Tabla de contenido
Las patatas asadas son patatas que se han cocinado con piel y, por tanto, no están crudas. Disponibles en calidad orgánica, son un acompañamiento nutritivo para muchos platos.
Uso en la cocina
¿Qué son las patatas asadas? Para producir patatas asadas, patatas cerosas con color blanco o carne de color crema y la cuece con la piel (cáscara) en agua con sal. ¿Son iguales las patatas asadas y las patatas hervidas? Para hacer patatas hervidas, pela los tubérculos antes de cocinarlos o cocinarlos. Si se deja la piel, entran menos nutrientes y sabores en el agua de cocción, lo que hace que las patatas sean mucho más nutritivas que las peladas. ¿Hay que salar las patatas asadas? Puedes cocinar patatas asadas con o sin sal. Sin embargo, cocinar en agua salada ofrece la ventaja de que el potasio contenido en la patata permanece en el tubérculo y no pasa al agua. Cocinar al vapor con vapor es el método de preparación más suave.
Las patatas se dividen en diferentes tipos de cocción según su comportamiento al cocinar. Dependiendo del uso previsto, se deberá elegir un tipo de cocción diferente. La mayor diferencia es el contenido de almidón. Esto depende de la variedad, el clima y la madurez y, a menudo, varía. Dependiendo de la fuente, los valores son diferentes, por lo que se dan aquí como aproximados:
- Las patatas de mesa cerosas tienen una pulpa bastante húmeda y suelen tener una forma alargada hasta ovalada. Se recolectan antes que las harinosas. El contenido de almidón es bastante bajo, alrededor del 11-13%, lo que significa que la cáscara permanece intacta durante el proceso de cocción y no revienta. Las patatas cerosas incluyen, por ejemplo, Allians, Belana, Goldmarie o Princess. Estas variedades son ideales para preparar ensalada de patatas, gratinadas, patatas fritas o patatas asadas. 1
- Las patatas principalmente cerosas, por el contrario, tienen un contenido de almidón de alrededor del (13-15%) y, por tanto, son normales. Son adecuados para muchas recetas. Entre las variedades más conocidas se incluyen Gala, Marabel, Milva y Toscana. Estos tubérculos se pueden utilizar para hacer puré de patatas, así como patatas fritas, patatas asadas o patatas al horno. 1
- Las patatas harinosas casi se deshacen tras la cocción y tienen el mayor contenido de almidón: entre el 14 y el 16%. Las variedades populares incluyen, por ejemplo, Adretta, Gunda, Lilly o Russet. 2 Puedes utilizarlo para preparar platos como puré de patatas, albóndigas y ñoquis. También son aptas para sopas y guisos. 1
Las patatas asadas se utilizan para otros platos como ensalada de patatas, croquetas de patata, puré de patatas, albóndigas de patata y patatas fritas. Se suelen utilizar como guarnición, por ejemplo con espárragos y una salsa holandesa vegana. Dependiendo del plato utilizado, pueden ser adecuadas otras especias para realzar mejor el aroma de la patata. También puedes servir las patatas asadas con una salsa de quark fresco: además de sal ypimienta, también puedes añadir cebollino fresco, perejil, ajo y cebolla finamente picada. En versión dulce, las patatas armonizan con el sabor de la vaina de vainilla.
Tu propia preparación
Para 500 g de patatas asadas necesitas 500 g de patatas cerosas y 1 cucharadita de sal. Es preferible que las patatas sean todas del mismo tamaño para que se cocinen lo más rápido posible. Lo mejor es lavar y limpiar las patatas con un cepillo para verduras antes de cocinarlas. Luego pon las patatas en una olla grande, llénala hasta la mitad con agua y añade la sal. Cocine las patatas durante unos 30 minutos (el tiempo de cocción varía según el tamaño de los tubérculos). Para comprobar que esté cocida, pinche una papa con un tenedor; Si no notas resistencia, las patatas están cocidas. Alternativamente, use una olla a presión.
