Tabla de contenido
Dado que las vainas de vainilla se blanquean a altas temperaturas después de la cosecha para detener el proceso de maduración, las vainas disponibles comercialmente ya no son alimento crudo. Por regla general, se trata de frutos en cápsulas fermentados de la especia vainilla ( Vanilla planifolia) .
Uso de las vainas de vainilla en la cocina:
Las vainas de vainilla especiadas, comola vainilla en polvo o el extracto de vainilla, son especialmente adecuadas para platos dulces debido a su sabor dulce y picante. La vainilla Bourbon es una denominación de origen.
Esta especia aromática es muy popular en mezclas de cacao y chocolate. La pulpa de vainilla se añade a muchos postres como tartas, flanes, cremas, compotas, platos de quark, postres de frutas o helados para refinarlos. El sabor de la auténtica vainilla combina perfectamente con bebidas como el ponche o el licor. Incluso los refrescos como la cola contienen vainilla auténtica, ya que a los consumidores no les gustaba la vainillina sintética. La vainilla también se utiliza en platos de carne y pescado y algunos grandes chefs perfeccionan su ensalada de tomate con la pulpa de una vaina de vainilla.
Para refinar un plato entero con el aromático sabor a vainilla, se necesita muy poca pulpa de vainilla auténtica de la vaina. Basta con una pequeña punta de cuchillo para darle al plato una suave nota floral de vainilla.
Los aztecas también disfrutaban de su bebida energética con vainilla: el Xocolatl era un tipo de chocolate para beber. Estaba compuesto por agua, cacao en polvo, especias, miel y vainilla.
Cocinar con vainas de vainilla:
Para refinar un plato con vainilla natural, primero debes quitar la pulpa de la vaina de vainilla. Para ello, corte ambos extremos de la vaina de vainilla y márquela con cuidado a lo largo. Es importante tener cuidado de no cortar la vaina de vainilla del todo para que después la pulpa se pueda quitar más fácilmente. Ahora puedes abrir la vaina y raspar con cuidado la pulpa interior con un cuchillo afilado.
Esta pasta negra con un líquido aceitoso contiene mucho sabor, conocida químicamente como vainillina. Los pequeños puntos negros rodeados por la pulpa son las semillas de la planta de vainilla. La vaina de vainilla “vacía” es en realidad la más aromática. Sus sustancias aromáticas se pueden obtener hirviéndolas en un líquido. Después de una fase de secado, una vaina puede incluso utilizarse varias veces. Para ello, hay que enjuagarlos con agua caliente después de su uso y luego dejar secar bien.
Si se añade la vaina de vainilla (orgánica) a los alimentos (por ejemplo, azúcar), rápidamente adquieren el aroma de vainilla y se obtiene, por ejemplo, un azúcar de vainilla finamente aromatizado.
Receta para hacer vainilla en polvo a partir de vainas de vainilla:
Las vainas de vainilla (orgánicas) se secan en el horno a menos de 50 °C hasta que se rompan fácilmente. Luego, coloque las vainas en un molinillo de especias y muélalas hasta obtenervainilla en polvo (palabras clave: vaina de vainilla seca, vaina de vainilla molida).
Este polvo aromático casero se guarda en pequeños frascos con tapa de rosca y se coloca en un lugar oscuro. El polvo es muy fácil de dividir en porciones al cocinar. Además, utilizas toda la vaina y no sólo una parte.
La vainilla en polvo disponible comercialmente puede ser de calidad inferior y contener poco sabor a vainilla. Luego solo sirve para darle al producto los puntos negros.
Puedes encontrar recetas veganas con vainas de vainilla bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar vainas de vainilla?
Casi todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. ofrecen azúcar de vainilla con auténtica vainilla bourbon. Las vainas de vainilla enteras (¿orgánicas?) a menudo sólo están disponibles en supermercados seleccionados durante todo el año. También están disponibles en tiendas de descuento antes de Navidad. Las barritas de vainilla siempre se pueden encontrar herméticas, generalmente envasadas individualmente en un pequeño tubo de vidrio o envasadas al vacío en una bolsa.
