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¿Qué es el arroz glutinoso? El arroz glutinoso blanco es un arroz pelado que resulta muy pegajoso debido a su alto contenido en amilopectina. La clasificación del arroz glutinoso ( blanco, crudo) no siempre está clara, por lo que debido a sus especiales propiedades pegajosas también se puede encontrar como una variedad separada: Oryza sativa glutinosa.
Uso del arroz pegajoso en la cocina:
El arroz pegajoso blanco tradicional tailandés no se cocina en una cacerola, sino que se cuece al vapor en una cesta cónica de bambú. Esto significa que el arroz pegajoso no se vuelve blando, sino que adquiere su típica consistencia pegajosa. Debido a una mutación 1, el arroz glutinoso se pega más que el arroz con leche, el arroz para risotto o el arroz para sushi.
No se puede reemplazar fácilmente el arroz glutinoso con arroz con leche (crudo). Sin embargo, el arroz mochi, un arroz integral muy pegajoso y de sabor dulce, es sin duda adecuado como variante integral más saludable, especialmente en calidad orgánica. Cuando están crudos, los granos de arroz glutinoso son turbios y de color blanco lechoso, es decir, no transparentes (vidriosos).
Cuando se cocina, el arroz glutinoso tiene un sabor ligeramente dulce, lo que lo convierte en una buena base para platos y postres dulces. El arroz pegajoso también sabe muy bien con una ensalada picante, como guarnición de platos principales salados o como ingrediente para otras recetas abundantes de arroz pegajoso. La fuerte pegajosidad permite comer arroz pegajoso con las manos. En los puestos de comida tailandesa lo sirven en pequeñas bolsas de plástico para hacer barbacoas o hacen pequeños sándwiches y los llenan para llevar. El arroz glutinoso, formado en bolitas, se moja con los dedos en salsas a base de verduras o legumbres (tradicionalmente también con carne y pescado).
Además de en Tailandia, el arroz blanco pegajoso también es conocido en todo el este y sudeste asiático: en China, a la gente le gusta comer arroz blanco pegajoso en forma de bolas de masa de arroz pegajoso, envueltas en hojas de bambú, con rellenos dulces o salados (zongzi chino). . En Vietnam, el arroz glutinoso (gao nep) se utiliza para postres, sopas de postre y pasteles de arroz. En Japón también son conocidos los pasteles de arroz (mochi), elaborados con harina de arroz mochi (harina de arroz glutinoso). En Corea, el arroz glutinoso blanco se procesa en platos de papilla con todo tipo de ingredientes.
Debido a su pegajosidad, el arroz glutinoso blanco también se utiliza como espesante y aglutinante (por ejemplo, para salsas y pudines), similar a la harina de arroz.
Receta vegana de arroz glutinoso con mango:
Ingredientes (para 4 personas): 250 g de arroz glutinoso (blanco, crudo, ecológico), 400 ml de crema de avena, dos mangos (alternativamente frutas de temporada como peras, albaricoques, ciruelas), sal.
Preparación: Cruda Después de lavar bien con agua y remojar durante el tiempo especificado, prepare arroz glutinoso (orgánico) en una olla a presión o en una canasta vaporera de bambú (consulte “Su propia preparación” a continuación). Coloque el arroz glutinoso terminado en un tazón. Llevar a ebullición la crema de avena con una pizca de sal y cocinar a fuego lento durante 2 minutos. Vierta la mezcla sobre el arroz glutinoso y reserve aprox. 100 ml para decorar. Remueve suavemente hasta que el arroz glutinoso haya absorbido la crema de avena.
Pelar los mangos, quitarles la pulpa del corazón y cortarlos en rodajas. Alternativamente, lave las frutas de temporada, quíteles los huesos y córtelas adecuadamente. Divida el arroz glutinoso en cuatro porciones y colóquelas en un plato o bol. Finalmente, vierte el resto de la crema de avena sobre el arroz glutinoso, decora con las rodajas o trozos de fruta y disfruta inmediatamente del postre vegano.
Nota: El postre tradicional tailandés llamado 'khao niao mamuang' (conocido como 'arroz pegajoso con mango') es vegano y suele contener también azúcar. Por motivos de salud, recomendamos omitir el azúcar. Alternativamente, puedes aumentar el dulzor con frutas más maduras y dulces o una pequeña cantidad de frutas secas (por ejemplo, dátiles).
Las recetas veganas con arroz glutinoso, blanco, las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar arroz glutinoso blanco?
¿Dónde puedo comprar arroz pegajoso? Los supermercados convencionales como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. no suelen vender arroz pegajoso blanco (crudo). De vez en cuando, puede encontrar ciertos tipos de arroz pegajoso en los grandes supermercados orgánicos (por ejemplo, Alnatura o Denn's Biomarkt), tiendas orgánicas, tiendas naturistas y farmacias. Recomendamos ponerse en contacto con su tienda local para obtener información sobre los tipos de arroz que se venden. Puede conseguir arroz pegajoso crudo principalmente en tiendas asiáticas, tiendas online o tiendas de delicatessen. Allí también se vende arroz negro pegajoso (orgánico), pero sin pelar, es decir, de grano entero. No confundir con Arroz Negro (Venere). El arroz pegajoso negro también se llama "arroz pegajoso morado" porque algunos granos aparecen de color morado o rojo cuando están crudos (pero no es arroz pegajoso rojo).
En tiendas asiáticas y online también se puede comprar harina de arroz glutinoso, que se utiliza, entre otras cosas, para hacer mochi (pasteles de arroz japoneses).
El arroz blanco pegajoso es arroz pelado y, por tanto, ya no es capaz de germinar, por lo que no es adecuado como alimento crudo. Lea más sobre 'Cultivo de arroz integral' en el ingrediente arroz integral, arroz integral.
Preparación propia - arroz pegajoso blanco al vapor:
Preparación tradicional: Lavar bien y al menos dos veces el arroz pegajoso blanco (crudo) y luego remojarlo en agua durante unas horas (3-12 horas). Cuanto mayor sea el tiempo de remojo, más corto será el tiempo de cocción al vapor. Luego vierte el agua y enjuaga nuevamente el arroz glutinoso. Colocar el arroz glutinoso blanco bien escurrido en una tradicional cesta de bambú de forma cónica y bien humedecida previamente. También son adecuadas otras cestas vaporeras de bambú. Ahora hierva suficiente agua en la vaporera y coloque la canasta vaporera de bambú con el arroz glutinoso en la vaporera. Cubra el arroz pegajoso con la tapa de una cacerola y cocine al vapor durante unos 20 minutos. Voltee el trozo de arroz pegajoso en la canasta vaporera y cocine al vapor durante otros 10 minutos. Pasado el tiempo de cocción al vapor, saca el arroz pegajoso del canasto de la vaporera y colócalo en un recipiente con cerradura hasta que esté listo para consumir. 4
Preparación alternativa: Si no tienes una vaporera de bambú, puedes cocinar el arroz pegajoso (orgánico) al vapor con un colador. Llena una cacerola grande con suficiente agua, lleva a ebullición y coloca el colador en el borde de la olla. Ahora extienda un paño de cocina de algodón humedecido sobre el inserto y agregue el arroz glutinoso lavado y empapado. Cierra el paño sobre el arroz glutinoso y coloca la tapa de la olla encima. La distancia existente entre el colador y la tapa debe ser lo más pequeña posible para que apenas se escape vapor. Después de unos 30 minutos de cocción al vapor a fuego medio, el arroz glutinoso estará listo. Este método también es adecuado para cocinar al vapor en una olla de metal. 5
¿De qué otra manera cocinar arroz pegajoso? También puedes preparar arroz glutinoso con un robot de cocina con función de cocción, una arrocera, un microondas o un cazo. Lo importante en todo tipo de preparación es que el resultado final sea pegajoso, pero no acuoso o blando.
Almacenamiento:
Como todo tipo de arroz, el arroz blanco pegajoso (crudo) se conserva en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco. El arroz blanco, es decir, pelado, tiene una vida útil de aproximadamente 2-3 años. La vida útil es ligeramente más larga que la del arroz integral crudo. Durante el proceso de pelado no sólo se retira la cáscara, sino también la piel plateada y el brote, que favorecen el enranciamiento del arroz integral. No almacene arroz glutinoso crudo junto a alimentos con olores fuertes como especias, café, té o chocolate, de lo contrario el arroz absorberá su olor.
El arroz blanco pegajoso cocido se puede almacenar adecuadamente enfriado y bien cubierto en el refrigerador hasta por dos días. Si es necesario, también puedes congelar el arroz pegajoso en porciones, pero la consistencia pegajosa deseada cambia a una más blanda cuando se calienta. Antes de calentar, recomendamos encarecidamente una prueba de olfato y sabor. Un adecuado enfriamiento (<5 °C) y recalentamiento (>70 °C) garantiza la muerte de cualquier bacteria que pueda aparecer, como Bacillus cereus. 2
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:
El arroz glutinoso (blanco, crudo) tiene un contenido energético de 370 kcal (kilocalorías) por 100 g. Estas calorías del arroz glutinoso provienen principalmente de los carbohidratos. El arroz blanco pegajoso contiene 6,8 g de proteína por 100 g y es bastante bajo en proteínas en comparación con otros cereales como la espelta (15 g/100 g) o la avena (17 g/100 g). Hay poca grasa, 0,55 g/100 g. 6
El contenido de manganeso del arroz glutinoso blanco es de 0,97 mg/100 g. La pérdida del oligoelemento se nota no sólo cuando se pelan los granos de arroz, sino también cuando se cocinan: el arroz integral crudo tiene alrededor de 4 mg/100 g y el arroz integral cocido de grano largo solo tiene 0,97. mg/100g. Es similar con los garbanzos crudos (2 mg/100g) que con los cocidos que rondan 1 mg/100g. Las especias contienen mucho manganeso, pero sólo se consume una pequeña cantidad, como el azafrán 28 mg/100 g o el clavo con 60 mg/100 g. 6 El manganeso juega un papel importante en la estructura del tejido cartilaginoso. 7
El arroz glutinoso tiene proteínas valiosas, como el aminoácido triptófano, que está presente en 0,08 g/100 g. Las variedades de arroz crudo y los productos de arroz tienen proporciones similares, pero la harina de maíz también tiene valores comparables: 0,06 g/100 g. La soja madura supera con creces el requerimiento diario con 0,59 g/100 g. El aminoácido verdaderamente esencial treonina también se encuentra en el arroz glutinoso blanco a razón de 0,24 g/100 g. También en este caso la soja y las semillas de cáñamo peladas representan una proporción mayor, alrededor de 0,6 g/100 g. 6
El arroz glutinoso blanco contiene una cantidad similar de selenio : 15 µg/100 g. como arroz pelado de grano corto, arroz de grano largo y también maíz (16 µg/100g). Este contenido de selenio representa el 27% del requerimiento diario. Dependiendo de la región donde se cultivan, las nueces de Brasil acumulan mucho selenio: 100 g de ellas contienen 1.920 µg de selenio. 6 Por lo tanto, 1-3 nueces de Brasil (de Bolivia) son suficientes para tus necesidades diarias. El selenio respalda el sistema de protección antioxidante del cuerpo, 8 pero el arroz también varía mucho según la región de cultivo y las condiciones del suelo.
Puede encontrar todos los ingredientes del arroz blanco pegajoso, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud del arroz glutinoso - efectos:
¿Es saludable el arroz glutinoso? El arroz -en general todos los tipos de arroz- se considera saludable porque apenas contiene grasas ni colesterol y es muy saciante. Sin embargo, el arroz integral es preferible al arroz blanco porque todavía está rodeado por una piel plateada rica en vitaminas. Así que puedes elegir el arroz mochi (o arroz mochi integral) como una alternativa más saludable al arroz pegajoso. El arroz blanco pelado apenas contiene ingredientes saludables. Además, el contenido de fibra también es significativamente menor. 9
El salvado de arroz rico en fibra, producto de desecho del procesamiento del arroz, ayuda a prevenir el cáncer de colon gracias a su efecto antioxidante. 10 El uso es similar al salvado de trigo.
