Peras, secas (¿crudas?, ¿orgánicas?)

Las peras secas son un snack saludable para entre horas, especialmente en calidad ecológica. Secado suavemente y aún crudo.

Uso en la cocina

Las peras orgánicas secas son ideales para refinar el desayuno, por ejemplo en gachas o muesli ( Erb muesli). Las peras secas se utilizan sobre todo para platos dulces y productos horneados, como pan de frutas (pan de pera), galletas, muffins o pasteles. Las peras secas también son sabrosas en ensalada (por ejemplo, con canónigos y tomates) o en pasta con col blanca, tomates secos, castañas y piñones. Cuando secas las peras, se vuelven de color marrón. Las peras sulfuradas no tienen un color parduzco. Sin embargo, el azufre no es absolutamente necesario para el sabor y la vida útil, sólo sirve para “mejorar” la apariencia.

Las frutas secas, como peras, manzanas, higos, albaricoques, ciruelas y mangos secos, solo deben consumirse en porciones pequeñas ya que contienen mucha azúcar (incluso si es natural). Rara vez tienen calidad de alimento crudo, lo que significa que ya no están “crudos”.

Se encuentran disponibles comercialmente rodajas de pera secas (chips de pera) y gajos de pera. Una especialidad son las peras enteras secas. Como no se cortan, sólo pierden unas tres cuartas partes del peso. El secado se realiza principalmente en hornos de secado tradicionales alimentados por fuego. Después de escaldarlos en agua (8-10 horas), se secan en la cámara de secado durante 2-3 días. Al final, la pera se vuelve marrón y muy arrugada debido a la pérdida de agua. Sin embargo, el interior sigue siendo suave y carnoso. El sabor es muy intenso. ¹⁰

Preparar tus propias peras secas

Las peras secas o deshidratadas son fáciles de hacer tú mismo. Para ello son adecuadas las peras maduras ecológicas de diferentes variedades. Cuanto más duras (menor contenido de agua) y más sabrosas sean las variedades, mejores serán para el secado.

Después del lavado, debes cortar las peras en cuartos (las variedades pequeñas también se pueden cortar por la mitad) y quitarles el tallo y el corazón. Debes evitar pelar las peras, ya que contienen importantes sustancias vegetales secundarias. Para hacer chips de pera, también puedes cortar las peras en rodajas, incluido el corazón, o cortarlas después de cortarlas. Los trozos de pera preparados o los chips de pera se pueden espolvorear con jugo de limón (reduce el dorado).

Para las rodajas de pera crudas, lo mejor es utilizar un deshidratador de alimentos y ajustar la temperatura por debajo de 42°C. Los distintos modelos de deshidratador suelen tener sus propias instrucciones (tiempo y temperatura) para cada fruta. Los deshidratadores también son muy eficientes energéticamente, ya que las frutas necesitan muchas horas para secarse. El secado puede tardar de 10 a 12 horas dependiendo del contenido de agua de la variedad de pera.

Alternativamente, también puede utilizar el horno con función de circulación de aire. Para ello, coloca las peras en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Es más eficiente energéticamente meter varias bandejas al horno a la vez. Al secar en el horno, es necesario que quede un pequeño hueco abierto para que pueda escapar la humedad. A menudo encontrará instrucciones con temperaturas de secado de 70 °C. Si desea secar lo más suavemente posible, recomendamos temperaturas de 40-50 °C. Si no se puede regular con precisión la temperatura del horno por debajo de 50 °C, se recomienda poner el horno en el nivel más bajo (la mayoría de las veces arranca por debajo de 50 °C, pero no hay pantalla). El calor también se escapa a través de la rendija abierta y se puede suponer que, como resultado, la temperatura se reducirá un poco.

Receta vegana de mermelada de peras a base de peras secas

Ingredientes (para 4 personas): 100 g de peras secas, 250 ml de zumo de pera (alternativamente zumo de manzana), una pizca de canela, una pizca devainilla en polvo.

Preparación: Colocar las peras y el jugo de pera en un bol, mezclar y dejar reposar tapado durante unas 2 horas. Haga puré la mezcla finamente con una licuadora. Sazone con canela y vainilla en polvo. La vida útil de esta mermelada sin calentar es limitada, por lo que recomendamos consumirla dentro de unos días.

