Tabla de contenido
La mostaza o mostaza de mesa es una pasta que se elabora a partir de semillas de mostaza de las plantas de mostaza blanca, marrón y negra. Dependiendo de la composición, su sabor es de ligeramente dulce a muy picante.
Uso en la cocina
La mostaza se utiliza en la cocina como especia. Además de la mostaza de mesa, para condimentar los platos también se utilizan las semillas enteras y la mostaza en polvo. La mostaza suele ser vegana.
Los aderezos para deliciosas ensaladas de verduras crudas se pueden condimentar bien con mostaza de mesa, como un aderezo balsámico de Dijon o una salsa de aguacate sin aceite. La mostaza tiene un efecto emulsionante y, por tanto, es un ingrediente de la mayonesa y la vinagreta. También sabe delicioso en adobos.
El sabor de la pasta de mostaza depende de las semillas de mostaza utilizadas y del método de preparación con agua, vinagre o jugo de uvas maduras o verdes u otros ingredientes. En "Más información" encontrará información sobre cómo se produce el típico sabor a mostaza.
Mezclando las proporciones de semillas de mostaza blanca, semillas de mostaza marrón y semillas de mostaza negra, puedes determinar el sabor picante de una pasta de mostaza como desees. Las semillas de mostaza se diferencian no sólo por su color, sino también por su sabor picante. Esto se debe a los diferentes glucósidos que contiene. La mostaza blanca contiene sinalbina y es más suave. La mostaza marrón y negra contienen sinigrina y son significativamente más picantes, aunque las semillas de mostaza marrón son menos picantes que las semillas de mostaza negra. La pasta de mostaza también se puede preparar con mostaza en polvo (harina de mostaza).
Preparar tu propia mostaza vegana
Al hacer mostaza, el sabor y el picante de la pasta de mostaza se determinan seleccionando los ingredientes. La proporción de las diferentes semillas de mostaza, el grado de molienda de los granos y el mosto o vinagre utilizado dan sabores y consistencias muy diferentes. Ingredientes como el rábano picante,la pimienta, el chile, las hierbas secas como el tomillo, el romero o el estragón, el zumo de limón, el ajo, la cúrcuma, el pimentón en polvo, la miel, el sirope de agave, los dátiles o el azúcar crean matices gustativos entre dulce, suave, picante y muy picante.
Para una receta básica, primero agrega agua, vinagre (por ejemplo, vinagre de sidra de manzana) y semillas de mostaza o mostaza en polvo (si quieres ir más rápido) en un tazón pequeño. Para 200 ml de pasta de mostaza se necesitan unos 50 g de semillas de mostaza, 60 ml de agua y 60 ml de vinagre. Esta mezcla se deja en remojo tapada en el frigorífico. Si se utiliza polvo, 60-90 minutos son suficientes; si se utilizan semillas de mostaza enteras, lo mejor es dejar la mezcla durante la noche. Como variante, primero puedes triturar las semillas de mostaza en un mortero o molerlas en un molino y luego mezclarlas con agua y los demás ingredientes. Entonces ya no es necesario agriar o sólo es necesario durante un breve periodo de tiempo. Si los granos triturados entran en contacto con el agua, se libera el sabor picante.
Luego agregue un poco de jugo de limón y sal y haga puré hasta que la pasta tenga una consistencia cremosa. Para preparar su mostaza favorita, agregue hierbas, otras especias, edulcorantes o semillas de mostaza enteras. Luego se deja reposar la mostaza durante unas horas para que desarrolle todo su sabor. Luego llénelo en recipientes limpios. Los sabores del aceite de mostaza son muy sensibles al calor, por lo que conviene prestar atención a las bajas temperaturas. Se puede desarrollar un sabor amargo a temperaturas más altas.
Debido a la sensibilidad del aceite de mostaza al calor, se podría suponer que prácticamente toda la mostaza es de calidad alimentaria cruda. Cuando haga el suyo propio, asegúrese de usar vinagre de sidra de manzana no pasteurizado, evite el calor y use mostaza cruda. La mostaza elaborada con vinagre balsámico no es un producto alimenticio crudo. La mostaza producida industrialmente en el supermercado apenas está cruda. Rara vez los pequeños fabricantes ofrecen mostaza en calidad de alimento crudo.
Receta vegana de mostaza suave
Ingredientes (para un vaso): 100 g de mostaza amarilla en polvo (orgánica), 100 ml de vinagre de vino blanco, 50 ml de vino blanco, 1 cucharada de miel líquida, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite de colza.
Preparación: Utiliza una batidora para mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta blanda, que dejas descubierta durante medio día y revuelves de vez en cuando. Esto da como resultado una fermentación natural. La preparación se puede dejar macerar en frascos con tapa de rosca durante tres semanas o más.
