Harina de espelta, ligera (Tipo 630 o D 700, ¿orgánica?)

La harina de espelta, ligera ( Tipo 630 o D 700), es la harina más ligera que se elabora a partir del grano de espelta ( orgánica, Triticum aestivum ssp. spelta). Contiene menos minerales que las harinas más oscuras con números de tipo más altos.

Uso de la harina de espelta (light) en la cocina:

Hornear con harina de espelta 630: Los usos de la harina de espelta, light, son variados. La harina de espelta tiene un ligero sabor a nuez. Puede utilizarlo para hornear productos salados, pero también para productos de panadería dulces y finos (pasteles) o tartas. ^9.23 Con harina de espelta también se pueden elaborar masas de pizza, tortitas o wraps veganos, así como pasta de espelta. ^3.4 Los panecillos con harina de espelta 630 son habituales, como los Knauzenwecken (D) o los panecillos (A).

¿Cuál es la diferencia entre la harina de espelta 630 y 700? o diferencia entre harina de espelta 630 y 700? Lo que en Alemania se denomina harina de espelta tipo (tipo) 630 corresponde a la harina de espelta D 700 en Austria y a la harina de espelta ligera en Suiza. En Alemania existen diferentes tipos DIN para esto y en Austria también se distingue según el tipo. Granulometría (lisa, universal, antideslizante y de doble agarre). ⁷ Las variedades más oscuras son la harina de espelta oscura (Suiza) y la harina de espelta D 1500 (Austria) o la harina de espelta tipo 1050 (Alemania). ^22.23

¿Existe alguna diferencia entre la harina de espelta y la harina de trigo? La harina de espelta ligera (Tipo 630 o D 700) es muy similar a la harina de trigo ligera (Tipo 405 o W 480) y tiene buenas propiedades de horneado. La bollería de espelta suele ser más seca y no tan voluminosa como los productos elaborados con trigo y hornearla es un poco más difícil. Conviene amasar la masa de espelta con más cuidado, ya que la harina de espelta tiene propiedades adhesivas diferentes a las de la harina de trigo y la masa se rompe más fácilmente. Para mejorar las propiedades de horneado, se puede utilizar masa madre o trozos hinchables, similar a la harina de espelta integral. ² Puedes mezclar bien la harina de trigo y la harina de espelta. Esta combinación es ideal para empanadillas o spaetzle de Suabia.

¿Se puede simplemente sustituir la harina por harina de espelta? La harina de trigo se puede sustituir fácilmente por harina de espelta tipo 630. Para ello necesitas un poco más de líquido. Al sustituir la harina ligera por harina integral, también debes añadir ^{aproximadamente} un 20% más de líquido o utilizar un poco menos de harina.

Receta vegana de pan de espelta con harina de espelta:

Ingredientes: 220 g de harina integral de espelta, 130 g de harina de espelta (light, tipo 630 o D 700, ecológica), 1 cucharada de levadura en polvo, 1½ cucharadita de sal, 170 g de mezcla de frutas y frutos secos ( por ejemplo, arándanos secos, physalis, mangos, nueces o nueces de macadamia), 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana, 360 ml de agua carbonatada, 1 cucharadita de aceite de colza, 1 cucharada de copos de avena.

Preparación: Precalentar el horno a 200°C calor superior e inferior. Luego mezcle en un bol la harina, el polvo para hornear, la sal y la mezcla de frutas y nueces y agregue el vinagre de manzana y el agua con gas. Ahora puedes mezclar bien esta mezcla y verterla en un molde para pan engrasado (25 cm). Espolvorea los copos de avena por encima y hornea el pan vegano durante 50 minutos. Luego déjalo enfriar durante 10 minutos, preferiblemente sobre una rejilla.

Receta de masa de pizza vegana de espelta con harina de espelta tipo 630:

Ingredientes (para una bandeja de horno): 200 ml de agua, 400 g de harina de espelta (light, tipo 630 o D 700, ecológica), ½ cubo de levadura, 1 pizca de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite de colza.

Preparación: Agrega la levadura triturada al agua para que se disuelva por completo. Luego agregue el azúcar, la harina, el aceite de colza y la sal. Amasar la mezcla hasta obtener una masa que ya no esté pegajosa. Coloca la masa en un bol, cúbrela con un paño de cocina húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora. Luego puedes volver a amasar brevemente la masa y extenderla con un rodillo. Coloca la masa vegana en una bandeja de horno, cubre con lo que quieras y hornea durante 20-25 minutos a 200°C de calor superior e inferior.

