Tabla de contenido
Las hojas de haya son las hojas comestibles del haya común ( Fagus sylvatica) cuando es joven. Son especialmente populares crudos en ensaladas. ¿Orgánico ?
Uso en la cocina
¿Se pueden comer hojas de haya? Las hojas tiernas y tiernas de la haya común (brotes de hojas de haya) se pueden comer cocidas y crudas, tienen un sabor ligeramente ácido y recuerdan un poco a la acedera. 5 Las hojas más viejas son duras y duras y sólo se pueden comer cortadas en trozos.
Las hojas tiernas de haya son un ingrediente crudo popular en ensaladas de primavera, batidos o zumos naturales. Pero también saben muy bien al vapor o al vapor con diversas verduras o cocidos con espinacas. Los brotes tiernos de haya son ideales para preparar pesto y pastas para untar (por ejemplo, con nueces) o como complemento para hamburguesas y tortillas veganas. Enriquecen sopas, salsas, aderezos de hierbas y rellenos de verduras y también se recomiendan como verduras encurtidas en vino o como chucrut. Las hojas tiernas de haya también funcionan bien como aromatizantes en bebidas (por ejemplo, limonada, vino, licores).
Otra parte comestible del haya son los hayucos. Estas son las nueces triangulares y de color castaño brillante de la haya común. Tienen un sabor a nuez y, crudas o tostadas, recuerdan a las nueces tiernas. 4.5 Se utilizan asados como aderezo de ensaladas y verduras, añadidos a la masa de pan y como sustituto del café. 1.5 También se puede obtener aceite de los hayucos, que se pueden utilizar para ensaladas y para freír. Sin embargo, no es aconsejable consumir grandes cantidades de hayucos y aceite de haya (ver capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios"). 3
La suave corteza interior de los hayas talados (!) también se utilizó de marzo a abril. Raspados en tiras y colocados uno encima del otro, se procesaban para hacer pan crujiente o se secaban y pulverizaban para hacer harina expandida para repostería. Las astillas de madera de haya fresca también se utilizaban en la cocina, concretamente como aroma para fumar o para condimentar el vinagre. Además, las plántulas de haya (de marzo a abril) son adecuadas para encurtirlas picantes o picarlas finamente y dejarlas reposar en sal como complemento para la ensalada. 5
Receta vegana de untable con hojas de haya
Ingredientes: 20 g de hojas tiernas de haya, 20 g de mostaza al ajillo, 50 g de lentejas rojas cocidas, 1 tomate, 10 g de pasas remojadas, un poco de cúrcuma, sal ypimienta.
Preparación: Coloque las hojas de haya enjuagadas, la mostaza de ajo, las lentejas cocidas, los tomates y las pasas en un recipiente alto y haga puré con una batidora de mano. Sazone la pasta vegana con cúrcuma, sal y pimienta y sírvala con pan o palitos de vegetales crudos para mojar.
Preparar té
Puede preparar un té con corteza de haya, que puede utilizar en naturopatía (consulte el capítulo “Medicina popular - Naturopatía”). 5 Para ello, hierve 30 g de corteza de haya desmenuzada con 250 ml de agua. Luego deja reposar el té de haya durante 5 minutos y cuélalo. Beba 1-2 tazas de esto al día.
También es posible tomar té de hojas de haya. Sin embargo, esto se utiliza para uso externo. Una compresa colocada en té y enfriada a la temperatura corporal aparentemente tiene un efecto descongestionante y refrescante.
Podrás encontrar recetas veganas con hojas de haya bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
¿Se pueden comprar hojas de haya? Los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) y las cadenas de supermercados ecológicos (por ejemplo, Alnatura, Denn's Biomarkt) no venden hojas de haya. En algunas tiendas online se pueden encontrar hojas de haya secas, pero se utilizan como decoración para acuarios o como alimento para animales.