¿Qué es la auténtica vainilla? La vainilla especiada puede reconocerse por las denominaciones de origen “vainilla Bourbon” (vainilla Bourbon, vainas de vainilla Bourbon) o “vainilla mexicana”. Tenga en cuenta: cuanto menor sea el precio por cápsula, menor será la calidad.
Para obtener vainas de alta calidad, al comprarlas hay que prestar atención a una superficie aceitosa y a una consistencia elástica parecida al cuero de la vaina de vainilla. Si las vainas de vainilla son de color gris, duras y quebradizas, ya son de mala calidad y ya no son aptas para su compra. Prefiere calidad orgánica de la tienda naturista, tienda orgánica o supermercado orgánico (como Denn's Biomarkt o Alnatura). La vainilla producida orgánicamente (orgánica) no está contaminada con pesticidas.
¿Cuánto cuesta 1 kilo de vainilla? La vainilla es una de las especias más caras del mundo. Probablemente sólo el azafrán sea más caro. El precio de la vainilla real también está sujeto a las fluctuaciones del mercado mundial y ha aumentado considerablemente desde 2014. Antes, 1 kg costaba alrededor de 30 USD, hoy se paga hasta 600 USD por él, más que por la plata (costaba alrededor de 400 USD en 2018). Motivo: La demanda de vainilla especiada natural ha aumentado considerablemente. 1
Almacenamiento de vainilla Bourbon:
Para garantizar que el sabor de la vainilla dure mucho tiempo, las vainas deben almacenarse en un lugar oscuro, hermético y fresco. Los pequeños tubos de vidrio son ideales para este almacenamiento ya que tienen una tapa de plástico o corcho. Para ello también son adecuadas latas con cierre hermético o pequeñas bolsas de plástico con cierre. Es importante no guardar las barritas de vainilla en el refrigerador, ya que la humedad adicional favorece el crecimiento de moho.
Después de un tiempo, se pueden formar cristales en las vainas de vainilla, una especie de escarcha. Este es un proceso natural que incluso se considera una característica de calidad de las vainas de vainilla reales y no debe confundirse con el moho.
Salvaje de encontrar: ¿
Dónde crece la vainilla? La única especie de orquídea que sirve como especia también crece de forma silvestre en Venezuela y las islas del Caribe.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
La vaina de vainilla fermentada contiene 3,18 kcal/1g. Se compone principalmente de hidratos de carbono (80%), que contienen mucho azúcar (glucosa, fructosa, sacarosa) y fibra. La vainilla tiene poca grasa (3,2%) y también poca proteína (3,9%). La sustancia aromatizante más importante de la vainilla es la vainillina, que representa entre el 1,5 y el 3,7%, y también existen fenoles, éteres fenólicos, ácidos y alcoholes alifáticos.
No se debe subestimar la proporción de minerales y oligoelementos. Sin embargo, la gente consume tan pocas especias que estas cifras son realmente insignificantes: la vainilla Bourbon contiene 0,06 mg de manganeso por gramo. La avena (0,05 mg) y las semillas de hinojo (0,07 mg) también contienen una cantidad similar. 2
El contenido de hierro es considerable: 0,38 mg/1 g. Este valor lo superan el laurel real (0,43 mg), la cúrcuma molida (0,55 mg), la malva silvestre (0,78 mg) o el tomillo seco (1,23 mg). 2
El contenido de calcio es similar: la vainilla Bourbon proporciona 12,3 mg de Ca por gramo. En comparación, las semillas de amapola tienen 14,4 mg o las hojas de fenogreco (crudas) 32,8 mg/1 g. 2
Las vainas de vainilla también contienen potasio, zinc y algo de magnesio.
Puede encontrar todos los ingredientes de la vaina de vainilla, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos y efectos para la salud:
La auténtica vainilla tiene muchos campos de aplicación. Externamente, se dice que la planta de vainilla ayuda con las infecciones por hongos. Tiene efecto fungicida, antimicrobiano y antiinflamatorio. 11 Se utiliza especialmente para enfermedades de la piel como la neurodermatitis y el eczema.
