La trufa es una de las setas comestibles más caras. Puedes añadirlo crudo para refinar platos o cocinarlo. Se prefieren las variedades orgánicas.
Uso en la cocina
Hay muchos tipos diferentes de trufas en la naturaleza. Algunos de estos son comestibles. Las trufas alimenticias más populares incluyen la trufa blanca ( Tuber magnatum) y la trufa negra ( Tuber melanosporum). y la trufa negra de verano ( Tuber aestivum). Estos pertenecen al género Tuber. Dependiendo de la variedad difieren el olor, el sabor, el aspecto y el estado de madurez. La trufa blanca se caracteriza por un sabor ligero, terroso y a nuez, similar al aroma del ajo. El aroma es ligeramente dulce como la miel y recuerda al olor del heno. La trufa negra ofrece un sabor intenso con notas picantes y amargas. Su olor se puede asociar a fresas y sotobosque. La trufa de verano tiene una menor intensidad de sabor y calidad que otro tipo de trufas. Huele a setas y nueces. Además del género Tuber, que crece en Europa, existen las trufas del desierto ( Terfezia y Tirmania). Se utilizan especialmente en las zonas secas y semiáridas de los países mediterráneos. El aroma no es tan intenso como el de la especie Tuber.
¿Puedes comer trufas crudas? La trufa blanca pierde su sabor cuando se calienta. Por lo tanto, no debes cocinarlo, sino rallarlo crudo sobre el plato terminado para refinarlo. Para ello existen ralladores de trufa especiales.
Sin embargo, las trufas negras, las trufas de verano y las trufas del desierto se pueden calentar o añadir al final. La trufa combina excelentemente con risotto (como el risotto de verduras con trufa), pasta o alternativas a la pasta a base de calabacín o apio, platos con patatas (como las albóndigas de patata con trufa), sopas (por ejemplo, sopa de castañas con trufa), setas, espinacas, salsifí y brócoli.. Armoniza con tomates, nueces y ensaladas de hojas (por ejemplo, canónigos). La trufa negra se utiliza en platos estofados y la trufa del desierto en guisos. Además de los usos salados, las trufas también se pueden rallar sobre helado de vainilla. En la cocina omnívora, las trufas se suelen comer con platos de huevo, platos de carne o pescado. Pero también en combinación con grasas animales como la mantequilla. Las trufas se utilizan a menudo en la buena cocina. Por el contrario, las tribus nómadas consideran las trufas del desierto como un alimento de emergencia durante la escasez de alimentos y como un sustituto nutritivo de la carne. 4
Las trufas no se lavan al prepararlas, sino que se quita la suciedad con un cepillo con cuidado. Los pequeños daños se pueden cortar con un cuchillo. Luego corta finamente la trufa.
Receta vegana de patatas en abanico con trufa
Ingredientes (para 4 personas): 8 patatas, trufa negra (al gusto), 2 cucharadas de aceite de colza (si es necesario), sal.
Preparación: Precalentar el horno a 200°C. Pelar las patatas y hervirlas previamente en agua con sal. Retirar del agua y hacer múltiples cortes. Tenga cuidado de no cortar la patata. Cortar la trufa en rodajas muy finas y colocarla en los compartimentos. Rociar con un poco de aceite si es necesario. Hornee en el horno durante unos 20 minutos.
Las recetas veganas con trufa (cruda) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La trufa ( tubérculo) a veces se puede encontrar durante todo el año en los supermercados (como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka y Billa). Puedes comprarlo entero en agua con sal o en finas rodajas marinadas en aceite. Algunos fabricantes añaden sabor. Las trufas de verano son las más comúnmente disponibles. Este hongo no está disponible en cadenas de supermercados más pequeñas como Denner y Volg. Lidl, Aldi y Hofer tampoco venden trufas frescas. Como en los supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt y Alnatura). En algunas tiendas italianas especializadas o en mercados bien surtidos se pueden comprar trufas frescas de temporada. comprar. Alternativamente, puedes buscar trufas tú mismo.