Receta vegana de patatas asadas con cuajada de hierbas
Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de patatas (cerosas; ecológicas), 250 g de cuajada de soja, 1 manojo de hierbas frescas (p. ej., perejil, cebollino, eneldo), 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de colza (refinado), sal,pimienta.
Preparación: Lavar bien las patatas y cocerlas en una olla cubierta con agua con sal durante unos 20-25 minutos. Mientras tanto, picar finamente la cebolla y el ajo y sofreír en un poco de aceite de colza. Lavar las hierbas, sacudirlas para secarlas y picarlas finamente. Mezclar la cuajada de soja con la cebolla, el ajo, las hierbas, la sal y la pimienta. Escurre las patatas y sírvelas con quark vegano de hierbas. Una ensalada colorida o verduras al horno también combinan bien.
Receta vegana de Rösti a base de patatas asadas
Ingredientes (para 4 personas): 600 g de patatas (cerosas; biológicas), sal,pimienta, nuez moscada, 2 cucharadas de aceite de colza (refinado).
Preparación: Cocer 600 g de patatas cerosas con piel en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos hasta que estén completamente blandas. Escurrir y dejar enfriar completamente. Pelar y rallar las patatas. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Calienta 2 cucharadas de aceite de colza en una sartén. Forme tortas con las papas y fríalas hasta que estén crujientes por cada lado, aproximadamente 5 minutos. Sirva el rösti vegano inmediatamente.
Podéis encontrar recetas veganas con patatas asadas bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Normalmente no se pueden comprar patatas asadas ya preparadas. Sin embargo, las patatas cerosas, que componen las patatas asadas, están disponibles durante todo el año en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt. y Alnatura. Preste atención al nombre correspondiente en el paquete. Los grandes distribuidores suelen ofrecer también los tubérculos en calidad ecológica.
La disponibilidad de patatas cerosas varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Los consejos para almacenar
patatas asadas es mejor mantenerlos secos, cubiertos con un paño y en el refrigerador durante 3 a 4 días. Alternativamente, puedes congelar los tubérculos cocidos y descongelarlos nuevamente según sea necesario.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de patatas asadas cocidas en sal aportan 87 kcal de energía, 0,1 g de grasa, 20 g de hidratos de carbono y 1,9 g de proteína. Debido al método de preparación, contiene 240 mg de sodio, lo que representa el 30% del requerimiento diario. 3
La vitamina B6 (piridoxina) está presente en 0,3 mg/100 g (21% del requerimiento diario). Los falafels horneados, por ejemplo, tienen cantidades igualmente elevadas (0,33 mg/100 g). Las hierbas secas como el romero o el eneldo (ambos 1,7 mg/100 g) tienen una cantidad particularmente alta de vitamina B6, pero sólo se consumen pequeñas cantidades. 3
¿Las patatas asadas contienen potasio? El contenido de potasio es de 379 mg/100g. Esto cubre el 19% del requerimiento diario. Las judías blancas cocidas (391 mg/100 g) o las lentejas cocidas (369 mg/100 g) tienen valores similares. Buenas fuentes de potasio son las legumbres y los frutos secos, como las almendras (733 mg/100 g) olos garbanzos (718 mg/100 g). 3
100 g de patatas asadas contienen 13 mg de vitamina C. La vitamina C es sensible al calor y también se disuelve en agua, lo que significa que los ingredientes cocidos suelen tener menos vitamina C que los ingredientes crudos (ver patatas crudas ; 20 mg/100 g). Los pimientos verdes crudos (242 mg/100 g) o los pimientos vegetales amarillos crudos (184 mg/100 g), por ejemplo, contienen una cantidad especialmente alta de esta vitamina. 3
Las patatas son ricas en fitoquímicos como fenoles, flavonoides, poliaminas y carotenoides. Varios factores, como el genotipo, los factores agronómicos, el almacenamiento poscosecha, los tipos de cocción y las condiciones de procesamiento, influyen en la concentración y estabilidad de estos ingredientes. 4
