Repollo de Saboya, crudo (repollo de Saboya, ¿orgánico?)

La col de Saboya, conocida como Wirz en alemán suizo, es una col con hojas notablemente rizadas. En estado crudo, Brassica oleracea var. sabauda tiene un alto contenido de glucosinolatos, que se reducen mediante la fermentación o la cocción. Welschkraut también está disponible en formato ecológico.

El uso en la cocina

de la col de Saboya tiene un sabor mucho más sutil que el de sus parientes la col blanca y la lombarda. Además, se puede utilizar incluso si aún no tiene la cabeza firme. Las hojas de la col rizada son más tiernas que las de la mayoría de los otros tipos de col, por lo que su tiempo de cocción es significativamente más corto. Dado que las hojas exteriores de color verde oscuro de la col rizada suelen ser amargas, es mejor evitarlas. Para conservar mejor el color verdoso de las hojas, escaldalas brevemente y luego enfríalas en agua con hielo.

Wirz es muy versátil en la cocina. La col de Saboya sabe bien cruda y cocida en todas las formas posibles, ya sea cocida, al vapor, frita o al horno. Puedes convertir fácilmente el repollo en una guarnición rápida de verduras cocinando tiras de col rizada en agua con sal durante unos minutos. También es perfecto en cazuelas de verduras, risottos, guisos, guisos (por ejemplo, con patatas y champiñones) y sopas (por ejemplo, con zanahorias y apionabo). La col de Saboya también sabe muy bien en curry (por ejemplo, con varias verduras y lentejas), en salsa picante para pasta, en quiche, en un wok o procesada en puré. Las hojas grandes de col rizada son ideales para los rollitos de col vegetarianos y veganos (también llamados rollitos de col rizada o rollitos de col), rellenos, por ejemplo, de champiñones, arroz, cuscús, tofu, seitán o carne picada de soja. Otro plato popular es la crema de col rizada, que se puede preparar fácilmente de forma vegana (consulte la siguiente receta). Para una velada acogedora, las hojas de col rizada marinadas con todo tipo de especias se pueden hornear en forma de chips en el horno.

¿Puedes comer col rizada cruda? Si tienes un estómago sano, puedes comer repollo crudo. Sin embargo, la col rizada (repollo crudo) puede resultar difícil de digerir para las personas sensibles y provocar flatulencias. Si todavía utiliza col rizada como alimento crudo, debe comprar col rizada orgánica fresca y lavar bien sus hojas rizadas antes de consumirla. Es mejor quitar el tallo para preparar una ensalada de col rizada (cruda) o un batido (por ejemplo, con naranja y jengibre).

Dado que en general es cierto que la col rizada es comestible cruda pero muy difícil de digerir, una forma popular de preparar la col rizada es fermentarla. Por ejemplo, con especias clásicas como sal, laurel, bayas de enebro, o algo más picante con jalapeños, cebolla, ajo, pimiento, orégano, hojas de parra y semillas de comino. La col de Saboya también es adecuada para hacer un tipo de kimchi (gimchi) coreano, el original es con col china.

Una amplia variedad de especias y hierbas combinan bien con la col rizada: curry en polvo, pimentón en polvo o tomillo para platos más sustanciosos o nuez moscada, perejil y cebollino para platos más suaves. La alcaravea, el anís, las semillas de hinojo o las semillas de eneldo no sólo dan un sabor especial a los platos de repollo, sino que también reducen ligeramente el efecto de hinchazón del repollo.

Receta de crema de col rizada vegana con tofu ahumado

Ingredientes (para 2 personas): 400 g de col rizada (cruda, ecológica), 150 g de tofu ahumado, 1 cebolla, 100 ml de vino blanco (seco), 100 ml de crema de avena, 2 cucharadas de colza de aceite, 1 cucharadita de sirope de agave, 1 limón (orgánico), 1 pizca de nuez moscada, un poco de sal ypimienta.

