Tabla de contenido
Las cebollas secas en tiras o trozos también se llaman hojuelas de cebolla. Se elaboran a partir de trozos (en aros), deshidratados (secos) y picados. Cebollas ( Allium cepa). La calidad orgánica lo vale.
Uso en la cocina
Deshidratar es el término científico para secar, p. ej. secar, pero también para todos los demás procesos de secado. El secado es una buena forma de conservar el exceso de comida durante más tiempo. El sabor también cambia. Después del secado, las cebollas ya no tienen un sabor picante, sino más bien dulce. Al utilizar cebollas secas, no se producen más lágrimas al preparar la comida.
Las hojuelas de cebolla combinan bien con platos de verduras, fritos o guisados. Se pueden utilizar para refinar aderezos para ensaladas, salsas, sopas veganas o mezclas de especias. Como guarnición de ensaladas, pastas o platos con patatas, son una alternativa sin grasa a las cebollas fritas.
¿Es posible rehidratar las cebollas? Puedes remojar las cebollas secas para rehidratarlas. Para ello, cubre las cebollas secas con agua caliente y espera hasta que los trozos tengan la consistencia deseada; Freír con cuidado (o no más).
Los copos de cebolla de las tiendas no se consideran alimentos crudos (consulte los capítulos Compras y Producción industrial a continuación). Si deseas consumir un producto crudo, lo mejor es que hagas tú mismo los copos secos. Son adecuadas las cebollas blancas y rojas, así como las cebollas vegetales. También puede utilizar cebollas de invierno (cebolletas, cebolletas) para secar, pero las hojuelas de cebolla comerciales están hechas de bulbos de cebolla. Las cebolletas deshidratadas son un producto aparte (ver: Cebolletas, tallos y hojas únicamente).
Los trozos de cebolla seca son un refrigerio aromático para entre comidas. Para hacer hojuelas, los aros de cebolla deshidratados se pueden triturar en un mortero o picar con una batidora o molinillo de café eléctrico. Las hojuelas de cebolla finamente molidas se conocen como cebolla en polvo (gránulos de cebolla).
Hacer la tuya
¿Puedes hacer tus propias hojuelas de cebolla? Para ello necesitas aros de cebolla y un deshidratador u horno. Todas las cebollas de todas las formas y colores posibles son aptas para el secado. Después de pelarlas, cortar las cebollas en aros lo más finos posible. La mejor forma de hacerlo es utilizar un cortador fino de verduras o de trufa. Luego distribuya los aros de cebolla cortados uniformemente en las bandejas del deshidratador o en una bandeja para horno cubierta con papel de horno. Los aros de cebolla no deben tener más de 1-2 mm de grosor. Cuanto más finas sean las rodajas más gruesas, más rápido será el proceso de secado. En una bandeja para hornear de tamaño normal caben unas 4 cebollas.
Si la temperatura de secado se mantiene entre 40 y 42 °C, las cebollas secas todavía tienen calidad de alimento crudo. El deshidratador permite ajustar la temperatura con precisión, por lo que el proceso de secado dura aproximadamente 6 horas. Las cebollas secas estarán listas cuando estén duras, secas y quebradizas. Luego puede picar los aros secos según sea necesario (ver arriba).
Secar cebollas en el horno es más complicado. Muchos hornos no pueden ajustarse por debajo de 50 °C. En un horno precalentado, puedes secar suavemente las cebollas finamente picadas durante unas 5 horas. Necesita aire circulante y un trozo de madera o metal para calzar la puerta y que la humedad pueda escapar.
Si quieres que se dore, puedes programarlo a 140 °C durante unos 30 minutos y luego reducirlo a 100 °C durante una hora. Sin embargo, desaconsejamos esto porque provoca la nociva reacción de Maillard. Estas reacciones de pardeamiento no enzimáticas son muy atractivas en términos de sabor, pero pueden dar lugar a compuestos mutagénicos o cancerígenos (por ejemplo, acrilamida). Ocurren principalmente a temperaturas de 170-190 °C, pero también ocurren a temperaturas más bajas, aunque más lentamente.