Los estudios demuestran que la vainilla contiene sustancias antioxidantes. Estos están destinados a proteger el ADN y ayudar a prevenir mutaciones que causan cáncer. 3 Los extractos de las raíces de la planta de vainilla muestran actividades inhibidoras de la acetilcolinesterasa que pueden curar la enfermedad de Alzheimer. Hay estudios sobre esto en la India. 4 La especia vainilla también se encuentra en medicamentos para la bronquitis crónica y el catarro. 5
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Durante la recolección de las vainas de vainilla pueden aparecer alergias de contacto, como erupciones cutáneas, pero también dolores de cabeza e insomnio. A veces, los síntomas alérgicos también ocurren después de comer alimentos que contienen vainilla, como urticaria o hinchazón facial. 10
Medicina popular - medicina natural:
Se dice que la vainilla tiene un efecto fortalecedor de los nervios y también un efecto aliviador de los dolores menstruales o las náuseas durante el embarazo.
Las mujeres indias del antiguo México utilizaban el aroma de vainilla especiada como afrodisíaco. El dulce aroma no sólo tiene como objetivo fortalecer todo el organismo, sino también atraer especialmente al sexo masculino y aumentar el deseo de amor. El aroma también se puede encontrar en muchos perfumes actuales. 5
Ocurrencia - Origen - Ecología:
Volviendo a la pregunta: ¿Dónde crece la vainilla? La vainilla especiada ( Vanilla planifolia) proviene originalmente de México y Centroamérica. Los incas y aztecas utilizaban la vainilla para dar sabor a sus platos. Fueron los españoles quienes trajeron la planta de vainilla a Europa. Hoy en día, las zonas de cultivo de vainilla especiada más conocidas son principalmente islas como Madagascar, las Comoras y La Reunión, pero también México, Mauricio, Indonesia, las Seychelles y otras.
Cuando la gente habla de vainilla, normalmente se refiere a vainilla especiada o vainilla real ( Vanilla planifolia Andrews). Los de Madagascar, las Comoras, la Reunión, las Seychelles y Mauricio (= vainilla Bourbon) son especialmente populares entre los europeos. La Reunión solía llamarse Île Bourbon, de ahí el nombre especial. La vainilla especiada tiene un aroma muy intenso y armonioso. Los estadounidenses prefieren la vainilla especiada de México: tiene un sabor más dulce, más sutil y un poco más suave. La vainilla de Indonesia tiene un aroma amaderado y ahumado, popular en las industrias de perfumes y bebidas espirituosas.
Otras variedades comerciales incluyen la vainilla de Tahití ( Vanilla tahitensis) y la vainilla de Guadalupe ( Vanilla pompona). Tienen un fuerte aroma a flor pero mucho menos aroma. 6 Son más interesantes para la industria cosmética.
Cultivo - Cosecha:
Las plantas de vainilla son plantas trepadoras tropicales que pueden trepar hasta 15 m de altura. En las plantaciones se cultivan en árboles vivos, palos o bastidores. A partir del cuarto año, las plantas de vainilla producen una cosecha completa. El trabajo es muy intensivo y laborioso porque la mayoría de los pasos deben realizarse manualmente. Incluso las hermosas flores amarillas son polinizadas por el hombre, porque en muchas zonas faltan los insectos y colibríes necesarios. Además, las flores sólo están abiertas unas pocas horas. 5 Si un agricultor poliniza 600 flores de vainilla, esto produce aproximadamente 7 kg de vainas de vainilla verde o 1 kg de vainas negras.
Después de unos 6 meses se pueden cosechar los frutos. Exteriormente se parecen a las judías verdes, es decir, a las vainas. Botánicamente hablando, son frutos en cápsula. Se cosechan en la etapa de color amarillo verdoso, poco antes de la madurez, con una longitud de hasta 30 cm. En este punto no tienen ni el típico sabor a vainilla ni el aroma dulce.
Puedes leer sobre el cultivo de vainilla orgánica envainilla molida (¿orgánica?).