Las recetas veganas con harina de espelta (light) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar harina de espelta 630?

La harina de espelta ligera tipo 630 o la harina de espelta tipo 700 está disponible durante todo el año en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka y Hofer (a menudo como harina de espelta ecológica 630). Las tiendas online, las tiendas naturistas, las tiendas ecológicas y los supermercados ecológicos ( Alnatura, Denn's Biomarkt) también tienen en su surtido harina de espelta ecológica de calidad. La harina de espelta es vegana, pero la calidad del alimento crudo puede perderse debido a las temperaturas a veces elevadas durante el proceso de molienda (ya no está cruda). A diferencia de la harina de trigo, para la harina de espelta (y para los productos de espelta en general) es de esperar un precio más elevado: las cáscaras del grano de espelta se retiran mecánicamente, lo que requiere más trabajo.

Hacer la tuya propia:

Hacer tu propia harina de espelta integral es muy fácil. Sin embargo, difícilmente puedes moler extracto de harina (tipo harina o harina ligera) porque no se compone de grano entero. Para ello hay que quitar las capas exteriores (cáscaras, capa de aleurona) y el germen antes de triturar. Esto requiere máquinas especiales (peladoras) con tamices de diferentes tamaños.

Almacenamiento:

La harina elaborada con granos de espelta, como todos los demás tipos de harina, debe almacenarse lo más oscura y seca posible y en recipientes bien cerrados. Recién molido tiene sus mejores propiedades para hornear, por lo que conviene utilizarlo rápidamente. La vida útil de la harina depende especialmente del contenido de grasa y del grado de molienda. Cuanto menor sea el grado de molienda, más durará la harina. El grado de molienda indica qué cantidad de grano integral se procesa. ⁷ La harina ligera elaborada con granos de espelta es, por tanto, una de las harinas más duraderas (hasta 18 meses).

Ingredientes - Harina de Espelta Valores Nutricionales - Calorías:

En cuanto a ingredientes y minerales hay que diferenciar entre los tipos de harina. Los números de tipo indican cuántos minerales contiene la harina. 100 g de harina de espelta tipo 630 tienen 630 mg de minerales. ^1.8 Cuanto más grano integral se muele para convertirlo en harina, mayor será el contenido de minerales y el número de tipo. Para la harina integral, no se proporciona ningún número de tipo porque se procesa el grano integral. El contenido mineral aquí fluctúa naturalmente y todos los minerales todavía están incluidos. ⁹

100 g de harina de espelta ligera tienen 349 kcal, lo que cubre el 17,4% de las necesidades diarias (2000 kcal). Una gran parte de ellos son carbohidratos (73 g); El contenido de proteínas (proteínas) también es bastante alto, 12 g/100 g. El 14,8% del requerimiento diario de fibra (3,7 g/100 g) se cubre consumiendo 100 g de harina de espelta.

También contiene 1,2 mg de manganeso por 100 g, lo que corresponde al 58% del requerimiento diario. La misma cantidad de manganeso se encuentra en la harina de arroz blanco. Hay más manganeso en la harina integral (4,1 mg) o en la harina integral de espelta (3,3 mg/100g). ¹⁰

Tampoco hay que descuidar el zinc : 1,6 mg de zinc se encuentran en 100 g de harina de espelta ligera. Una cantidad similar se encuentra en la harina de maíz integral. La harina de trigo (0,85 mg/100 g) o la harina de arroz blanco tienen menos zinc. Se puede encontrar más zinc en tipos de harina más completos, como la harina integral de espelta o en la harina de pepitas verdes, la variante de espelta aún no completamente madura (3,4 mg o 3,5 mg). ¹⁰

El magnesio cubre el 8% del requerimiento diario con 31 mg/100 g. La harina de arroz blanco tiene una cantidad similar de magnesio (35 mg); La harina de altramuz tiene significativamente más, 208 mg/100 g. ¹⁰