Podéis encontrar recetas veganas con peras secas bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

Puede encontrar gajos de pera, rodajas de pera (chips de pera) y peras enteras secas en las tiendas. Los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa suelen tenerlos en su surtido (estacionalmente) de alguna forma, a veces también en calidad ecológica. Las peras secas disponibles comercialmente suelen estar sulfuradas (por ejemplo, dióxido de azufre). Esto los mantiene de color brillante y prolonga su vida útil. Por motivos de salud, se deben preferir las peras sin azufre. Las peras ecológicas sin azufre están disponibles en supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt y Alnatura), tiendas ecológicas o tiendas naturistas. Las peras secas enteras (peras secas) se pueden encontrar en tiendas gourmet, tiendas ecológicas y agrícolas o online.

El término "alimentos crudos" no está regulado por ley, por lo que no existen organismos estatales de certificación para ello, a diferencia de la producción ecológica. Hay que tener cuidado al utilizar los términos "crudo" o "secado al sol", ya que los productores no siempre respetan exactamente las restricciones de temperatura (aprox. 42 a 45 °C para alimentos crudos "reales"). Las peras suelen secarse a más de 60° C (ver producción industrial).

La disponibilidad de peras secas varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

Las peras debidamente secas se pueden conservar durante varias semanas o meses. Para conservar las peras secas son adecuados los tarros con tapón de rosca, latas u otros recipientes con cerradura. En cualquier caso, deben almacenarse en un lugar oscuro, fresco y hermético.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Las peras frescas están compuestas por un 84% de agua y, con unas 57 kcal/100g, son frutas bajas en calorías. En forma seca, los nutrientes y el número de calorías aumentan hasta 262 kcal/100 g, de las cuales alrededor del 62% es azúcar. La humedad residual es de aprox. 27%. ¹

Las peras secas (¿orgánicas?) contienen aproximadamente 533 mg/100 g de potasio, un poco más que las manzanas secas (450 mg/100 g), pero menos que los mangos secos (835 mg/100 g) y los orejones (1162 mg/100 g). Los tomates secados al sol (3427 mg/100 g) o las especias secas como las hojas de cilantro (4466 mg/100 g) tienen valores de potasio especialmente altos. ¹ El potasio regula la presión osmótica en las células y tiene un efecto equilibrante sobre el equilibrio hídrico.

La vitamina K también está bien representada con 20 µg/100 g, que cubre el 27% del requerimiento diario. Los melocotones secos y los higos secos muestran valores similares de vitamina K (16 µg/100g). Las hierbas secas, como el ajo silvestre seco (2625 µg/100 g), contienen una cantidad particularmente alta de vitamina K. ¹

Las peras secas también contienen mayores cantidades de manganeso. Con 0,33 mg, 100 g cubren aproximadamente un tercio del requerimiento diario, similar a los melocotones secos. Combinado con avellanas (6,2 mg/100 g) ysemillas de calabaza (4,5 mg/100 g) podrás conseguir fácilmente el resultado óptimo. ¹

Los ingredientes totales de las peras secas (crudas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Son saludables las peras secas? Las peras secas contienen sustancias vegetales secundarias como flavan-3-oles, ácidos fenólicos y chalcona (dihidrocalconas). El perfil fenólico es comparable al de las manzanas secas, que todavía contienen flavonoles. Los frutos secos como: pasas, arándanos, higos, dátiles y albaricoques contienen un espectro más amplio y niveles más altos de compuestos fenólicos, a diferencia de las peras y manzanas. ¹¹

Debido a su alto contenido de fibra, las frutas secas son buenas para el tracto digestivo y te mantienen lleno por más tiempo que otros refrigerios. Las peras secas contienen 7,5 g de fibra por 100 g, lo que cubre el 30% del requerimiento diario. ¹ Sin embargo, recomendamos sólo 20-30 g de frutos secos al día, ya que contienen mucha azúcar. ¹² En comparación con la fruta fresca, el azúcar en sangre aumenta más rápido.

¿Las peras secas todavía tienen vitaminas? Al eliminar suavemente el agua, los minerales y oligoelementos se retienen en gran medida y se concentran más. El contenido de vitaminas depende de la temperatura de secado (ver producción industrial).

