Miel (miel de abeja, ¿cruda?, ¿orgánica?)

La miel, también conocida como miel de abeja, es un producto elaborado por las abejas que suele disfrutarse en el desayuno o utilizarse para endulzar bebidas y platos. La miel está disponible cruda y orgánica .

Uso en la cocina

La miel es una sustancia natural y dulce que las abejas producen a partir del néctar de las plantas, de las secreciones de partes vivas de las plantas o de las secreciones azucaradas de los insectos chupadores de plantas. Las abejas melíferas europeas u occidentales ( Apis mellifera ) son las de mayor importancia en la apicultura. ¹

Se hace una distinción aproximada entre miel de flores (miel de néctar) y miel de melaza (miel de bosque): ^1,2,3

• La miel de flores incluye todos los tipos de miel que las abejas elaboran a partir del néctar de las flores. La miel de flores se divide a su vez en miel de una sola flor (monofloral) y de múltiples flores (multifloral). En el caso de la miel monofloral (miel tradicional, miel varietal), predomina el néctar de una sola especie vegetal, mientras que la miel multifloral (miel mixta) contiene el néctar de diferentes especies vegetales.
• La miel de melaza, por otro lado, es el producto de las excreciones de insectos chupadores de plantas (Hemiptera) recolectadas por las abejas (las excreciones se llaman melaza).

La miel de abeja generalmente tiene un sabor dulce y deleita con diferentes aromas según el tipo de miel. Hay mieles que tienen un sabor suave, dulce y floral; otros son picantes y ácidos. Las mieles monoflorales presentan características organolépticas características, determinadas por el tipo de flor predominante, mientras que las mieles mixtas abarcan diferentes paletas gustativas.

El procesamiento también puede afectar el sabor de la miel. La miel hilada en frío y, por tanto, cruda, conserva mejor su sabor natural. La miel calentada pierde su aroma. La consistencia de la miel de abeja puede variar según el tipo de miel y la temperatura de almacenamiento. La miel recién extraída suele ser líquida y fluye delicadamente. Sin embargo, con el tiempo puede cristalizar (solidificarse).

El grado de cristalización de la miel de abeja depende de varios factores, entre ellos:

• Contenido de azúcar: relación fructosa-glucosa; Las mieles con alto contenido en glucosa cristalizan más rápido que aquellas con alto contenido en fructosa.
• Procesamiento: La miel hilada en frío cristaliza más lentamente que la miel calentada.
• Temperatura de almacenamiento: La miel cristaliza más rápido a bajas temperaturas que a altas.

La miel cristalizada no es peor que la miel líquida. Al contrario: al contener menos agua, no fermenta y, por tanto, puede conservarse durante años. Pero si quieres que vuelva a estar más líquido, puedes hacerlo calentándolo suavemente al baño maría (no más de 40 °C). En cuanto al color, la miel de abeja varía de blanquecino/amarillo claro a amarillo dorado/marrón claro a marrón oscuro.

La miel se puede utilizar en una variedad de recetas. El edulcorante natural es adecuado para endulzar bebidas y platos en lugar del azúcar de mesa . Es especialmente popular en té o batidos, como el refrescante batido de frutos rojos con germen de trigo . Proporciona a productos horneados como panecillos, pasteles (p. ej. pastel de miel, pan de jengibre) y galletas un sabor dulce y aromático y los hace más jugosos. Postres como cremas y tartas también se benefician del dulzor de la miel. La miel también es un alimento popular en la mesa del desayuno, ya sea en muesli, gachas o sobre una rebanada de pan.

La miel también se puede utilizar para refinar platos salados. Se puede utilizar para preparar deliciosos adobos, salsas (salsas) y aderezos. Especialmente las ensaladas de otoño e invierno saben muy bien con un aderezo de mostaza y miel (por ejemplo, canónigos con peras y nueces, achicoria con champiñones, escarola con lombarda o ensalada de hinojo con manzanas y naranjas ). En general se recomienda la combinación de miel con mostaza. La miel de abeja también refina las sopas (especialmente con zanahorias ) y sabe deliciosa con verduras, ya sean fritas o al horno. La miel también se suele servir con queso (también posible vegano), junto con uvas y nueces. Un snack delicioso son los frutos secos o los garbanzos aromatizados con miel y sal .

¿La miel es vegana? Se puede afirmar que la miel es un producto elaborado por un animal. Por otro lado, la miel casi no contiene proteínas animales y, por eso, algunos veganos la ven como un producto vegano. Sostienen que no es un producto endógeno de las abejas.