Puede encontrar todos los ingredientes de las patatas asadas, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Las patatas asadas son saludables? El efecto que tienen las patatas en la salud humana depende de cómo se preparen. Las patatas asadas con piel (cocidas en agua o al vapor) tienen un perfil de nutrientes mucho más favorable que, por ejemplo, las patatas fritas o las patatas fritas. Aunque las patatas crudas tienen un índice glucémico (IG) alto, este se puede reducir utilizando diferentes métodos de preparación, como cocinar u hornear. Agregar proteínas y grasas a una comida reduce aún más el índice glucémico de las patatas. 5
Comer patatas asadas también produce una mayor sensación subjetiva de saciedad que las patatas fritas, 6 lo que puede tener un efecto positivo en el control del apetito y la pérdida de peso. Esto se debe al inhibidor de la proteasa II contenido en las patatas, que tiene un efecto prolongado sobre la hormona de la saciedad, colecistoquinina. 7 En un estudio, 44 mujeres sanas tomaron inhibidor de proteasa II como suplemento dietético, lo que resultó en una sensación de hambre significativamente menor, el deseo de comer más y una saciedad significativamente mayor después de comer. 8
Otro beneficio para la salud radica en el almidón que contiene. Está formado por dos polisacáridos (azúcares múltiples), amilosa y amilopectina. 9 El llamado almidón resistente (RS) es particularmente interesante para la salud humana. Se produce en mayores cantidades cuando las patatas cocidas se enfrían. 10 Durante el enfriamiento, se produce la retrogradación de la amilosa. Mediante este proceso, el almidón cristaliza y por tanto es más resistente a las enzimas digestivas. Esto, a su vez, significa que las patatas enfriadas tienen un IG más bajo que las patatas cocidas y calientes. 11 El cuerpo humano no puede descomponer el almidón resistente, por lo que tiene un efecto similar al de la fibra. Tiene propiedades prebióticas, hipocolesterolémicas e hipoglucemiantes, actúa como laxante y reduce el riesgo de colitis ulcerosa (inflamación crónica del colon) y cáncer de colon. 12 El contenido de almidón resistente varía según el método de preparación. Las patatas horneadas tienen un contenido de RS más alto que las patatas hervidas y las patatas enfriadas tienen un contenido de RS más alto que las patatas tibias o calentadas. 13
Además, el valor biológico de la proteína de patata puede clasificarse como alto. Se caracteriza por concentraciones de aminoácidos relativamente equilibradas y un mayor contenido de aminoácidos esenciales en comparación con otras proteínas vegetales. Las patatas se consideran la mejor fuente vegetal de lisina, que a menudo falta en las verduras y los cereales. En general, el contenido de proteínas de las patatas cocidas se mantiene o incluso aumenta. 5
Sustancias vegetales secundarias
Aunque las patatas contienen sustancias vegetales secundarias, su valor añadido nutricional reside principalmente en el almidón que contienen y en las proteínas de alta calidad biológica.
El contenido de fenoles, carotenoides y antocianinas es relativamente bajo en comparación con otras frutas y verduras. Los estudios tampoco están de acuerdo sobre cómo los métodos de preparación afectan el contenido de sustancias vegetales secundarias. Se observaron tanto aumentos como disminuciones en comparación con la forma cruda. 5
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los glicoalcaólidos α-solanina y α-chaconina contenidos en las patatas pueden provocar síntomas de intoxicación si se consumen en grandes cantidades. Por ello, el Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos ( BfR) recomendó en 2018 una ingesta máxima de 0,5 mg de glicoalcaloides por kg de peso corporal. Debido a un caso de intoxicación ocurrido en 2015, el BfR también pidió que se redujera el contenido anterior de glicoalcaloides en las patatas de 200 mg a 100 mg por kg de peso fresco. Un almacenamiento correcto y la eliminación de zonas verdes reducen significativamente el contenido de glicoalcaloides. 14
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 15
1 kg de patatas frescas (ecológicas y convencionales), independientemente de su contenido en almidón, tiene una huella de CO 2 de entre 0,2 y 0,39 kg CO 2 eq/kg. 15.16 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de patatas es 287 litros. 17
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?.
