Tabla de contenido
Las cebollas vegetales ( orgánicas ) no son una especie botánica, sino un nombre colectivo dentro de las cebollas ( Allium cepa ) . Estos tubérculos un poco más grandes Tienen un sabor más suave cuando están crudas, por eso también se les llama cebollas dulces . La cáscara más dura es fácil de quitar.
Uso en la cocina
Las cebollas vegetales con su pulpa jugosa son ideales para cocinar. Las cebollas dulces se utilizan para cocer al vapor, freír y rellenar. Por su tamaño, son perfectos para la parrilla o deliciosos rellenos y preparados al horno (por ejemplo, refinados con romero, pimiento rojo, granulado de soja ). Las más populares son las cebollas claras, de color marrón cobrizo y pulpa blanca, pero también hay cebollas vegetales blancas y de piel roja.
Las cebollas dulces saben muy bien en guisos, quiches, pasteles de cebolla y con otras verduras, pero también en sopas, curry y guisos veganos. También se pueden preparar chutneys picantes con tomates ymanzanas añadiendo una cebolla vegetal.
¿Puedes comer una cebolla vegetal cruda? Gracias a su aroma suave y dulce, también es excelente crudo en ensaladas, untables, salsas y aderezos. Por cierto: las chalotes también son aptas para recetas de alimentos crudos. También tienen un aroma más dulce y menos picante que las cebollas de cocina o de mesa, pero son mucho más pequeñas.
¿Por qué las cebollas tienen un sabor dulce después de cocinarlas? El proceso de calentamiento hace que los compuestos glicosídicos liberen azúcar, lo que hace que cada cebolla tenga un sabor ligeramente más dulce.
Para reducir el olor desagradable del aliento después de comer cebollas crudas, puedes probar lo siguiente: Masticando hierbas verdes frescas como la menta, el perejil o la albahaca, la clorofila que contienen neutraliza el olor a cebolla. También puedes probar con jugo de limón o agua, vinagre de manzana (1 cucharadita en un vaso de agua) o té verde. Unas pocas semillas de cardamomo, masticadas o infusionadas en té, pueden, como unamanzana fresca, descomponer los compuestos de azufre y reducir así el olor.
Al cortar cebollas (claras), puede aparecer una coloración rosada, similar al ajo, que se vuelve verdoso. Estas decoloraciones son causadas por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre y son inofensivas. 16
Receta vegana de cebollas vegetales al horno
Ingredientes (para 4 personas): 4 cebollas vegetales grandes (ecológicas), 50 ml de aceite de colza (o menos), sal ,pimienta, 1 manojo de perejil fresco.
Preparación: Pelar las cebollas y cocinar el bulbo entero en agua con sal durante 10 minutos. Escurrir bien y cortar por la mitad. Coloque el lado cortado hacia arriba en una fuente para gratinar engrasada. Espolvorear con sal y pimienta, rociar con unas gotas de aceite y hornear a 180 °C durante unos 50 minutos. Espolvoree con perejil crudo recién picado antes de servir.
Podrás encontrar recetas veganas con cebolla vegetal bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Las cebollas vegetales ('cebollas dulces') están disponibles en supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. Los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura también tienen cebollas vegetales en su surtido. Puede encontrar variedades más especiales en los mercados semanales y tiendas ecológicas (ver más abajo). Compre productos orgánicos regionales por el bien del medio ambiente.
Es mejor revisar cuidadosamente las cebollas compradas en línea para detectar daños o moho. Una cebolla vegetal podrida también puede infectar las cebollas restantes, bien contenidas, haciéndolas no comestibles. Debido a su menor vida útil, es una práctica común someter las cebollas vegetales a un tratamiento térmico para prolongar el tiempo de almacenamiento. 20 Dependiendo de la temperatura, esto puede tener un impacto negativo en el contenido total de flavanol (ver efectos sobre la salud). 19
La disponibilidad de cebollas vegetales crudas varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
La vida útil de las cebollas vegetales no es tan buena como la de las cebollas normales. Las cebollas vegetales contienen mucha agua y rápidamente comenzarán a pudrirse si se almacenan incorrectamente. Ofrézcales un almacenamiento seco, fresco y oscuro y deje una mayor distancia entre los bulbos individuales para evitar infecciones, pudrición o moho.