¿La miel está cruda? La miel natural, es decir, la miel que no ha sido calentada ni filtrada durante la extracción (escurrido, centrifugado, prensado) y embotellado, se considera un producto alimenticio crudo. En las tiendas a veces se declara como miel cruda o “miel cruda”.

Receta de shot de jengibre y limón con miel

Ingredientes (para 4 vasos pequeños o 4 personas): 40 g de raíz de jengibre fresca (orgánica), jugo de 2 limones orgánicos, aproximadamente 100 ml de agua, 1-2 cucharadas de miel (preferiblemente cruda y orgánica)., ¼ cucharadita de cúrcuma (molida) .

Preparación: Pela el jengibre, córtalo en trozos y ponlo en un vaso mezclador alto. Exprime los limones y agrega el jugo a los trozos de jengibre. Agrega agua, miel y cúrcuma y haz puré todo hasta que esté bien. Vierta el jugo de jengibre, limón y miel a través de un colador fino y llénelo en vasos pequeños para consumo directo o en pequeñas botellas de vidrio para almacenamiento (vida útil en el refrigerador de aproximadamente 4 días). Puedes ajustar la cantidad de agua a tu gusto.

Hay algunas recetas en línea que utilizan mayores cantidades de jengibre, pero desaconsejamos. Discutimos recomendaciones para una dosis diaria saludable del ingrediente jengibre (en el capítulo Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios).

Podrás encontrar recetas con miel bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra - Almacenamiento

La miel de abeja, tanto de flores como de bosque, se puede comprar durante todo el año en casi todos los supermercados (p. ej. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ). No sólo los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt, Alnatura ) ofrecen calidad ecológica. La cosecha de miel en los países DA-CH dura aproximadamente de abril a agosto . Puede encontrar miel regional especialmente fresca de los apicultores de su zona.

Desafortunadamente, rara vez se indica en el envase si la miel está cruda o no. Si no estás seguro, pregunta en la tienda. Además de en los supermercados, en Suiza la miel cruda también se puede encontrar en las tiendas naturistas.

La disponibilidad de miel varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Advertencia: La miel es uno de los alimentos que suele estar adulterado. Aunque las extensiones de miel están prohibidas según la Comisión del Codex Alimentarius, se encuentran principalmente en productos importados. La miel, al igual que el jarabe de remolacha azucarera, se compone principalmente de glucosa (glucosa) y fructosa (fructosa), lo que facilita la falsificación y dificulta la detección. Otros adulterantes comunes de la miel floral incluyen el jarabe de maíz, el jarabe de azúcar invertido y el jarabe de azúcar. La miel del bosque a menudo se adultera añadiendo miel de flores de calidad inferior. ⁴

Consejos para el almacenamiento

La miel se almacena mejor en un lugar fresco y oscuro, como una despensa. Su vida útil es de varios años si se almacena correctamente y se manipula limpiamente una vez cristalizado. La cristalización no es una pérdida de calidad: indica que la miel no puede fermentar, es decir, no tiene demasiado contenido de agua. Se puede volver a licuar calentándolo suavemente en un baño de agua (ver arriba).

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

La miel de abeja es extremadamente rica en calorías: 304 kcal por 100 g. Contiene 82 g de carbohidratos por cada 100 g, que se componen casi en su totalidad de azúcar. El contenido de proteínas es muy bajo, 0,3 g/100 g. ⁵ A continuación se presentan tres nutrientes notables de la miel.

100 g de miel de abeja contienen 0,08 mg de manganeso (4% del requerimiento diario). El jarabe de maíz (0,09 mg/100 g), el jarabe de dátil (0,1 mg/100 g) y el jarabe de arroz (0,1 mg/100 g) tienen niveles similares de manganeso. Un poco más se puede encontrar en el sirope de manzana (0,31 mg/100 g). Con 2,9 mg/100 g , el jarabe de arce y las hojas secas de stevia contienen más de 36 veces más oligoelementos. ⁵

La miel contiene 0,42 mg de hierro por 100 g (3% del requerimiento diario). Este contenido es comparable al del jarabe de dátil (0,37 mg/100 g). Se encuentra menos hierro en el jarabe de agave (0,09 mg/100 g) y el jarabe de arce (0,11 mg/100 g), mientras que el jarabe de arroz (1,2 mg/100 g), el jarabe de manzana (1,7 mg/100 g) y el edulcorante de algarroba en polvo (2,9 mg/100 g). 100 g) contienen un poco más. Las hojas secas de stevia son significativamente más ricas en hierro con 5,9 mg/100 g. ⁵

