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La berenjena ( Solanum melongena) se refiere al fruto de la planta solanácea del mismo nombre. Las berenjenas crudas suelen estar disponibles en calidad orgánica y se pueden utilizar de muchas maneras en la cocina, pero no se pueden comer crudas.
Uso en la cocina
Los frutos de la variedad berenjena, más común en Europa, alcanzan un tamaño de hasta 20 cm. Tienen un caparazón de color púrpura oscuro a negro y una forma alargada en forma de maza. La base del tallo a menudo puede tener espinas afiladas.
¿Puedes comer una berenjena cruda? Se supone que las razas modernas tienen un contenido de glicoalcaloides relativamente bajo. 21,22 Sin embargo, es mejor no comer berenjenas crudas. Las berenjenas, incluidas la cáscara y las semillas, se pueden utilizar hervidas, al vapor o al horno tanto en cocina fría como caliente.
El sabor de la berenjena es bastante suave, lo que la convierte en un buen portador de una variedad de especias, como el comino molido o el garam masala.
Se recomienda salar las rodajas de berenjena antes de prepararlas, lo que elimina el líquido de la fruta. Con ello se pretende eliminar las sustancias amargas y evitar la absorción de grasa al freír. Sin embargo, no podemos confirmar esto. Esto se debe a que la grasa puede atravesar fácilmente las paredes celulares y el efecto de succión puede incluso aumentar debido a la falta de líquido. La salazón suaviza la cáscara, lo que luego reduce el tiempo de cocción, e intensifica el sabor, que se consigue mejor con especias. Después de un tiempo de exposición de unos 10 minutos, debes limpiar con cuidado el líquido filtrado y la sal con un paño de cocina. Para evitar que las rodajas de berenjena cortadas se pongan marrones, puedes espolvorearlas con jugo de limón (antes de salarlas, si es necesario).
La berenjena es especialmente popular en la cocina mediterránea y oriental. La pulpa, que es fácil de quitar después del asado, se puede convertir en una pasta (Baba Ganoush) con tahini. Esto constituye una sabrosa salsa vegana para verduras frescas como zanahorias o pepinos.
En Italia, la berenjena forma parte de numerosos platos, como la caponata o cazuela de berenjenas (Melanzane alla Parmigiana). El nombre italiano correcto 'melanzana' (plural: melanzane) hace eco del nombre austriaco 'die Melanzani'. Esta fruta también es un ingrediente importante de la moussaka conocida en Grecia y Turquía. Este abundante plato también se puede preparar con ingredientes puramente vegetales, como por ejemplo tofu o bulgur como sustituto de la carne.
En general, la berenjena se puede utilizar de diversas formas, incluso como complemento vegetal de la salsa de tomate o como ingrediente en sopas o curry veganos. Al vapor, también es excelente como relleno para wraps o ensaladas. Horneado o frito, sabe muy bien como sabroso entrante o guarnición de platos orientales. Por su forma, la berenjena también es apta para rellenar con arroz, mijo o quinoa.
Receta vegana de caponata con berenjena
Ingredientes (para 2 personas): 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo, 2 ramas de apio, 3 tomates, 1 berenjena (orgánica), 1 cucharada de alcaparras, 6 aceitunas negras (sin hueso), 2 cucharadas rojas Vinagre de vino, perejil fresco, sal y pimienta.
Preparación: Pelar la cebolla y cortarla en dados finos, pelar los dientes de ajo y picarlos también muy finos. Pelar los tallos de apio y cortarlos en rodajas finas, cortar en cubos los tomates lavados y la berenjena cruda. En una sartén profunda con un poco de agua sofreír los trozos de cebolla con el apio, después de 5 minutos agrega la berenjena y el ajo y deja cocinar a fuego lento por otros 10 minutos. Luego agregue los tomates y el vinagre y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Finalmente, incorpora el perejil fresco picado, las alcaparras y las aceitunas, lo ideal es dejarlas reposar un poco y sazonar con sal y pimienta. Sirve el plato vegano tibio.