La temporada de trufa blanca va de septiembre a enero. La trufa negra madura de diciembre a marzo y la trufa de verano crece de mayo a septiembre. Las trufas del desierto se recolectan en diciembre y enero en las regiones áridas y de marzo a abril en las regiones semiáridas. 5 El alto precio surge de la escasez del producto. Las trufas son de temporada y tienen una vida útil corta. Además, son difíciles de encontrar en la naturaleza y de cultivar. Las trufas blancas son un poco más raras y más caras que las trufas negras. Las trufas del desierto son más fáciles de encontrar que las trufas europeas. Tiene un valor inferior a otros tipos de trufas. Las consecuencias del cambio climático están dificultando el cultivo de todo tipo de trufas y, por tanto, haciendo subir su precio.
La disponibilidad de trufas varía en función del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Encontrarlas en la naturaleza
Las trufas se encuentran en la naturaleza, pero no son fáciles de descubrir, por lo que a menudo se utilizan animales como perros o cerdos para buscarlas. Existen ciertos signos en la naturaleza que indican la presencia del hongo. Las trufas negras cambian el pH del suelo mediante una sustancia que secretan. Esto significa que no pueden crecer otras plantas a su alrededor. A su alrededor se forma un área libre. Otro indicio son las características grietas en la superficie del suelo provocadas por la expansión de las trufas. Cierto tipo de mosca amarilla también indica trufas maduras. 9.13
Dependiendo del país, se aplican diferentes leyes a la caza y recolección de trufas. En Alemania, según el Reglamento Federal de Protección de Especies, no está permitido recolectar setas del género Tuber ( verdaderas trufas ). Estas se encuentran entre las especies especialmente protegidas que no se pueden extraer de la naturaleza. 14
Consejos de conservación
Las trufas frescas se pueden conservar en el frigorífico entre 0 y 2 °C. Para ello, envuélvelo en un paño de cocina limpio y colócalo en un recipiente hermético. Cambia el paño de cocina a diario. Las trufas negras se pueden conservar en el frigorífico durante 10 a 12 días, mientras que las trufas blancas sólo se pueden conservar durante 2 a 7 días. La trufa pierde aproximadamente 1 g de peso cada día, por lo que conviene consumirla lo más rápido posible. El aroma también disminuye con el peso. Otra forma de conservar las trufas es congelarlas. Aquí dura hasta 24 meses, pero a cambio pierde peso y aroma. Al congelarla, envuelve la trufa en papel de aluminio o córtala en rodajas y congélala en un recipiente hermético. Alternativamente, las trufas se pueden almacenar en arroz o marinar en aceite. El arroz elimina la humedad de la trufa, manteniéndola seca. El aceite conserva la trufa y también se consigue aceite de trufa. Si la trufa negra se enmohece pero aún está dura, puedes quitar el molde fácilmente con un cepillo de cocina. Tan pronto como las trufas adquieren una consistencia blanda o su olor cambia, dejan de ser comestibles.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La información sobre los ingredientes (o valores nutricionales) de la trufa se refiere a la trufa de verano.
¿Qué valores nutricionales tiene la trufa? La trufa contiene 128 kcal/100g. Una ración media es de 10 g, lo que equivale a 12,8 kcal por ración. Los macronutrientes se dividen en 24 g de hidratos de carbono, 6 g de proteínas y 0,50 g de grasa por cada 100 g de trufa. Los 24 g de carbohidratos del hongo se componen de 1,5 g de azúcar y 17 g defibra. 1
La trufa tiene una media de 2,5 mg de ácido pantoténico (vitamina B5) por 100 g, lo que corresponde al 42% del requerimiento diario. El shimeji (hongo de haya) también proporciona una cantidad comparable con 2,5 mg/100 g y el hongo porcini crudo (2,7 mg/100 g). Con 22 mg/100 g, los shiitakes secos contienen aproximadamente 8,8 veces más vitamina B5. 1 De media se consumen 10 g/ración tanto de trufa como de setas secas, lo que significa que los valores son comparables.