El contenido de potasio es de 52 mg/100 g (3% del requerimiento diario). El jarabe de arroz (194 mg/100 g) y el jarabe de dátil (245 mg/100 g) contienen más potasio. El sirope de manzana (735 mg/100 g), el azúcar de flor de coco (815 mg/100 g) y el polvo de algarroba (827 mg/100 g) contienen cantidades significativamente mayores de este mineral. ⁵

La miel es una mezcla de azúcares altamente concentrada y está compuesta principalmente de glucosa (31%) y fructosa (38%). El contenido restante de azúcar está formado por los siguientes disacáridos y trisacáridos: maltosa, sacarosa, isomaltosa, gentiobiosa, maltotriosa, melecitosa, isopanosa, isomaltosilglucosa, panosa y teanderosa. ² Además de los carbohidratos, la miel contiene otros compuestos notables, como se mencionó anteriormente: peróxido de hidrógeno, metilglioxal y defensina-1 y -2. ^6.7

La composición química y las propiedades biológicas de la miel son extremadamente variables ya que dependen de la fuente floral, pero los factores estacionales y ambientales también son importantes. Por lo tanto, los diferentes tipos de miel tienen grados diferentes o variables de efectos promotores de la salud. ^6.8

Puede encontrar todos los ingredientes de la miel, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

Desde la antigüedad, la miel se ha utilizado como método para acelerar la cicatrización de heridas; este efecto se ha demostrado varias veces. Se utiliza cada vez más como tratamiento para úlceras o llagas por presión (escaras) y otras infecciones de la piel resultantes de quemaduras y heridas. Las propiedades curativas de la miel se deben, entre otras cosas, al hecho de que tiene efectos antibacterianos y antioxidantes y mantiene un ambiente húmedo en la herida, lo que promueve la curación y estimula el crecimiento de los tejidos. También tiene una alta viscosidad, lo que ayuda a formar una barrera protectora para prevenir infecciones. La miel medicinal y la miel de Manuka son especialmente adecuadas para el tratamiento de úlceras, heridas infectadas y quemaduras. ^9.10

La miel contiene agentes antimicrobianos como peróxido de hidrógeno (H ₂ O ₂ ), metilglioxal (MGO) y defensina-1 y -2, que suprimen el crecimiento o matan las células bacterianas. ^6,7 Las enzimas catalasa y peroxidasa que contiene también contribuyen a una fuerte actividad antioxidante. ⁶ Además, la miel es higroscópica, lo que significa que puede eliminar la humedad del ambiente y secar las bacterias. El alto contenido de azúcar y el bajo pH también pueden impedir el crecimiento microbiano. ⁹

El peróxido de hidrógeno (H ₂ O ₂ ) es un antiséptico importante y estimula el proceso de cicatrización de heridas. Se cree que el efecto antibacteriano de la miel se debe en parte al H ₂ O ₂ . La enzima oxidasa añadida por las abejas lo libera. La concentración de peróxido de hidrógeno producida en la miel es aproximadamente 1.000 veces menor que en la solución al 3% comúnmente utilizada como antiséptico. La investigación encontró que la actividad antibacteriana permaneció en la miel tratada con _catalasa para eliminar _{el H2O2}, lo que sugiere que no es solo el peróxido de hidrógeno el que tiene actividad antibacteriana. La miel de Manuka, una miel de Nueva Zelanda producida a partir del néctar de la flor del mirto del Mar del Sur (Manuka; Leptospermum scoparium ), tiene un nivel excepcionalmente alto de actividad antibacteriana, incluso sin peróxido. ¹⁰

La miel de Manuka es una de las pocas mieles con valores estandarizados de actividad antibacteriana. Esto se debe a la alta estabilidad (resistencia a la luz y al calor) del metilglioxal (MGO), un producto antibacteriano de degradación del azúcar sin peróxido. En comparación: el peróxido de hidrógeno antibacteriano contenido en otras mieles de flores es menos estable, por lo que la intensidad de la actividad antibacteriana varía mucho. Se informa que la miel de Manuka tiene un efecto inhibidor sobre aproximadamente 60 especies de bacterias, incluidas aerobias y anaerobias, grampositivas y gramnegativas. Otra miel con valores estandarizados de actividad antibacteriana es la miel de Tualang, que es activa contra muchos tipos diferentes de bacterias intestinales y de heridas. ⁹

Finalmente, se dice que la miel protege el estómago y el hígado, tiene efectos hipoglucemiantes y antihipertensivos y puede acortar la duración de la diarrea bacteriana. ^8.9

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos de la miel sobre la salud pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.