Preparación: Quitar las hojas más externas de la col rizada y lavar bien el resto. Corta la col en cuartos y corta el tallo. Corta los cuartos en trozos pequeños. Corta el tofu ahumado en cubos pequeños. Pelar la cebolla y picarla finamente. Freír los dados de tofu en una sartén calentada con 1 cucharada de aceite de colza durante aproximadamente 3 minutos, retirar y reservar. Añade otra cucharada de aceite de colza a la sartén y fríe las tiras de col rizada durante unos 4 minutos. Agregue los cubos de cebolla y saltee hasta que estén transparentes, aproximadamente 1 minuto. Desglasar con vino blanco y crema de avena, agregar sirope de agave y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Tape y cocine a fuego medio durante unos 20 minutos. Enjuague el limón orgánico con agua caliente, séquelo, frote la cáscara y exprima el jugo. Retire la col rizada con crema vegana del fuego y agregue un poco de ralladura de limón y jugo de limón. Agrega más al gusto y sazona con sal y pimienta. Agrega cubitos de tofu al plato vegano inmediatamente antes de servir.

Puedes encontrar recetas veganas con col rizada bajo la nota: “ Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

¿Cuándo está en temporada la col rizada? Dado que hay coles tempranas, coles de verano, coles de otoño y coles de invierno y se conservan bien, las coles de Saboya están disponibles durante todo el año en la mayoría de los supermercados (por ejemplo, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe)., Edeka, Hofer, Billa). Los supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura, Denn's Biomarkt) también ofrecen repollo durante todo el año en calidad ecológica (orgánico). Puedes comprar col rizada local y muy fresca en muchos mercados semanales.

Consejos para el almacenamiento

La col rizada se conserva mejor en el compartimento de verduras del frigorífico. La col rizada de verano dura de dos a tres días. La col rizada de invierno se mantiene fresca incluso hasta dos semanas. La col rizada también se puede congelar. Para ello conviene blanquearlo brevemente en agua hirviendo con sal y dejar escurrir bien. Luego, las porciones de col rizada se colocan en el congelador en bolsas herméticas o en recipientes para almacenar alimentos y se pueden almacenar hasta por diez meses.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

La col rizada (cruda) es muy baja en calorías y grasas, con 27 kcal/100 g y 0,1 g/100 g de grasa, por lo que es muy adecuada para los esfuerzos de pérdida de peso. La proteína también es relativamente baja, 2 g/100 g, pero ligeramente más que en la col lombarda (1,4 g/100 g) y la col blanca (1,2 g/100 g). ¹

La col de Saboya es rica en vitaminas y minerales. La col rizada contiene 69 µg/100 g de vitamina K, que representa el 92 % del requerimiento diario. Una cantidad similar de vitamina K se encuentra en la col blanca (76 µg/100 g) y el hinojo (63 µg/100 g). Las acelgas, con 830 µg/100 g, contienen más de 12 veces más. ¹

La col rizada también contiene 80 µg/100 g de folato (40% del requerimiento diario). La col china (79 µg/100 g) ylos floretes de brócoli (71 µg/100 g) tienen niveles similares. Las espinacas tiernas crudas contienen un poco más de folato, 194 µg/100 g, y la levadura de cerveza contiene una cantidad particularmente alta de folato, 3170 µg/100 g. ¹

El contenido de vitamina C es de 31 mg/100 g (39% del requerimiento diario). Las espinacas (28 mg/100 g) y la col china (27 mg/100 g) muestran niveles similares. El ajo silvestre contiene mucha más vitamina C (150 mg/100 g). ¹

Puede encontrar todos los ingredientes de la col rizada, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Wirz es saludable? Las verduras crucíferas, incluida la col rizada, son una buena fuente de sustancias vegetales con propiedades antioxidantes, como vitamina C, vitamina E, carotenoides, clorofila y fenoles. Sin embargo, el nivel de estas sustancias antioxidantes depende de la variedad, las condiciones de cultivo, el grado de madurez en el momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento después de la cosecha. Los glucosinolatos o glucósidos del aceite de mostaza (compuestos con azufre y nitrógeno), o más bien sus productos de hidrólisis, los isotiocianatos, son compuestos bioactivos que tienen un efecto protector contra el cáncer. ²

Además de prevenir el cáncer, las coles vegetales también son conocidas por el tratamiento de enfermedades inflamatorias crónicas. Los fitoquímicos contenidos en las verduras Brassica estimulan el sistema inmunológico, inducen enzimas desintoxicantes y tienen un efecto antimutagénico. ³

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Comer col rizada y otros tipos de col puede provocar flatulencias. Además de las especias mencionadas, un poco de bicarbonato de sodio en el agua de cocción puede ayudar, o puedes beber una taza de té de anís o de hinojo después de una comida. También existen medicamentos para combatir las flatulencias provocadas por la col (los llamados antiespumantes), pero su efecto no está claramente demostrado.

En casos extremadamente raros, los isotiocianatos contenidos en la col rizada pueden provocar reacciones irritantes si reaccionan con los grupos amino de las proteínas de la piel humana. En la dermatitis de contacto irritante, el contacto provoca ardor, enrojecimiento inflamatorio e incluso urticaria. ⁴

Ocasionalmente también se producen reacciones alérgicas cruzadas entre el repollo y el polen de abedul o artemisa.

Medicina popular - naturopatía

En la medicina tradicional china ( MTC), a la col rizada se le atribuyen muchos efectos diferentes. Por ejemplo, se dice que ayuda con los resfriados, la tos y las úlceras de estómago, pero también puede usarse para la depresión y la irritabilidad. Además, cuando se fermenta, se dice que regula las deposiciones y las hojas aplicadas tienen un efecto calmante sobre lesiones, contusiones, distensiones o hematomas. ⁵

Huella ecológica: bienestar animal

La col de Saboya está disponible en muchos países europeos tanto estacional como regionalmente durante todo el año, por lo que su huella de CO ₂ es bastante baja, 0,25 kg CO ₂ eq/kg. ¹² Otros tipos de col, como el colinabo o la coliflor, tienen valores comparables. ¹³ Dependiendo del lugar de cultivo, la información de equivalencia de CO ₂ puede diferir ligeramente.

La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de col también es similar, 280 litros, a la de la coliflor (285 l). Se necesita mucha más cantidad para cultivar 1 kg de alcachofas (818 litros) o espárragos (2150 litros). ¹⁴

En el cultivo convencional de col rizada se permiten agentes químicos y pesticidas. Varios estudios han podido detectar trazas y residuos de pesticidas en el producto cosechado. En algunos casos, hasta el 50% de las coles rizadas muestreadas presentaban contaminación, pero esto estaba dentro del marco legal por exceder el contenido máximo. ^15.16 Se debería preferir la col rizada procedente de agricultura ecológica (orgánica), que no requiere este tipo de productos. ⁶

Presencia mundial - cultivo

El origen exacto de las hortalizas Brassica no se comprende claramente. Por un lado, la col silvestre Brassica oleracea var. oleracea puede proceder de la col silvestre del Atlántico o tener un origen mediterráneo. Por lo tanto, es cuestionable si la col rizada desciende de la col silvestre ( Crambe maritima) ⁶, ya que el género Crambe no es una col ( Brassica), pero está muy estrechamente relacionado con ella (Brassicaeae). ¹⁰ El nombre col de Saboya indica su origen europeo (siglo XVI), ya que Saboya es una región del sureste de Francia, en la frontera con Italia. En el norte de Europa (por ejemplo, en Alemania), la col rizada se cultiva desde el siglo XVIII. La reputación de la col de Saboya como alimento de pobres no ha perdurado, ya que ahora es popular en todas partes. ⁷

Cultivo - Cosecha

A diferencia de otras variedades de col, la col rizada es relativamente poco exigente y se puede cultivar fácilmente en el propio jardín. El momento del cultivo depende en gran medida de la variedad; en teoría, la col rizada se puede cosechar regularmente durante todo el año. La col de Saboya crece más rápido en los meses cálidos, por lo que la col de Saboya temprana (cosechada a partir de finales de mayo) no suele formar cabezas sólidas, las hojas exteriores son de color verde claro y el interior es muy tierno y de sabor más suave; La cosecha de col rizada de otoño (de septiembre a noviembre aproximadamente) y de col rizada de invierno (cosecha de diciembre a febrero) es más productiva porque a la col se le da más tiempo para crecer y se forman cabezas firmes con más masa. Las hojas exteriores de las variedades cosechadas más tarde son de color verde oscuro a azul verdoso y tienen un sabor mucho más intenso. ⁹ Para la col rizada temprana es adecuado el precultivo en febrero y la siembra directa en el lecho a partir de abril, ya que las semillas germinan a partir de los 2 °C. Cuando se forman las primeras hojas después de los cotiledones en forma de corazón, las plantas jóvenes se plantan en macetas con tierra para macetas ligeramente abonada, en un lugar luminoso y con una temperatura de 15 a 18 °C. A partir de mediados de marzo, las plantas tempranas se colocan en el parterre a una distancia de 50 x 50 cm. La col rizada de invierno se puede cultivar a partir de junio y plantar en el lecho en julio. El lecho debe enriquecerse con abono y fertilizante orgánico. Sin embargo, evite la fertilización excesiva, ya que esto dará como resultado coles de mala calidad. Tan pronto como se formen las cabezas, se debe fertilizar con harina de cuerno o fertilizante vegetal orgánico, por ejemplo. También es necesario un suministro regular de agua, especialmente durante la fase de crecimiento en los meses de verano de julio y agosto. ⁸

¿Cuándo está madura la col rizada? Dependiendo de la variedad, la col rizada está lista para cosechar entre 60 y 140 días después de la siembra. La cabeza no tiene que estar completamente cerrada para la cosecha, pero sí debe estar lo suficientemente apretada. Al cosechar, corte la col rizada directamente debajo de la cabeza con un cuchillo afilado. ⁸ Cuando se trata de hortalizas crucíferas, es importante seguir rotaciones de cultivos y pausas en el cultivo de al menos 3 años. Con ello se pueden prevenir fácilmente enfermedades como la enfermedad de la muerte (enfermedad de emergencia) o la raíz club, causadas por hongos. ⁸

Más información

La col de Saboya ( Brassica oleracea var. sabauda, también se puede encontrar el nombre latino con la convariedad: Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda), al igual que el resto de tipos de coles vegetales, pertenece a la familia de las crucíferas. Su rápido crecimiento le da al repollo su apariencia típica: una capa suelta de hojas onduladas y muy veteadas.

El efecto bociógeno (estrumigénico) (inhibición de la absorción de yodo y, por tanto, agrandamiento de la glándula tiroides) de las verduras crucíferas sólo se presenta si, por ejemplo, se come exclusivamente productos de col y apenas se consume yodo. ¹¹

Nombres alternativos

La col de Saboya tiene algunos sinónimos como col de Saboya, col de Saboya, Welschkohl, Welschkraut, conocida en Renania como Schavur (a menudo pronunciado "Schafur") o simplemente Kohl o Kappes. Otros nombres regionales diferentes son Wirsching, Börschkohl, Pörschkohl, col milanesa, Savoyen, Savoyenkohl y Savoyerkohl (col de Saboya). ¿Son iguales la col rizada y la col rizada? En Suiza, Wirsing se llama Wirz (Wirzkohl, Wirz Kohl), o en alemán suizo simplemente Köhli. Aparecen errores ortográficos como Wirsinh, Werdening, Wirsinf, Welchkraut, Welszkraut, Wirsing Kraut, Wirsinh, Chavour o Wirz Kale.

En inglés, la col rizada se llama col rizada o col rizada.