Tabla de contenido
La mozzarella de anacardo está disponible de forma orgánica y es una alternativa vegetal a la mozzarella tradicional elaborada con leche de vaca o de búfala. Los anacardos rara vez están realmente crudos, por lo que también lo cuestionamos con el queso vegano.
Uso en la cocina
La mozzarella es uno de los tipos de queso más populares y una parte integral de la cocina italiana. El queso, generalmente elaborado con leche de vaca, tiene un sabor suave y fresco y una textura cremosa. La tendencia hacia dietas basadas en plantas ha contribuido al desarrollo de numerosas alternativas al queso. 1 Existen versiones veganas de mozzarella a base de soja, aceites y diversos frutos secos; incluyendo anacardos.
¿Se puede comer cruda mozzarella vegetal a base de anacardo? Este sustituto de origen vegetal se utiliza con mayor frecuencia, fiel al original, como aderezo de pizza o crudo, combinado con tomates frescos y albahaca en la ensalada italiana de entrada (Insalata Caprese). También puedes utilizar el sustituto de mozzarella de diversas formas en una ensalada de pasta caprese vegana que se puede condimentar con piñones, para hornear una lasaña de verduras vegana con platos con tomates, calabacines, pimientos dulces y cebollas o en varios platos de pasta. También se puede freír o, en rodajas, comer crudo como aderezo para el pan. La mozzarella vegetal a base de anacardos también es muy fácil de hacer tú mismo.
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¿Cómo hacer tu propia mozzarella vegana Hay diferentes formas de hacer tú mismo mozzarella (vegana). Generalmente se utiliza tofu sedoso o anacardos, combinados con cáscaras de psyllium (ver preparación a continuación). Las cáscaras de psyllium son las delicadas cáscaras de las semillas de varias especies de plátano. Los polisacáridos (polisacáridos del moco flosino) contenidos naturalmente en las cáscaras pueden retener más de 50 veces más agua y actuar como agente gelificante. Las cáscaras de psyllium se utilizan en la cocina crudivegana como espesante y aglutinante. Es importante utilizar únicamente cáscaras de psyllium y no semillas enteras de psyllium. Las semillas enteras también gelifican en agua, pero la consistencia no es suficiente. La gelificación funciona aún mejor si usas cáscaras de psyllium molidas.
¿Por qué mi mozzarella vegana es amarilla? Los copos de levadura dan a la mozzarella vegetal su sabor a queso y también son responsables de su color. La mozzarella vegana amarilla se elabora a partir de hojuelas de levadura americana, que adquieren un color amarillo debido a la adición de vitaminas B. En Europa, sin embargo, los copos de levadura son más bien grisáceos, por lo que no se produce este efecto.
Ingredientes (para una bola, aprox. 300 g): 80 g de anacardos, 200 ml de agua, 2 cucharadas de cáscara de psyllium (molida), 2 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada de hojuelas de levadura, 1 pizca de sal .
Preparación: Remojar los anacardos en un recipiente con agua durante dos horas. Deje que las cáscaras de psyllium molidas se remojen en un recipiente aparte con 200 ml de agua durante el mismo período de tiempo. Luego escurre el agua de remojo de los anacardos y haz puré todos los ingredientes con una batidora de pie hasta obtener una masa uniforme y sin trozos. Luego coloque la mezcla en un bol adecuado, cuya forma determina el aspecto de la mozzarella vegana. Luego mételo en el frigorífico durante 2-3 horas para conseguir la consistencia deseada.
Receta vegana de Insalata Caprese, con mozzarella vegetal
Ingredientes (para 4 personas): 250 g de mozzarella vegana (a base de anacardos, ecológica), 600 g de tomates (lavados, sin corazón y en rodajas), 30 ml de agua, 30 ml de vinagre balsámico, 90 ml de aceite de oliva (más saludable: aceite de colza ), 15 ml de sirope de arce, 1 pizca de sal, una pizcade pimienta negra, albahaca fresca (para la cobertura).