Podéis encontrar recetas veganas con berenjena bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Las berenjenas tienen su temporada principal en los meses de verano, 2 sin embargo, normalmente se pueden comprar durante todo el año en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa. Algunos de ellos están disponibles allí en calidad orgánica; de lo contrario, puedes ir a Denn's Biomarkt o Alnatura. que a menudo ofrecen productos cultivados regionalmente. Debes comprar berenjenas mientras estén firmes, de esta forma evitarás ejemplares que hayan estado almacenados durante demasiado tiempo. Cuanto más marrones sean las semillas (a menudo denominadas puntos negros), más madura será la fruta. Si los frutos están demasiado maduros, existe riesgo de infección por hongos; Además, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ( EFSA) pudo detectar un contenido significativamente mayor de glicoalcaloides en berenjenas demasiado maduras. 8
La disponibilidad de berenjenas maduras varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
Las berenjenas ecológicas frescas se guardan en el compartimento de verduras del frigorífico. Se quedan aquí varios días. La mejor manera de comprobar si la berenjena está demasiado madura es presionar la fruta, que lo ideal es que no cede. A medida que la berenjena madura, pierde su brillo y desarrolla manchas marrones. Incluso si las berenjenas demasiado maduras todavía son comestibles, conviene prepararlas rápidamente.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Una berenjena cruda se compone de hasta un 92% de agua y tiene un contenido energético bastante bajo: 25 kcal/100 g. El contenido de proteínas (0,98 g/100 g) y de grasa (0,18 g/100 g) también es muy bajo. 5
Con un contenido de 229 mg/100g, las berenjenas son una buena fuente de potasio. Los tomates (237 mg/100 g) y la calabaza (222 mg/100 g) tienen valores similares. Los alimentos con una proporción significativamente mayor de potasio son los tomates secos (3427 mg/100 g) o la soja (1797 mg/100 g).
El contenido de vitaminas de las berenjenas es bastante bajo: Estamos hablando de 0,08 mg de vitamina B6 por 100 g y un contenido de vitamina C de 2,2 mg/100 g. En este caso es mejor utilizar pistachos, que tienen un contenido de vitamina B6 de 1,7 mg/100 g, o pimientos amarillos con un contenido de vitamina C de 184 mg/100 g.
A pesar de su bajo contenido energético y vitamínico, las berenjenas contienen una importante fibra, que tiene un efecto beneficioso sobre la digestión. 6 Las berenjenas también contienen minerales importantes. En particular sodio, manganeso y calcio. 7
Los ingredientes totales de la berenjena (cruda), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los efectos de la berenjena sobre la salud se deben a las sustancias vegetales secundarias que contiene.
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La berenjena contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: esteroides (gramisterol, Lanosterol), carotenoides 6,19
- Alcaloides: alcaloides esteroides (alfa-solarmargin, beta-solasonina, solasodina), tropano 6, 8
- Polifenoles: ácidos fenólicos (ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido p-cumárico), flavonoides: flavonas (apigenina), flavonoles (isorhamnetina, kaempferol, quercetina), antocianinas (nasunina, delfinidina, glucósido de delfinidina, delfinidina 3-O-rutinósido, cianidina 3-O-rutinósido, petunidina 3-O-rutinósido) 7,11,19,23
- Otros compuestos orgánicos: ácido oxálico 6
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de las berenjenas crudas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
¿La berenjena es saludable? La coloración fuerte de las berenjenas se debe a las antocianinas que contienen; protegen a las plantas de la radiación ultravioleta y del estrés por sequía. 12 Las berenjenas moradas en particular contienen mucha nasunina. Puede reducir la oxidación de lípidos y la acumulación de especies reactivas de oxígeno (ROS) y prevenir enfermedades crónicas como el cáncer o la diabetes. 7.11
Los efectos antioxidantes de los carotenoides y flavonoides de la berenjena pueden reducir el riesgo de cáncer, pero también de enfermedades cardiovasculares. La fibra de la berenjena ayuda al cuerpo a eliminar toxinas y sustancias nocivas en el tracto digestivo y, por lo tanto, puede reducir el riesgo de cáncer de estómago o colon. 6
Debido a la variedad de compuestos bioactivos que se encuentran en la berenjena, también tiene propiedades antibacterianas, antiinflamatorias, antialérgicas, hepatoprotectoras, antitrombóticas, antivirales, anticancerígenas y vasodilatadoras. 19