En cuanto a las vitaminas, cabe destacar la tiamina (vitamina B₁ con 0,3 mg) y otras vitaminas del grupo B ( vitamina B₃ con 3,6 mg, vitamina B₆ con 0,3 mg o vitamina B₅ con 1,2 mg). El contenido de tiamina es comparable al de la harina de altramuz y significativamente mayor que el de la harina de trigo (0,08 mg/100 g). La harina integral de espelta (0,5 mg/100 g) y la harina integral de trigo (también 0,5 mg/100 g) contienen aún más tiamina. ¹⁰

También cabe mencionar el contenido de folato como grupo de sustancias activas del ácido fólico (exvitamina B₉, vitamina B₁₁) de 50 µg/100 g. ¹⁰

Encontrará todos los ingredientes de la harina de espelta (light), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos para la salud - efectos:

¿Es saludable la harina de espelta 630? El grano de espelta (crudo) contiene importantes minerales y nutrientes que, dependiendo del grado de molienda, también se pueden encontrar en la harina elaborada con él. Las personas con problemas gastrointestinales suelen tolerar mejor la harina de espelta que las elaboradas con otros tipos de cereales. Debido al mayor contenido de fibra y los beneficios para la salud asociados, la harina oscura (integral) es preferible a la harina clara.

¿Es mejor la harina de espelta que la harina de trigo? “No existe el mejor cereal”, afirman algunos nutricionistas. Puedes diferenciar los diferentes tipos de cereales y la harina elaborada con ellos en función de los ingredientes. No hay grandes diferencias, aunque la harina de espelta suele contener algo más de minerales que la harina de trigo. ¹¹ Se pueden observar diferencias significativas en el grado de molienda de la harina, es decir, en la cantidad de grano entero que aún queda. Por lo tanto, la elección debería ser un número elevado de tipos (harinas oscuras) y harinas integrales o productos integrales. Los ingredientes saludables, incluida la fibra, hacen que los niveles de insulina aumenten más lentamente y lo mantengan lleno por más tiempo. ¹²

La espelta (cruda) tiene una composición proteica diferente a la del trigo. Por eso, muchas personas que padecen intolerancia al trigo recurren a la espelta, ya que se considera que se tolera mejor. Esto puede deberse a que la espelta contiene un poco más de gliadina y menos glutenina; la ω-gliadina (omega-5-gliadina) contenida en el trigo suele faltar ^{por completo} en la espelta (ver ingrediente espelta, cruda). Sin embargo, no se ha demostrado científicamente una mejor tolerabilidad.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Si alguien sufre de intolerancia al gluten, sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca, la harina elaborada con granos de espelta no ayudará, ya que la espelta (ver allí) en realidad contiene más gluten que el trigo. ¹³ Una alternativa a la harina que contiene gluten es el uso de pseudocereales. Sin embargo, sus propiedades horneadas son diferentes debido a la falta de gluten. Son ricas en almidón, proteínas, minerales y grasas de alta calidad. Ejemplos de harinas elaboradas a partir de pseudogranos son la quinua, el amaranto o el trigo sarraceno ; pero la harina de maíz o la harina de patata también son alternativas. ^14.19

Medicina popular - Naturopatía:

En la medicina popular, se dice que la espelta (cruda) tiene propiedades que promueven la salud. Hildegard von Bingen, en particular, describe la espelta (espelta original) como “el mejor grano”. Su objetivo es aumentar el bienestar general, así como la capacidad de rendimiento y concentración. Es fácil de digerir, independientemente de si se come como grano, pan u otro alimento. ¹⁵

Ocurrencia - Origen - Ecología:

La espelta ( Triticum aestivum ssp. spelta o Triticum aestivum subsp. spelta) estaba muy extendida en las latitudes europeas alrededor de 1900 hasta que el trigo, que era más fácil de cambiar y procesar, la reemplazó. En los años 80, el grano de espelta, y con él la harina, volvió a experimentar un auge, principalmente por su regionalidad y originalidad y por su sencillo método de cultivo. Sin embargo, la espelta es más rara que el trigo: en Alemania se plantan alrededor de 100.000 hectáreas de espelta en todo el país, mientras que el trigo crece en más de tres millones de hectáreas. ¹³ El 71% de la espelta utilizada en Suiza procede del interior del país. ⁶ Las harinas de espelta o centeno, como se las conoce en Alemania, Austria y Suiza, apenas se encuentran en Gran Bretaña y Estados Unidos, por ejemplo. ¹⁶

Puedes encontrar más información sobre el origen, cultivo y recolección de la espelta en el artículo Espelta cruda.