Las hierbas ecológicas secas como el tomillo, el romero, el eneldo, el estragón o los ajetes dan un toque especial a la mostaza.
Podrás encontrar recetas veganas con mostaza bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Muchas variedades de mostaza están disponibles en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer y Billa, algunas de las cuales también son orgánicas. También puedes comprar mostaza orgánica en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura. Puede encontrar mostaza suave, mostaza medianamente picante, mostaza dulce o mostaza de grano grueso. Las mezclas de mostaza más conocidas son: mostaza de Dijon, mostaza de estragón, mostaza delicada, mostrich de Düsseldorf, mostaza de salchicha blanca bávara, mostaza inglesa, mostaza de Kremser y muchas otras.
Algunas variedades de mostaza pueden contener mucha azúcar u otros edulcorantes. Una mirada a la lista de ingredientes proporciona rápidamente información sobre el contenido de la mostaza que ha comprado. La glucosa producida naturalmente durante la producción de pasta de mostaza no supera el 1%.
La disponibilidad de mostaza varía según el tamaño de la tienda, zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
La mostaza casera se conserva en el frigorífico en un recipiente cerrado hasta por 4 semanas. Si se abre pero se cierra herméticamente, la mostaza comprada durará entre 3 y 6 meses en el refrigerador. 17
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los valores nutricionales varían mucho dependiendo de la composición de la pasta de mostaza. El alto contenido de sal de 2804 mg/100 g en la mostaza se explica por la sal añadida en la receta de pasta de mostaza almacenada en la base de datos del USDA. Las propias semillas de mostaza contienen una proporción muy baja de sal de mesa, de 13 a 23 mg/100 g. 2 Con 60 kcal/100 g, la mostaza es bastante baja en calorías. Contiene aproximadamente un 3,3% de grasas, un 3,7% de proteínas y un 5,8% de carbohidratos. 2 Una mostaza de Dijon (elaborada sin azúcar) apenas tiene azúcar, con 1 g/100 g, mientras que una mostaza de Kremser (elaborada con azúcar) puede contener hasta 20 g/100 g de azúcar. 1
Con 34 µg/100 g, el selenio es relativamente alto en la pasta de mostaza. Tahini tiene un contenido similar. Las nueces de Brasil, con 1917 µg/100 g, superan con creces este valor. 2
El manganeso también está presente en cantidades significativas para un producto procesado: 0,42 mg/100 g. Los fideos de arroz planos y la salsa de soja tienen cantidades similares de manganeso. 2
Entre los ingredientes especialmente característicos de las semillas de mostaza se encuentran los glucósidos del aceite de mostaza (glucosinolatos). Mientras que la harina de las semillas negras y marrones contiene principalmente sinigrina, las semillas blancas contienen principalmente sinalbina. 14.15 La mostaza blanca forma bisfenol F a partir de sinalbina (más información en el capítulo “Peligros”). Durante la molienda, los glucosinolatos entran en contacto con la enzima mirosinasa propia de la planta, que se almacena en células separadas. A esto le sigue una reordenación química de los glucosinolatos en aceites de mostaza, de sabor picante e irritantes para las mucosas (similares al rábano picante). Sinalbin produce un aceite no volátil de sabor fuerte y sinigrin produce aceite de mostaza alil volátil y de sabor fuerte. 16
Otros componentes de la composición de mostaza se pueden encontrar en las descripciones específicas de las semillas de mostaza.
Los ingredientes completos de la mostaza, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
La mostaza de mesa tiene un efecto estimulante del apetito y digestivo debido a su alto porcentaje de aceite de mostaza y los glucósidos sinalbina o sinigrina. El ingrediente activo aceite de mostaza alil liberado del glucósido sinigrina tiene propiedades altamente irritantes y, por lo tanto, favorecedoras de la circulación sanguínea. La sinigrina se encuentra en las semillas de mostaza marrón y negra. 4
¿Puedes usar mostaza de mesa para hacer rollitos de mostaza? Para los rollitos de mostaza se utiliza mostaza en polvo y no mostaza de mesa, ya que no es adecuada para este uso. Las envolturas de mostaza se utilizan externamente para catarros del tracto respiratorio, enfermedades articulares crónicas degenerativas, reumatismo de tejidos blandos y neuralgia (dolor nervioso). 5
Las semillas de mostaza tienen numerosos efectos positivos para la salud debido a los ingredientes que contienen. Puedes encontrar su uso como plantas medicinales en los siguientes enlaces: semillas de mostaza blanca, semillas de mostaza marrón y semillas de mostaza negra.
