Tabla de contenido
El término trigo sarraceno se refiere al trigo sarraceno real o común ( Fagopyrum esculentum ), a diferencia del trigo sarraceno tártaro o falso ( Fagopyrum tataricum ). Las semillas de trigo sarraceno son comestibles crudas y cocidas.
Uso en la cocina
El trigo sarraceno es un pseudocereal y, por tanto, no contiene gluten. Las semillas tienen un sabor a nuez y se puede comer crudo el trigo sarraceno sin cáscara. ¿Cómo preparar trigo sarraceno? El trigo sarraceno se puede preparar de diversas formas. Sin embargo, la regla es comer trigo sarraceno cocido. En principio, puedes preparar muchas recetas de arroz con trigo sarraceno en lugar de arroz. El auténtico trigo sarraceno es adecuado, por ejemplo, para preparar un risotto gourmet.
El trigo sarraceno se puede cocinar para preparar gachas o postres. La harina de trigo sarraceno, que no se puede hornear sola, se utiliza como sustituto de la harina sin gluten 1 y para espesar sopas y salsas. Para hornear se necesita el doble de harina para otros tipos. Al cocinar también se utiliza el doble de agua. Use la configuración más baja durante 15 minutos sin revolver.
¿Se puede comer trigo sarraceno crudo? Sí, las semillas de trigo sarraceno crudas peladas se pueden comer crudas, pero comer las hojas de trigo sarraceno crudas solo se recomienda de forma limitada debido a sus efectos irritantes. Sólo deben consumirse crudos en pequeñas cantidades, por ejemplo, como hierba finamente picada y como condimento en una ensalada. Hervir brevemente las hojas mejora un poco el sabor astringente. 1 Trigo sarraceno pelado (crudo), pero previamente remojado en agua tibia o germinado ; puede espolvorearse sobre ensaladas o usarse como base para empanadas de verduras o rellenos de verduras. Los copos de trigo sarraceno también se pueden comer crudos, por ejemplo como sabroso complemento del muesli matutino (muesli). Comer harina de trigo sarraceno cruda sólo es agradable en pequeñas cantidades, por ejemplo espolvoreada en un plato.
En la cocina rusa, ucraniana y polaca se conocen gachas o cereales elaborados con trigo sarraceno. En el norte de Italia y el sureste de Suiza, la harina de trigo sarraceno se transforma en pasta (pizzoccheri) y polenta. Las tortitas hechas con harina de trigo sarraceno se llaman "Galettes" en Francia, "Blinis" en Rusia, "Poffertjes" en los Países Bajos, "Bookweiten - Janhinnerk" en Frisia Oriental y "Schwarzplenten" en Eifel, Tirol del Norte y del Sur. En Estados Unidos también se suele utilizar harina de trigo sarraceno para preparar las famosas tortitas. En Tirol del Sur conocemos el pastel de trigo sarraceno de Bolzano (pastel Schwarzplentener), en la cocina de Westfalia conocemos el Panhas (pastel de carne con harina de trigo sarraceno) y en Estiria, Carintia, Eslovenia y Luxemburgo un fuerte Sterz elaborado con harina de trigo sarraceno (similar a un "Schmarrn" ). Los populares fideos soba de Japón se elaboran tradicionalmente con trigo sarraceno.
Para trigo sarraceno germinado, utilice el enlace. También es interesante el artículo sobre remojo y germinación .
Receta vegana de ensalada oriental de trigo sarraceno
Ingredientes (para 4 personas): 200 g de trigo sarraceno, aprox. 400 ml de agua, 100 g de lentejas rojas (cocidas), 1 calabacín (crudo), 1 zanahoria (cruda), 100 g de tomates cherry, 4 dátiles., 1 aguacate, 1 cebolleta, hierbas frescas como hojas de cilantro, perejil, hierbabuena, albahaca . Para el aderezo: jugo de un limón, 1 cucharada de aceite de colza, 1 pizca de cúrcuma (molida), 1 pizca de comino (molida), sal marina ,pimienta .
Preparación: Hervir el trigo sarraceno en el doble de agua. Después de unos 10 minutos de cocción, colar el trigo sarraceno todavía ligeramente al dente y dejar enfriar. Usa el pelador para cortar el calabacín y la zanahoria en tiras estrechas. Cortar en cuartos los tomates cherry y picar los dátiles y las cebolletas. Pica las hierbas frescas si lo deseas. Para el aderezo, mezcle un poco de sal, pimienta, cúrcuma, comino, jugo de limón y aceite de colza prensado en frío. Mezclar el aderezo, las lentejas y los ingredientes precortados con el trigo sarraceno. Finalmente, agregue con cuidado trozos pequeños de aguacate a la ensalada de trigo sarraceno.