Las cebollas peladas y cortadas pierden rápidamente su aroma, por lo que es mejor consumirlas inmediatamente. Si todavía le sobra, guárdelo en el refrigerador en una cúpula para queso u otro recipiente hermético. De lo contrario, el intenso olor puede extenderse a otros alimentos o envases. Alternativamente, las cebollas sobrantes se pueden secar .
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido calórico de una cebolla vegetal es de 32 kcal/100g, ligeramente inferior al de una cebolla clásica de cocina . Prácticamente no contiene grasas (0,08 g/100 g), está compuesto en un 91% por agua y contiene principalmente hidratos de carbono (7,6 g/100 g), de los cuales 5 g son azúcar. El contenido de fibra (0,90 g/100 g) y de proteínas (0,80 g/100 g) son bajos. 3
Todas las especies del género Allium no contienen almidón como sustancia de reserva, sino fructanos. 11
El contenido en vitaminas, macrominerales y oligoelementos es similar al de la cebolla . Vitamina B6 (piridoxina) Con 0,13 mg/100 g, es comparable a las zanahorias y los calabacines tiernos . Los chalotes tienen casi tres veces más, 0,34 mg/100 g. 3
Las cebollas vegetales contienen ligeramente más ácido fólico (23 µg/100 g) que las cebollas (19 µg/100 g). Las cebollas de invierno tienen incluso más folato, 64 µg/100 g. Si lo comparamos con el requerimiento diario (300 µg 18 ), todavía es poco. La lechuga escarola (142 µg/100 g) y la lechuga romana (136 µg/100 g) son mejores fuentes de folato. 3
Las cebollas dulces tienen un contenido de potasio similar (119 mg/100 g) al de las manzanas Granny Smith o las peras Nashi . Las espinacas tiernas tienen un contenido significativamente mayor, 558 mg/100 g. Los gránulos de cebolla incluso tienen 985 mg/100 g, pero se comen mucho menos. 3
Los ingredientes totales de las cebollas vegetales (crudas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las cebollas vegetales? El NHV Theophrastus ha elegido la cebolla como planta medicinal del año 2015.
El sistema digestivo humano no puede descomponer enzimáticamente los fructanos ni absorberlos en el intestino delgado. Las bacterias que viven en el intestino grueso metabolizan estos fructanos y producen gases. El olor a flatulencia se debe, entre otras cosas, a la descomposición de los ingredientes que contienen azufre. Sin embargo, los fructanos tipo inulina, como los que se encuentran en las cebollas, brindan beneficios para la salud que incluyen: supresión del crecimiento de patógenos potenciales en el colon, aumento de la capacidad de acumulación de heces y prevención del estreñimiento, aumento de la absorción de calcio, mantenimiento de una barrera mucosa intestinal intacta., aumento de la producción de moco colónico, estimulación gastrointestinal del sistema inmunológico y reducción del riesgo de cáncer de colon. 11
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de las cebollas vegetales sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las cebollas vegetales contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 25,26
- Isoprenoides: Aceites esenciales; Triterpenos: esteroides (estigmasterol,beta-sitosterol, campesterol), saponinas (saponinas esteroides, espirostano, saponinas triterpénicas)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido benzoico, ácido protocatequiico, ácido anísico, ácido vainílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido cinámico, ácido clorogénico, ácido rosmarínico, ácido sinápico, ácido ferúlico, ácido cafeico); Flavonoides: flavonoles (quercetina, glucósido de quercetina, derivados de quercetina, kaempferol, glucósido de kaempferol, isorhamnetina, fisetina, morin, miricetina, laricitrina), flavonas (apigenina, glucósido de apigenina, luteolina, diosmina, cirsilineol), flavanonas (naringenina, glucósido de naringenina, naringina), glucósidos de naringina, eriocitrina, didimina, hesperetina, hesperidina, taxifolina), flavanoles (catequina, epicatequina, epigalocatequina, galato de epicatequina), isoflavonas (daidzina, glicitina), antocianinas (glucósidos de cianidina, cianidina, peonidina, isopeonidina, delfinidina, derivados de delfinidina), derivados de pelargonidina); Lignanos (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Fenoles (catecoles, pirogalol, lunularina); Estilbenos (resveratrol, polidatina), xantenos (noratiriol, lunularina)