Peligros - Incompatibilidades - Efectos secundarios
El bisfenol F (BPF) es un compuesto químico que también se encuentra en los plásticos. Un estudio de laboratorio de la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria (BLV) pudo demostrar que la mostaza blanca forma BPF durante la producción de pasta de mostaza. Se sabe poco sobre la toxicidad del BPF, pero parece ser similar a la del bisfenol A (BPA). Se considera que la sustancia tiene una actividad hormonal débil. 3
La ración media de mostaza en Suiza es de unos 8 g. La concentración más alta de BPF medida en la mostaza fue de 8,35 mg/kg. Si una persona consumiera diez veces la ración media, es decir, 80 g al día, su ingesta de BPF sería aproximadamente 2.000 veces menor que la dosis tóxica (20 mg/kg de peso corporal) en el animal. Según los conocimientos actuales, el BLV clasifica los riesgos para la salud del BPF en la mostaza como bajos. 3 Las semillas de mostaza negra y marrón que se utilizan para hacer mostazas picantes no contienen sinalbina y no forman BPF.
La mostaza es un alérgeno y puede provocar una reacción alérgica en los afectados después de ingerir mostaza y alimentos que contienen mostaza. La mostaza está sujeta a un etiquetado obligatorio de los ingredientes de los alimentos. Si es alérgico a la mostaza, también puede tener reacciones alérgicas a plantas crucíferas relacionadas (col china, colza, coliflor, remolacha y otras). 6
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de la pasta de mostaza depende de varios aspectos, incluido el equilibrio ecológico de las semillas de mostaza utilizadas y de los demás ingredientes, pero también del método de procesamiento, transporte y envasado. La Big Climate Database informa que la huella de CO 2 de la mostaza es de 1,76 kg CO 2 eq/kg. La mayor parte de las emisiones producidas proviene del procesamiento y envasado. 18 En un estudio canadiense sobre los impactos ambientales de la producción de mostaza, se encontró que el uso de fertilizantes a base de nitrógeno era la fuente principal y representaba hasta el 42% de las emisiones producidas. 20
A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras exactas de la cantidad de agua necesaria para producir mostaza. Se necesitan 2809 litros de agua para producir 1 kg de semillas de mostaza. 19
Las plantas de mostaza requieren calor y soportan bien los años secos y calurosos. Se pueden utilizar como abono verde y tienen una variedad de propiedades para mejorar el suelo. Con su sistema de raíces ramificado y profundo, contrarrestan la compactación del suelo y desempeñan un papel en la salud y la estabilidad del suelo. 13
Protección animal - Protección de especies
Las plantas de mostaza son una fuente muy atractiva de néctar y polen para los insectos. 11 La polinización ocurre por abejas, otros insectos o por autopolinización. Si se siembra más tarde, la planta florece hasta octubre y, por lo tanto, proporciona alimento para insectos en verano y principios de otoño. 12
De aparición mundial: cultivo
Las semillas de mostaza se han utilizado como especia y medicina durante miles de años. Durante el Imperio Romano, la mostaza llegó probablemente a Europa Central, desde donde se extendió al resto de Europa. 9 La mostaza y el rábano picante fueron las únicas especias picantes en Europa durante siglos. Posteriormente se agregaron a la ofrendapimienta negra (siglo XIII) y ají (siglo XVI).
La mostaza negra (Brassica nigra) es más difícil de cosechar mecánicamente, por lo que hoy en día básicamente sólo utilizamos mostaza blanca (Sinapis alba) y mostaza marrón (Brassica juncea).
En 2021 se produjeron en todo el mundo alrededor de 532.769 toneladas de semillas de mostaza. Las principales zonas productoras fueron Nepal (220.250 toneladas), Rusia (144.593 toneladas) y Canadá (60.532 toneladas). 10
Producción industrial
¿Cómo se hace la mostaza? La mostaza de mesa se produce industrialmente a partir de semillas de mostaza limpias, peladas o sin pelar y parcialmente desaceitadas. Estos se mezclan con otros ingredientes como agua, vinagre, sal y especias (cilantro, cúrcuma, estragón, alcaparras, canela) además de sal y/o azúcar. La mezcla se deja reposar durante algún tiempo. Luego se muelen hasta obtener una pasta fina a unos 60 °C. Exprimir las semillas de mostaza y mezclarlas con agua produce la liberación enzimática de aceites de mostaza (miosinasa). Algunas especialidades de mostaza siguen madurando en tinas de mostaza. Dependiendo de la proporción de tipos de mostaza y otros ingredientes utilizados, el picante y el sabor de las pastas de mostaza difieren. 9
También existen procesos en los que la masa de mostaza se calienta a 80-90 °C durante 2-3 horas. Esto es sólo para dejar claro que la mostaza producida industrialmente ya no suele estar cruda. 21
Más información
La pasta de mostaza se elabora a partir de las semillas de mostaza de diferentes plantas de mostaza. Hay semillas de mostaza de color blanco-amarillo ( Sinapis alba), semillas de mostaza marrón ( Brassica juncea) y semillas de mostaza negra ( Brassica nigra).