Preparación: Cortar la mozzarella vegana en rodajas y disponer en círculo sobre dos platos llanos junto con los tomates laminados. Para la vinagreta, agregue agua, vinagre balsámico, aceite y jarabe de arce en un tazón pequeño y mezcle. Sazone con sal y pimienta. Unte la vinagreta uniformemente sobre ambos platos. Finalmente, decora la Insalata Caprese vegana con hojas de albahaca fresca y disfrútala de inmediato.
Podéis encontrar recetas veganas con mozzarella de anacardo bajo la nota: " Recetas que tienen más de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
La mozzarella de origen vegetal está disponible online, a veces también en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa, así como calidad ecológica en supermercados ecológicos para un desde hace mucho tiempo como Denn's Biomarkt y Alnatura . Además de los anacardos, también sirven como base el arroz integral, las almendras, la soja y el aceite de coco . La mozzarella vegana también está disponible rallada.
Por regla general, los anacardos y sus productos ya no están crudos. Para que los anacardos y los productos elaborados a partir de ellos se puedan consumir de forma segura, los granos pasan por un proceso de calentamiento y tostado para hacer inofensiva la toxina "Cardol" contenida en la cáscara. Puedes encontrar más información al respecto en nuestros artículos sobre anacardos, ¿crudos? ¿orgánico? y anacardos, tostados, sin sal . No podemos decir con certeza si realmente existe un método para partir en frío los anacardos y así obtener anacardos crudos. Además, todavía no existen directrices ni legislación oficiales para los alimentos crudos. Actualmente, las etiquetas, normas y certificaciones de alimentos crudos todavía están organizadas en asociaciones más pequeñas y requieren una gran confianza por parte de los clientes.
La mozzarella vegetal del supermercado rara vez está cruda y se pasteuriza para prolongar su vida útil. También puede contener aditivos como acidulantes y espesantes diversos (entre ellos goma garrofín, goma arábiga, goma xantana, agar-agar, alginato de sodio, etc.).
La disponibilidad de mozzarella vegetal a base de anacardos varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Las alternativas veganas caseras de mozzarella se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador durante unos días. También puedes congelarlos para que duren más. Los productos comprados deben consumirse rápidamente después de abrirlos.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La mozzarella vegetal a base de anacardos contiene 153 kcal/100g. Si nos fijamos en los ingredientes de la mozzarella, 12 g/100 g son grasas, 13 g/100 g son carbohidratos y 5,4 g/100 g son proteínas. 2
Los ingredientes principales de la mozzarella de anacardos son los anacardos y las cáscaras de psyllium . Los anacardos contienen el aminoácido triptófano, así como micronutrientes como fósforo, magnesio y potasio . También tienen un alto contenido de vitamina E, vitamina K y compuestos bioactivos como fenoles y flavonoides, 3 pero tienen una proporción desfavorable de ácidos grasos omega-6 proinflamatorios y ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios de alrededor de 130:1. . 2 Como agente hinchante de origen vegetal rico en fibra, las cáscaras de psyllium son ayudas digestivas. La proporción defibra ronda el 80%. También contienen mucho cobre, manganeso, magnesio y fósforo. 2
Vale la pena mencionar los siguientes tres nutrientes de la mozzarella:
La mozzarella vegana de anacardo contiene tiamina (vitamina B1 ) : 0,52 mg/100 g proporciona el 47% del requerimiento diario. La tiamina se encuentra principalmente en la capa exterior de los cereales y también se encuentra en grandes cantidades en los copos de levadura (41 mg/100 g). Los frutos secos y las legumbres también son buenas fuentes de tiamina, por ejemplo, las nueces de Brasil (0,62 mg/100 g) o las nueces pecanas (0,66 mg/100 g). 2
La mozzarella de anacardo contiene triptófano en 0,08 g/100 g (31 % del requerimiento diario). Este aminoácido se considera precursor de diversas sustancias mensajeras (neurotransmisores, hormonas), como la serotonina y la melatonina. La serotonina, la hormona de la felicidad, tiene un efecto que mejora el estado de ánimo. El cuerpo produce melatonina a partir de la serotonina. Su liberación regula el ritmo día-noche y favorece el sueño. Buenas fuentes de triptófano son las semillas, las legumbres y las especias como la soja (0,59 g/100 g) o las semillas de sésamo (3,9 g/100 g). La chía también tiene cantidades elevadas (0,44 g/100 g). 2
La alternativa a la mozzarella tiene un contenido de manganeso de 0,56 mg/100 g (28% del requerimiento diario). El oligoelemento esencial desempeña un papel especial en el metabolismo de los carbohidratos y en el tejido conectivo. Se encuentran cantidades mayores en el germen de trigo (13 mg/100 g), las avellanas (6,2 mg/100 g) o las semillas de calabaza secas (4,5 mg/100 g). 2
Puede encontrar todos los ingredientes de la mozzarella de anacardo, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Hasta ahora, sólo unos pocos estudios han examinado los efectos sobre la salud y el perfil de nutrientes de las alternativas al queso de origen vegetal. Dado que las razones de salud también son cruciales para una dieta basada en plantas, 4 es necesario prestar especial atención a este aspecto.