La mejor manera de recolectar hojas frescas de haya es en la naturaleza.
Se encuentra silvestre
¿Dónde crece el haya? El área de distribución natural del haya común ( Fagus sylvatica) se extiende desde Europa hasta el Cáucaso. El árbol de hoja caduca crece principalmente en la zona de clima templado. 2.9 Las hayas son los árboles principales en los suelos calizos del sur de Alemania y en las estribaciones de los Alpes. 4 En Suiza, la especie se encuentra en bosques desde colinas hasta altitudes subalpinas. 13
Las hayas europeas son árboles de hoja caduca y alcanzan una altura de hasta 40 m. Son fáciles de reconocer por su corteza lisa, de color gris claro a gris plateado. ¿Cómo son las hojas de haya? La hoja de haya roja tiene forma de elíptica a ovoide, lisa y ligeramente ondulada en el borde. Las hojas jóvenes son delicadas, peludas, ciliadas, de color verde claro casi translúcidas, luego brillantes y más oscuras. Las inflorescencias masculinas son esféricas, de múltiples flores y con estambres sobresalientes, mientras que las inflorescencias femeninas tienen pedúnculos y dos flores: las dos flores están rodeadas por una copa de fruta de espinas suaves (cúpula). Los frutos del haya se llaman hayucos. Son nueces triangulares, alargadas y generalmente de una sola semilla. 4,6, 13 Cada 3-5 años, las hayas europeas producen abundantes frutos. 6
Las delicadas hojas de haya de color verde claro tienen una temporada de abril a mayo. Es mejor recolectarlas cuando acaban de salir de sus cogollos. Los pecíolos deben ser lo suficientemente suaves como para poder aplastarlos fácilmente con los dedos. 5 Los hayucos maduran en septiembre y octubre. Debes recogerlos lo antes posible, ya que se secan rápidamente y también son populares entre los animales salvajes. 4
Consejos para el almacenamiento
Lo mejor es utilizar las hojas tiernas de haya recién cortadas el mismo día. De lo contrario, al igual que las hierbas, puedes secarlas suavemente. Para ello, puedes extender las hojas sobre un paño de cocina y dejarlas secar al aire libre. No deben exponerse a la luz solar directa. Si las partes de la planta crujen al tocarlas, están secas. Para el almacenamiento son adecuadas bolsas de papel, latas de metal o vasos marrones. 7
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Las hojas de haya contienen, entre otros, minerales potasio, calcio, magnesio y fósforo y oligoelementos manganeso, hierro, zinc y cobre. 8
Las nueces crudas (hayucos) son ricas en aceite (40-45%), almidón y proteínas. También contienen vitamina B6 y vitamina C. 5.6
Puede encontrar todos los ingredientes de las hojas de haya, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los efectos de las hojas de haya sobre la salud probablemente se deban a las sustancias vegetales secundarias que contienen.
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las hojas de haya contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 11,12,19
Isoprenoides: terpenoides, terpenos, esteroides (esteroles), saponinas (saponinas glicosiladas)
Polifenoles: ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos como el ácido ferúlico, ácido cafeico y ácido p-cumárico), flavonoides (flavonoles como el kaempferol y la quercetina, flavan-3-oles (catequinas), apigenina, naringenina, crisina), procianidinas, proantocianidinas
Sin embargo, cabe señalar que la composición de sustancias vegetales secundarias en las hojas de haya puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
En las hojas de haya se encontraron diversas sustancias vegetales secundarias, como polifenoles, terpenoides, esteroles y saponinas. Además, se caracterizaron compuestos orgánicos volátiles biogénicos emitidos por las hojas de Fagus sylvatica. Estos incluyen monoterpenos (Δ 3 -careno, α-pineno, α-terpineno, β-felandreno, β-pineno, γ-terpineno, canfeno, cis-ocimeno, limoneno, mirceno, p-cimeno, sabineno y triciclo) y sesquiterpenos ( α-humuleno y longifoleno). 11
El contenido de compuestos fenólicos (especialmente ácidos hidroxicinámicos y derivados de flavonoides) en las hojas de haya está sujeto a fluctuaciones estacionales. Se observó una disminución desde mediados de abril hasta finales de mayo, mientras que en los meses de verano hasta otoño se midieron valores relativamente estables. También hay informes de cambios estacionales en las emisiones de terpenos de las hojas. Las emisiones de terpenos generalmente aumentan de primavera a verano y vuelven a disminuir en otoño. 11
Los ácidos hidroxicinámicos juegan un papel importante en la defensa de las plantas contra la degradación de la pared celular y las infecciones patógenas. Los flavonoides sirven en la defensa contra insectos y mamíferos herbívoros y contribuyen a la resistencia a enfermedades como agentes antifúngicos constitutivos o como fitoalexinas en las plantas. Estos compuestos también desempeñan un papel importante en la protección UV y la respuesta de las plantas al estrés UV debido a sus propiedades de absorción de UV-B y propiedades antioxidantes que contrarrestan la producción inducida por la luz de especies reactivas de oxígeno dañinas. 11
Los extractos etanólicos de hojas de haya han demostrado en estudios actividad antioxidante, efectos gastroprotectores (con actividad contra Helicobacter pylori) y propiedades antimicrobianas, antibacterianas y antiproliferativas. 11,12
No sólo las hojas de haya, sino también otras partes de la planta Fagus sylvatica tienen potencial para promover la salud. La corteza de haya es una fuente de diversos compuestos bioactivos, como ácido vanílico, epicatequina, catequina, ácido protocatequiico, ácido clorogénico, ácido ferúlico, isochercitrina, quercetina, ácido gálico, taxifolina, siringina, ácido cumárico y procianidinas. Los extractos de corteza de haya mostraron actividad antioxidante en experimentos in vitro. Además, se encontró un efecto antimicrobiano contra bacterias como Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli y especies de Candida. Los extractos también tienen un efecto antimutagénico e inhiben la actividad de la α-glucosidasa y la tirosinasa. 12.18
Del fruto, el hayuco, se puede obtener un aceite rico en ácido oleico y linoleico, así como en γ- y δ-tocoferoles. 12
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Son venenosas las hojas de haya? Las hojas de haya no contienen toxinas. Sin embargo, se recomienda precaución al comer frutas crudas, es decir, hayucos. Contienen cianuro de hidrógeno, fagina y ácido oxálico. Para la mayoría de los adultos, es seguro comer algunos hayucos crudos. Sin embargo, no se recomienda consumir grandes cantidades de hayucos crudos. Los niños no deben comer hayucos crudos en absoluto. Si se presentan síntomas de intoxicación, como dolores de cabeza, mareos, vómitos, zumbidos en los oídos, aliento con olor a almendras amargas y dificultad para respirar grave, debe buscar ayuda médica. 5.10 Comer hayucos crudos también puede provocar problemas estomacales e intestinales en personas sensibles. 5
Es aconsejable calentar los hayucos antes de consumirlos, por ejemplo tostándolos o echándoles agua caliente, para reducir el contenido de toxinas. Para que puedas comer las nueces sin dudarlo. 10
Medicina popular - Naturopatía
¿Las hojas de haya tienen efectos curativos? En la medicina popular británica existía una infusión hecha de yemas de haya, que se tomaba en Gloucestershire para los forúnculos o las hemorroides. 20
Las hojas de haya se utilizan como cataplasma o té contra la hinchazón, el eczema, la fiebre y la inflamación de las encías. 21
El té de corteza de haya tiene un efecto antipirético, antiséptico (inhibidor de gérmenes), estimulante y expectorante. En naturopatía, el té se utiliza para aliviar enfermedades respiratorias y contra la bronquitis crónica. 3.5
El alquitrán de madera de haya se utilizaba, sobre todo en el pasado, en diversos preparados para enfermedades de la piel, para aliviar el picor y para tratar la gota y el reumatismo. La madera de haya es la principal fuente de creosota (aceite de alquitrán) de uso medicinal. Los principios activos del alquitrán de haya son el guaiacol y el cresol. 2,3,5
El carbón vegetal elaborado a partir de madera de haya forma parte de los remedios para la indigestión, las varices y la debilidad cardiovascular. El humo de la madera de haya, que puede tener un efecto desinfectante, también se utiliza con fines terapéuticos. 5
Huella ecológica: bienestar animal
Los bosques de hayas (en Alemania) contribuyen a la protección del clima. Almacenan carbono en biomasa, suelos forestales y madera muerta. Además, el uso predominante de leña de haya evita las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de los combustibles fósiles. Sin embargo, las estrategias óptimas de protección del clima en los hayedos son controvertidas y dependen de suposiciones fundamentales. Según el estado actual del conocimiento científico, hay poca evidencia de que los bosques no gestionados representen la mejor opción para la protección del clima a largo plazo. 22
Un estudio de 2024 demostró que los eventos de sequía extrema pueden alterar los perfiles fitoquímicos de las hojas de haya durante al menos 2 años después de la sequía. Estos efectos de la sequía en la química del haya pueden influir en la probabilidad de daños causados por herbívoros que se alimentan de hojas y, por lo tanto, afectar potencialmente a las comunidades de especies y la salud de los bosques. Se prevé que la frecuencia y gravedad de las sequías aumentarán en muchas regiones en el siglo XXI. Por lo tanto, es probable que el impacto de las sequías en las interacciones entre árboles y herbívoros y, por tanto, en la dinámica de los ecosistemas forestales adquiera mayor importancia en el futuro próximo. 19
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
El haya es llamada la “madre del bosque”. Esto se debe a que juega un papel importante en el ecosistema forestal. Sus hojas que caen y un sistema de raíces profundo y extenso enriquecen el suelo del bosque con humus y nutrientes. Gracias a su copa alta y densa, que proporciona mucha sombra, el haya compite muy bien con otras especies de árboles que necesitan mucha luz. 6.23
En las hayas crece toda una serie de especies de hongos, como la seta de rastrojo, el rebozuelo, la seta de ostra y la trompeta de otoño. 4 Líquenes, musgos e insectos también colonizan el haya común. 23
El pulgón del haya Phyllaphis fagi, importante productor de melaza, también vive en las hojas del haya común. El disfraz de hoja de haya se presenta principalmente en el último tercio de mayo y primer tercio de junio. La melaza del envés de las hojas se solidifica rápidamente, por lo que las abejas normalmente sólo pueden absorberla temprano en la mañana. La melaza permanece líquida por más tiempo en las hojas enrolladas. 16 Sin embargo, en general, el haya es menos popular entre las abejas que otros árboles. La pícea, el abeto, el pino, el alerce, el arce y el tilo aportan importantes cantidades de melaza en Europa Central. 17
Desde el punto de vista de la conservación de la naturaleza, son especialmente interesantes las hayas de más de 200 años. Las llamadas grandes cuevas se formaron a causa de pájaros carpinteros y plagas de hongos e insectos. Estos sirven como hábitat para muchas plantas y animales, algunos de los cuales están en la lista roja. Desafortunadamente, estos bosques antiguos son raros hoy en día. 6
Presencia mundial - cultivo
Los bosques primitivos de Europa Central estaban compuestos en gran parte por hayas cobrizas ( Fagus sylvatica). 6 Hoy en día, el haya es la especie arbórea de hoja caduca predominante en las zonas de clima templado y templado cálido de Europa Central. Su área de distribución natural se extiende desde el norte de España, pasando por el sur de Italia y el norte de Grecia en el sur, hasta el sur de Escandinavia en el norte y desde el Atlántico en el oeste hasta el Mar Negro en el este. La especie también se encuentra en el sur de Inglaterra, Córcega y Sicilia. 11,12
Fagus sylvatica es una especie arbórea de importancia económica. 12.18
Cultivo en el jardín
El haya es un seto popular en el jardín. Se plantan con espaciamientos de 45 a 60 cm. Para un solo árbol se debe planificar un área con un diámetro de 10 a 15 m. Los árboles decorativos de hoja caduca quedan especialmente bien en grandes jardines e instalaciones. Las hayas se llevan bien con los árboles de raíces profundas. 3.14
Las hayas prefieren lugares soleados a semisombreados y protegidos del viento, especialmente en los primeros años. El suelo no debe ser demasiado ácido, ligeramente húmedo y suelto. Los suelos arcillosos se pueden mezclar con arena. Es mejor plantar hayas en otoño o principios de primavera. El hoyo de plantación suficientemente grande se puede mejorar con abono maduro. No plantes la plántula demasiado profunda. Por último, ata la haya joven a un poste de soporte y riégala bien. 14
Más información
El haya común ( Fagus sylvatica) pertenece al género de las hayas ( Fagus) dentro de la familia de las hayas (Fagaceae). La especie arbórea crece en promedio hasta 25-30 m de altura, en algunos casos hasta 40-45 m, y normalmente alcanza una edad de alrededor de 300 años, mientras que se estima que los ejemplares más antiguos conocidos tienen alrededor de 900 años. 11
Las hojas de haya se pueden confundir fácilmente con las hojas de carpe, que también son comestibles. La hoja del carpe ( Carpinus betulus) tiene un borde dentado doble y nervaduras pronunciadas. La hoja de haya, en cambio, es más lisa y ovalada. 15
Nombres alternativos
Coloquialmente, el haya común se conoce como haya. La ortografía botánica haya roja subraya su pertenencia al género de las hayas. Otro nombre alternativo es haya común. Las hojas de haya se llaman hojas de haya rojas o simplemente hojas de haya (hojas de haya).
En inglés el haya se llama haya común o haya europea, las hojas del haya se llaman hojas de haya u hojas de haya.
Otros usos
En el pasado, las hojas de haya se utilizaban a menudo como alimento para animales, lecho y material de relleno (debido a su resistencia a la putrefacción). Hoy en día, la madera de haya es una de las maderas con mayor variedad de usos. La madera se procesa a gran escala para obtener materiales derivados de la madera. Es de gran importancia como leña por su alto contenido energético. La madera de tronco de haya se procesa de diversas formas en los talleres de carpintería, desde la construcción naval hasta la producción de muebles. El alquitrán de madera de haya se utiliza como conservante y desinfectante en la industria química y farmacéutica, así como en formas farmacéuticas dermatológicas. 11
Las hojas de haya se pueden utilizar para producir un licor de alta graduación, el llamado Beech Leaf Noyau (licor de haya). El licor espeso y dulce elaborado con hojas de haya, azúcar, ginebra y brandy tiene un sabor suave y aceitoso. La receta probablemente procede del sur de Inglaterra. 4
La mantequilla de haya se elaboraba antiguamente con aceite de haya. La fabricación todavía se lleva a cabo hoy en algunos condados rurales de Estados Unidos. 4
Bibliografía - 20 Fuentes
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| 14. | Gartenjournal net: Buche pflanzen: Der perfekte Standort und Anleitung. 2023. |
| 15. | Gartenjournal net: Buche oder Hainbuche? So erkennen Sie den Unterschied. 2024. |
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| 21. | Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde: Rot-Buche (Fagus sylvatica). |
| 22. | Schulz C, Blaschke M. Die Besonderheiten der Buche beim Klimaschutz. LWF Wissen 86. 2022: 123-131. |
| 23. | NABU de: Die Mutter des Waldes. 2022. |
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