced in Brazil. Int J Food Sci Nutr. 2013 Aug;64(5):611-20. DOI: 10.3109/09637486.2013.763909 |
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