Receta vegana de pan con cebolla y tomate
Ingredientes: 1 cubo de levadura de panadería fresca, 0,5 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal, 3 cucharadas de aceite de colza, 400 g de harina de trigo, 3 cucharadas de cebolla seca (ecológica), 70 g de tomate seco, 30 g de pino nueces, 2 cucharadas de romero seco.
Preparación: Revuelva la levadura y el azúcar en 200 ml de agua tibia hasta que quede suave. Mezclar la sal, la harina y el aceite, añadir el agua con levadura y amasar. Esto funciona muy bien en un procesador de alimentos, pero también puedes amasar bien la masa con las manos sobre una superficie de trabajo enharinada. Dependiendo de la consistencia, amasar en agua o harina. Luego dejar reposar la masa y “leudar” en un bol enharinado en un lugar cálido durante unos 45 minutos. Extienda papel de hornear en una bandeja para hornear. Amasar los tomates picados, la cebolla y los piñones hasta formar la masa, cortar la masa por la mitad y extenderla a lo largo. De esta forma o similar, dejar reposar la masa nuevamente en la bandeja, tapada, durante unos 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C de temperatura superior e inferior. Pasado el tiempo de leudado, cortar el pan con un cuchillo afilado, pincelarlo con agua y espolvorear con un poco de romero. Después de 10 minutos de horneado, reduce la temperatura a 200 °C y hornea los panes veganos durante unos 20-25 minutos.
Puedes encontrar recetas veganas con hojuelas de cebolla bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
A veces se pueden conseguir hojuelas de cebolla en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. o en supermercados ecológicos como Alnatura y Denn's Biomarkt. Algunos supermercados bien abastecidos almacenan cebolla en polvo y trozos de cebolla liofilizada en frascos o hojuelas de cebolla en molinillos de especias. Sin embargo, para las cebollas deshidratadas, es mejor visitar tiendas naturistas, tiendas ecológicas o realizar un pedido online. Las cebollas secas generalmente se envasan en frascos con tapa de rosca o en bolsas al vacío. Si es posible, compre hojuelas de cebolla orgánica producidas localmente, muchas de las cuales provienen de América o Asia. Esto a pesar de que Europa Central ofrece condiciones ideales para el cultivo de cebollas.
Se puede suponer que las cebollas secas compradas no son de calidad alimentaria cruda. Esto se debe a que normalmente se secan a temperaturas de 82-104 °C. Las cebollas secas deben distinguirse de las llamadas cebollas fritas (principalmente contienen aceite, sal, a veces harina y a veces fritas). También está disponible la cebolla en gránulos (cebolla en polvo).
La disponibilidad de hojuelas de cebolla (cebollas secas) varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Las cebollas deshidratadas definitivamente deben almacenarse en un lugar seco y fresco. Se requiere un embalaje hermético, de lo contrario reabsorberán la humedad del aire. Los mejores son los frascos con tapa de rosca, los recipientes para congelar o las bolsas de plástico que se puedan sellar herméticamente. Con un cierre óptimo, las cebollas secas duran hasta 12 meses.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
En comparación con las cebollas crudas, las hojuelas de cebolla seca apenas contienen agua. El contenido de carbohidratos aumenta muchas veces cuando se elimina el agua. Cuando se añade calor (secar, freír, cocer al vapor, hervir), los compuestos glicosídicos contenidos liberan azúcar. Por eso las cebollas secas tienen un sabor mucho más dulce que las frescas. El contenido calórico es de 349 kcal/100g.
Por cada 100 g, las vitaminas contenidas aumentan de la siguiente manera: La vitamina B6 (piridoxina) aumenta de 0,12 mg (en la cebolla fresca) a 1,65 mg/100 g en la cebolla seca. Esta proporción es similar a la del ajo en polvo. El contenido de vitamina C también es muy alto para un producto procesado, 75 mg/100 g (el secado suave es una ventaja): las cebollas frescas tienen alrededor de 7,4 mg de vitamina C por 100 g. El ácido fólico de las cebollas secas (166 µg/100 g) se puede comparar con el contenido del shiitake seco (163 µg/100 g). Tenga en cuenta que cuando se trata de cebollas secas, se consumen cantidades mucho menores que 100 g.