Receta vegana de blinis
Ingredientes: 150 g de harina de trigo sarraceno, 50 g de harina de trigo, 0,5 cucharadita de sal, 1 paquete de levadura en polvo, 2 cucharaditas de vinagre de manzana, 200 a 450 ml de bebida de avena, un poco de aceite de colza refinado .
Mezclar la harina, la sal y el polvo para hornear. Agrega vinagre de manzana y bebida de avena y haz una masa cremosa o fina. Si usas menos líquido, obtendrás blinis aireados y ligeramente más espesos. Es posible hacer panqueques finos con masa líquida. Después de remojar durante unos 20 minutos, hornea los blinis en una sartén caliente con un poco de aceite.
Receta de té con semillas de trigo sarraceno o hierba de trigo sarraceno.
El té de trigo sarraceno se puede preparar tanto con la hierba como con las semillas de trigo sarraceno. Vierta una cucharadita de semillas de trigo sarraceno o una cucharada de hierba de trigo sarraceno (Herba Fagopyri) sobre una taza de agua hirviendo y luego deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 3 minutos. Después de 10 minutos de infusión, vierte el té a través de un colador fino. Se beben de dos a tres tazas de té al día como tratamiento durante un período de cuatro a ocho semanas.
Puedes encontrar recetas veganas con trigo sarraceno bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las semillas de trigo sarraceno peladas se pueden comprar en cadenas de supermercados como Edeka, Rewe, Coop, Spar, Billa, Volg o Migros, así como en las tiendas de comestibles rusas. Denner, Aldi, Lidl o Hofer apenas los tienen en su surtido permanente. Además de las semillas , también puedes comprar copos de trigo sarraceno, harina de trigo sarraceno, copos de trigo sarraceno, galletas de trigo sarraceno, grañones e incluso paletas elaboradas con trigo sarraceno de cultivo ecológico certificado (calidad ecológica) en tiendas online, tiendas ecológicas o cadenas de supermercados ecológicos como Alnatura o Biomercado de Denn.
El trigo sarraceno sin pelar está menos disponible para el consumo y más como semilla. El trigo sarraceno sin pelar no es comestible porque la cáscara es demasiado dura. Se puede reconocer el trigo sarraceno sin pelar por el color rojo (fagopirina) de la cáscara. Un proceso de pelado suave garantiza una buena germinación de las semillas enteras de trigo sarraceno incluso después de pelarlas. El trigo sarraceno tostado tiene un color similar al del trigo sarraceno sin pelar. Esta forma es muy popular en los platos rusos.
¿Qué es la harina de brezo? La harina de trigo sarraceno se puede comprar con el nombre "Heidenmehl". La hierba de trigo sarraceno está disponible en forma de té a granel o en porciones en bolsitas de té en línea, en droguerías, farmacias o tiendas naturistas.
En Letonia, Lituania, Polonia y Rusia, los supermercados ofrecen trigo sarraceno en prácticos paquetes en porciones (Griķi, Gritji, гречка), que parecen bolsas de arroz de cocción rápida.
La disponibilidad de trigo sarraceno varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y su evolución de precios.
Se puede encontrar silvestre
En Europa Central, el trigo sarraceno silvestre ( Fagopyrum esculentum ) se puede encontrar en caminos, bordes de bosques, escombros y campos de malezas. Las poblaciones silvestres sólo duran unos pocos años y en su mayoría proceden del cultivo o la siembra. 2
¿Cuándo florece el trigo sarraceno? El principal período de floración del trigo sarraceno es de julio a septiembre. 2 La temporada de cosecha varía según la región y el clima y comienza a finales del verano, de mediados a finales de septiembre . 1 Las hojas y flores se pueden cosechar cuando comienza la floración y secarlas para infusiones y preparaciones de té. 3
Consejos para el almacenamiento
El trigo sarraceno crudo (semillas), las hojas secas de trigo sarraceno y las flores de trigo sarraceno deben almacenarse secos, protegidos de la luz y bien cerrados. Esto prolonga la vida útil y evita la pérdida de calidad debido a infestaciones de plagas, formación de moho o pérdidas por oxidación. Es mejor comprar cantidades menores para evitar que los granos se pongan rancios.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Las semillas de trigo sarraceno tienen 343 kcal/100g y son ricas en hidratos de carbono (72%), de los cuales el 10% es fibra. Contienen poca grasa, un 3,4% y hasta un 13% de proteínas. Los aminoácidos realmente esenciales treonina (0,51 g/100 g = 54 % del requerimiento diario) y lisina (0,67 g/100 g = 36 % del requerimiento diario) están bien representados. La lisina se encuentra sólo moderadamente en los cereales nacionales de Europa y, por lo tanto, se considera un aminoácido limitante en el trigo (0,32 g/100 g) o la espelta (0,41 g/100 g). 1 Otros tipos de pseudocereales tienen un contenido de lisina similar o superior al de las semillas de trigo sarraceno ( amaranto crudo : 0,75 g/100 g; quinua cruda : 0,77 g/100 g; semillas de chía crudas : 0,97 g/100 g). 4
La proteína del trigo sarraceno tiene un alto valor biológico de 80-93. En comparación, está el huevo entero, que tiene un valor biológico de 100. Combinar trigo sarraceno con un grano como el trigo o la espelta puede dar como resultado un valor biológico de 100. 5
El trigo sarraceno contiene una buena cantidad de manganeso, 1,3 mg, que cubre alrededor del 65% del requerimiento diario. Los pistachos y las semillas de fenogreco tienen un valor similar. Las semillas de cáñamo sin pelar, con 7,6 mg, superan con creces este valor. 4
El magnesio también tiene una cantidad importante de 231 mg/100g, similar al germen de trigo o a los granos de cacao fermentados . Con 592 mg/100 g,las semillas de calabaza contienen casi el doble de este elemento. 4
Todas las partes de la planta de trigo sarraceno contienen flavonoides, taninos, colorantes, proteínas, vitaminas B, calcio y ácido silícico. El flavonoide rutina se puede encontrar hasta en un 5% en las semillas 1, hasta un 8% en las hojas, hasta un 4% en las flores y hasta un 0,4% en los tallos. El contenido total de flavonoides en la hierba varía según la variedad y la ubicación del trigo sarraceno.
Además de valiosos minerales y fibra, el trigo sarraceno sin pelar también contiene ácido fítico en sus capas exteriores. El ácido fítico puede formar complejos insolubles o menos digeribles con proteínas, minerales y oligoelementos de los alimentos. Aquí descubrirás cómo se puede reducir el ácido fítico y también que tiene propiedades positivas.
El trigo sarraceno no contiene gluten, es muy saludable y parece poder competir con otros llamados superalimentos. Sin embargo, consideramos que este término es exagerado.
Puede encontrar todos los ingredientes del trigo sarraceno, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Los polifenoles (rutina y quercetina) contenidos en el trigo sarraceno tienen una fuerte actividad antioxidante en estudios con animales y, por tanto, pueden retrasar la aparición de enfermedades crónicas como el cáncer, la inflamación, la hipercolesterolemia y las enfermedades neurológicas. 6
El trigo sarraceno puede reducir los niveles de azúcar en sangre y aumentar la tolerancia a la glucosa, por lo que se dice que tiene un efecto positivo sobre la diabetes. 7
Los estudios en humanos y animales mostraron concentraciones reducidas de colesterol total y triglicéridos debido al consumo de trigo sarraceno. Sin embargo, también hubo grandes desviaciones y no está clara la relación entre un mayor consumo de trigo sarraceno y una mejora en las enfermedades cardiovasculares. 8
El pseudocereal de trigo sarraceno sin gluten es adecuado como alimento dietético para la enfermedad celíaca (esprúe, enteropatía sensible al gluten). Preste atención al símbolo sin gluten, que sólo pueden llevar los productos autorizados.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
El trigo sarraceno contiene fagopirinas fototóxicas fluorescentes, que pueden provocar fagopirismo cuando se consume mucho brotes de trigo sarraceno, hierbas y flores de trigo sarraceno, así como extractos de trigo sarraceno ricos en fagopirina. La fagopirina que contiene, un tinte rojo procedente de la cáscara de la fruta, puede tener un efecto fototóxico cuando se expone a la luz y aumentar la sensibilidad a la dañina radiación UV (fotosensibilización). Los posibles efectos físicos en personas sensibles incluyen quemaduras, hormigueo y entumecimiento en las manos y sensibilidad al frío. Sin embargo, las cantidades normales de consumo son inofensivas. 9 También se supone que el trigo sarraceno descascarado, tal como está disponible comercialmente, no causa ningún síntoma. Si se alimenta a animales con poca pigmentación con trigo sarraceno tártaro sin pelar, el fagopirismo ocurre con mayor frecuencia. 10
Uso como planta medicinal reconocida.