Los productores de alternativas a base de plantas se esfuerzan por garantizar que sus productos sean similares en perfil nutricional, sabor, textura y apariencia a los "originales" y que las deficiencias de calcio, magnesio y vitamina D se compensen mediante una fortificación adecuada. 5 Un estudio a gran escala realizado en los EE.UU. evaluó 245 diferentes alternativas de queso sin lácteos disponibles en los EE.UU. según su contenido nutricional y las comparó entre sí y con sus "contrapartes" animales. Los quesos de origen vegetal examinados se basaban en aceite de coco, anacardos y coco, avena, almendras, soja, aceite de palma y composiciones mixtas. Los productos a base de aceite de coco examinados mostraron la mayor concentración de ácidos grasos saturados y el peor perfil de nutrientes. Sólo unos pocos de los productos evaluados fueron clasificados como fuentes útiles de proteínas y calcio . Los productos puros a base de anacardo obtuvieron los mejores resultados, mostrando el mayor contenido de proteínas y el menor contenido de sodio y grasas saturadas. 1
Un estudio español llega a resultados similares y encuentra una ventaja nutricional de las alternativas de quesos vegetales a base de anacardos o tofu frente al queso convencional elaborado con leche animal. Los investigadores argumentaron que las alternativas de origen vegetal tienen menos sal y grasa total, lo que significa que se consumen más ácidos grasos insaturados . 6 Una ingesta reducida de ácidos grasos saturados combinada con la ingesta simultánea de ácidos grasos poliinsaturados conduce a una reducción del colesterol LDL en sangre y, por tanto, a un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. 7
Sustancias vegetales secundarias
El anacardo contiene sustancias vegetales secundarias. 25 Desde nuestro punto de vista, es difícil evaluar cómo afectan a la salud en la mozzarella de anacardo altamente procesada.
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿La mozzarella de anacardo es saludable o no? Algunas personas, a menudo niños, pueden reaccionar al comer anacardos con alergia a las nueces. 11 Los anacardos también tienen una alta proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y una baja proporción de ácidos grasos omega-3 (ALA) . 2 La dieta occidental se caracteriza por una alta proporción de ácidos grasos omega-6 y una baja proporción de ácidos grasos omega-3. 8 Demasiados ácidos grasos omega-6 y una proporción muy alta de omega-6/omega-3 promueven el desarrollo de numerosas enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. Los ácidos grasos omega 3, por el contrario, contrarrestan esta evolución. 9 Las semillas, nueces, aceites vegetales y productos elaborados con ellos ricos en omega-6 no son intrínsecamente malos para la salud humana. Aún así debes consumirlos con moderación y al mismo tiempo obtener suficientes ácidos grasos omega-3.
La ingesta de ácidos grasos omega-6 es significativamente mayor entre los veganos y vegetarianos que entre las dietas mixtas. La proporción varía según el estudio. Por regla general, la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 se aplica a los veganos (< 14:1-20:1) y lacto-vegetarianos (< 10:1-16:1) en comparación con las dietas mixtas (< 10 :1) a medida que aumenta. 10 Un consumo elevado de anacardos, cacahuetes, avellanas, almendras, semillas de girasol y aceites vegetales puede favorecer esta proporción y favorecer todo tipo de procesos inflamatorios a largo plazo.