Cabe señalar que la composición de las sustancias vegetales secundarias de la miel varía según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento y, por lo tanto, las cantidades y la información sobre los ingredientes varían. En comparación con la miel de flores, la miel dulce suele tener un mayor contenido de compuestos bioactivos y, como resultado, una mayor actividad antimicrobiana y antioxidante. ⁴ También se encontró que el contenido de polifenoles se correlaciona significativamente con el color de la miel. Esto sugiere que las mieles de color oscuro tienen niveles más altos de compuestos fenólicos, lo que indica una mayor actividad antioxidante. ⁶

Según su origen y variedad, la miel puede contener, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias:

• Isoprenoides: terpenoides, terpenos, carotenoides ^1.6
• Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácido cafeico, ácido elágico, ácido ferúlico, ácido cinámico, ácido salicílico, ácidos hidroxibenzoicos, ácido vainílico, ácido gálico; Flavonoides: flavonas (apigenina, crisina, luteolina), flavanoles (catequina, epicatequina), flavonoles (hesperidina, naringenina, pinocembrina), flavonoles (miricetina, galangina, isorhamnetina, kaempferol, quercetina, rutina), flavonoles (taxifolina); Fitoestrógenos: Genisteína ^2.4

Los estudios muestran que los polifenoles de la miel pueden inhibir el crecimiento bacteriano, lo que convierte a la miel en un posible tratamiento alternativo contra las bacterias dañinas, incluidos los patógenos resistentes a múltiples fármacos. Sin embargo, las propiedades antimicrobianas varían según el tipo de miel, la ubicación de la colmena, la fuente de néctar y otros factores. La miel interfiere con el movimiento, la unión y la formación de biopelículas y factores de virulencia en las bacterias. Además, las bacterias beneficiosas de la miel combaten con éxito otros microorganismos dañinos. Sin embargo, los efectos antimicrobianos de la miel aún no se han investigado completamente debido a su compleja composición. ⁷

Los diversos polifenoles de la miel interactúan entre sí de una manera única y producen sinérgicamente los efectos bioactivos de la miel, particularmente sus propiedades anticancerígenas. Los polifenoles generalmente actúan como antioxidantes y agentes antiinflamatorios al neutralizar los radicales libres, que a menudo participan en el desarrollo de células cancerosas. ³⁵ Aunque el mecanismo no se comprende completamente, varios estudios han demostrado que los efectos antioxidantes y antiinflamatorios de la miel pueden prevenir el desarrollo del cáncer. La miel tiene un efecto inhibidor sobre el crecimiento de las células cancerosas tanto in vitro como in vivo y desencadena en ellas la muerte celular programada. Además, la miel aumenta la eficacia de los fármacos anticancerígenos y ayuda a mejorar la calidad de vida de los pacientes durante la quimioterapia. ³⁷

Además de su efecto anticancerígeno, los polifenoles, especialmente el flavonoide crisina, desempeñan un papel clave en la prevención de otras enfermedades como la diabetes mellitus, enfermedades inflamatorias, enfermedades cardiovasculares y alergias, así como en la lucha contra el estrés oxidativo. Los estudios científicos también han demostrado propiedades hepatoprotectoras y un efecto beneficioso sobre la salud reproductiva, como se ha demostrado en numerosos modelos animales. ^36,38

Además, los polifenoles quercetina y ácido gálico pueden inhibir la liberación de determinadas enzimas que contribuyen al desarrollo de enfermedades neurodegenerativas. Los fitoquímicos contenidos en la miel muestran un potencial prometedor como protección contra la progresión de dichas enfermedades. Se necesitan más estudios para verificar este potencial en estudios de intervención en humanos. ²

Importante: El procesamiento térmico (calentamiento por encima de 40 °C) destruye ingredientes nutricionalmente valiosos (componentes inestables y termolábiles) y perjudica la bioactividad de la miel de abeja. Por lo tanto, la miel natural sin calentar (es decir, cruda) es la más eficaz. ^9.11

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

¿La miel no es saludable? Dependiendo de la variedad, la miel tiene un índice glucémico más bajo (50-60) ¹⁶ que el azúcar blanco (65) ¹⁷, pero también se compone en gran medida de azúcar. Al igual que otros alimentos con alto contenido de azúcar, debe usarse con moderación y consumirse con moderación para mantener bajo el riesgo de obesidad y diabetes mellitus. Una pequeña ventaja: debido al contenido de fructosa, la miel tiene un sabor ligeramente más dulce que el azúcar granulada, por lo que se necesita menos cantidad para endulzarla.

Al igual que otros edulcorantes azucarados, la miel es mala para los dientes. Si se consume en exceso y con una mala higiene bucal, la miel puede provocar caries. Reduzca su consumo de azúcar, enjuáguese la boca con agua después de comer alimentos y bebidas dulces y lávese los dientes con regularidad.

La miel puede estar contaminada químicamente por pesticidas, residuos de antibióticos, sustancias inorgánicas o microbiológicamente por microorganismos del suelo, néctar, polen, cera y prácticas de los apicultores. Los microorganismos que pueden estar presentes son aquellos que sobreviven a altas concentraciones de azúcar y ácido: principalmente levaduras, hongos y bacterias formadoras de esporas. ⁴

La miel puede estar contaminada con esporas de clostridios productores de neurotoxinas ( Clostridium botulinum ). Las esporas de Clostridium son particularmente peligrosas para los niños cuyo sistema inmunológico y flora intestinal aún no están completamente desarrollados. Las esporas ingeridas se multiplican en el tracto digestivo de recién nacidos y bebés y producen toxina botulínica, un veneno paralizante de los músculos. Si no se detecta ni se trata, el botulismo infantil puede causar parálisis de los músculos respiratorios y de deglución y, en el peor de los casos, provocar la muerte del bebé enfermo. El consumo de miel es seguro para niños mayores de un año y adultos en cuanto a clostridios. ^{4, 12}

Los metales pesados se encuentran regularmente en el aire, el agua y el suelo, por lo que las abejas están expuestas a ellos directamente a través de las partículas que se "pegan" a los pelos de su cuerpo, o indirectamente a través del polen, el néctar, la melaza o el agua. Los metales pesados como el plomo, el arsénico, el mercurio y el cadmio acaban en la miel. ^4.13 La miel contaminada con pesticidas también plantea un riesgo para la salud. Las abejas a veces son tratadas directamente con pesticidas para combatir las enfermedades del insecto. Los residuos de pesticidas también provienen de la contaminación indirecta en la agricultura. Los pesticidas se propagan al medio ambiente (suelo, aire, agua) y, a menudo, se depositan en las plantas polinizadas por las abejas. ⁴

Un compuesto que no se encuentra o sólo se encuentra en pequeñas trazas en la miel fresca y natural es el 5-hidroximetilfurfural (HMF), un producto de descomposición de los azúcares. El HMF se puede producir durante el calentamiento y conservación de la miel. El compuesto se detectó a menudo en muestras de miel que se calentaron y almacenaron durante mucho tiempo (tibias). El HMF puede tener efectos mutagénicos, cancerígenos y citotóxicos. Además de los efectos nocivos, algunos estudios también demostraron una amplia gama de efectos positivos, como antioxidantes, antialérgicos y antiinflamatorios. ^13,14,15 Para estar seguro, elija miel que sea lo más fresca y natural posible.

Además, el néctar de plantas venenosas puede ser una fuente de compuestos tóxicos en la miel. La miel del néctar del rododendro póntico ( Rhododendron ponticum, también llamada miel póntica o miel loca) contiene alcaloides que son venenosos para los humanos. Otras mieles venenosas provienen de brezo de romero ( Andromeda polifolia ), wharangi ( Melicope ternata ) y datura ( Datura spp.), entre otras. Aunque los síntomas de intoxicación por consumo de miel pueden variar según la fuente del veneno, los síntomas más comunes incluyen mareos, náuseas, vómitos, convulsiones, dolores de cabeza, palpitaciones del corazón y, en los peores casos, la muerte. ¹³

Las alergias a la miel son raras pero conocidas. Pueden provocar reacciones que van desde tos hasta anafilaxia. ¹³

Medicina popular: naturopatía

La miel es una de las medicinas tradicionales más antiguas que se utilizaba principalmente para tratar heridas infectadas y enfermedades infecciosas comunes. ^7.9 Mucha gente conoce la miel como remedio casero para la tos y el dolor de garganta, disuelta en una taza de té. ¹⁸

El uso medicinal de los productos de las abejas, como la miel, el propóleo y el veneno de abeja, se llama apiterapia. ⁹

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de un alimento depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Dependiendo de las fuentes, existen diferencias en las cifras: La huella de CO ₂ Según un estudio alemán (2020), la miel en un frasco tiene 2 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁹ La base de datos climática danesa The Big Climate Database estima la huella de CO ₂ de la miel (el empaque no está claro) para 2024 en 0,79 kg CO ₂ eq/kg (2021: 0,77 kg CO ₂ eq/kg). ²⁰

Una posible razón para cifras tan diferentes la proporciona un estudio sobre la huella de CO ₂ en varios sistemas de apicultura. Los valores oscilan entre 1,4 y 2,2 kg CO ₂ eq/kg para la apicultura migratoria; En la apicultura no migratoria, las cifras oscilaron entre 0,38 y 0,48 kg CO ₂ eq por kg de miel. La razón de esta desviación es, entre otras cosas, un mayor esfuerzo debido a la distancia (desplazamiento hasta las colmenas, incluida la colocación y la inspección), además de un menor rendimiento y una mayor carga de enfermedades en las colonias de abejas "nómadas" que en las estacionarias. unos. Además, al calcular la huella se tienen en cuenta la alimentación suplementaria, las prácticas de producción y las características de la cadena de cría de las abejas melíferas. ³⁴

Un estudio realizado en zonas secas de Irán muestra una huella hídrica virtual de la miel de una media de 0,18 l/kg, lo que es muy bajo para un producto animal. ³³

Dado que la apicultura a menudo se desarrolla separada del resto de la agricultura, ocupa una posición especial en la agricultura ecológica. Para la apicultura ecológica existen requisitos basados en los principios de la agricultura ecológica. Para la ubicación de las colonias de abejas (al menos de BundesBio, Bio Suisse y Demeter ), la regla es que los pastos de abejas en un radio de 3 km alrededor de la colmena estén compuestos al menos en un 50% de áreas orgánicas, OIL (eficacia ecológica) o plantas silvestres (bosque). Además, el lugar debe estar lo suficientemente alejado de posibles fuentes de contaminación no agrícolas y proporcionar suficientes fuentes naturales de néctar, melaza, polen y agua. ^21.22

La apicultura orgánica intenta tener en cuenta las necesidades de las abejas melíferas (al menos parcialmente) esforzándose por lograr la cría, alimentación y cría más apropiadas y naturales posibles para cada especie. En la apicultura orgánica, las colmenas deben construirse principalmente con materiales naturales, solo se les puede alimentar con alimentos orgánicos de calidad (pero también puede ser azúcar orgánico o jarabe de azúcar orgánico) y se debe proporcionar miel y polen en los panales de cría para pasar el invierno. Otros principios mencionados son: razas de abejas robustas y adaptadas al lugar, cría natural sin el uso de reinas extranjeras (pero la cría de reinas artificiales está permitida; no en Demeter ), reproducción mediante procesos naturales de enjambre (sólo obligatorio en Demeter ), tan pocas intervenciones como posible y adaptado a la colonia de abejas y promoción de la construcción de panales naturales. Además, se deben tomar medidas para prevenir enfermedades y plagas y el control directo de enfermedades y plagas solo debe realizarse si es necesario y exclusivamente con ingredientes activos naturales. ^21.22

Desde el punto de vista ecológico, es preferible la miel orgánica de la región, es decir, una cría de animales adecuada a la especie, la ausencia del uso de pesticidas químicos sintéticos y medicamentos veterinarios ³ y rutas de transporte cortas. Desde el punto de vista de las abejas, se debe evitar el consumo de miel. Lea más sobre el problema de la apicultura y las alternativas veganas en el siguiente capítulo "Protección animal - Protección de especies".

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Protección animal - protección de especies

Desde una perspectiva agrícola, la miel de abeja es un producto animal. Al igual que con otras granjas ganaderas, hay pequeñas granjas familiares, pero también grandes granjas industriales comerciales que mantienen y explotan a las abejas melíferas en condiciones de vida hacinadas y estresantes. ²³ El enjambre natural se puede prevenir mediante manipulación genética o recortando las alas de las abejas reinas. Las reinas y su enjambre están así atados al lugar determinado por los humanos. Las cajas de abejas transportables son fáciles de trasladar de un lugar a otro, lo que significa más cosecha pero también más estrés para los animales. ²⁴

El trato con los animales suele ser duro en las grandes explotaciones. Al recoger el panal de forma rápida y descuidada, se aplastan las abejas, se dañan las alas o se cortan accidentalmente las patas. Las reinas maduras no deseadas en sus celdas y las reinas viejas que ya no son productivas son simplemente aplastadas. ²⁴

