Tabla de contenido
El aceite de semilla de calabaza de Estiria se obtiene tradicionalmente a partir de semillas tostadas de la calabaza de Estiria ( Cucurbita pepo). var.styriaca). También existe aceite de semilla de calabaza elaborado a partir de semillassin tostar. Al “oro verde” también se le llama aceite de calabaza o aceite de semilla de calabaza.
Uso en la cocina
El buen aceite de semilla de calabaza tiene una consistencia bastante espesa y huele agradablemente a nuez, dulce y con un sabor aromático típico. Dependiendo del grado de tueste y del espesor de la capa de aceite, el color varía del verde oscuro al marrón rojizo. 7
El aceite de semilla de calabaza es ideal como aderezo para verduras crudas y ensaladas de todo tipo. El aceite también refina muchos otros platos como sopas, guisos, risottos y pastas. Con su sabor dulce, es adecuado incluso para postres especiales como helados, parfaits, pudines y tartas. El aceite de semilla de calabaza combina perfectamente con cremas para untar sobre pan y bollos o con salsas con palitos de verduras frescas.
Aunque lassemillas de calabaza generalmente se someten a un proceso de tostado antes de producir el aceite, el aceite de semilla de calabaza (de semillas de calabaza tostadas y sin tostar) es uno de los aceites sensibles al calor. Cuando se calienta a más de 120 °C, el aceite de semilla de calabaza pierde su color verdoso, su sabor aromático y algunos de sus ingredientes saludables. El aceite de semilla de calabaza no es adecuado para freír ni para freír, pero sí como ingrediente para hornear pasteles y tartas. 1
Los alimentos que contienen aceite de semilla de calabaza no deben exponerse al sol, ya que la luz ultravioleta hace que el aceite sea amargo.
Receta vegana de carpaccio de verduras con aceite de semilla de calabaza
Ingredientes: 1 remolacha, 1⁄2 rábano, 1 cebolla morada, 2 zanahorias, 4 cucharadas de crema agria vegana, 1 cucharada de vinagre de manzana, 2 cucharadas de aceite de semilla de calabaza, sal, hierbas.
Preparación: Lavar bien los tubérculos y cortarlos muy finos con un cortador de verduras. Colocar bien las verduras picadas en un plato. Para hacer el aderezo, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave y agregue una cucharada a las verduras. Lavar las hierbas, sacudirlas del agua y esparcirlas sobre el carpaccio.
Podrás encontrar recetas veganas con aceite de pepita de calabaza bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
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Compra - Almacenamiento
El aceite de semilla de calabaza más conocido y de muy alta calidad proviene de la Estiria austríaca. El aceite de semilla de calabaza de Estiria a menudo se denomina original, porque el aceite de calabaza de Estiria ( Cucurbita pepo var. styriaca) proviene de esta zona. También hay aceite de semilla de calabaza de otras regiones y variedades de calabaza.
El aceite de semilla de calabaza de Estiria está protegido geográficamente y tiene la abreviatura IGP (indicación geográfica protegida). El aceite de semilla de calabaza tradicional de Estiria se compone de semillas tostadas de la calabaza oleosa Cucurbita pepo var. 1.4
¿El aceite de semilla de calabaza de Estiria es un aceite de semilla de calabaza prensado en frío? El aceite no se calienta activamente durante el proceso de prensado. No es un prensado en caliente. Sin embargo, dado que la materia prima se calienta o tuesta previamente, no es un aceite prensado en frío en el sentido legal. 4 Puedes saber más al respecto haciendo clic en aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos).
El aceite de semilla de calabaza elaborado con semillas de calabaza sin tostar, en su mayoría orgánico, está disponible en línea. Cabe señalar aquí que el producto no puede denominarse “aceite de semilla de calabaza de Estiria”, aunque proceda de esta región. El color del aceite sin tostar es amarillento verdoso, significativamente más claro que el del aceite de semilla de calabaza tostado, de color marrón verdoso. 4
De vez en cuando se puede encontrar auténtico aceite de semilla de calabaza de Estiria en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa o Hofer y en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura. Si es posible, compre aceite de semilla de calabaza orgánico; puede encontrarlo en tiendas naturistas, tiendas orgánicas, farmacias, o puede pedirlo en línea a un proveedor confiable o directamente al productor. Porque el aceite de semilla de calabaza puede estar contaminado con pesticidas. El consumidor, una revista de pruebas austriaca, encontró en 2019 muchos menos pesticidas en los aceites de semillas de calabaza que en 2012, pero algunos aceites contenían el contenido máximo legal. 2
Las mezclas con otros aceites de cocina deben etiquetarse como aceite para ensalada, aceite de cocina o aceite de mesa con el porcentaje de aceite de semilla de calabaza. Sin embargo, siempre surge la confusión del consumidor. Los productos que se venden como “aceite de semilla de calabaza real” a menudo contienen aceite de semilla de calabaza expandido. Externamente, estos aceites mezclados apenas se pueden distinguir del aceite de semilla de calabaza real. 1 La consistencia de la versión mixta es un poco más fina, el color no es tan intenso y un sabor "grasoso" indica un producto inferior.