El verdadero trigo sarraceno es la planta medicinal del año 1999, nombrada así por el grupo de estudio interdisciplinario para la historia del desarrollo de las plantas medicinales del Instituto de Historia de la Medicina de la Universidad de Würzburg . La elección de la planta medicinal del año pretende resaltar la importancia medicinal del trigo sarraceno y su uso farmacéutico.
Los rutósidos (rutina) contenidos en las semillas de trigo sarraceno y en las partes verdes de la planta se utilizan con fines medicinales para las enfermedades venosas (insuficiencia venosa crónica), los trastornos de la microcirculación y la prevención de la arteriosclerosis. 11 Una preparación de té puede ser útil para la debilidad venosa y vascular y puede servir como tratamiento complementario para el endurecimiento de las arterias y las venas varicosas. 1
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina popular, el trigo sarraceno también se utiliza para detener hemorragias, hemorragias de retina, congestión venosa y para estimular la secreción de leche en mujeres que han dado a luz recientemente. 1
Huella ecológica - bienestar animal
El trigo sarraceno a menudo proviene de China, ha recorrido un largo camino y, por lo tanto, probablemente tenga una huella ecológica mala. Sin embargo, apenas existen estudios específicos sobre las emisiones que produce el cultivo de trigo sarraceno y la huella ecológica de CO 2 . En un estudio polaco de 2022 se compararon diferentes métodos de producción de diferentes variedades de trigo sarraceno de Polonia; los valores aquí indicados oscilan entre 0,16 kg CO 2 eq/kg y 0,28 kg CO 2 eq/kg. 17 Como producto de nicho, el trigo sarraceno también vuelve a estar presente en los países del DA-CH y está en constante aumento. Además, las leyes, normas y controles en los países europeos son mucho más estrictos en lo que respecta a la protección del suelo, los pesticidas y las normas socioeconómicas, 12 por lo que el trigo sarraceno nacional es preferible al del extranjero.
La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de trigo sarraceno es de 3142 litros, similar a la cantidad del sorgo (3048 litros), pero significativamente mayor que la de cereales como la avena (1788 litros), el trigo (1827 litros) o la cebada (1423 litros). ). 18
El trigo sarraceno tiene propiedades supresoras de las malas hierbas, aunque las razones exactas aún no están claras. Esta propiedad es evidente tanto en el cultivo de trigo sarraceno como en la incorporación de residuos de trigo sarraceno al suelo, lo que podría ofrecer una oportunidad de ahorrar en los herbicidas que se utilizan a menudo en la agricultura convencional. 19
Ocurrencia mundial
¿De dónde viene el trigo sarraceno? El trigo sarraceno real se considera un cultivo antiguo. El trigo sarraceno proviene originalmente del centro y este de Asia. Se cree que su centro genético está en la región de Amur (río de China y Rusia que desemboca en el Pacífico). Probablemente los mongoles trajeron el trigo sarraceno a Europa Central en la Edad Media. En Europa prefiere crecer en zonas de brezales, así como en cadenas montañosas bajas y en la región alpina del sur (Carintia, Estiria). 13
¿Dónde se cultiva el trigo sarraceno en Alemania? En Alemania, el cultivo de trigo sarraceno se realiza en zonas de brezales, como en Lüneburg Heath o en Brandeburgo. Los primeros indicios muestran un cultivo que data del siglo XIII en Renania; se consideraba una planta pionera en los brezales. 13
Posibilidad de confusión
Estrechamente relacionado con el trigo sarraceno real está el trigo sarraceno tártaro o falso trigo sarraceno ( Fagopyrum tataricum ), que se utiliza de manera similar al trigo sarraceno real ( Fagopyrum esculentum ). Las hojas, que en el falso trigo sarraceno son más anchas que largas, se utilizan para distinguirlo del trigo sarraceno real. Otra característica es el tallo, que cuando fructifica en falso trigo sarraceno es verde y no rojo. 14 ingredientes y efectos son comparables a los del trigo sarraceno real. El principal período de floración de las especies en peligro de extinción (en Suiza y algunas partes de Austria) es de julio a septiembre. 1
Cultivo - Cosecha
El verdadero trigo sarraceno es una planta amante del calor y sufre daños por frío a bajas temperaturas (1,5-2,5 °C). Los requisitos del suelo son bajos, pero los suelos sueltos, arenosos y ligeramente alcalinos son óptimos. El trigo sarraceno orgánico sin pelar es adecuado como semilla. El trigo sarraceno necesita una temperatura del suelo superior a 8 °C para germinar, por lo que en Europa Central la siembra sólo puede realizarse a partir de mediados de mayo como muy pronto. 15