A la hora de consumir berenjenas hay que tener en cuenta que el aumento de temperatura hace que la estabilidad de las antocianinas disminuya y se conviertan en pigmentos marrones incoloros o insolubles. El tratamiento térmico en la industria alimentaria para la conservación de alimentos también conduce a una fuerte disminución de los compuestos fenólicos. Según un estudio, la menor pérdida de antocianinas y de capacidad antioxidante se produce a una temperatura de 80°C. El contenido total de antocianinas disminuyó un 20% después de 30 minutos y un 59% a 130 °C. La capacidad antioxidante fue menos sensible a la exposición al calor. A 80 °C disminuyó un 2,8% y a 130 °C un 12%. 11
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Como se mencionó anteriormente, para estar seguro, no debe consumir los frutos de la berenjena crudos. Las flores y hojas de berenjena tampoco son aptas para el consumo debido a su contenido en glicoalcaloides 8.
Al igual que otros glicoalcaloides, la solanina es un mecanismo protector natural de las plantas contra los depredadores. El término solanina se utiliza a menudo en el lenguaje cotidiano como nombre colectivo para muchos glicoalcaloides diferentes en las plantas de solanáceas. 21 Sin embargo, la solanina sólo es realmente relevante para la seguridad alimentaria en el contexto de la planta de patata, que contiene solanina y otros alcaloides de solanum en concentraciones más altas que la berenjena o el tomate. 8.22 Después del consumo de solanina pueden producirse condiciones similares a las de una intoxicación. Estos incluyen diarrea, náuseas, mareos o dolores de cabeza. En casos más graves, también pueden producirse alucinaciones y fiebre. 21
Estudios individuales han demostrado pequeñas cantidades de nicotina en las berenjenas. 9 Otras solanáceas, como los tomates o las patatas, también presentan este fenómeno. Sin embargo, se trata de cantidades tan pequeñas que a veces resultan difíciles de medir. 10 Por lo tanto, también hay estudios que no muestran un contenido de nicotina mensurable. 9
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de las berenjenas depende de la temporada, el país de origen y el medio de transporte. Si las condiciones climáticas de un país no permiten cultivar berenjenas al aire libre, las plantas crecen en un invernadero, lo que a veces requiere calefacción adicional. Dependiendo del método de cálculo, las emisiones de CO 2 de las berenjenas también pueden ser inferiores a las de los tomates, pepinos olechugas. En el invernadero, pero también parcialmente al aire libre, las berenjenas necesitan riego artificial, lo que tiene un impacto especialmente negativo en la huella ecológica, especialmente en países con escasez de agua. 17 Suelen crecer en invernadero sobre un sustrato de lana de roca. Los nutrientes se suministran de forma similar a una infusión y se necesitan unos 40 litros de petróleo por metro cuadrado al año. 14
Según la base de datos climática danesa Concito, la huella de CO 2 de la berenjena es de 0,87 kg CO 2 eq/kg. 24
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Distribución mundial - cultivo
Los frutos vegetales de la planta, procedente de Asia, se utilizan allí desde hace mucho tiempo. Sin embargo, el origen (centro genético) de la berenjena no se puede determinar con precisión, ya que tanto la India como China han documentado el uso de esta planta desde hace varios miles de años. 3.20 Las investigaciones modernas suponen que el cultivo comenzó en India y China aproximadamente al mismo tiempo. 20
Los países asiáticos siguen siendo los principales cultivadores de berenjena. China es el principal productor, seguida de India y Egipto. 1.20 Las variedades cultivadas allí difieren a veces de las de Europa. 1
En Europa existen referencias al uso de la berenjena desde el siglo XIV. 20 En los países europeos, la berenjena proviene principalmente de Italia. 1
Se puede encontrar silvestre
Hoy en día todavía existen poblaciones de berenjenas silvestres tanto en India como en China: Solanum incanum L. en India y Solanum undatum Lam. en China. 3 La Solanum incanum L., que mide sólo entre 5 y 7 cm de largo, no debe confundirse con la llamada berenjena india y también pertenece a la especie Solanum melongena L., que es similar a la variedad conocida en Europa, pero mucho más grande. 4
Cultivo - cosecha
Las berenjenas procedentes de Suiza, Austria o Alemania se producen tanto en agricultura convencional como ecológica. Sin embargo, para garantizar continuamente las temperaturas estivales necesarias de 20-30 °C, a menudo proceden del invernadero.