Las semillas de mostaza enteras no tienen sabor. El sabor típico de la mostaza y su picante sólo se perciben cuando procesos mecánicos unen las enzimas correspondientes (mirosinasas) con sus sustratos (glucósidos del aceite de mostaza). Estos están espacialmente separados entre sí en la planta intacta. Si las paredes celulares se destruyen mediante la masticación, por ejemplo por parte de humanos o depredadores naturales de la planta, las enzimas y los sustratos entran en contacto. Esto provoca una reacción química que se acelera con la presencia de agua (por ejemplo, en la saliva de los depredadores). Las mirosinasas descomponen los glucósidos del aceite de mostaza en glucosa (dextrosa) y aceite de mostaza. Estas últimas son sustancias que tienen el típico sabor picante y acre, que en la naturaleza ahuyenta a los depredadores y protege así a la planta de daños mayores. 7
Este efecto se utiliza para obtener el sabor deseado en los productos de mostaza. Para conservar el sabor durante más tiempo e intensificar el olor se suelen utilizar otros líquidos en lugar de agua. Si mezclas mostaza con vinagre, leche (ya no vegana), vino o cerveza y la dejas reposar unos minutos se crean diferentes sabores. Mientras que el agua crea un sabor muy fuerte y acre, el vinagre produce un sabor más suave. La leche produce un sabor suave y picante. La cerveza, por el contrario, tiene un sabor muy fuerte. 8
¿Cuál es la diferencia entre mostaza y mostaza? El nombre Mostrich (Mostert) tiene su origen en el proceso de fabricación. La mostaza de mesa producida originalmente se mezclaba con mosto de uva en lugar de vinagre. El nombre proviene del latín mustum ardens (mosto ardiente). La mostaza de Dijon tampoco se elabora con vinagre, sino con agraz (jugo de uvas verdes). Se utilizan semillas de mostaza marrón o negra que no están desaceitadas. La clásica mostaza ligera de Dijon se compone de semillas peladas y es picante. En la cocina francesa se utiliza principalmente para salsas y aderezos.
La mostaza ABB o Düsseldorfer Mostert es una especialidad de mostaza de Düsseldorf que originalmente se elaboraba con vinagre de brandy en lugar de mosto de uva. La mostaza, que se produce en Düsseldorf desde 1726, es la marca de mostaza alemana más antigua que aún existe. La mostaza de salchicha blanca bávara tiene un sabor especialmente suave y ligeramente dulce y, a veces, contiene sirope de caramelo. La mostaza inglesa picante se elabora con semillas de mostaza blanca y negra.
Nombres alternativos
La mostaza también se llama Mostert o Mostrich. El nombre inglés de la mostaza es mostaza.
Bibliografía - 19 Fuentes
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwert-Datenbank (Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien). |
| 2. | USDA Datenbank (US Department of Agriculture). |
| 3. | Bisphenol F in Senf: Fakten und Risikobewertung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, BLV. In: admin.ch, 17. Mai 2017, abgerufen am 13.07.2018. |
| 4. | Apotheker M. Pahlow: Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag Hamburg, 2013. |
| 5. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. München: Elsevier GmbH; 3. Auflage. 2007. |
| 6. | Figueroa J. et al. Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Europaen Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2004 Dec.;60(1):48-55. |
| 7. | Lietzow J. Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective. Foods. 2021 Sep 3;10(9):2089. |
| 8. | Uhl SR. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. Lancaster: Technomic Publishing Company; 2000:132-6. |
| 9. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 10. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity. Mustard seed (2021). |
| 11. | Bienen-nachrichten.de Wann suchen Bienen Senfblüten auf? 2016. |
| 12. | Kremer BP. Mein Garten – Ein Bienenparadies. Bern: Haupt Verlag; 2. Auflage. 2018. |
| 13. | Steirersaat at: Anbauanleitung Brauner- orientalischer Senf. |
| 16. | Arzneipflanzenlexikon info: Senf. |
| 17. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). 2020. |
| 18. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 19. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 20. | Gan Y, Liang C, Huang G, et al. Carbon footprint of canola and mustard is a function of the rate of N fertilizer. The International Journal of Life Cycle Assessment. 2012; 58-68. |
| 21. | IIFTP Indian Institute of Food Processing Technology. Handbook of mustard sauce processing. |
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