Aspectos ecológicos:

Dado que el grano de espelta es un tipo de grano muy poco exigente y, sobre todo, resistente, estas ventajas se aprovechan principalmente en la agricultura orgánica (ecológica). La harina a menudo se puede encontrar en calidad orgánica (orgánica). ¹⁷

Posibilidad de confusión:

La harina de espelta blanca es similar a la harina de trigo blanca en términos de apariencia y propiedades de horneado. La harina fina de centeno también se puede utilizar para hornear, pero su apariencia y propiedades difieren significativamente de la harina elaborada con granos de espelta. Otros cereales, como la cebada y la avena, rara vez se utilizan para hornear porque contienen menos gluten. ¹⁸

Producción industrial:

El grano de espelta está rodeado de cáscaras resistentes que no se caen solas, a diferencia del trigo, por ejemplo. Estas cáscaras deben separarse de los granos mediante molinos peladores especiales (molinos de rodillos), similares a la cebada, la avena, el mijo, la escanda, la escanda o el arroz. Durante el proceso de cepillado, los granos se limpian nuevamente para eliminar posibles semillas de malezas, piedras, partículas de polvo u otros contaminantes. Para la producción de harina de espelta ligera, tipos 630 o D 700, es muy importante la separación completa de la cáscara y el núcleo de la harina. Hidratar el grano facilita esta separación. Después de un período de reposo de aproximadamente 36 horas, el grano se tritura cuidadosamente en molinos de rodillos y se tritura gradualmente. Utilizando varios tamices (hasta 80 piezas) y moliendo nuevamente, la masa se clasifica según el tamaño en harina, sémola, purín y harina. Este proceso de trituración y tamizado se puede repetir hasta 14 veces. Lo que queda es salvado y harina de cápsulas, que a menudo se utilizan para preparar piensos para animales. ²⁰

En el caso de las harinas parcialmente extraídas, como las de los tipos 812 y 1050, parte de la cáscara y el germen se vuelven a añadir antes del proceso de molienda para lograr el contenido mineral adecuado. ²¹

Información general:

¿Cuál es la diferencia entre la harina de espelta 630 y 1050? El número de tipo indica la cantidad de minerales (en mg) contenidos en 100 g de harina. Para determinar el tipo de harina, quemar 100 g de harina. Cuando se pesa, la ceniza restante da el número de tipo de harina. ^1,7 100 g de harina de espelta tipo 630 contienen, por tanto, 630 mg de minerales; El tipo 1050 (en Alemania el tipo más oscuro antes de la harina integral) contiene 1050 mg de minerales por 100 g de harina. ²¹ En Alemania también existe el tipo 812 en el medio, ^19.21 los números más altos tienen un sabor ligeramente más fuerte. ¹⁴

¿La harina de espelta 630 es clara u oscura? En Suiza se distingue entre distintos grados de molienda. El grado de molienda de una harina indica qué porcentaje del grano está contenido en la harina. Cuanto mayor es el grado de molienda, más componentes del grano contiene y más oscura es la harina. Se dice que con un nivel de molienda del 70%, por ejemplo, de 100 g de espelta se obtienen 70 g de harina. La harina de espelta 630 es la harina con menor grado de molienda y por tanto la harina más ligera de la familia de la espelta. ⁷ En Suiza también es especialmente conocido el Ruchmehl, que todavía contiene una parte de la capa de cáscara (el grado de trituración suele ser del 85 %, aproximadamente equivalente al tipo 1050). Puede estar compuesto tanto por harina de trigo como por harina de espelta.

Nombres alternativos:

A veces se lee junto a harina de espelta, light, también: harina de espelta tipo 630, harina de espelta tipo 630, harina de espelta 630, espelta 630, espelta tipo 630, espelta tipo 630, harina de espelta. Aparecen errores de ortografía como harina de espelta, harina de espelta 630, harina de espelta tipo 630, espelta más, harina dibkel y harina de espelta.

En inglés, se habla de harina de espelta Tipo 630 como: harina de espelta tipo 630. La traducción de Harina Tipo 630 al italiano es: farina tipo 630 o farina 630.

La harina ligera de tipo bajo también se llama harina de endospermo. ¹

Literatura - Fuentes: