Tabla de contenido
la cebolla ( Allium cepa), también llamada cebolla de mesa o cebolla de cocina, es una de las plantas cultivadas más antiguas y considerada una planta medicinal. La cebolla se utiliza cruda y cocida y también está disponible de forma orgánica.
Uso en la cocina
La cebolla o el puerro se pueden picar finamente, cortar en aros, crudos, secos, al vapor o asados. Alternativamente, la cebolla en polvo es fácil de dosificar y es popular para condimentar salsas de yogur, aderezos para ensaladas y pasteles para aperitivos.
El aceite esencial de la cebolla que contiene sulfuro tiene un efecto irritante en el estómago y se debilita cuando se calienta. Esto sucede porque el calentamiento libera los azúcares de los compuestos glicosídicos. Esto crea el sabor dulce de las cebollas hervidas o fritas. Las cebollas rojas y las cebollas vegetales tienen un sabor más suave que las cebollas amarillas o blancas. Esta última es una variedad de cebolla muy grande y de sabor suave a dulce.
Las cebollas saben bien crudas o como ensalada, para untar sobre pan o en aderezos o salsas con palitos de vegetales crudos. Los ejemplares tiernos (a veces erróneamente llamados cebolletas o cebolletas de invierno) son ideales para adornar platos. Los chalotes, que tienen un sabor más dulce y menos picante que las cebollas, también son muy adecuados para la cocina cruda.
Cuando se cocinan, las cebollas realzan casi todos los platos. Encajan (según el color) en sopas, salsas, guisos y guisos claros o espesos. También saben bien con verduras fritas o al vapor. Las cebollas rellenas veganas son realmente llamativas y rápidas de preparar. Los aros de cebolla (crudos o fritos) realzan el aspecto y el sabor de la pizza, la tarta flambeada, la quiche, la pasta, las ensaladas y los arroces. Es difícil imaginar spaetzle de queso vegano o Älplermagronen sin cebolla. El pastel de cebolla vegano es un plato de sabor picante elaborado con tofu ahumado, por ejemplo.
Marinadas en una marinada hecha con vinagre de sidra de manzana y hierbas, el color y el sabor de las cebollas (encurtidos) cambian. Se encuentran disponibles comercialmente cebollas plateadas pequeñas en escabeche, una variedad sin cáscara. El chutney de cebolla también es popular.
Para reducir el olor algo desagradable del aliento después de comer cebollas crudas, puedes probar lo siguiente: Masticando hierbas verdes frescas como la menta, el perejil o la albahaca, la clorofila que contienen neutraliza el olor a cebolla. También puedes probar con jugo de limón o agua, vinagre de manzana (1 cucharadita en un vaso de agua) o té verde. Unas pocas semillas de cardamomo, masticadas o infusionadas en té, pueden, como unamanzana fresca, descomponer los compuestos de azufre y reducir así el olor.
Al cortar cebollas (claras), puede aparecer una coloración rosada, similar al ajo, que se vuelve verdoso. Estas decoloraciones son causadas por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre. 19
Receta de ensalada vegana de cebolla y naranja
Ingredientes (para 2 personas): 2 cebollas, 2 naranjas, 3 cucharadas de vinagre (también puedes omitirlo), 3 cucharadas de aceite (p. ej. aceite de linaza prensado en frío), 1 pizcade pimienta, 1 pizca de sal, 1 ramita de romero fresco.
Preparación: Pelar las naranjas y cortarlas transversalmente en rodajas finas con un cuchillo afilado. Recoge el jugo. Cortar las cebollas en aros finos y mezclar con las rodajas de naranja en un bol. Lavar el romero y picarlo finamente. Mezclar bien el jugo de naranja, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y el romero, verter sobre la ensalada y servir.
Las recetas veganas con cebolla (cruda) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-almacenamiento
Grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. tienen en su surtido cebollas amarillas y a veces rojas, a veces también en calidad ecológica. También puedes encontrar cebollas de diversas formas y colores en los mercados semanales o en supermercados ecológicos como Alnatura y Denn's Biomarkt. Las cebollas se pueden comprar durante todo el año porque se pueden almacenar durante mucho tiempo.
Las cebollas producidas convencionalmente a menudo se tratan con pesticidas y fungicidas para contrarrestar el rápido desarrollo del mildiú ( Peronospora destructor). Por lo tanto, recomendamos preferir cebollas producidas orgánicamente (calidad orgánica).
La disponibilidad de cebollas varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Se encuentra en la naturaleza
Los ancestros directos y silvestres de la especie Allium no existen o no se conocen. Los parientes silvestres son plantas de allium como el ajo silvestre ( Allium ursinum), el cebollino ( Allium schoenoprasum), los puerros de col o de verdura ( Allium oleraceum), los puerros llamativos o extraños ( Allium paradoxum), etc.