Sólo podemos advertir: los veganos y vegetarianos mal informados o desinformados generalmente viven vidas peores que los comensales normales, y seguramente saldrá un estudio que expondrá esto sin piedad (ver enlace en el cuadro de arriba). Esto puede detener el revuelo vegano, que es tan importante para el bienestar animal y el medio ambiente, y desacreditar a la minoría orientada. ¡Este ha sido nuestro miedo desde 2014! Vea este enlace sobre lo que pasó con los alimentos crudos: El estudio de alimentos crudos de Giessen .
Dado que los receptores para el LA proinflamatorio (ácidos grasos omega-6) y el ALA antiinflamatorio (ácidos grasos omega-3) son los mismos, es deseable una proporción de al menos 5:1 (LA:ALA). En lugar de una proporción, la Comisión Federal de Nutrición ( EEK ) recomienda ahora niveles de ingesta absolutos. Debe consumir ácidos grasos poliinsaturados en una cantidad del 2,5 al 9 % (ácidos grasos omega-6) o del 0,5 al 2 % (ácidos grasos omega-3) de su requerimiento energético diario. Esto corresponde a un máximo de 20 g por 2000 kcal (ácidos grasos omega-6) o 1-4,4 g por 2000 kcal (ácidos grasos omega-3). 7
El Erb-Muesli o el Erb-Muesli más copos de avena tiene una composición ideal con una proporción de LA a ALA de 1:1. En la lista de ingredientes, seleccione "clasificar según valores de salud" para poder filtrar los ingredientes saludables o aquellos que corrigen una proporción desfavorable. Lo mismo ocurre con las recetas, por ejemplo con el criterio de relación LA:ALA.
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, apenas pudimos encontrar datos sobre la huella de CO 2 y la huella hídrica de la mozzarella de anacardo. Sin embargo, pudimos localizar una fuente relacionada con la empresa que nos da una idea de la huella ecológica de la mozzarella de anacardo. Eternity calculó la huella de CO 2 de una empresa suiza que produce queso vegano para su Camembert de anacardo utilizando ingredientes procedentes de agricultura ecológica certificada. El queso (120 g) tenía un potencial de calentamiento global de 323 g CO 2 ; convertido esto da como resultado 2,69 kg CO 2 eq/kg. 17 Comparado con el Camembert de origen animal, con 14,69 kg CO 2 eq/kg, una huella pequeña. 18 El queso de leche generalmente tiene 5,33-16,35 kg CO 2 eq/kg. 19 Las pocas fuentes que pudimos encontrar para el queso vegano (con diferentes ingredientes) mostraron valores mucho más bajos (2,5-3,2 kg CO 2 eq/kg). 18
La huella hídrica de la mozzarella de búfala es de aproximadamente 6820 ± 1490 l/kg. 20 Los autores Aldaya y Hoekstra también llegaron a una huella similar de 7117 l/kg. La huella hídrica proviene principalmente del agua utilizada para producir alimento para las vacas. 22 Desafortunadamente, no pudimos determinar cuánta agua se necesita para hacer mozzarella de anacardos; pero: los anacardos necesitan 14.218 l/kg. 21 Se trata de una huella hídrica enorme y comparable a la de uno de los alimentos que consume más agua, la carne de vacuno, con 15.415 l/kg. 23
La huella de CO 2 de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional vs. orgánica), estacional, regional, producción nacional o importación por camión, barco o avión (!), los diferentes tipos de embalaje y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel crucial.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
¿Cómo se hace la mozzarella? La mozzarella clásica se elabora con leche de vaca y, en el pasado, a menudo se elaboraba con leche de búfala. Para obtener la estructura fibrosa y la consistencia deseadas, amase la cuajada de queso con levadura en agua caliente. Hoy en día, este proceso se implementa principalmente a través de procesos industriales y automatizados. 12
Sin embargo, las vacas sólo producen leche cuando dan a luz a un ternero. Por un lado, esto significa que las personas separan al ternero y a la madre vaca después del nacimiento para poder reclamar la leche para sí mismos. Por otro lado, la vaca lechera es inseminada nuevamente después del nacimiento para que produzca la mayor cantidad de leche lo más rápido posible. El estrés psicológico y físico que soportan tanto la vaca lechera como su ternero durante este proceso es enorme y difícil de imaginar. 13 En la elaboración de la "Mozzarella di Bufala", es decir, la mozzarella de búfala, se utiliza como base la leche de búfala de agua. Al igual que las vacas lecheras, a menudo sufren condiciones agrícolas hostiles para las especies, sin acceso a pastos ni a abrevaderos. En particular, los búfalos machos son vistos como un producto de desecho en esta industria porque no pueden producir leche y hay poca demanda de su carne. Esto significa que los terneros a menudo son abandonados a su suerte, encerrados en jaulas sucias, asesinados o eliminados ilegalmente. 14
La alternativa a la mozzarella, junto con otros productos sustitutivos de origen vegetal, contribuye significativamente a reducir el sufrimiento animal.