¿El arroz pegajoso contiene gluten? Al igual que el arroz, el arroz pegajoso no contiene gluten, aunque el nombre en inglés "arroz glutinoso" sugiere lo contrario. Por tanto, el arroz glutinoso también es apto para personas con intolerancia al gluten, sensibilidad al gluten o celíacos. Cuando compre, busque una nota sobre alimentos sin gluten (por ejemplo, mazorca de maíz tachada).
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
El arroz blanco tiene un índice glucémico (IG) más alto que el arroz integral. El IG depende en gran medida del tipo de arroz y de los tipos de almidón, amilosa y amilopectina contenidos en el grano de arroz; por lo tanto, es difícil predecir la respuesta exacta del azúcar en sangre al arroz. 21 En cualquier caso, el consumo frecuente de arroz blanco también aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Así lo demuestra un estudio realizado en Asia. 14 Por otro lado, se dice que el consumo regular de arroz integral reduce el riesgo de diabetes. 22 Puedes leer más información sobre la diabetes en nuestro artículo La dieta basada en plantas puede prevenir o curar la diabetes 2.
La amilosa puede resistir la digestión por más tiempo que la amilopectina, razón por la cual la digestibilidad de los almidones disminuye a medida que aumenta el contenido de amilosa. Por lo tanto, el almidón de arroz glutinoso, con su composición de muy poca amilosa y mucha amilopectina, debería ser fácil de digerir. Sin embargo, la elevada proporción de amilopectina en el arroz glutinoso contribuye a su mala digestibilidad en comparación con otros tipos de arroz. 23 Sin embargo, esta digestibilidad no puede atribuirse únicamente a las propiedades del almidón (en términos de composición de amilosa y amilopectina), como muestra la contradicción en la argumentación de un estudio de 2015. 13 La digestibilidad de diversos alimentos vegetales en relación con su composición de almidón es actualmente objeto de investigación.
Los metales pesados como el arsénico (As) y el cadmio (Cd) ingresan al agua subterránea en algunas regiones productoras de arroz mediante la aplicación de fertilizantes y pesticidas. Las plantas de arroz absorben estas toxinas a través de sus raíces y las acumulan. El consumo diario de arroz contaminado puede provocar cáncer. 11 Los productos a base de arroz, como las tortas de arroz o los copos de arroz, también pueden tener valores máximos elevados; desde 2015 se establecen en un reglamento de la UE. 16 Dado que los niños pequeños absorben el arsénico más fácilmente que los adultos, los niños menores de 3 años no deben ser alimentados principalmente con productos de arroz. 12 Prefiere el arroz glutinoso orgánico.
Los tradicionales pasteles de arroz japoneses llamados mochi están hechos de harina de arroz glutinoso. Como contienen mucha azúcar, sólo debes comerlos en raras ocasiones. Además, suelen producirse casos de asfixia al comer mochi. Por lo tanto, es aconsejable morder sólo pequeños trozos. 15
Medicina popular - Naturopatía:
En China, el arroz glutinoso también se utiliza en la Medicina Tradicional China ( MTC) para mejorar el rendimiento físico. 13
Ocurrencia - Origen:
El arroz glutinoso tiene un largo significado cultural en Asia. El origen de esta variedad de arroz se debe a una mutación del llamado “gen céreo”, que dio lugar al fenotipo pegajoso. El origen geográfico de esta mutación se sitúa en el sudeste asiático. 1
El arroz glutinoso (blanco) es un alimento básico de muchos pequeños agricultores de la GMS (Subregión del Gran Mekong) en el sudeste asiático. Los principales productores son Tailandia, Laos, Vietnam, pero también China (arroz glutinoso chino). Además de en Asia, el arroz glutinoso también se cultiva en los continentes de América del Sur, América del Norte, Europa y África. 17
Cultivo - cosecha:
Puede encontrar más información sobre el cultivo, la cosecha y los aspectos ecológicos del arroz y las variedades de arroz en el ingrediente arroz integral.
Posibilidad de confusión:
Algunas personas confunden el arroz pegajoso y el arroz jazmín debido a la forma alargada de su grano y sus sabores similares. Sin embargo, el arroz jazmín tiene un sabor mucho más floral (de ahí el nombre de arroz fragante) y el arroz blanco pegajoso tiene un sabor ligeramente dulce. Las propiedades adhesivas también son fáciles de distinguir: el arroz jazmín se pega sólo ligeramente, a diferencia del arroz pegajoso, que es muy pegajoso. 3
El arroz blanco pegajoso se puede reconocer fácilmente crudo por su color blanco lechoso. El arroz jazmín y otras variedades de arroz blanco de grano largo (por ejemplo, el arroz basmati) parecen bastante transparentes cuando están crudos. Cuando se cocina, el aspecto externo se invierte: el arroz pegajoso es algo traslúcido y el arroz jazmín es de color blanco. 5
Información general:
La clasificación del arroz glutinoso no está del todo clara. Suponemos que la clasificación de las variedades de arroz glutinoso se refiere al origen, pero también a las características típicas de cada variedad de los granos de arroz (como grano redondo, grano medio y grano largo). El arroz glutinoso a menudo se clasifica como arroz de grano largo ( Oryza sativa ssp. indica) debido a la longitud de su grano (6-7 mm). El arroz integral dulce ( arroz mochi), que también se clasifica como un tipo de arroz pegajoso, a veces se clasifica como arroz de grano corto ( Oryza sativa ssp. japonica) o arroz de grano medio ( Oryza sativa ssp. javanica). El arroz pegajoso no siempre está disponible como una variedad separada, pero debido a sus propiedades pegajosas especiales se puede encontrar como una variedad separada, Oryza sativa glutinosa.
Nombres alternativos:
En Indonesia, el arroz blanco pegajoso también se llama arroz Ketan, en Tailandia el "arroz para los pobres" también se conoce como Khao Niao (khao niao) o Kao Niau. También puedes encontrar los nombres: arroz pegajoso o arroz pegajoso blanco. Ortografía incorrecta: arroz glutinoso, arroz glutinoso, arroz glutinoso o arroz glutinoso. Además, la ortografía arroz pegajoso blanco es común en los países de habla alemana, fuera de Suiza.
En inglés, el arroz glutinoso blanco se conoce como arroz glutinoso blanco, arroz glutinoso, arroz pegajoso, arroz dulce y arroz ceroso.
Palabras clave de uso:
El arroz es un alimento importante a nivel mundial, pero también puede utilizarse en el sector no alimentario. El aceite de arroz, la cera y los piensos que contienen proteínas se pueden obtener a partir de subproductos o productos de desecho del procesamiento del arroz. Las cáscaras de los granos de arroz también son adecuadas para la construcción de paneles y como material de pulido y combustible. La paja de arroz se utiliza en la ganadería y como material trenzado para esteras, sacos y sombreros. 19
Un uso específico del arroz glutinoso es la producción de cola de arroz glutinoso, un adhesivo natural y respetuoso con el medio ambiente. Este pegamento húmedo se conoce como adhesivo de alto rendimiento para papel tapiz. También se puede hacer mortero, es decir, mortero de arroz, a partir de arroz glutinoso. La composición habitual del mortero de arroz consiste en agua de arroz glutinoso, cal y arena. Este proceso también se utilizó para construir la Gran Muralla China. 20 La amilopectina del almidón de arroz juega un papel importante en la durabilidad del mortero de arroz glutinoso. Una receta especial de mortero de arroz consiste en una combinación de arroz pegajoso con la llamada 'nanolima' (productos a base de nanopartículas de hidróxido de calcio), que muestra una mayor solidificación del mortero de cal, lo que puede influir positivamente en su durabilidad frente a las altas temperaturas y la humedad. 18
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 23 Fuentes
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