Otros nutrientes esenciales destacables incluyen: potasio, manganeso y calcio. 1
Todos los ingredientes de las cebollas deshidratadas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Las cebollas secas son más fáciles de digerir para muchas personas, rara vez se producen problemas estomacales o flatulencias. Las cebollas ligeramente secas tienen propiedades positivas similares a las de las cebollas frescas, aunque el proceso de secado puede provocar pérdidas de vitaminas y sustancias vegetales secundarias bioactivas.
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las cebollas secas contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 2.21
- Isoprenoides: Aceites esenciales; Triterpenos: esteroides (estigmasterol,beta-sitosterol, campesterol), saponinas (saponinas esteroides, espirostano, saponinas triterpénicas)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido benzoico, ácido protocatequiico, ácido anísico, ácido vainílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido cinámico, ácido clorogénico, ácido rosmarínico, ácido sinápico, ácido ferúlico, ácido cafeico); Flavonoides: flavonoles (quercetina, glucósido de quercetina, derivado de quercetina, kaempferol, glucósido de kaempferol, isorhamnetina, fisetina, morin, miricetina, laricitrina), flavonas (apigenina, glucósido de apigenina, luteolina, diosmina, cirsilineol), flavanonas (naringenina, glucósido de naringenina, naringina, glucósido de naringina, eriocitrina, didimina, hesperetina, hesperidina, taxifolina), flavanoles (catequina, epicatequina, epigalocatequina, galato de epicatequina), isoflavonas (daidzina, glicitina), antocianinas (glucósido de cianidina, cianidina, peonidina, isopeonidina, delfinidina, derivados de delfinidina , derivados de pelargonidina); Lignanos (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Fenoles (catecoles, pirogalol, lunularina); Estilbenos (resveratrol, polidatina), xantenos (noratiriol, lunularina)
- Compuestos orgánicos que contienen azufre: Sulóxidos: ajoeno, sulfóxidos de S-alqu(en)il-L-cisteína (isoaliína, propina, metiina); tiosulfatos (aliina, alicina, vinilditiina); sulfuros (sulfuros de dialilo, disulfuros de dialilo, trisulfuros de dialilo); Cepaene; Onionano (1,3-dietano)
- Otros compuestos orgánicos: aldehídos; alcoholes; alcanos; quinonas; Cumarinas (escopoletina, esculetina, psoraleno); benzofuranos (Mellein); Ácidos hidroxicarboxílicos (ácido oxálico, ácido cítrico, ácido málico); Ácidos dicarboxílicos (ácido fumárico)
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de las cebollas secas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
El proceso de secado puede afectar significativamente las propiedades fitoquímicas, antioxidantes y funcionales de las cebollas secas. Diferentes temperaturas y tiempos de secado pueden dar lugar a variaciones en el contenido de fitoquímicos y antioxidantes, el color y la textura de la cebolla seca. 21
Los aceites vegetales esenciales tienen generalmente una composición bastante compleja y contienen componentes volátiles que cambian en mayor o menor medida durante la preparación. Las fracciones volátiles de los aceites esenciales contienen principalmente monoterpenos, así como aldehídos, alcoholes y ésteres alifáticos. 21 Varios estudios informan sobre los efectos antitumorales, antifúngicos, anticoagulantes, citotóxicos, reductores del colesterol y antiespasmódicos de las saponinas aisladas de las cebollas. 2
Un estudio muestra que la actividad contra los radicales libres se correlaciona con el contenido fenólico total de las plantas de cebolla (este estudio registró la mayor actividad en las cebollas rojas; las cebollas amarillas también fueron significativamente mejores carroñeras que el ajo). 19 Esta estrategia antioxidante es crucial para la prevención y el tratamiento del cáncer al inhibir la proliferación de células cancerosas. 5
Los flavonoides contenidos en la cebolla mejoran la circulación sanguínea y previenen los coágulos sanguíneos y la aterosclerosis al bloquear la oxidación de las lipoproteínas. El aceite esencial y los flavonoides también muestran propiedades antibióticas, bronquiales, antiasmáticas, protectoras cardíacas y vasculares, diuréticas y anticancerígenas. 2.3 Utilizada internamente (cruda, cocida, frita, en almíbar, etc.), la cebolla es eficaz contra todo tipo de enfermedades respiratorias 3.