Las berenjenas se pueden cultivar fácilmente en el jardín o en macetas. 13 También cabe señalar aquí que la berenjena necesita suficiente calor y mucha luz solar para un buen crecimiento. Si usted mismo cultiva berenjenas a partir de semillas, las plántulas tardarán entre 8 y 17 días en brotar, dependiendo de la temperatura ambiente. Hasta este punto debes mantener las semillas húmedas. Las plántulas bien desarrolladas se deben plantar cuando la temperatura del suelo sea de al menos 21 °C. Asegúrese de que haya una distancia suficiente de al menos 40 cm entre las plantas jóvenes. Las plántulas de berenjena también se pueden comprar en el centro de jardinería y se pueden plantar directamente si la temperatura exterior es adecuada. Se deben evitar riegos excesivos y suelos húmedos, las plantas de berenjena son bastante tolerantes a la sequía debido a sus raíces profundas. Durante la temporada de crecimiento puedes fertilizar el suelo con estiércol o compost y sostener las plantas jóvenes con palos de madera para protegerlas de enfermedades o plagas. Después de unos 60-80 días, los frutos de la berenjena están maduros y lo ideal es cosechar entre 6 y 8 berenjenas.
En los países asiáticos, el llamado barrenador de la berenjena es responsable de importantes pérdidas de cosechas. Las larvas de este insecto dañan las flores y los brotes de la berenjena, mientras que las polillas adultas excavan en el fruto de la berenjena. 15 Para evitarlo, se suelen pulverizar grandes cantidades de insecticidas. Sin embargo, a veces se producen grandes pérdidas de cosechas. 16 Para contrarrestar esto, Monsanto, la empresa de semillas Mahyco e institutos de investigación indios desarrollaron una berenjena Bt genéticamente modificada. En este se inserta un gen que provoca la formación de una proteína que es eficaz contra el barrenador de la fruta. 15 En la India, estas semillas aún no están aprobadas para su cultivo comercial en 2023.
La berenjena Bt se considera el primer cultivo alimentario genéticamente modificado aprobado para su cultivo comercial en los países en desarrollo. Más de 65.000 pequeños agricultores de Bangladesh los utilizan ahora debido a los mayores rendimientos y al ahorro de costos gracias al menor uso de insecticidas. 16
Más información
Hay tres variedades principales de Solanum melongena : la var. esculenta, que crece principalmente en Europa, tiene frutos redondos con forma de huevo, la var. serpentinum tiene frutos largos y delgados y la var., frutos redondos. 18 Además de estas formas, las berenjenas también vienen en una amplia variedad de colores: desde el blanco hasta el rosa moteado, pasando por el morado o casi negro. 6,19,20
Nombres alternativos
En Suiza y Alemania es común el nombre de berenjena o berenjena o huevo; en Austria se ha establecido el término melanzani; En inglés se llama berenjena o berenjena. La berenjena se conoce como berenjena, especialmente en Asia.
Bibliografía - 24 Fuentes
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