Arroz negro, crudo (Venere, ¿orgánico?)

El arroz negro (" arroz prohibido ") es un arroz integral de grano medio. con una concentración inusualmente alta de antocianinas, que tienen un efecto antioxidante y son responsables del color oscuro del grano de arroz. Lo compras crudo y preferiblemente orgánico.

Uso del arroz negro para cocinar:

¿a qué sabe el arroz negro? El arroz negro integral tiene un aroma a nuez y un intenso sabor a grano integral. El pigmento antocianina responsable del color oscuro sólo se encuentra en las capas exteriores del grano. Por lo tanto, el arroz negro es siempre arroz integral, porque debajo de las capas exteriores oscuras se esconde un simple grano blanco. Existen varias variaciones de arroz negro que se crearon cruzando con otras variedades de arroz.

Variaciones del arroz negro:

• Arroz negro Venere: cultivado en el Piamonte italiano, el arroz negro (Riso Venere) es un cruce entre el arroz negro chino y una variedad italiana de arroz. Riso Venere es la variedad de arroz negro que se cultiva más comúnmente en Italia. Tiene un sabor mantecoso y aromático y es adecuado para platos salados de carne, pescado y verduras.
• Arroz Nerone: El arroz negro-integrado que se cultiva en el valle del Po en Italia es muy similar al arroz Venere. Sólo difiere el tamaño de los granos. También es adecuado para platos de carne, pescado y verduras.
• Arroz glutinoso negro: El arroz glutinoso negro procedente de China, Indonesia y Vietnam es un arroz de grano corto que presenta una consistencia muy pegajosa tras la cocción debido a su alto contenido en almidón. Por su sabor dulce, se suele utilizar en postres y dulces asiáticos.
• Arroz Balatinaw filipino: El arroz de color morado oscuro a negro es un arroz semipegajoso de grano medio que tiene un aroma ligeramente afrutado y a chocolate. Puedes utilizarlo como guarnición, para diversos arroces o en ensaladas.
• Arroz negro de Indonesia: El arroz cultivado en Indonesia tiene un tono marrón fuerte. Se trata de un arroz pegajoso que se suele utilizar en platos dulces, por ejemplo el arroz con leche.
• Arroz jazmín negro tailandés: El arroz de grano medio de Tailandia es un cruce entre el arroz jazmín y el arroz negro chino. Después de la cocción tiene un aroma ligeramente floral. ¹

El arroz negro integral se utiliza tanto en platos salados como dulces. Es adecuado para preparar gachas, postres, pasteles tradicionales chinos de arroz negro y pan, o como acompañamiento de platos abundantes. El arroz negro también destaca en ensaladas y guisos de verduras. En Bali, este tipo especial de arroz se utiliza para preparar el tradicional 'Arroz con leche negro'.

El arroz venere y el arroz negro en general son muy adecuados para platos crudos a base de arroz germinado.

Instrucciones sencillas para el arroz negro germinado:

El arroz integral se puede germinar fácilmente y comerse crudo (como alimento crudo). El arroz negro es especialmente adecuado para ello: preste atención a la calidad biológica. El arroz negro crudo se deja en el agua durante 12 horas. Puede volverse de color púrpura oscuro porque aparecen pigmentos como los que se encuentran enlas frambuesas. Luego vierte el agua a través de un colador. Aún no se ve ninguna germinación, pero el proceso ha comenzado. No sumergir el arroz negro integral, dejarlo húmedo y enjuagarlo nuevamente en el colador por la mañana y por la noche y dejar escurrir. Este proceso se repite durante otros dos o tres días, después de los cuales la germinación o los brotes de arroz deberían ser visibles. El arroz ahora también se puede comer crudo y tiene un sabor algo a nuez. También es adecuado para añadir a ensaladas de verduras, etc.