- Compuestos orgánicos que contienen azufre: Sulóxidos: ajoeno, sulfóxidos de S-alqu(en)il-L-cisteína (isoaliína, propina, metiina); tiosulfatos (aliina, alicina, vinilditiina); sulfuros (sulfuros de dialilo, disulfuros de dialilo, trisulfuros de dialilo); Cepaene; Onionano (1,3-dietano)
- Otros compuestos orgánicos: aldehídos; alcoholes; alcanos; quinonas; Cumarinas (escopoletina, esculetina, psoraleno); benzofuranos (Mellein); Ácidos hidroxicarboxílicos (ácido oxálico, ácido cítrico, ácido málico); Ácidos dicarboxílicos (ácido fumárico)
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en los gránulos de cebolla puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Los flavonoides contenidos en la cebolla mejoran la circulación sanguínea y previenen los coágulos sanguíneos y la arteriosclerosis. Se dice que el aceite esencial y los flavonoides tienen propiedades antibióticas, expectorantes, antiasmáticas, protectoras cardíacas y vasculares, diuréticas y anticancerígenas. Internamente, la cebolla cruda, cocida, frita o procesada en almíbar tiene un efecto contra las enfermedades respiratorias. 4
Las sustancias vegetales secundarias importantes son el azufre y la quercetina: el oligoelemento azufre forma parte del aceite esencial y es responsable del típico olor a cebolla. Las cebollas también tienen altos niveles de quercetina, un potente flavonoide (consulte el próximo capítulo). 4.19
Los tratamientos térmicos que prolongan la vida útil de las cebollas vegetales pueden afectar negativamente el contenido de flavonoides. La fuente citada no pudo detectar ningún deterioro a una temperatura de 36°C (y almacenamiento durante 3 meses). Sin embargo, en la industria las cebollas también se exponen a 40 °C o más. La duración del almacenamiento y del tratamiento también es decisiva: ocho meses de almacenamiento, por ejemplo, provocaron pérdidas significativas de quercetina, al igual que el tiempo de tratamiento más largo de 96 horas. 19
En 2004, un estudio examinó diferentes variedades de cebolla en cuanto a su contenido respectivo de sustancias vegetales secundarias (sustancias fenólicas): las chalotas mostraron los valores más altos, seguidas de las variedades de cebolla picante (con excepción de la variedad Western White). Las cebollas dulces eran las que menos contenían, con la variedad Vidalia en la parte inferior de la escala (ver capítulo Presencia mundial - Cultivo). Una secuencia similar se aplica a la actividad antioxidante. Esto confirma la afirmación de que las cebollas rojas y picantes proporcionan antioxidantes más fuertes que las variedades suaves y ligeras. 24
Todas las especies de Allium (familia Allium) contienen sulfuros antiinflamatorios. Estos compuestos de azufre antioxidantes promueven una flora intestinal saludable. Las enzimas que contiene pueden ayudar a reducir la presión arterial. 10 Los diabéticos se benefician del efecto reductor del azúcar en sangre que produce el consumo de cebollas. 5
Puede encontrar más información sobre los efectos de las cebollas en la salud en los ingredientes Cebolla cruda y Cebolla roja .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la mayoría de las cebollas vegetales son venenosas o desagradables para los humanos, las cebollas de cocina en realidad ayudan a mantener nuestra salud. Sin embargo, pueden resultar tóxicos para mamíferos como caballos, gatos y perros. Algunas personas alérgicas pueden desarrollar dermatitis de contacto en la que, como ocurre con el ajo, aparecen como alérgenos compuestos de azufre de bajo peso molecular. La cebolla contiene otras proteínas que pueden desencadenar alergias: proteína transportadora de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alérgeno cruzado con polen de gramíneas), aliina liasa (alérgeno cruzado con otros tipos de puerro). 6
Huella ecológica - bienestar animal
En los estudios del equilibrio ecológico a menudo no se diferencia entre los diferentes tipos de cebollas.
En 2019, el Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ( ifeu ) examinó casi 200 alimentos en Alemania para determinar su impacto medioambiental. El cálculo de la huella ecológica se basa en valores medios para la producción agrícola (incluidos todos los procesos previos, como la producción de fertilizantes), el procesamiento de alimentos, el envasado (incluida la eliminación) y la distribución al supermercado. También se tuvieron en cuenta diferentes métodos de cultivo (orgánico - convencional), producción nacional frente a importación por camión, barco o avión, etc. Para los alimentos seleccionados, los autores también señalan el consumo de fosfato, agua y tierra. Las cebollas tienen una huella de CO 2 de 0,2 kg CO 2 eq/kg (general, de producción regional). 12
La posibilidad de cultivo al aire libre casi todo el año en la zona DA-CH también es positiva para el equilibrio medioambiental si se eligen las variedades adecuadas. 14 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de cebollas es en promedio 272 litros. 13
Las cebollas producidas convencionalmente pueden contener residuos de pesticidas. 15 agricultores ecológicos luchan principalmente contra la alta presión de las malas hierbas cuando cultivan cebollas sin pesticidas. El mildiú velloso también puede provocar importantes pérdidas en las cosechas. Por este motivo, las cebollas ecológicas son mucho más caras que las cultivadas de forma convencional. 17
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
El origen exacto de la cebolla ( Allium cepa ) no está claro. Sin embargo, se supone que el punto de partida es Oriente Medio (Turkmenistán, suroeste de Asia). 7
La mayoría de las variedades de cebolla dulce provienen de cebollas de tipo español 22 y superiores (las cebollas Bermuda se originaron a partir de semillas de las Islas Canarias y el tipo Grano 23 de semillas españolas). El hecho de que las cebollas dulces hayan podido establecerse en el mercado se debe en gran medida a los esfuerzos de la industria de la cebolla Vidalia en Georgia (EE.UU.). A principios de la década de 1930, Mose Coleman, un productor de cebollas en el condado de Vidalia, Georgia, se dio cuenta de que las cebollas que estaba cosechando no tenían el característico mordisco que normalmente se encuentra en las cebollas. Aunque al principio los consumidores locales no valoraron su producto, finalmente ganó aceptación en el mercado y recibió un precio más alto por sus cebollas dulces. 21 Las variedades populares hoy en día provienen de EE. UU. (Georgia, sur de California, Nuevo México, Texas, Carolina del Norte, Maui), Bermuda, sur de Francia, sur de Italia y noreste de España. Senegal y Sudamérica (Perú, Chile, México) también son productores conocidos.
El sabor picante de una cebolla depende tanto de factores genéticos como ambientales. El manejo de los nutrientes de un cultivo de cebolla, particularmente la abundancia de azufre, influye en la pungencia. Los suelos bajos en azufre se consideran un factor específico para las zonas de cultivo de cebolla dulce, por ejemplo en la región de Vidalia en Georgia. 21.22
Según FAOSTAT, en 2021 se produjeron en todo el mundo 106,59 millones de toneladas de cebollas y chalotes. Los principales países productores son la India (26,64 millones de toneladas), la República Popular China (24,16 millones de toneladas) y Egipto (3,31 millones de toneladas). En comparación, en 2021 se produjeron 738.540 t en Alemania, 168.660 t en Austria y 49.000 t en Suiza. 1
Cultivo - Cosecha
Cuando se trata de cebollas ( Allium cepa), la época de cultivo y la variedad determinan si se trata de cebollas de verano o de invierno. En Alemania, las cebollas de verano se cosechan entre agosto y octubre, tienen una consistencia más firme y se pueden almacenar durante unos meses; Las cebollas de invierno, más jugosas y suaves (cebollas cultivadas durante el invierno), se suelen cosechar a partir de junio y sólo se pueden almacenar durante un breve periodo de tiempo. Las cebollas vegetales se pueden cosechar en ambos tipos de cultivo, pero las cebollas de verano son las más comunes.
La llamada cebolla de invierno "real" es una especie separada: Allium fistulosum, también conocida como cebolleta, cebolla temprana o cebolleta. Las cebollas perla son ejemplares particularmente pequeños de la especie Allium cepa, mientras que las cebollas perla pertenecen a la especie Allium ampeloprasum . La chalota o cebolla preciosa, cebolla ascalón, chalota o ehose se llama Allium ascalonicum, mientras que la chalota gris es Allium oschaninii, de aroma más fino, menos picante, más dulce y especiado que la mayoría de tipos de cebollas comestibles.