Los compuestos antioxidantes de azufre tienen efectos antibacterianos y reducen la presión arterial, los lípidos en sangre y el azúcar en sangre. 2 Una publicación de 2015 examinó los estudios de salud más destacados sobre la cebolla y el ajo. En el ámbito de la prevención del cáncer, el estudio describe lo siguiente: Los estudios señalan posibles mecanismos de la actividad anticancerígena de diversos extractos y preparados de la planta Allium y subrayan la actividad de los compuestos que contienen azufre. Estos compuestos exhiben efectos en cada etapa de la carcinogénesis e influyen en muchos procesos fisiológicos que modifican positivamente el riesgo de cáncer. 4 El estudio recomienda que los estudios futuros se centren en las interacciones con otros factores nutricionales como la ingesta total de grasas, el selenio, la metionina (aminoácido) y la vitamina A. También se requieren más investigaciones sobre el efecto de las hortalizas de cebolla sobre los niveles de tiol (protección contra los radicales libres). requerido. 4
Cultivar cebollas orgánicas lleva mucho tiempo, pero la calidad orgánica vale la pena: los tubérculos cultivados orgánicamente contienen más minerales y oligoelementos saludables que los de la producción convencional. 18 Además, en el cultivo convencional se suelen utilizar fungicidas.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la mayoría de las cebollas vegetales son venenosas o desagradables para los humanos, las cebollas de cocina en realidad nos ayudan a mantener nuestra salud. Sin embargo, pueden ser venenosos para otros mamíferos (por ejemplo, perros y gatos). Las sustancias azufradas contenidas destruyen sus células sanguíneas. Por supuesto, esto también se aplica a las cebollas deshidratadas.
Algunas personas alérgicas experimentan dermatitis de contacto. Los compuestos de azufre de bajo peso molecular se consideran alérgenos, como el ajo. La cebolla contiene otras proteínas que pueden desencadenar alergias: proteína transportadora de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alérgeno cruzado con polen de gramíneas), aliina liasa (alérgeno cruzado con otros tipos de puerro). 6
Medicina popular - Naturopatía
Las plantas de puerro tienen un efecto externo sobre las verrugas y los callos. 8 Las cebollas también son un conocido remedio casero tradicional para las enfermedades respiratorias y los resfriados. Puede encontrar más información en el ingrediente Cebollas crudas.
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, no hemos podido encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de los copos de cebolla. Las cifras dependen de cada proceso de producción, empezando por la producción de cebolla, pasando por el procesamiento posterior y finalmente el envasado. Las cebollas cultivadas regionalmente tienen una baja huella de CO 2 (0,2 kg CO 2 eq/kg). 12 En un estudio sobre el impacto ambiental del cultivo de cebolla, se encontró que el equipo necesario y la electricidad asociada representan la mayor parte del impacto ambiental. Además, las pequeñas explotaciones tienen un mayor impacto en el calentamiento global que las más grandes. 13 Actualmente se están realizando investigaciones sobre el uso de energía solar para secar cebollas, ya que esto podría proporcionar una alternativa respetuosa con el medio ambiente a los métodos tradicionales. 15
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de cebollas secas es de 345 litros, cifra superior al valor de las cebollas (272 litros). 14
Un estudio sobre la huella hídrica de las cebollas secas en Nigeria demostró que las reservas de agua se utilizan en gran medida para el riego. Esto tiene un impacto particularmente negativo en un país con una escasez generalizada de agua. Lo ideal sería utilizar agua de lluvia. 16
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