Procesamiento posterior de las vainas de vainilla - fermentación:
El característico aroma de vainilla sólo se produce después de un complicado proceso de fermentación y oxidación. Para detener el proceso de maduración, los frutos se tratan con aire caliente y agua caliente a unos 60 °C. Luego puedes fermentarlos y dejar secar las vainas de vainilla. 7.8
En el método clásico, las vainas se colocan en baños de agua caliente para blanquearlas. Luego se les permite “sudar”, es decir, fermentar, en cajas acolchadas o mantas gruesas. Para secarse, se exponen al cálido sol tropical, donde se encogen hasta convertirse en las brillantes ramas de vainilla de color negro y marrón que conocemos. Estos procesos duran hasta cuatro semanas y explican el alto precio que se paga por la especia. 5 A través del proceso de secado y fermentación, los precursores de la vainillina se convierten en vainillina, la principal sustancia aromatizante de la vainilla.
Los criterios importantes para el comercio son el contenido de vainillina y la longitud de las vainas. Si las vainas tienen defectos (están partidas o rotas), se procesan industrialmente para obtener azúcar de vainilla o extractos líquidos.
Aspectos ecológicos del cultivo de vainilla:
los agricultores de las zonas de cultivo suelen estar sujetos a los caprichos de los gobiernos. En Madagascar, por ejemplo, el cultivo de vainilla es la única fuente de ingresos para muchos agricultores. Sólo se permite ofrecer vainas de vainilla negras un solo día y esto lo establece el gobierno. Si los agricultores necesitan dinero antes, venden las frutas en cápsulas verdes a precios mucho más bajos.
Además, los robos se repiten una y otra vez. Muchos agricultores cuidan sus cultivos y los defienden con armas si es necesario. La Sociedad Alemana de Cooperación Internacional ( GIZ) recomienda que los agricultores de Madagascar cultiven también otros productos. La GIZ garantiza precios justos y concede préstamos baratos.
La vainilla ahora también está creciendo en Europa. En los Países Bajos se cultivan plantas en invernaderos utilizando nuevos métodos de cultivo. Si la oferta de vainilla aumenta en el futuro, los agricultores de los países del sur se enfrentarán a un colapso de los precios. 1
Vainillina sintética y peligros:
Apenas existe riesgo de confusión con la vaina de vainilla. Sin embargo, la vainillina producida sintéticamente, un sustituto de la vainilla real, planteó una amenaza para el comercio cuando surgió. En términos de sabor, la vainillina producida nunca se acerca al extracto de vainilla natural, porque la vaina de vainilla contiene otras 50 sustancias aromáticas y más de 130 compuestos químicos. Sin embargo, la vainillina producida biotecnológicamente o sintética se utiliza 300 veces más en la industria que la vainilla natural (por ejemplo, en pastelería y productos horneados, helados o yogures). La producción de vainillina es mucho más económica y además muy sencilla.
Existen diferentes opciones para hacer vainillina :
- La vainillina natural se puede producir utilizando mohos y bacterias a partir del ácido ferúlico o del eugenol contenido en el aceite de clavo. El ácido ferúlico proviene principalmente del salvado de arroz. 12,13,14 Sin embargo, el material puede plantear un problema para las personas alérgicas. 9
- La vainillina natural se puede producir sintéticamente en grandes cantidades y de forma económica. El material de partida es la sustancia vegetal secundaria guayacol (de los árboles de gaiac) o los sulfonatos de lignina producidos durante el proceso de pulpa de madera (de la producción de papel). La producción se lleva a cabo a altas temperaturas y alta presión e implica muchas operaciones como oxidación, tratamiento alcalino, extracción, destilación y cristalización. 12.13 La vainillina procedente de la lignina no puede describirse como un agente aromatizante natural. 13
- Vainillina sintética: hoy en día se suele utilizar la etilvainillina, que tiene un sabor entre dos y cuatro veces más intenso porque es incluso más barata. Este es un saborizante artificial (sintético) que no existe en la naturaleza. 15
La terminología no siempre es clara, lo que puede confundir a los consumidores. En 1986, el Comité Asesor de Sustancias Existentes Relevantes para el Medio Ambiente ( BUA) de la Sociedad Química Alemana identificó la vainillina producida artificialmente en el nivel de riesgo más alto (+3), lo que generó controversia: se dice que es cancerígena, mutagénica y dañina para el ADN. y alterar los cromosomas. La inexactitud de la declaración y la ejecución de la prueba ahora han quedado expuestas. 16 La OMS y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúan la vainillina y la etilvainillina como no genotóxicas y no plantean ningún problema de seguridad cuando se consumen como agentes aromatizantes. 17,18,19,20
Información general:
La "Reina de las Especias" pertenece a la familia de las orquídeas (Orchidaceae). Hay aproximadamente 110 especies del género Vanilla, 15 de las cuales producen cápsulas aromáticas llamadas vainas de vainilla. La especie más importante de este género es la vainilla especiada ( Vanilla planifolia).