Desafortunadamente, los cultivos tropicales como el anacardo ( Anacardium occidentale ) han recibido poca atención en términos de investigación socioecológica, a pesar de su continua expansión en áreas con alta biodiversidad. En un estudio de revisión, los investigadores examinaron más de cerca los pocos estudios sobre este tema. En nueve estudios, se observó una disminución en la riqueza de especies del 4 al 84% en las plantaciones de anacardos en comparación con las áreas de referencia. Basado en un aumento en la producción de anacardos, el cambio resultante en el uso de la tierra podría representar una grave amenaza para la biodiversidad. 24
Ocurrencia mundial - Cultivo
La creciente aceptación del veganismo, especialmente entre los millennials, ha impulsado en gran medida el crecimiento del mercado del queso vegano. La creciente conciencia sobre la crueldad animal y el impacto ambiental negativo causado por la industria láctea están animando a los consumidores a elegir productos de origen vegetal. Los países productores de alternativas al queso de origen vegetal, incluido el mozzarella, son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia, China, Japón y Brasil. El queso mozzarella vegano tuvo la mayor participación en las ventas, más del 30% en 2021 y se espera que mantenga su liderazgo en el período previsto hasta 2030. La demanda de mozzarella es particularmente alta en los países donde la cocina italiana es popular. En 2021, Europa representó la mayor proporción de ventas de alternativas al queso vegano, más del 35%. Además, los expertos estiman que la región de Asia y el Pacífico es el mercado regional de más rápido crecimiento. China, Japón y Australia son los que más contribuyen al crecimiento. El queso a base de anacardos tuvo la mayor participación de las ventas en 2021, representando más del 35%. 15
Puede encontrar más información sobre el cultivo de anacardos en el artículo.
Producción industrial
La recolección y producción de anacardos a veces se lleva a cabo en condiciones peligrosas para la salud. Aquí nos remitimos al artículo sobre los anacardos y al vídeo sobre la producción de anacardos . Hoy en día, los pasos de producción manuales están siendo sustituidos cada vez más por procesos totalmente automáticos. La producción industrial de mozzarella de anacardo varía según el proveedor y varía según los ingredientes reales que se añaden. En principio, sin embargo, los pasos esenciales del proceso de fabricación no difieren de los de fabricar uno propio. Además de remojar las nueces, mezclar todos los ingredientes y calentar la mezcla para espesarla, solo queda el envasado y distribución.
Más información
El término "mozzarella" proviene del italiano y es el diminutivo de "mozza", que significa queso fresco. 16 ¿Cómo se llama el queso parecido a la mozzarella? La "burrata", también un queso crema italiano, parece mozzarella, pero tiene un núcleo líquido. También se le conoce como el precursor de la mozzarella.
Un tipo de queso parecido a la mozzarella es muy popular en Oriente Medio. El queso en salmuera elaborado con leche de vaca, oveja o cabra se llama allí "Akkawi".
Los nombres alternativos
de la mozzarella de anacardo son los mismos en inglés que en alemán y generalmente se denominan "mozzarella de anacardo" o "queso mozzarella de anacardo".
Bibliografía - 25 Fuentes
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