La cebolla es una de las plantas cultivadas más antiguas. Se ha utilizado como planta medicinal, especia y vegetal durante miles de años. Dado que ya no existe un ancestro silvestre directo de esta especie de Allium, no se puede determinar claramente el origen geográfico. 9 Según el farmacéutico M. Pahlow, las cebollas de verano proceden de Asia occidental y los romanos las trajeron a Europa Central. En los países balcánicos y en Oriente, la cebolla es una hortaliza más importante que en los países occidentales. 7
Los agricultores orgánicos luchan principalmente con la alta presión de las malezas cuando cultivan cebollas sin pesticidas. El mildiú velloso también puede provocar importantes pérdidas en las cosechas. Por este motivo, las cebollas ecológicas son mucho más caras que las cultivadas de forma convencional. 18
Cuando a finales del siglo XVIII se realizaron los primeros experimentos de deshidratación, esto también se probó en cebollas. En la década de 1920, California inició un extenso programa de secado de cebollas y ajos. Los procesos de secado comerciales se establecieron al comienzo de la Segunda Guerra Mundial. 11
Cultivo - Cosecha
Las cebollas tienen una gran variedad de variedades y variaciones de color. Principalmente hay cebollas rojas (parecen más moradas), amarillas (de beige a marrón claro) y blancas. Se hace una distinción entre cebollas de verano e invierno. Las cebollas de verano son las verdaderas cebollas de cocina; se siembran en primavera y se cosechan entre agosto y octubre. Las cebollas de invierno se siembran en agosto y se cosechan en junio/julio. Son un poco más suaves 7 y más jugosos, pero no tan adecuados para el almacenamiento.
Las cebollas secas generalmente se elaboran con cebollas blancas o amarillas con un alto contenido de sólidos (18-20% o más) e idealmente tienen un 4% de humedad residual. De 8 a 10 kg de materia prima se obtienen 1 kg de cebollas secas. 11 Las cebollas de invierno (o cebolletas o cebolletas) también se pueden secar (como se mencionó anteriormente), pero el producto deshidratado está claramente etiquetado como un producto elaborado a partir de cebolletas.
Producción industrial
Los métodos modernos de secado de cebollas más utilizados son el secado solar o secado solar, el secado por aire convectivo, el secado solar en invernadero (GHD) y el secado por infrarrojos. 20
Para el clásico secado con aire caliente, las cebollas se almacenan en tanques especiales durante 48 a 72 horas después de la cosecha. Se calientan con aire caliente (38 °C) para que las cebollas sean más fáciles de pelar. Después de quitar las raíces de la cebolla, lávelas con un limpiador de alta presión y colóquelas en un baño con agua clorada para reducir las bacterias al mínimo. Luego, las cebollas se cortan en rodajas finas a máquina. El secado se realiza sobre cintas con aire caliente en varios pasos: primero a altas temperaturas (82-104 °C) para reducir la humedad del 83% al 25%. Luego el secado se realiza a temperaturas más bajas hasta un contenido de humedad del 4-6%. Después del secado, las cebollas se transportan para molerlas. En el molino, primero se retira la piel de los trozos de cebolla con una sopladora. Finalmente, se corta, pica, muele o granula las cebollas antes de envasarlas. 17
Las cebollas liofilizadas se elaboran mediante el mismo proceso que las hierbas liofilizadas. Para ello, las cebollas picadas se enfrían repentinamente a -18 °C con nitrógeno líquido. En el vacío, el hielo resultante pasa directamente al estado gaseoso (vapor de agua) y, por lo tanto, puede aspirarse fácilmente. Aunque esta tecnología es más cara, garantiza que el producto conserve su estructura, color natural y sabor incluso durante un almacenamiento prolongado. 10
Más información
La cebolla ( Allium cepa ) pertenece al género Puerro ( Allium). En el sentido botánico, con la cebolla siempre hay que dejar claro si es Allium cepa o una parte de una planta (una posible forma de órgano de almacenamiento de una planta).
Nombres alternativos
Las cebollas secas también se llaman cebollas deshidratadas o secas, hojuelas de cebolla (hojuelas de cebolla) o cebollas secas. En inglés se habla de cebollas deshidratadas o cebollas secas (dry).
Bibliografía - 21 Fuentes
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