Además, la miel se utiliza para privar a las abejas de su alimento. La miel es especialmente importante para la supervivencia de los animales pequeños en los fríos meses de invierno y los protege de enfermedades. Aunque la miel se reemplaza con un alimento sustituto artificial, generalmente agua azucarada sin nutrientes, esto puede enfermar a los insectos y bloquear su metabolismo celular normal. ²⁴

Otro problema causado por el hombre para la abeja melífera europea ( Apis mellifera ) es el ácaro varroa ( Varroa destructor ), originalmente un parásito de la abeja melífera oriental ( Apis cerana ). El ácaro llegó a Europa a través del comercio internacional y atacó a la abeja melífera europea. El parásito mata las colonias infectadas en un plazo de uno a tres años. Para evitarlo, las colonias deben tratarse anualmente, comercialmente con pesticidas químicos sintéticos y biológicamente con ácidos orgánicos corrosivos altamente concentrados. Las condiciones de vida estresantes y los sustitutos alimentarios poco saludables y la consiguiente susceptibilidad a las enfermedades propician una mayor infestación por ácaros. ^24,25 Los insecticidas también son muy tóxicos para las abejas y dañan su sistema nervioso, incluidos los neonicotinoides más utilizados. ⁴ El fenómeno de las muertes masivas de abejas desde la década de 2000, conocido como Trastorno de Colapso de Colonias (CCD), aún no se comprende completamente, pero el estrés, los pesticidas, las enfermedades y la mala nutrición parecen ser posibles razones. ²⁴

Las abejas melíferas llevan a cabo la importante tarea ecológica y económica de polinizar las plantas. Sin embargo, debido a que las colmenas ("colmenas") están diseñadas para reservas de miel anormalmente grandes, se las alienta a recolectar mucho más néctar del necesario para su supervivencia. Al hacerlo, quitan alimento a otros insectos, que también son importantes polinizadores. Las granjas de abejas comerciales promueven así la muerte de insectos y la pérdida de biodiversidad. ²⁴

Existen muchas alternativas veganas a la miel como el sirope de manzana, el sirope de pera (birnel), el sirope de dátil, el sirope de agave y el sirope de arce, aunque desde el punto de vista ecológico es preferible el sirope de frutas de la región.

Presencia mundial - cultivo

El uso humano de la miel probablemente se remonta a 8.000 años atrás, como lo demuestran algunas pinturas de la Edad de Piedra. Todas las primeras civilizaciones mostraron algún tipo de respeto por la abeja y la distinguieron de otros insectos. La primera mención escrita de la miel, una tablilla sumeria del 2100-2000 a.C. BC, menciona el uso de la miel como medicina y ungüento. Aristóteles (384-322 a.C.), al hablar de los diferentes tipos de miel, se refirió a la miel de color claro como "buena como ungüento para los ojos doloridos y las heridas". ^7.9

En 2021, la producción mundial de miel fue de 1,8 millones de toneladas. Con diferencia, el mayor productor es China, seguida de Turquía, Irán, Argentina y Ucrania. ²⁶ Suiza produce 3.300 toneladas e importa 8.200 toneladas de miel al año. ²⁷

Producción y extracción

Las abejas melíferas aspiran el néctar o las gotas de melaza con su trompa y almacenan el líquido en su estómago de miel (vejiga de miel). La abeja forrajera añade ricas secreciones al líquido cuando lo succiona. De regreso a la colmena, la abeja recolectora entrega el contenido de su estómago de miel a una abeja de la colmena, que luego se lo pasa a otra abeja. Esta transferencia, llamada cadena alimentaria, ocurre varias veces. Mientras tanto, las abejas enriquecen el néctar con enzimas y reducen el contenido de agua. La última abeja en la cadena alimentaria deposita el contenido espesado de la vejiga de miel en una celda del panal, donde se seca aún más abanicándolo con sus alas y recogiéndolo repetidamente y transfiriéndolo a otras celdas. Así es como el néctar o melaza se convierte poco a poco en miel. Finalmente, las abejas llevan la miel terminada a las celdas de almacenamiento situadas encima del nido de cría y las cierran con una cubierta de cera (capping). ^28.29

Los apicultores retiran los panales llenos de miel de la colmena y quitan las tapas de las celdas del panal. Ahora existen varios métodos para extraer la miel: hilado, goteo y prensado.