Consejos para el almacenamiento
Las cebolletas y las cebolletas pueden guardarse frescas en el compartimento de verduras del frigorífico y consumirse lo antes posible. Cuando esté madura, con la piel seca, la cebolla debe guardarse en un lugar seco y oscuro o en un recipiente (no cerrado herméticamente). Una vez cortada la cebolla, definitivamente debes guardarla en un recipiente (por ejemplo, una cúpula para queso) en el refrigerador porque otros alimentos y envases absorberán el olor a cebolla. La cebolla cortada también pierde algo de su sabor, por lo que lo mejor es utilizarla siempre fresca.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías
La cebolla cruda tiene un bajo valor energético de 40 kcal/100g y prácticamente no contiene grasas (0,1g/100g). Contienen principalmente carbohidratos (9,3 g) y sólo un poco de proteínas (1,1 g). Las cebollas tienen 1,7 g de fibra por 100 g, lo que corresponde al 6,8% del requerimiento diario. 3
Las cebollas contienen todas las vitaminas (excepto la vitamina B12) en pequeñas cantidades. 7,4 mg de vitamina C por 100 g no parece mucho, pero es más de lo que se encuentra en las cerezas (7 mg) o los melocotones (6,6 mg). Los pimientos dulces (amarillos) tienen muchos antioxidantes, 184 mg/100 g. 3
La vitamina B6 (piridoxina) está presente en las cebollas crudas a razón de 0,12 mg/100 g. Los mangos y la avena real tienen la misma cantidad. En cuanto a las verduras , los pimientos puntiagudos tienen un poco más, 0,52 mg/100 g. 3
El contenido de folato (ácido fólico) de 19 µg/100 g no es muy alto si se tiene en cuenta el requerimiento diario de 300 µg. Los mismos valores se pueden encontrar en las zanahorias o en el melón dulce. Las legumbres tienen un alto contenido de folato, pero se reduce significativamente cuando se cocinan. Las espinacas vegetales crudas son una buena fuente de ácido fólico con 194 µg/100 g. 3
La proporción del mineral potasio es de 146 mg por 100 g de cebolla; los pepinos también tienen valores similares. Los valores de calcio de la cebolla cruda (23 mg/100g) son los mismos que los de la coliflor. Con 0,13 mg/100 g, la cantidad de oligoelemento manganeso es similar a la de los higos y la lechuga iceberg. 3
El oligoelemento azufre forma parte del aceite esencial, responsable del olor típico. 3
Las cebollas también tienen altos niveles de quercetina, un potente flavonoide. 4
Los ingredientes totales de las cebollas (crudas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables las cebollas crudas o fritas? Las cebollas son alimentos extremadamente saludables. Los compuestos de azufre antioxidantes tienen un efecto antibacteriano y promueven una flora intestinal saludable. Las enzimas que contiene pueden ayudar a reducir la presión arterial. 5 Los diabéticos se benefician del efecto reductor del azúcar en sangre que produce el consumo de cebollas. 6
Las cebollas contienen flavonoides, que mejoran la circulación sanguínea, previenen la formación de coágulos sanguíneos y la arteriosclerosis. Se dice que el aceite esencial y los flavonoides tienen propiedades antibióticas, bronquiales, antiasmáticas, protectoras cardíacas y vasculares, diuréticas y anticancerígenas. Internamente, la cebolla cruda, cocida, frita o procesada en almíbar tiene un efecto contra las enfermedades respiratorias. 4
Un estudio de 2015 examinó los estudios de salud más conocidos sobre la cebolla y el ajo y describió los resultados individuales. Respecto a la prevención del cáncer, llega a esta conclusión: los estudios señalan posibles mecanismos de la actividad anticancerígena de diversos extractos y preparados de la planta Allium y subrayan la actividad de los compuestos que contienen azufre. Estos compuestos tienen efectos en todas las etapas de la carcinogénesis e influyen en muchos procesos fisiológicos que modifican el riesgo de cáncer. 7
De manera más general, el estudio plantea la hipótesis de que los factores dietéticos que han mostrado efectos de modificación incluyen la grasa total, el selenio, la metionina y la vitamina A. Otros factores que pueden influir en la relación de los vegetales allium y la prevención del cáncer son las interacciones de estos alimentos y sus componentes con la microbiota oral e intestinal. Además, la contribución de los vegetales allium a la señalización de tioles es un área emergente en biología redox que requiere más investigación. 7