El aceite de semilla de calabaza está disponible todo el año. La disponibilidad de aceite de semilla de calabaza varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático. Según el Departamento Federal del Interior ( EDI), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación.
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C. 18
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI, pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 19
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 20.21
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no suelen superar los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de presión (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva enfriadas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza qué calor existe realmente dentro del cilindro de la prensa porque todo el cilindro de la prensa está rodeado por manguitos de enfriamiento.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 22
Consejos de almacenamiento
¿Cuánto tiempo se puede almacenar el aceite de semilla de calabaza? Si se almacena en un lugar fresco (por debajo de 20° C) y oscuro, el aceite durará unos buenos 12 meses en la botella sellada. 16
Es mejor conservar las botellas abiertas en el frigorífico. Debes usarlo dentro de 2-3 meses, ya que el aceite comienza a oxidarse debido al oxígeno y pierde sus vitaminas y también su aroma. Definitivamente debes desechar el aceite de semilla de calabaza que huele rancio. Busque botellas con vidrio oscuro. Esto protege un poco mejor de los efectos de la luz.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
El aceite de pepitas de calabaza contiene muchas calorías (884 kcal/100g), que provienen exclusivamente de las grasas. No se pueden encontrar carbohidratos ni proteínas. 18 g de 100 g representan grasas saturadas 17.
El aceite de semilla de calabaza contiene 112 µg/100 g de vitamina K. Esto es alto en comparación con otros aceites. Por ejemplo, el aceite de colza tiene 70 µg, el aceite de oliva 60 µg y el aceite de nuez sólo 15 µg por 100 g. 26 Ciertos aceites de semillas de calabaza contienen selenio además de alfa y beta tocoferol ( vitamina E). 5
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de semilla de calabaza, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Para qué sirve el aceite de semilla de calabaza? En naturopatía, el aceite de semilla de calabaza se utiliza para tratar problemas de vejiga y próstata. Un estudio de 12 semanas demostró que el consumo diario de aceite de semilla de calabaza (aquí en forma de cápsulas) condujo a una reducción de los síntomas de la vejiga hiperactiva. Qué sustancias del aceite de semilla de calabaza son responsables de esto es objeto de investigación. 10
Aún no está claro si el aceite de semilla de calabaza ayuda con la hiperplasia prostática benigna (HPB). El agrandamiento benigno de la próstata se trata con bloqueadores que inhiben la conversión de testosterona en dihidrotestosterona (DHT). El aceite de calabaza contiene sustancias que inhiben la DHT. 3 estudios de los taiwaneses Universidad Nacional Cheng Kung Desde 2006 demostraron el poder curativo del aceite de semilla de calabaza para el agrandamiento de la próstata, pero sólo en un experimento con animales. 11
Un estudio coreano de 2014 llevó a que el aceite de semilla de calabaza se considerara un posible remedio para la caída genética del cabello. 76 participantes masculinos recibieron 400 mg de aceite de semilla de calabaza al día durante seis meses. Sin embargo, no se utilizó aceite de semilla de calabaza puro, sino una mezcla con otras sustancias bloqueantes de la dihidrotestosterona (DHT). 14 El uso externo del aceite de semilla de calabaza contra la caída del cabello hasta ahora sólo se ha estudiado en ratones. Los resultados fueron prometedores. Se necesita más investigación para comprender el efecto en detalle. 9 Es necesaria más investigación para determinar el potencial del aceite de semilla de calabaza o de sus extractos en el tratamiento de los problemas de próstata y la caída del cabello.