La miel centrífuga es la miel que se obtiene centrifugando los panales destapados y sin crías. Este es un método comúnmente utilizado. Para ello, se colocan panales estables en el marco de un extractor de miel, que mediante movimientos giratorios rápidos expulsa la miel de los panales a las paredes exteriores del tambor extractor. La miel baja y se acumula en el recipiente colector. Los apicultores utilizan tamices para eliminar las partículas de cera y otras sustancias extrañas de la miel. Durante todo el proceso la temperatura no debe superar los 40°C. Sólo entonces la miel hilada se considera hilada en frío y cruda. ^3.30

La miel de goteo es la miel que se obtiene goteando los panales destapados y sin cría. Después del goteo, los apicultores tamizan la miel goteada en un recipiente y la revuelven (según el tipo de miel). ³⁰ Esta miel también se considera un alimento crudo.

La miel obtenida prensando el panal destapado y sin crías se llama miel prensada (sin o con calentamiento a un máximo de 45 °C). Los apicultores rompen el panal en varios pedazos, los envuelven en telas o bolsas de malla fina y los colocan en una prensa. Después del prensado, se tamiza y posiblemente se revuelve. ³⁰ La miel que se ha calentado a más de 42 °C durante el prensado generalmente ya no se considera miel cruda.

En determinadas condiciones, los apicultores venden panales sin abrir, enteros o partidos en trozos, como miel en panal o en rodajas. ³⁰

Por cierto: el goteo, el prensado (sin o con calentamiento a un máximo de 40 °C) y el hilado en frío son procesos orgánicos permitidos. La miel licuada mediante fuerte calentamiento no es infrecuente en la producción convencional. El resultado: actividad enzimática reducida. ³ Se prefiere la miel orgánica, es decir, la miel natural y cruda.

Más información

¿Cómo se elabora la miel varietal? Las abejas melíferas son prolíficas en su actividad de búsqueda de alimento, lo que significa que se concentran en un tipo de planta durante un viaje y solo visitan sus flores. En sus vuelos posteriores siguen siendo fieles a esta especie vegetal, siempre y cuando las plantas les proporcionen suficiente polen, néctar o melaza. Las abejas también son estacionarias. Usando la danza del meneo, una abeja recolectora exitosa informa a otras abejas de su ubicación de alimentación y así las recluta para volar hacia allí. Las mieles varietales, también conocidas como mieles tradicionales, se pueden crear mediante la floración y el comportamiento de recolección local de las abejas y la presencia de una especie de planta predominante en el área de vuelo de las abejas. ³¹

Sin embargo, no está garantizado que las abejas vuelen a los campos cercanos a una especie de planta y que de esta especie se obtenga una variedad de miel. Durante sus vuelos exploratorios buscan una fuente de ropa atractiva y productiva. Por tanto, sólo un análisis de la miel puede proporcionar información sobre de qué tipo de miel se trata. Dado que las abejas utilizan mieles seleccionadas de forma intensiva pero nunca exclusiva, al menos el 60% de la miel varietal debe proceder de una única fuente de miel. Sin embargo, la miel de abeja, con indicación de su origen regional, debe proceder exclusivamente de la región especificada. ³¹

Las mieles varietales conocidas en Suiza incluyen la miel de acacia (en realidad miel de robinia), la miel de tilo, la miel de diente de león, la miel de castaño y la miel de colza. La miel de flor de manzano y la miel de flor de cerezo son menos comunes. La miel de tilo y la miel de castaño suelen ser una mezcla de miel de flores y miel de melaza, ya que los tilos y los castaños producen néctar al mismo tiempo que se espera la melaza, y las abejas suelen recolectar ambos. En Suiza, las mieles de melaza (mieles de bosque) se dividen en mieles de abeto (de piceas y abetos blancos) y mieles mixtas de diferentes variedades de melaza (con un carácter predominantemente de miel de hojas). ³²

Entre las populares en los países del DA-CH se incluyen la miel de eucalipto, la miel de trébol, la miel de flor de lavanda, la miel de manuka, la miel de azahar, la miel de tomillo y la miel de tualang. La miel de Tualang no es una miel varietal, sino más bien una miel multifloral producida por la abeja melífera gigante ( Apis dorsata ).

Los términos miel de flor de diente de león (a veces también llamada miel de diente de león), miel de copa de abeto (miel de punta de pino) o miel de punta de abeto indican incorrectamente miel real. Se trata de un almíbar que se elabora a partir de agua, flores o capullos (por ejemplo, de abetos o píceas) y azúcar.

Nombres alternativos

Los términos miel de abeja y miel se usan indistintamente.

En inglés la miel se llama miel.

Otros usos

Además de utilizarse como alimento y medicina, la miel de abeja también se utiliza como componente de productos cosméticos como cremas corporales, champús y cuidado de los labios.