Las cebollas requieren un clima cálido de verano y mucha luz. Lo ideal es un suelo medio-pesado, rico en humus y nutrientes, con buena capacidad de retención de agua. Hay tres formas de plantar cebollas: siembra directa a partir de semillas, a partir de conjuntos de cebollas o a partir de plantas jóvenes. La siembra directa implica un largo período de cultivo y mucho trabajo manual, especialmente para el control de malezas. Los juegos de cebollas son los más adecuados para el jardín porque son fáciles de conseguir y tienen un tiempo de cultivo corto. 8
Cultivo en el jardín
Los conjuntos de cebollas crecen a partir de semillas que se siembran especialmente cerca. Se recolectan cuando son pequeñas, por ejemplo del tamaño de una avellana. Después de la cosecha, deben almacenarse calientes (secados) durante 3-4 semanas. Las temperaturas de 30-40 °C impiden la brotación.
Estos conjuntos de cebollas se plantan a aproximadamente 1-2 cm de profundidad y con una distancia entre hileras de aproximadamente 25 cm. Se pueden plantar un poco más juntos en hileras (aprox. 15 cm). Si las plantas se plantan demasiado juntas, se favorecen enfermedades fúngicas como el mildiú. En el jardín, las malas hierbas se pueden quitar a mano o con una azada.
Para garantizar una buena estabilidad durante el almacenamiento, los tallos de la planta y la cáscara deben estar ligeramente secos. Nunca coseche cuando llueve. Si es posible, estará bien durante unos días después de la cosecha, luego simplemente puedes colocar las cebollas en el suelo y dejarlas allí durante unos días. Es importante que sigas volteando las cebollas para que se sequen por todos lados.
Variedades
Los ecotipos especiales (subgrupos de una especie) hacen posible el cultivo en regiones de clima cálido y seco. Un ejemplo de ello son las cebollas Laaer, que se cultivan en la Baja Austria de Panonia, alrededor de Laa an der Thaya: Laaer Gelbe, Laaer Rote o Schneeweiss Unterstinkenbrunner. 9
Las variedades grandes y pesadas son: Alisa Craig (> 700 g), Exhibition (1-1,6 kg), The Kelsae (> 800 g). El récord de peso oficial de esta última variedad supera los 6 kg.
Las variedades europeas populares incluyen: Oignon doux des Cévennes, Cipolla Rossa di Tropea Calabria y Cebolla Dulce de Fuentes.
Más información
La cebolla vegetal también tiene el nombre botánico Allium cepa y pertenece al diverso género Puerro ( Allium ).
Lágrimas: ¿qué hacer al respecto y cómo sucede?
Hay varias formas de reducir las lágrimas al cortar cebollas. Por un lado, a través de una tabla de cortar humedecida, ya que el agua de la tabla reacciona con el compuesto irritante de las lágrimas de las cebollas. Otro método es colocar las cebollas en el frigorífico. El frío hace que los procesos que producen la sustancia que nos resulta desagradable se ralenticen notablemente. Un cuchillo afilado también ayuda, ya que destruye menos células de cebolla (consulte la explicación a continuación). Una ventana abierta o incluso un secador de pelo también significa que sólo una pequeña cantidad del compuesto irritante de las lágrimas llega a los ojos.
¿Por qué salen lágrimas al cortar cebollas? La destrucción de la estructura celular al cortar la cebolla hace que se unan los componentes aliina, isoallina y aliinasa atrapados en las células. En una celda de cebolla intacta se alojan separados unos de otros en diferentes estructuras.
La aliina y la isoallina son estables por sí solas y no irritan ni queman. Pero cuando se encuentran con la aliinasa, se produce una reacción química. Esto crea sulfóxido propanetial (el "factor estimulante de las lágrimas"). Es un compuesto gaseoso volátil (que se evapora rápidamente) que nos provoca irritación de las lágrimas. Cuando este compuesto entra en contacto con nuestros ojos, el sulfóxido de propanetio se convierte, entre otras cosas, en ácido sulfúrico, lo que provoca irritación ocular. Estos se protegen produciendo líquido lagrimal. En la naturaleza, la liberación de una sustancia inmune cuando se destruyen las células sirve como defensa contra los depredadores, pero en nuestro caso provoca presión sobre la glándula lagrimal. 2
Nombres alternativos
La cebolla vegetal también se llama zipolle, cebolla dulce, cebolla dulce o simplemente cebolla. También aparecen nombres no específicos como cebolla de cocina, cebolla de mesa, cebolla de verano y, más raramente, cebolla de invierno.
El nombre en inglés de una cebolla vegetal es cebolla dulce, a veces también cebolla dulce de día corto.
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