Otro estudio muestra que la eliminación de radicales con compuestos de ajo aumenta el contenido fenólico total en el cuerpo. Esta estrategia antioxidante es crucial para la prevención y el tratamiento del cáncer al inhibir la proliferación de células cancerosas. 8
Los ungüentos de extracto de cebolla para las cicatrices rebeldes también se utilizan en la medicina convencional. Aquí se centran en los efectos descongestionantes, germicidas y antiinflamatorios. 9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la mayoría de las cebollas vegetales son venenosas o desagradables para las personas, las cebollas de cocina en realidad ayudan a mantener nuestra salud. Sin embargo, pueden ser venenosos para otros mamíferos. Algunas personas alérgicas pueden desarrollar dermatitis de contacto en la que, como ocurre con el ajo, aparecen como alérgenos compuestos de azufre de bajo peso molecular. La cebolla contiene otras proteínas que pueden desencadenar alergias: proteína transportadora de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alérgeno cruzado con polen de gramíneas), aliina liasa (alérgeno cruzado con otros tipos de puerro). 10
Las cebollas no contienen almidón, sino fructanos como sustancia de reserva. Comer cebolla cruda o cocida puede tener efectos indeseables (efectos secundarios), como hinchazón o flatulencia. El sistema digestivo humano no puede descomponer enzimáticamente los fructanos y no los absorbe en el intestino delgado. En el intestino grueso metabolizan las bacterias y producen gases. 13
Riesgo de confusión
Definitivamente existe un riesgo de confusión con los bulbos de flores. Los bulbos de narcisos o tulipanes se parecen mucho a las cebollas de cocina. Al comer bulbos de flores se producen vómitos, diarrea, somnolencia, mareos, colapso y parálisis. Dosis muy altas pueden incluso provocar la muerte.
Medicina popular - Naturopatía
Las cebollas son un remedio casero famoso para las enfermedades respiratorias y el resfriado. Cuando se usan internamente, funcionan crudos, cocidos, fritos o en almíbar. 4
Las cebollas frescas son digestivas, aumentan el apetito, diuréticas y cicatrizan heridas. 11
El jarabe de cebolla, tomado a cucharadas varias veces al día, ayuda con los resfriados. Para ello, mezcla la cebolla picada con miel y un poco de agua y lleva todo a fuego lento. A continuación se deja reposar la mezcla durante unas horas y se tamizan los sólidos. 11
Las cebollas se utilizan externamente para picaduras de insectos, heridas, forúnculos y para tratar hematomas. Las plantas de Allium también ayudan contra las verrugas y los callos. También se dice que el jugo exprimido repele polillas (de la ropa), insectos y topos. 2 El jugo de cebolla mezclado con un poco de yogur hace una mascarilla facial que se dice que ayuda contra las manchas oscuras y el acné.
Huella ecológica: bienestar animal
En 2019, el Instituto Heidelberg de Investigación Energética y Medioambiental ( ifeu) examinó en Alemania el impacto medioambiental de casi 200 alimentos. El cálculo de la huella ecológica se basa en valores medios para la producción agrícola (incluidos todos los procesos previos, como la producción de fertilizantes), el procesamiento de alimentos, el envasado (incluida la eliminación) y la distribución al supermercado. También se tuvieron en cuenta diferentes métodos de cultivo (orgánico - convencional), producción nacional versus importación por camión, barco o avión, etc. Para los alimentos seleccionados, los autores también señalan el consumo de fosfato, agua y tierra. Las cebollas tienen una huella de CO 2 de 0,2 kg CO 2 eq/kg . 14
La posibilidad de cultivo al aire libre casi todo el año en la zona DA-CH también es positiva para el equilibrio medioambiental si se eligen las variedades adecuadas. 16 La cantidad promedio de agua necesaria para producir 1 kg de cebollas es de 272 litros. 15
Los agricultores orgánicos luchan principalmente con la alta presión de las malezas cuando cultivan cebollas sin pesticidas. El mildiú velloso también puede provocar importantes pérdidas en las cosechas. Por este motivo, las cebollas ecológicas son mucho más caras que las cultivadas de forma convencional. 18 Pero a menudo se detectan residuos de pesticidas (pesticidas, fungicidas) en las cebollas convencionales. 17 Lo ideal sería elegir cebollas cultivadas orgánicamente al comprar.