Receta vegana de arroz con leche negro pegajoso:

Ingredientes (para 3 personas): ½ taza de arroz negro pegajoso, 2 ½ tazas de agua, 3-4 cucharadas de azúcar de caña, 1 pizca de sal, ½ taza de bebida vegetal (según el gusto, por ejemplo, leche de avena o leche de almendras, etc. ( la leche de coco es popular, pero perjudicial para la salud y el medio ambiente).

Preparación: Para el pudín, dejar en remojo el arroz negro pegajoso durante 12 horas (por ejemplo durante la noche). Al día siguiente, escurrir el agua vieja y llevar a ebullición el arroz en agua dulce. Deja que el arroz hierva a fuego lento durante unos 30 minutos. Luego añade un poco de sal y azúcar de caña al arroz negro y déjalo hervir a fuego lento otros 10 minutos. Revuelve el arroz constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto. Servir el arroz con leche terminado con un poco de leche vegetal. Si te gusta el postre un poco más afrutado, también puedes añadir mangos frescos, papayas o plátanos fritos.

Podrás encontrar recetas veganas con arroz negro bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar arroz negro?

El arroz negro cultivado en Europa suele estar disponible como arroz Venus (Riso Venere, Riso Nero Venere, arroz Black Piedmont, arroz Black Venere), arroz Nerone (Riso Nerone) o Riso integrale nero. Los supermercados como Coop, Migros, Spar, Rewe y Edeka suelen ofrecer arroz negro en su gama estándar. Denner, Volg, Lidl, Aldi, Hofer, etc. apenas o sólo ocasionalmente ofrecen arroz negro. El arroz negro también está disponible en calidad orgánica en supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura), tiendas orgánicas, tiendas naturistas, farmacias y tiendas en línea. A la hora de comprar arroz, asegúrese de que sea de producción ecológica (orgánico), ya que el cultivo convencional implica el uso de pulverizadores.

Los mercados asiáticos bien abastecidos o los minoristas en línea suelen ofrecer varios tipos de arroz negro. Las variedades de arroz negro incluyen el arroz negro Venere, el arroz Nerone, el arroz glutinoso negro, el arroz Balatinaw filipino, el arroz negro indonesio y el arroz jazmín negro tailandés. Dependiendo de la región de cultivo, existen pequeñas diferencias de color. El arroz negro tailandés tiene un tinte rojizo, mientras que el arroz negro de Indonesia tiene un rico tinte marrón. El arroz negro, originario de China, es de color negro intenso.

El arroz negro pertenece al tipo de arroz de grano medio, que es una variedad dentro del arroz de grano corto según criterios genéticos. Por ello se conocen variedades de arroz negro pegajosas a muy pegajosas. También puedes comprar arroz glutinoso negro especial en las tiendas.

Preparación del arroz negro:

La preparación del arroz negro es similar a la del arroz integral normal. Dado que el arroz negro es un producto natural, conviene limpiarlo antes de cocinarlo para eliminar la suciedad. Para ello, lava el arroz en agua fría. La turbidez del agua se debe al exceso de almidón que se separa del grano de arroz. Drene el agua vieja y reemplácela con nueva hasta que salga limpia después del lavado. Al eliminar el exceso de almidón, es menos probable que el arroz negro se pegue cuando se cocina y tiene una consistencia esponjosa. Para platos donde se desea una consistencia pegajosa, lave el arroz solo una vez para evitar enjuagar demasiado almidón.

Después de lavar el arroz negro integral, caliente agua en una olla en la estufa. La proporción de agua y arroz es 1:2,5. Esto quiere decir que por cada 1 taza de arroz hay 2,5 tazas de agua. Cuando el agua empiece a hervir, agrega el arroz negro. Tapa la olla y reduce el fuego para que el arroz siga hirviendo a fuego lento. Debe cocinarse durante unos 35-40 minutos hasta que haya absorbido todo el líquido pero aún esté firme al morder. Luego retira la olla del fuego y deja reposar el arroz durante otros 5 minutos. El arroz negro, ligeramente dulce y con sabor a nuez, se puede servir solo o como sabroso acompañamiento para platos fritos o de verduras, o como ensalada.