Varios ingredientes contenidos en el aceite de semilla de calabaza tienen un efecto antioxidante y antimicrobiano (ver sustancias vegetales secundarias). 8
También se dice que el aceite de semilla de calabaza tiene un efecto reductor del colesterol. Un estudio jamaiquino de 2011 examinó el aceite de semilla de calabaza por sus posibles beneficios. En las sujetos de prueba posmenopáusicas se observó un efecto reductor de la presión arterial. Además, aumentaron los niveles de colesterol HDL. Sin embargo, el tratamiento se realizó con 2 g de aceite de semilla de calabaza al día durante sólo 12 días. 13
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud del aceite de semilla de calabaza se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
El aceite de semilla de calabaza contiene carotenoides luteína y zeaxantina. Otros ingredientes vegetales secundarios incluyen fitoesteroles,beta-sitosterol, delta-7 esteroles, escualenos, tocoferoles, polifenoles y fitoestrógenos. 5,6,8
Los polifenoles, el tocoferol (vitamina E) y los carotenoides que contiene tienen un efecto antioxidante. 8
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del aceite de semilla de calabaza puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los criterios más importantes para evaluar un aceite como “saludable” o “no saludable” son el contenido de ácidos grasos insaturados y la proporción entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3. Desafortunadamente, las semillas de calabaza y el aceite de semilla de calabaza tienen una relación particularmente pobre. El aceite de semilla de calabaza tiene poco ácido alfa-linolénico (0,48 g/100 g) y una alta proporción de ácido linoleico (49 g/100 g). La proporción entre los ácidos grasos omega-6 (LA) proinflamatorios y los ácidos grasos omega-3 (ALA) antiinflamatorios es sorprendentemente alta (102 LA: 1 ALA). Paralas semillas de calabaza (secas), la proporción es incluso de 172:1. 5.17
El ácido linoleico forma ácido araquidónico (ARA), que se convierte en eicosanoides similares a hormonas que promueven la inflamación y la vasoconstricción, promueven la arteriosclerosis y la sensación de dolor. El ácido alfa-linoleico forma ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA), que forman eicosanoides que tienen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y bronquiales y vasodilatadores. Dado que ambos procesos de conversión utilizan las mismas enzimas, compiten entre sí. 24
Según la Dra. Según Michael Greger, la proporción ideal de omega-6 y omega-3 es 1:1 para mantener el equilibrio de los dos procesos de conversión en el cuerpo. Menos estrictos son los requisitos de la Comisión Federal de Nutrición (EEK), que recomienda reducir la proporción al menos a 5:1. 23 Por lo tanto, en lugar de aceite de semilla de calabaza, es mejor usar aceite de linaza (1:4), aceite de nuez (5:1) y aceite de colza prensado en frío (2:1) para cocinar en frío y aceite de colza refinado para freír y cocinar, que contienen una buena proporción de omega-6 y omega-3. 5
Es aún más saludable no consumir aceite, sino consumir semillas y frutos secos. Porque todos los aceites son alimentos concentrados que han pasado por diversos pasos de trabajo. En general, se deben preferir los alimentos integrales, preferiblemente no procesados, como frutos secos o semillas.
Medicina popular - Naturopatía
En naturopatía, el aceite de semilla de calabaza se utiliza para las siguientes dolencias: arteriosclerosis, dificultades para vaciar los alcalinos, problemas de próstata, infecciones de la vejiga, presión arterial alta, problemas de discos intervertebrales, calambres musculares, enfermedades renales y contra lombrices intestinales. 15,16
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios aspectos como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar ningún dato sobre la huella de CO 2 del aceite de semilla de calabaza.Las semillas de calabaza pueden dejar una huella de 0,89 kg CO 2 eq/kg del campo. Este valor aumenta hasta 4,19 kg CO 2 eq/kg mediante el secado y el transporte. El aceite de semilla de calabaza probablemente tenga un valor similar. En comparación, las aceitunas con 0,31 kg CO 2 eq/kg (del campo) y el aceite de oliva 3,06 kg CO 2 eq/kg. 12
Tampoco pudimos encontrar ningún dato sobre la huella hídrica del aceite de semilla de calabaza. Las calabazas tienen un consumo medio de agua de 336 l/kg. 25 Es probable que la huella hídrica del aceite de semilla de calabaza sea muchas veces mayor.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Ocurrencia mundial - cultivo
El aceite de semilla de calabaza se produce a partir de las semillas de la calabaza de jardín domesticada ( Cucurbita pepo ssp. pepo). Este proviene originalmente del sur de México (centro genético). Hoy en día se cultiva en todo el mundo en climas cálidos y templados. El aceite de semilla de calabaza se produce en el sureste de Europa, África y China, utilizando diferentes variedades de Cucurbita pepo. 3
Los aceites de semillas de calabaza suelen tener un color transparente. El aceite de semilla de calabaza de Estiria es conocido por su color marrón verdoso oscuro. Para este aceite se utilizan las semillas de la calabaza de Estiria ( Cucurbita pepo ssp. pepo var. styriaca). Se cultiva en Estiria (Austria) desde la primera mitad del siglo XIX. Se caracteriza por su cáscara muy fina (pipas de calabaza sin cáscara). Esto facilita la extracción del aceite y le da al aceite su color característico. 3
Cultivo - Cosecha
Encontrará información sobre el cultivo de la calabaza y la temporada de la calabaza en el ingrediente Calabaza cruda.