Presencia mundial - cultivo
La cebolla es una de las plantas cultivadas más antiguas. Se ha utilizado como planta medicinal, especia y vegetal durante más de 5.000 años. Dado que se desconocen los ancestros salvajes, el origen geográfico tampoco está claro. Según el farmacéutico M. Pahlow, las cebollas de verano proceden de Asia occidental y los romanos las trajeron a Europa Central. En los países balcánicos y en Oriente, la cebolla es una hortaliza más importante que en los países occidentales. Se dice que la cebolla de invierno ( Allium fistulosum) procede del sur de Siberia. 11
Según FAOSTAT, en 2021 se produjeron en todo el mundo 106,59 millones de toneladas de cebollas y chalotes. Los principales países productores son la India (26,64 millones de toneladas), la República Popular China (24,16 millones de toneladas) y Egipto (3,31 millones de toneladas). En comparación, en 2021 se produjeron 738.540 t en Alemania, 168.660 t en Austria y 49.000 t en Suiza. 1
Cultivo - Cosecha
Las cebollas tienen una gran variedad de variedades y variaciones de color. Principalmente hay cebollas rojas (parecen más moradas), amarillas (de beige a marrón claro) y blancas. Se dividen en cebollas de verano e invierno. Las cebollas de verano son las verdaderas cebollas de cocina; se siembran en primavera y se cosechan entre agosto y octubre. Las cebollas de invierno se plantan en agosto y se cosechan en junio/julio. Son un poco más suaves 11 y más jugosos, pero no tan adecuados para el almacenamiento.
Las cebollas de verano se pueden cultivar a partir de semillas (anual) o de conjuntos de cebollas (bienal). Los conjuntos de cebollas se compran normalmente en el comercio de semillas porque, después de la cosecha, se almacenan en temperaturas cálidas a 30-40 °C durante tres o cuatro semanas. Por lo que no tienden a salir disparados (florecer).
Más información
La cebolla ( Allium cepa) pertenece al género del puerro ( Allium). El término cebolla se refiere tanto al tipo de planta como al órgano de almacenamiento subterráneo de las plantas (brote).
El aminoácido isoallina, que contiene azufre y es antiséptico, se encuentra en las capas celulares externas de la cebolla. Si este aminoácido entra en contacto con la enzima aliinasa del interior de la célula, se forma una sustancia que induce lágrimas: el S-óxido de propanetiol (no el S-óxido de propanetiol). Puede obtener más información sobre esto en la siguiente sección. 12
Lágrimas: ¿qué hacer al respecto y cómo sucede?
Hay varias formas de reducir las lágrimas al cortar cebollas. Por un lado, a través de una tabla de cortar humedecida, ya que el agua de la tabla reacciona con el compuesto irritante de las lágrimas de las cebollas. Otro método es colocar las cebollas en el frigorífico. El frío hace que los procesos que producen la sustancia que nos resulta desagradable se ralenticen notablemente. Un cuchillo afilado también ayuda, ya que destruye menos células de cebolla (consulte la explicación a continuación). Una ventana abierta o incluso un secador de pelo también significa que sólo una pequeña cantidad del compuesto irritante de las lágrimas llega a los ojos.
Pero, ¿por qué brotan las lágrimas al cortar cebollas? Puedes informarte sobre esto en las siguientes secciones:
La destrucción de la estructura celular al cortar la cebolla permite que los componentes aliina, isoallina y aliinasa atrapados en las células se unan. En una celda de cebolla intacta se alojan separados unos de otros en diferentes estructuras.
La aliina y la isoallina son estables por sí solas y no irritan ni queman. Pero cuando se encuentran con la aliinasa, se produce una reacción química. Esto crea sulfóxido propanetial (el "factor estimulante de las lágrimas"). Es un compuesto gaseoso volátil (que se evapora rápidamente) que provoca irritación de las lágrimas en nosotros. Cuando este compuesto entra en contacto con nuestros ojos, el sulfóxido de propanetio se convierte, entre otras cosas, en ácido sulfúrico, que irrita nuestros ojos. Los ojos se protegen produciendo lágrimas. Este concepto (es decir, la liberación de una sustancia inmune cuando se destruyen las células) sirve en la naturaleza como defensa contra los depredadores, pero en nosotros ejerce presión sobre la glándula lagrimal. 12
Nombres alternativos
Las cebollas también se llaman Zipolle, Bolle, cebolla de mesa, cebolla de cocina, cebolla de huerta, cebolla de verano, cebolla de casa, cebolla amarilla o cebolla común o cebolla puerro. También hay muchos nombres comunes, algunos de los cuales sólo se utilizan regionalmente o están desactualizados.
El nombre en inglés es cebolla. Las cebollas claras se llaman cebolla blanca o cebolla amarilla.
Bibliografía - 19 Fuentes
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| 6. | Akash MS, Rehman K, Shuqing C. Spice plant Allium cepa: dietary supplement for treatment of type 2 diabetes mellitus. Nutrition, Oktober 2014. |
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| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
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