Se encuentra silvestre:

No se conoce ninguna forma silvestre dentro de la especie Oryza sativa. El arroz procede originalmente de la especie Oryza rufipogon ², pero ha sido objeto de numerosos cultivos. Todas las demás especies de Oryza, excepto las plantas cultivadas Oryza sativa y Oryza glaberrima, son plantas de arroz silvestre. El arroz salvaje también se refiere a los granos oscuros del género americano de pasto dulce Zizania. Estas plantas también se conocen como arroz de agua, pero botánicamente hablando no son en realidad arroz salvaje.

Almacenamiento de arroz negro:

El arroz negro debe almacenarse en un lugar oscuro, fresco y seco. Después de la compra, saque el arroz de su embalaje original y guárdelo, por ejemplo, en tarros de almacenamiento, para que las sustancias nocivas contenidas en el material de embalaje no puedan penetrar en el arroz.

¿Se puede echar a perder el arroz negro? El arroz negro es siempre arroz integral y, por tanto, tiene una vida útil mucho más corta que el arroz blanco convencional. Si las condiciones de almacenamiento son buenas, el arroz negro integral se puede almacenar durante aproximadamente 1 año, mientras que el arroz blanco se puede almacenar durante 2 años. La vida útil más corta del arroz integral se puede atribuir al hecho de que el grano todavía contiene el germen y la membrana de plata, que favorecen el enranciamiento.

Si es posible, no guarde el arroz cerca de alimentos olorosos como café, té y especias, de lo contrario podría absorber su olor.

El arroz negro cocido es muy perecedero y debe consumirse en unos pocos días. Si la cantidad de arroz es demasiado grande, puede guardar el arroz sobrante enfriado en un recipiente hermético en el refrigerador durante 1 o 2 días. Hay que tener especial cuidado al calentar el arroz, ya que la temperatura debe ser superior a 65 °C. Un enfriamiento incorrecto y un calentamiento mínimo pueden hacer que los patógenos Bacillus cereus se desarrollen y multipliquen rápidamente. Estas bacterias pueden provocar vómitos y diarrea intensos. ⁴

También es posible congelar arroz cocido. Una vez que esté completamente frío y empaquetado en un recipiente hermético, puedes guardarlo en el congelador. Al calentar, no cocines el arroz negro en agua caliente, de lo contrario quedará demasiado blando, sino calienta el arroz al vapor. ⁵

Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías:

¿Qué tan bueno es el arroz negro? El arroz negro (crudo) es un alimento valioso con numerosos nutrientes importantes, como proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Los ingredientes indicados para este arroz negro (ver tabla) provienen de información sobre la variante europea del Piamonte.

¿Cuántas calorías tiene el arroz negro? Las 356 kilocalorías por 100 g proceden principalmente de los hidratos de carbono. Con 8 g de proteína, el arroz negro tiene un contenido de proteína menor que el arroz basmati (9 g), pero mayor que el arroz de grano corto (6,5 g) o el arroz integral de grano medio (7,5 g). En comparación con otros cereales como la espelta (14,9 g) y el mijo (11 g), el arroz negro es bastante bajo en proteínas. El arroz contiene poca grasa, alrededor de 3 g/100 g.