Producción industrial
El aceite de semilla de calabaza se obtiene de las semillas de calabazas de jardín mediante prensado en frío o con calor. Las semillas se pueden prensar peladas o sin pelar. 16 Es difícil comprobar qué temperaturas se alcanzan aquí.
Para hacer aceite de semilla de calabaza de Estiria, se secan las semillas de la calabaza de aceite de Estiria, se cortan y se mezclan con agua y sal. Esta masa se tuesta a 100 °C durante 30-60 minutos hasta que se evapore el agua. El tostado provoca una reacción de Maillard, que es responsable del típico aroma a nuez del aceite de semilla de calabaza. A continuación se prensa mecánica o hidráulicamente la denominada torta de aceite y se obtiene el aceite de pepita de calabaza. El proceso de prensado se realiza en condiciones isotérmicas entre 300 y 600 bar. Luego, el aceite de color verde oscuro se vierte en botellas de vidrio oscuro para protegerlo de la luz solar. No hay refinación del petróleo. El aceite no está desgomado, (parcialmente) desacidificado, blanqueado, desodorizado ni fraccionado. 3,4,16
Más información
Las calabazas de jardín ( Cucurbita pepo ssp. pepo) pertenecen al género de las calabazas ( Cucurbita) dentro de la familia de las cucurbitáceas (Cucurbitaceae). La calabaza de aceite de Estiria ( Cucurbita pepo var. styriaca) proviene de la calabaza de jardín ( Cucurbita pepo).
Para obtener más información sobre la calabaza, consulte los ingredientes: calabaza de Hokkaido, calabaza, calabaza de verano y calabaza, cruda.
Nombres alternativos
Los nombres alternativos para el aceite de semilla de calabaza son aceite de calabaza, aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de granjero o aceite de semilla de calabaza de Estiria.
El nombre en inglés es aceite de semilla de calabaza.
Otros usos
¿El aceite de semilla de calabaza es bueno para la piel? En cosmética, el aceite de semilla de calabaza se utiliza a menudo como aceite portador porque contiene muchos ingredientes activos como vitamina E y carotenoides, que tienen buenas propiedades para el cuidado de la piel. Se dice que el aceite de semilla de calabaza ayuda con la deshidratación de la piel, la formación de arrugas y líneas finas, el envejecimiento de la piel, las estrías y la piel escamosa y agrietada. 16
Bibliografía - 23 Fuentes
| 1. | Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Herkunft, Produktion, Tipps zur Verwendung. |
| 2. | Kosument. Kürbiskernöl - Echt steierisch? 2019. |
| 3. | Fruhwirth GO, Hermetter A. Seeds and oil of the Styrian oil pumpkin: Components and biological activities. European Journal of Lipid Science and Technology. 2007;109(11):1128-1140. |
| 4. | Österreichisches Lebensmittelbuch. Kürbiskernöl. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Procida G, Stancher B et al. Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil. J Sci Food Agric. 2013;93(5):1035-1041. |
| 7. | Kreft S, Kreft M. Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour. Naturwissenschaften. 2007;94:935-939. |
| 8. | Šamec D, Loizzo MR et al. The potential of pumpkin seed oil as a functional food-A comprehensive review of chemical composition, health benefits, and safety. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022 Sep;21(5):4422-4446. |
| 9. | Hajhashemi V, Rajabi P, Mardani M. Beneficial effects of pumpkin seed oil as a topical hair growth promoting agent in a mice model. Avicenna J Phytomed. 2019;9(6):499-504. |
| 10. | Nishimura M, Ohkawara T, Sato H, Takeda H, Nishihira J. Pumpkin Seed Oil Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder. J Tradit Complement Med. 2014 Jan;4(1):72-74. |
| 11. | Tsai YS, Tong YC et al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block Testosterone/Prazosin-induced prostate growth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74. |
| 12. | Carbon Cloud. Pumpkin seeds, with shell (Greece), Pumpkin seeds, with shell (USA), Olives (Spain), Olive Oil, 0.75 l glass bottle (UK). |
| 13. | Gossel W, Hyde C et al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011;14(5):558-564. |
| 14. | Young HC, Lee SY et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on Hair growth in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014;1:549721. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag: Hamburg. 2013. |
| 16. | Krist S. Kürbiskernöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 397-405. |
| 17. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatung- & -informationsnetzwerk. Kürbiskernöl. |
| 18. | Eidgenösisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015). |
| 19. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 22. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 23. | Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung (2006). |
| 24. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water foodprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences. 2011;15(5):1577-1600. |
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