"Vainilla" proviene del francés vanille, del español vainilla y significa "vaina o vaina pequeña". ¿Cómo se pronuncia vainilla? La pronunciación es cercana a la francesa: alemán [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] - o en suizo [ˈʋanɪl].
¿Por qué los alimentos con vainilla suelen tener un color amarillo claro? Muchos fabricantes que aromatizan sus productos con vainillina o vainilla real dan a los consumidores la falsedad de que la vainilla es amarilla. Este color generalmente se crea agregando carotenos artificialmente. Los platos clásicos con vainilla suelen tener un color amarillo porque contienen huevos de gallina. La suposición de que la vainilla debe ser de color amarillo claro sólo puede provenir de la flor amarilla de la vainilla.
Nombres alternativos:
La vaina de vainilla tiene diferentes ortografías (incluso incorrectas) y nombres alternativos: vaina de vainilla, vaina de vainilla (vainas de vainilla), vaina de vainilla bourbon, vainilla bourbon, vainilla bourbon, vainas de vainilla bourbon, vaina de vainilla, bourbon, burbon.
En inglés la vaina se llama vaina de vainilla.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 18 Fuentes
| 1. | Spiegel.de Vanille: Warum das Gewürz teurer als Silber ist. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G et al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 2007;55(19). |
| 4. | Kundu A, Mitra A. Flavoring extracts of Hemidesmus indicus roots and Vanilla planifolia pods exhibit in vitro acetylcholinesterase inhibitory activities. Plant Foods Hum Nutr. 2013;68(3). |
| 5. | Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978. |
| 6. | Besse P, Da Silva D, Bary S et al. RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. tahitensis and V. pompona. Plant Science 2004;167(2). |
| 9. | Allergiefreie-allergiker.de Eugenol Allergie: Symptome, Ursachen und Tipps für Allergiker. |
| 10. | Allergiefreie-allergiker.de Vanille-Allergie: Symptome, Ursachen und Tipps für Allergiker. |
| 11. | Arya SS, Rookes JE, Cahill DM, Lenka SK. Vanillin: a review on the therapeutic prospects of a popular flavouring molecule Advances in Traditional Medicine. 2021 Jan 7;1-17. |
| 12. | Aromenverband.de Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V. Woher kommt Vanillin und wie stellt man es her? |
| 13. | Aromenverband.de Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V. Natürliches Vanillin aus Lignin? |
| 14. | Aromenverband.de AROMAwissen - kompakt. Der Aromastoff Vanillin. 2021. |
| 15. | Eurofins.de Spurenanalyse von Vanillin und Ethylvanillin in Lebensmitteln mittels LC-ESI-MS/MS. 2021. |
| 16. | Roth K. Ist Pudding mit Vanille-Geschmack mutagen? Chemie in unserer Zeit. 2016;50(4):226–32. |
| 17. | Inchem.org Ethyl Vanillin (WHO Food Additives Series 35). |
| 18. | Apps.who.int Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Ethyl Vanillin. |
| 19. | Apps.who.int Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Vanillin. |
| 20. | Bfr.bund.de Vanillearomen. |
Comentarios