El contenido de treonina (aminoácido esencial) de la trufa es de 0,38 g/100 g, lo que cubre el 41% del requerimiento diario. Los copos de avena tienen un valor de treonina similar. Los hongos porcini secos tienen aproximadamente el doble de treonina, 0,75 g/100 g, y las semillas de cáñamo peladas tienen mucho más, 1,3 g/100 g. 1
La trufa tiene 0,34 g de metionina (aminoácido esencial) por 100 g. Esto corresponde al 36% del requerimiento diario. Este contenido no se puede comparar con ningún hongo comestible fresco. Los hongos porcini secos contienen 0,42 g/100 g. La mayor parte de la metionina se encuentra en la stevia (1,4 g/100 g) o la espirulina (1,1 g/100 g). Sin embargo, sólo se consumen pequeñas cantidades de esto. 1
El contenido y tipo de sustancias vegetales secundarias (fitoquímicos) varía según el tipo de trufa. Contienen flavonoides como epicatequina, catequina y kaempferol. 15 Además, existen esteroles, terpenoides, saponinas, taninos y fitoesteroles, así como diversos ácidos fenólicos (por ejemplo, ácido gálico). 16
Puede encontrar todos los ingredientes de la trufa (cruda), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Además de su valor culinario, las trufas también son importantes para la salud. En general, la trufa parece tener efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos, antimutagénicos y afrodisíacos, según estudios in vitro e in vivo. El carácter antioxidante se atribuye principalmente a los compuestos fenólicos/sustancias vegetales secundarias. El efecto antimicrobiano está asociado a las lectinas y polisacáridos que contiene. Entre otras cosas, están destinados a manipular los mecanismos de defensa bacterianos y, por tanto, inhibir las bacterias. Se sospecha que las trufas influyen en los procesos neuronales. Contienen L-tirosina, que es un precursor de las catecolaminas. Estos incluyen, por ejemplo, la dopamina. 2 trufas contienen un alto contenido en fibra. Estos son importantes para una buena digestión y movimiento intestinal. 3
Las capacidades bioactivas difieren según la especie. Se dice que la especie de trufa blanca ( T. magnatum) tiene un mayor efecto bioactivo que las trufas de verano ( T. aestivum). 15 Las trufas del desierto ( Terfezia) parecen tener un efecto antiproliferativo más fuerte contra las células tumorales humanas que las verdaderas trufas ( Tuber). Sin embargo, aún no se conoce la causa exacta de esto. 16
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La naturaleza ofrece muchos tipos diferentes de trufas. Sin embargo, sólo una pequeña parte de ellos son comestibles. El resto es venenoso o no comestible por su aroma, sabor o textura.
Peligro de confusión
La muy conocida trufa blanca de Alba ( Tuber magnatum) se puede confundir definitivamente con la trufa de meandro de esporas espinosas ( Choiromyces maeandriformis). confundirse, que es comestible, cruda pero intolerable y tiene efecto laxante. 24
Debido a la denominación ambigua, también puede surgir confusión entre T. borchii y T. magnatum. Además de las trufas de primavera y de marzo, la primera también se llama trufa blanca. La trufa blanca de Alba también se conoce como trufa blanca, trufa de hombre, trufa italiana, trufa magnate o trufa de Piamonte. 24
Sólo desde la nueva versión (2020) de las directrices del Código alimentario alemán para setas comestibles y productos de setas comestibles se aplican los nombres “trufa blanca” a T. magnatum y “trufa negra” a T. melanosporum. Esto último también estaba permitido anteriormente para la trufa china ( T. indicum), que, sin embargo, tiene un aroma mucho menos intenso. 25
Medicina popular - Naturopatía
Las trufas del desierto se utilizan en la medicina tradicional contra infecciones, debilidad, heridas, resfriados, artritis, reumatismo o para aumentar la fertilidad en los hombres. 10.22 La medicina tradicional árabe utiliza jugo de trufa del desierto para limpiar los ojos y combatir la inflamación ocular. Hoy en día, la trufa del desierto se conoce como afrodisíaca. Los jugos de determinadas especies se consideran beneficiosos para la piel. Diez trufas del desierto también parecen ayudar con los vómitos. El polvo de trufa del desierto se utiliza para inducir el parto en humanos y animales. Debido a su uso en la medicina tradicional, las trufas del desierto están siendo investigadas por sus propiedades bioactivas, como sus propiedades antioxidantes. 4
Huella ecológica - bienestar animal
Los hongos que están en simbiosis con las plantas pueden, según el grupo, fijar más o menos carbono en el suelo. Las plantas con hongos ectomicorrízicos, incluidas las trufas, almacenan alrededor de 100 GT de carbono en todo el mundo. No conocemos cifras exactas de trufas. En comparación, las plantas de micorrizas arbusculares unen aproximadamente 241 GT y las plantas de micorrizas ercoides aproximadamente 7 GT. Las plantas sin simbiosis con un hongo almacenan aproximadamente 29 GT de carbono de biomasa aérea. 8 No conocemos la huella exacta de CO 2 de las trufas. Sin embargo, según la base de datos climática danesa Concito, otros hongos tienen una huella muy baja de 0,37 kg CO 2 eq/kg. 23
Como resultado del creciente calentamiento global, se supone que lloverá menos en la región mediterránea. Esta disminución puede aumentar el estrés hídrico y limitar el crecimiento de la trufa en estas regiones. 6 El desarrollo de la trufa del desierto también depende de la disponibilidad de agua y de las condiciones climáticas. Sobre todo, la estacionalidad y periodicidad de las precipitaciones, así como la cantidad y distribución espacio-temporal, influyen en el crecimiento. 5 La progresiva disminución de las trufas silvestres del desierto se atribuye en particular a la pérdida de hábitat y al cambio climático. 11 plantaciones de trufas enfrentan el desafío de encontrar una gestión adecuada del agua sin aumentar el estrés hídrico en la región. Otra opción sería seguir cultivando la trufa en lugares donde llueve más. 6 No conocemos un valor exacto de la huella hídrica.
Un estudio de las trufas negras en la región mediterránea encontró que producían mayores rendimientos en años con temperaturas medias de verano más bajas que en años con temperaturas más altas. Se supone que la trufa es sensible a las altas temperaturas del verano, lo que puede provocar una reducción o pérdida de la producción de trufa en la región mediterránea como consecuencia del calentamiento global. Otros factores dependientes del clima, como los incendios forestales o las plagas, también dificultan la producción de trufa. Los estudios muestran que algunas plagas pueden propagarse más cuando aumentan las temperaturas invernales. 7
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Dependiendo de la especie, las trufas crecen de forma silvestre en gran parte de Europa, Australia, EE.UU. y en algunas regiones de China, Japón o el norte de África. 9 En Europa se encuentran principalmente en Italia y Francia.
Se pueden encontrar evidencias del uso de trufas (trufas del desierto) para alimentar a la población en los registros más antiguos de la cultura humana. Fueron utilizados en la Edad del Bronce y mencionados por los griegos, romanos y en la Biblia. 11 Las investigaciones sobre el cultivo de la trufa se iniciaron a mediados del siglo XIX, cuando en 1885 se descubrió la ectomicorriza, una simbiosis del hongo con una planta huésped. No fue hasta finales de la década de 1970 que se cosecharon las primeras trufas en plantaciones de trufas francesas e italianas, que se cultivaban utilizando plántulas inoculadas artificialmente. La especie de trufa más comúnmente cultivada es Tuber melanosporum, la trufa negra (trufa de Périgord). 9 El cultivo de la trufa negra ( T. melanosporum), trufa de verano ( T. aestivum ; Sin.: T. unicatum, trufa de Borgoña) y trufa de primavera ( T. borchii ; trufa de marzo) se desarrolla en Norteamérica, China, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Australia y Europa. En Europa, además de estas tres, la trufa blanca ( Tuber magnatum ; trufa del Piamonte) es también uno de los tipos de trufa más demandados y con mayores ventas. 10 A pesar del éxito del cultivo, la mayoría de las trufas se recolectan en áreas naturales y no en plantaciones artificiales de trufa. El cultivo de trufa podría ser una fuente alternativa de ingresos para tierras abandonadas y para sustentar áreas subdesarrolladas. 6 El cultivo de trufas del desierto en sus hábitats naturales tiene el potencial de contrarrestar su disminución y traer beneficios financieros a la región. 11
Cultivo - Cosecha
Las trufas crecen de 2,5 a 15 cm por debajo del suelo (hipogeas). 3,9 El valor de pH adecuado es 7-8. Las trufas representan el cuerpo fructífero y el órgano reproductor de varios tipos de hongos 3,9. La distribución de las esporas en la naturaleza depende de los animales, que comen las trufas, incluidas las esporas, y luego las distribuyen a través de sus excreciones. 9 Por este motivo, las trufas desarrollan aromas muy intensos para atraer a los animales. 19 Sin embargo, en el cultivo de trufas, la planta huésped se “inocula” artificialmente con trufas. 10
Los hongos truferos viven en simbiosis con ciertas plantas hospedantes. El hongo cubre las delicadas raíces del huésped con una capa de tejido fúngico. Los huéspedes reciben agua y minerales con la ayuda de las trufas, a cambio las trufas reciben carbohidratos y un hábitat del árbol. Todavía no era posible producir frutos a partir de hongos truferos fuera de la planta huésped. 9, 10 Los huéspedes comunes de los tubérculos son el abedul, el avellano, el haya y el roble. 20 Las plantas hospedantes de la trufa del desierto pertenecen a la familia de las jaras (Cistaceae). 12
El crecimiento de las trufas depende de la humedad y el calor de la tierra. En condiciones ideales, las primeras trufas se pueden cosechar en las plantaciones al cabo de tres años. Suele tardar entre cinco y diez años. Pasado este tiempo, la cosecha aumenta hasta por 20 años. Se considera buena a partir de una cosecha de 15 a 20 kg/ha. 9
Más información
Las trufas son los cuerpos fructíferos de varios hongos ascomicotas. Las verdaderas trufas ( Tuber) son un género de hongos de la familia Tuberaceae 3 Otra familia de trufas importante es la familia Terfeziaceae (trufas del desierto) con los géneros principales: Terfezia y Tirmania. 10 La trufa más cara es la trufa blanca de Alba.
Dependiendo de la especie, la apariencia difiere. La trufa blanca Alba ( Tuber magnatum) tiene un color crema a ocre en su exterior. Por dentro es blanco, jaspeado de amarillo grisáceo y veteado de vetas blancas. Se puede reconocer la trufa blanca normal por el hecho de que cuando está completamente madura se ve oscura por dentro y por fuera. La trufa negra es de color negro-marrón con detalles en rojo oxidado. En su interior tiene vetas ligeras, finas y es transparente. Las trufas de verano son similares a las trufas negras, pero tienen un color amarillo oscuro en su interior. 13 Las trufas del desierto son de color marrón a ocre tanto por dentro como por fuera. Tienen venas blancas que los atraviesan.
Los nombres alternativos
de trufa tienen tanto el artículo "the" como "the". 18 En inglés se llama trufa. Los nombres alternativos y más antiguos son hongos de nueces y esponjas terrestres. Las trufas del desierto también se llaman Kam'ah.
Otras aplicaciones
El aroma de la trufa también se utiliza en la industria cosmética y de perfumería. Aquí se utiliza casi exclusivamente extracto de trufa o aroma de trufa, no trufas reales. La trufa se considera afrodisíaca por su aroma. A la trufa se le atribuye este efecto y se utiliza como tal desde el siglo XVIII. 21 Un postre popular son las trufas de chocolate. Por su apariencia recibieron el nombre del hongo. Sin embargo, no contienen trufa.
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