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Puede tener una reacción alérgica al comer peras. En el norte de Europa esto suele afectar a personas que también presentan reacciones alérgicas al polen de abedul. Las molestias locales, como rascarse la boca y la garganta, aparecen entre 5 y 15 minutos después del consumo. Sin embargo, el alérgeno implicado puede volverse ineficaz si se cocina previamente. En los países mediterráneos, sin embargo, se produce una reacción alérgica a las peras como alergia cruzada a los melocotones. Sin embargo, los posibles síntomas de esta forma son mucho más graves, con dolor abdominal, vómitos o afecciones potencialmente mortales. ⁵

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de las peras secas, como ocurre con las peras frescas, depende del tipo de cultivo, de la regionalidad y también del tipo de secado. Con 0,3 kg CO ₂ eq/kg, las peras regionales crudas tienen un valor similar al de las manzanas o uvas regionales. ⁶ Por el contrario, las peras importadas de otros continentes obtienen resultados bastante deficientes a la hora de evaluar el efecto climático debido a la elevada cantidad de CO ₂ cuando se transportan por barco (desde Sudáfrica). ⁷ A modo de ejemplo: los albaricoques frescos tienen una huella de CO ₂ de 0,79 kg CO ₂ eq/kg, los albaricoques secos tienen una huella de carbono de 2,24 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁴

La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de peras es de 922 litros. Como no encontramos valores para las peras secas, mostramos la diferencia en el consumo de agua con las manzanas: las manzanas frescas necesitan aproximadamente 822 l/kg, las manzanas secas 6847 l/kg. ⁸

Las investigaciones muestran que ciertos métodos de secado, los secadores de aire por convección, tienen un mayor consumo de energía y emisiones que los secadores de aire caliente por microondas. ⁹ Utilizando energía solar para el secado, también se pueden reducir las emisiones.

Para mantener la cantidad de emisiones lo más baja posible, lo mejor es comprar peras regionales secadas al sol procedentes de la agricultura biológica. Este método de cultivo no utiliza fertilizantes ni pesticidas químicos, que desempeñan un papel importante en la agricultura convencional.

Presencia mundial - cultivo

El origen o centro genético del género actual de peras ( Pyrus) no se comprende claramente. Se cree que se originó en la región montañosa del oeste de China. La domesticación posterior se dividió en ambas direcciones de la cordillera: este y oeste. Se han encontrado pruebas del cultivo de peras en China, así como en Asia Menor, Oriente Medio, el Cáucaso y Asia Central. De las 23 especies de peras silvestres catalogadas, todas son originarias de Europa, Asia templada y el norte de África. ³

A nivel mundial, la pera es el tercer tipo de fruta más importante en la zona de clima templado, después de las uvas y las manzanas. ² Según FAOSTAT, en 2022 se produjeron 26,32 millones de toneladas de peras en todo el mundo. Los principales países productores son China (19,26 millones de t), Estados Unidos (584.230 t) y Argentina (566.227 t). ⁴

Para obtener información sobre el cultivo y la cosecha, consulte Pera, cruda (¿orgánica?).

Producción industrial

Las peras se secan en secadores industriales de convección, secadores de microondas o infrarrojos o combinaciones de los mismos. ⁹ En el método de secado tradicional, las peras se colocan en hornos de secado accionados por fuego (secadero tradicional), ¹⁰ o en zonas cálidas (por ejemplo, Portugal) se secan directamente al sol.

Las proteínas y minerales apenas cambian durante el secado. La provitamina A y las vitaminas del grupo B se conservan en gran medida. A partir de una temperatura de secado de 70 °C, el contenido de vitamina C disminuye enormemente. La máxima calidad de producción se consigue con un secado suave por debajo de 40 °C (máx. 50 °C). Sin embargo, la temperatura de secado es de 60 °C para muchos secadores (secadores de convección, secaderos tradicionales) y de 65 °C para los secadores de cinta industriales. ¹³

Más información

Las peras secas se producen principalmente a partir de peras cultivadas en Europa ( Pyrus communis L.). Pertenece al género de las peras ( Pyrus), que contiene 22 especies y otras variedades. Estos pueden fertilizarse entre sí y formar híbridos. ²

Otras especies muy conocidas son la pera china ( Pyrus calleryana ' Chanticleer ') o la Pyrus pyrifolia Nakai conocida como pera Nashi.

La pera pertenece a la familia de las frutas de pepita (Pyrinae) de la familia de las rosas (Rosaceae). Otras plantas frutales de pepita conocidas incluyen: manzanas ( Malus), bayas de aronia ( Aronia), membrillos ( Cydonia) y nísperos ( Mespilus).

Nombres alternativos

Los nombres alternativos son Dörrbirnen, Kletzen (Kletze) y Hutze (Hutzle). El nombre en inglés es peras secas. Las peras secas se llaman "Kletzen" en el sur de Alemania y Austria. En Austria se añaden como complemento al licor Kletzen.