Cabe destacar especialmente el alto contenido de antocianinas del arroz negro. En comparación con el arroz blanco y el rojo, el arroz negro tiene la mayor capacidad antioxidante total (TAC). Se trata de polifenoles con un amplio espectro de pigmentos de color oscuro y alta actividad antioxidante. El contenido de antocianinas en la capa de aleurona del arroz negro es del 1,36% y en el grano intacto es del 0,16%. El salvado de arroz negro también tiene la mayor actividad antioxidante de las variedades de arroz pigmentadas. La cocción generalmente reduce el TAC. Sin embargo, cuando el agua se absorbe por completo, el arroz retiene más antocianinas. ^6,7,8

Puede encontrar todos los ingredientes del arroz negro, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos de salud - efectos:

¿Es saludable el arroz negro? Los estudios muestran que las antocianinas del arroz negro pueden reducir el estrés oxidativo y están asociadas con una posible protección contra enfermedades cardiovasculares y cataratas. Además, se dice que un extracto de arroz negro alivia el asma. ⁶ Se conocen los efectos positivos de las antocianinas sobre el cáncer, la aterosclerosis, la hipoglucemia y las alergias. ⁹

El almidón contenido en el grano de arroz tiene un efecto calmante. Por lo tanto, se utilizan para esparcir polvo (polvo) y enema (enema). ¹⁰

El arroz negro es una alternativa sin gluten para personas con intolerancia al gluten. Preste atención al símbolo sin gluten (espiga de trigo tachada), que solo llevan los productos autorizados.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

El uso de fertilizantes y pesticidas en los países productores de arroz provoca que en algunas regiones las aguas subterráneas estén muy contaminadas con arsénico y cadmio. El arroz absorbe las toxinas del agua y las acumula en sus hojas y semillas. Además del arroz, también se pueden encontrar valores más altos en las tortas de arroz o en los copos de arroz. Los niños pequeños absorben el arsénico incluso más fácilmente que los adultos, por lo que se recomienda que los niños menores de 3 años no sean alimentados principalmente con arroz y productos derivados del arroz. ^11.17

El arsénico es un metaloide inorgánico clasificado como cancerígeno para los seres humanos. ¹¹

Medicina popular - Naturopatía:

La medicina tradicional china (MTC) afirma que el arroz negro es bueno para los riñones, el estómago y el hígado. Además, se dice que el arroz aumenta la energía vital (Qi) y proporciona un cabello brillante. ¹²

Ocurrencia - Origen - Ecología:

El arroz negro proviene originalmente de China. También se le llama "arroz prohibido" porque, según la historia, sólo al emperador se le permitía comer el raro arroz negro porque era muy difícil de cultivar y sus ingredientes excepcionales debían garantizar la salud y la longevidad del emperador.

Los principales productores de arroz negro son China, Tailandia, Vietnam e Indonesia. El arroz negro Venere de la región italiana del Piamonte está disponible en el mercado europeo desde hace unos 20 años. Dado que el arroz negro de China nunca pudo adaptarse a las condiciones climáticas de Italia, el arroz chino se cruzó con una variedad local. Así surgieron las variedades de arroz Venere y Nerone, entre otras. Ambas variedades todavía se cultivan hoy en día en el valle italiano del Po.

El arroz negro se creó mediante una mutación genética. La mutación en el gen Kala4 estimula la producción del pigmento antocianina. ¹³ Esto le da al arroz su típico color púrpura oscuro a negro. El mismo pigmento también se puede encontrar en alimentos comolos arándanos, las berenjenas, las uvas y las naranjas sanguinas. Los investigadores japoneses suponen que la mutación se produjo en la especie Oryza sativa ssp. j aponica y se transfirió a otras variedades de arroz mediante cruce.

Cultivo - recolección de arroz negro:

El arroz negro, incluido el arroz Venere, es muy complejo de cultivar y tiene un rendimiento bajo en comparación con otras variedades de arroz. Estas circunstancias provocan un aumento correspondiente de los precios de los cereales negros, no sólo ecológicos sino también convencionales.