Distribución mundial - cultivo
Las patatas proceden originalmente de la zona del actual sur de Perú, desde donde fueron introducidas en Europa en el siglo XVI y se dieron a conocer en todo el mundo. Después del trigo, el arroz y el maíz, es ahora el cuarto cultivo alimentario más utilizado. 18
En 2022, China, India, Ucrania, Rusia, Estados Unidos, Alemania, Bangladesh, Francia, Pakistán y Países Bajos se encontraban entre los 10 principales países productores de patatas del mundo. 19
Puede encontrar información sobre el cultivo y la recolección, así como sobre el cultivo en su propio jardín, en el ingrediente: patata, pulpa y piel, cruda (orgánica).
Se puede encontrar silvestre
Hoy en día, las especies de papa silvestre se encuentran principalmente en América. Actualmente se conocen 151 especies de patatas silvestres. Desde el suroeste de Estados Unidos hasta el sur de Chile. La mayoría de ellos son originarios de Perú y Bolivia y crecen en diferentes suelos y zonas climáticas. Desde el desierto seco a lo largo de la costa peruana hasta los valles de los Andes a altitudes de hasta 4200 m sobre el nivel del mar. 20
Más información
Las patatas ( Solanum tuberosum) pertenecen a la familia de las solanáceas (Solanaceae) y alimentos ricos en almidón como la mandioca ( Manihot esculenta), el boniato ( Ipomoea batatas), el ñame ( Dioscorea) y la tupinambo ( Helianthus tuberosus), ninguno de los cuales está relacionado. entre sí lo son. Puede encontrar más información, por ejemplo, en la descripción de los ingredientes de la patata, pulpa y piel, cruda (orgánica).
Los nombres alternativos
para las patatas asadas en Alemania también se llaman Quellemanns, Quellekartoffeln, Quellesjer, Gequellde o Ganz Abern. En Austria se les llama patatas cocidas y en Suiza y el sur de Alemania se les llama Gschwellti. En inglés se llaman patatas asadas o patatas hervidas.
Bibliografía - 19 Fuentes
| 1. | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 3. | USDA United States Departement of Agriculture. |
| 4. | Ezekiel R, Singh N et al. Beneficial phytochemicals in potato—A review. Food Research International. 2013;50(2):487–496. |
| 5. | Tian J, Chen J et al. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–75. |
| 6. | Leeman M, Östman E, Björck I. Glycaemic and satiating properties of potato products. Eur J Clin Nutr. 2008;62(1):87–95. |
| 7. | Flechtner-Mors M, Thoma U et al. The Effect of Potato Protease Inhibitor II on Gastrointestinal Hormones and Satiety in Humans During Weight Reduction. Diabetes Metab Syndr Obes. 2020;13:521–534. |
| 8. | Zhu Y, Lasrado JA, Hu J. Potato protease inhibitor II suppresses postprandial appetite in healthy women: a randomized double-blind placebo-controlled trial. Food Funct. 2017;8(5):1988–1993. |
| 9. | Xu J, Li Y et al. Functional food based on potato. Foods. 2023;12(11):2145. |
| 10. | Chemie de: Ballaststoff. |
| 11. | King JC, Slavin JL. White Potatoes, Human Health, and Dietary Guidance. Advances in Nutrition. 2013;4(3):393-401. |
| 12. | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019:571–575. |
| 13. | Raatz SK, Idso L et al. Resistant starch analysis of commonly consumed potatoes: Content varies by cooking method and service temperature but not by variety. Food Chemistry. 2016;208:297–300. |
| 14. | Bundesinstitut für Risikobewertung: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 18. | Haverkort AJ, de Ruijter FJ et al. Worldwide Sustainability Hotspots in Potato Cultivation. 1. Identification and Mapping. Potato Resarch. 2013;56:343–353. |
| 19. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Potatoes. Production Quantity 2022. |
| 20. | CIP International Potato Center. Potato. |
Comentarios