En el cultivo comercial, la cosecha se realiza cuando alrededor del 70% de las semillas están maduras (maduración irregular), entre mediados y finales de septiembre. Debido a su sensibilidad al clima, los rendimientos del trigo sarraceno varían mucho. En promedio, los rendimientos oscilan entre 10 y 30 dt/ha. La limpieza y el secado después de la cosecha son importantes porque el trigo sarraceno es susceptible al moho. Además de producir cereales, el trigo sarraceno también se utiliza como abono verde, forraje o pasto para las abejas. 15
Para el consumo humano, la cáscara (cáscara, capa de fibra de madera) del trigo sarraceno se elimina mecánicamente en molinos peladores especiales. La cáscara, ligeramente más oscura, de color marrón rojizo, es muy dura y difícilmente se puede comer, incluso después de cocinarla. Gracias a un proceso de pelado especialmente cuidadoso, los cereales integrales todavía pueden germinar, siempre que no hayan sido tostados ni calentados de otro modo previamente. Al desgranar se produce una pérdida elevada de granos enteros (50-60%) porque las semillas se rompen con facilidad. Esta cuajada se utiliza para harina de trigo sarraceno, copos de trigo sarraceno, sémola de trigo sarraceno, etc. 15
El trigo sarraceno es una planta anual esbelta con tallos erguidos y rojizos. Las hojas son anchas, triangulares y de hasta 7 cm de largo. Las flores aparecen en racimos en verano y son pequeñas, fragantes y de color rosa a blanco. Las semillas de la planta de 20 a 60 cm de altura son triangulares, de color marrón y miden unos 6 mm de largo. 3
Protección animal - protección de especies - bienestar animal
El trigo sarraceno se considera una buena planta apícola y su rendimiento de miel es comparable al de la colza o la phacelia. Cada flor individual produce aproximadamente 0,2-0,4 mg de néctar, con un contenido de azúcar del 7-45% el valor de azúcar (en 24 horas) es de aproximadamente 0,03-0,17 mg. 16
Las flores se abren aproximadamente entre 25 y 30 días después de la siembra, es decir, aproximadamente a mediados de junio. Cada flor sólo se abre durante un día, pero una planta tiene hasta 2.000 flores. Los campos de trigo sarraceno ofrecen un largo período de floración y son una buena fuente de alimento para muchos insectos. El período de floración relativamente tardío, de junio/julio a agosto/septiembre, no está presente en el paisaje agrícola. 16
Más información
¿Qué es el trigo sarraceno? El término general trigo sarraceno suele referirse al trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ). Proviene del género del trigo sarraceno ( Fagopyrum ) y pertenece a la familia de los nudos (Polygonaceae). El trigo sarraceno es un pseudocereal porque, a diferencia de las "especies de cereales reales", no es una planta monocotiledónea, sino dicotiledónea.
Además del trigo sarraceno, la planta nudosa, el amaranto ( Amaranthus ) y la quinua (quinoa = Chenopodium quinoa ) son importantes para la nutrición. Estrechamente relacionado y usado de manera similar está Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule ). También conocidas como pseudocereales son las semillas de chía mexicana ( Salvia hispanica ) de la familia de la menta.
Nombres alternativos Los
nombres comunes o menos conocidos del trigo sarraceno real son trigo sarraceno común, semillas de trigo sarraceno, Heidenkorn, Heiden, Heidensterz, Heidekorn, Heidegraupen, Blenden, Blende, Brein, Bokert, Schwarzes Welschkorn, Schwarz-Plent, Schwarzpolenta, Gricken (lit. Grikiai), Tater, Grano Sarraceno o Trigo Turco.
Los sinónimos latinos de Fagopyrum esculentum son Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale y P. fagopyrum .
Los nombres médicos de la hierba de trigo sarraceno son Fagopyri herba syn. Herba Fagopiri. La hierba de trigo sarraceno, que contiene hojas y flores de la planta cosechadas y secadas en el momento de la floración, se llama hierba Fagopyrum esculentum.
En español, el trigo sarraceno se llama alforfón o trigo sarraceno. El nombre en inglés es trigo sarraceno o trigo sarraceno japonés/silverhull/común.
Bibliografía - 19 Fuentes
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| 11. | Arzneipflanzenlexikon ch Buchweizen. |
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| 19. | Falquet B, Gfeller A, Pourcelot M, et al. Weed Suppression by Common Buckwheat: A Review. Environ. Control Biol. 2015; 1-6. |
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