El arroz negro requiere altos niveles de luz solar y prefiere climas cálidos con temperaturas a partir de 21°C. Tiene un largo periodo de crecimiento, pudiendo durar entre 3 y 6 meses dependiendo de la variedad. El cultivo requiere mucho tiempo, ya que los agricultores plantan cada plántula a mano y también arrancan las malas hierbas a mano. ¹⁴

La recolección del arroz se produce después de que las panículas se hayan vuelto amarillas. La recolección manual es la más común. Los agricultores usan hoces para cosechar el arroz maduro y atan las panículas formando gavillas. En la cosecha manual, transcurren unos días entre la cosecha y la trilla para que el arroz se seque un poco. La recolección mecánica es menos tradicional. Las cosechadoras recogen las panículas maduras y las trillan. ¹⁵ La limpieza y el secado son necesarios para ambos procesos de cosecha, ya que un grano de arroz almacenable solo puede tener un contenido de humedad máximo del 14%. Esta forma de arroz casi sin tratar se llama arroz crudo, arroz sin cáscara o arroz con cáscara. El grano de arroz germinable sólo se trilla y seca y no es apto para el consumo, pero sí para la siembra. Quitando las cáscaras duras, leñosas y silíceas se obtiene arroz medio crudo (también: arroz integral, arroz integral, arroz integral, arroz integral, arroz carga). También contiene el brote rico en sustancias vitales y la piel plateada y es muy saciante debido a su gran cantidad de fibra.

Aspectos ecológicos:

Además del menor consumo de agua, el cultivo de arroz seco también es mucho menos perjudicial para el clima en comparación con el cultivo de arroz húmedo, porque produce mucho menos metano. ¹⁵

Todavía no existe un valor límite explícito para el arsénico inorgánico, que llega al suelo a través de fertilizantes en el cultivo convencional de arroz. Esto no está permitido en la agricultura ecológica. En la investigación de plantas se intenta desarrollar variedades que acumulen menos arsénico. ¹⁵

Con el desarrollo del "arroz dorado", genéticamente modificado y que contiene más betacaroteno, se pretendía contrarrestar la deficiencia de vitamina A que prevalece en muchas regiones asiáticas. Sin embargo, esta “preocupación humanitaria” no es más que un marketing inteligente y una trivialización de las patentes. Sigue habiendo muchas críticas de que esto debería facilitar la introducción de la ingeniería genética verde. Con mejores estrategias de cultivo y la promoción del cultivo, por ejemplo, de arroz negro, pero también de calabaza, esta deficiencia de vitamina A en la población también podría mejorarse. ¹⁵

Peligro de confusión:

debido a su color oscuro, el arroz negro se suele confundir con arroz salvaje de grano oscuro o con un plato en el que el arroz se colorea con calamares (por ejemplo, risotto nero o risotto de calamar negro, pero no es vegano). ³

Información general:

El arroz negro (arroz prohibido) es una variedad de la planta de arroz cultivada Oryza sativa de la familia de las gramíneas dulces. El grano de arroz se compone de germen, endospermo, capa de aleurona, cubiertas de la semilla y pericarpio; los tres últimos juntos forman la llamada piel plateada.

Las dos subespecies más importantes de la planta de arroz cultivada son el arroz de grano largo de tipo no glutinoso ( Oryza sativa ssp. indica) y el arroz de grano corto de tipo glutinoso ( Oryza sativa ssp. japonica), a veces llamado arroz glutinoso (no glutinoso). arroz). A veces el arroz glutinoso se considera una variedad aparte ( Oryza sativa var. glutinosa). Una tercera subespecie es el tipo de arroz de grano medio Oryza sativa ssp. javanica, el típico 'arroz risotto'. Por criterios genéticos, el arroz de grano medio suele considerarse una variedad dentro del arroz de grano corto. ¹⁶

Nombres alternativos:

El arroz negro se conoce con muchos nombres. Tiene los nombres: arroz venus (arroz venus o arroz Venus), Riso Venere, Riso Nerone, arroz Nerone (arroz Nerone), Riso integrale nero, arroz Negro Piamonte, Riso Nero Venere, arroz Negro Venere, arroz morado, arroz prohibido.

En inglés, el arroz negro también se llama arroz prohibido, arroz negro o arroz morado.

Literatura - Fuentes: