El jarabe de maíz, un concentrado de azúcar elaborado a partir de almidón de maíz, tiene muy poco que ver con el producto original. En Estados Unidos se le llama jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ( JMAF).
Uso en la cocina:
El jarabe de maíz como tal no se utiliza en la cocina. Desafortunadamente, este edulcorante está oculto en muchos alimentos, muchas veces sin que el consumidor lo sepa. Químicamente, el nombre de isoglucosa es común, aunque también se produce a partir de otras plantas con almidón.
El jarabe de maíz es aproximadamente cinco veces más barato que el azúcar convencional y tiene aproximadamente el mismo efecto edulcorante. En USA hay que importar azúcar y declararlo. Los subsidios fomentan el cultivo de maíz, especialmente en Estados Unidos, Canadá y México. Estos países producen jarabe de maíz a gran escala, preferentemente a partir de maíz genéticamente modificado.
Los campos de aplicación son diversos. En algunos casos, se reemplaza completamente el azúcar o se agrega isoglucosa. Por ejemplo, limonadas, zumos, bebidas deportivas, yogures, pudines, helados, pasteles, galletas, productos acabados como salsas preparadas, ensaladas preparadas (!) o productos enlatados. El jarabe de fructosa y glucosa también se puede encontrar en pan y bollos. En Estados Unidos, la producción de jarabe de maíz ha reemplazado el uso de azúcar de mesa, particularmente en refrescos y refrescos. Allí también mezclan jarabe de maíz con miel, algo que no está permitido en Europa.
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Compra:
En Europa, al comprar los productos mencionados anteriormente, busque el nombre “jarabe de glucosa-fructosa” (GFS). Según el Reglamento alemán sobre tipos de azúcar, se debe denominar así al jarabe de glucosa con un contenido de fructosa entre el 5 y el 50 % (peso en materia seca). Si el jarabe contiene más del 50% de fructosa, se denomina “jarabe de fructosa-glucosa” (FGS). 1 Cuanta más fructosa contenga, más dulce será el sabor del producto. En Europa existe un requisito de etiquetado cuando se utiliza JMAF. En Estados Unidos, se utiliza principalmente el JMAF-42 o el JMAF-55, pero también existe el JMAF-90, que la industria suele añadir. Para explicar: la materia seca del JMAF-55 contiene 55% de fructosa, 41% de glucosa, aproximadamente 2% de maltosa y 2% de carbohidratos superiores. Apenas hay otras sustancias presentes.
Los edulcorantes o los tipos de azúcar no siempre son claramente visibles en la lista de ingredientes de los alimentos; no siempre es necesario que diga "azúcar". Existen alrededor de 70 nombres diferentes para sustancias edulcorantes, entre los que se incluyen, por ejemplo, suero de leche dulce en polvo, lactosa, maltosa, dextrosa, jarabe de almidón, jarabe de caramelo, jarabe de arce, maltodextrina o extracto de malta de cebada. Para confundir a los consumidores, la palabra azúcar suele colocarse en la parte posterior para crear la ilusión de que contiene menos.
Ingredientes:
La isoglucosa se compone de dextrosa (glucosa) y fructosa (fructosa). Para obtener isoglucosa, la glucosa se produce a partir del almidón mediante hidrólisis enzimática utilizando enzimas (amilasa, glucosa isomerasa, pululanasa). Las fuentes de almidón pueden ser: maíz, trigo, patatas, arroz, yuca (yuca) y sagú. 2 El contenido de glucosa puede variar mucho; está entre el 20 y el 95%. 3
Después de eliminar los iones de calcio, la glucosa se convierte parcialmente en fructosa mediante la acción catalítica de la enzima glucosa isomerasa. 4 Esta conversión de glucosa en fructosa tiene un factor económico. El dulzor de la fructosa es mayor que el de la glucosa. De esta forma podrás aumentar el dulzor del jarabe de maíz sin necesitar más materia prima. 5 El contenido de fructosa en el producto final puede variar; consulte la compra más arriba.
Las enzimas utilizadas se obtienen biotecnicamente con la ayuda de microorganismos genéticamente modificados 6 ( Bacillus licheniformis, Bacillus subtillis, etc.) 7. Las tablas debajo de este texto representan un producto promedio, pero el USDA no muestra el contenido de fructosa. En la descripción del libro " Salt Sugar Fat " de Michael Moss encontrará, utilizando términos de búsqueda como JMAF o jarabe de glucosa y fructosa, por qué los consumidores nos encontramos en esta mala situación y qué efecto tiene este azúcar.
Aspectos de salud:
Esto significa lo siguiente para la salud: En el jarabe de maíz rico en fructosa que se utiliza con frecuencia, ya no predomina la glucosa, sino la fructosa (no fructosa). El cuerpo metaboliza este tipo de azúcar independientemente de la insulina y no produce sensación de saciedad. La fructosa absorbida en el intestino delgado llega directamente al hígado. Allí, la fructosa aumenta el almacenamiento de grasa, lo que favorece la inflamación. La fructosa también estimula mucho más el hambre de dulces, por lo que se comen más dulces. Esto conduce a un hígado graso más rápidamente. 8 Otras enfermedades secundarias incluyen: sobrepeso hasta el punto de llegar a la obesidad (obesidad), síndrome metabólico, hipertensión arterial, gota o incluso daño renal crónico. 9.10
Peligros/Intolerancias:
Consumir demasiada fructosa puede tener consecuencias devastadoras para personas con enfermedades o intolerancias específicas. Las personas con intolerancia hereditaria a la fructosa (HFI) tienen un trastorno hereditario del metabolismo de la fructosa. El cuerpo no descompone suficientemente la fructosa, lo que altera el metabolismo de la glucosa y provoca hipoglucemia. Se debe seguir un plan de dieta estricto para esta rara enfermedad. 11 Una forma más leve de intolerancia a la fructosa es la malabsorción de fructosa (intolerancia intestinal a la fructosa). Esta intolerancia ocurre en mucha más gente. Debido a una absorción incompleta en el intestino delgado, la fructosa ingresa al intestino grueso y causa síntomas como diarrea, flatulencia y dolor. Una de las razones del creciente aumento de esta intolerancia es el uso diverso de la fructosa en la industria alimentaria. 12
Información general:
Desde la caída del régimen del mercado europeo del azúcar (1 de octubre de 2017), el nivel de precios del azúcar en Europa ha ido cayendo. Desde entonces, el precio más bajo ha llevado a un mayor uso de azúcar.
Durante mucho tiempo, la isoglucosa (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, JMAF) no fue un producto interesante para los países europeos debido a los altos aranceles de importación. En los primeros años del siglo XXI, en EE.UU. se reconocieron los riesgos para la salud de la isoglucosa, por lo que también allí se tomaron contramedidas. Muchas instalaciones de producción tuvieron que cerrar. Desde finales de septiembre de 2017 ya no existe ninguna regulación de cuotas para la isoglucosa en Europa. La importación de isoglucosa en la UE se limitó al 5%, pero ahora el mercado europeo está abierto a este sustituto del azúcar. Esta decisión está motivada por la política económica y contra la salud, según advierten la Sociedad Alemana de Obesidad (DAG) y la OMS. 13,14
Químicamente hablando, la isoglucosa tiene el mismo contenido energético que la sacarosa (azúcar de mesa). Según el Instituto Max Rubner, la isoglucosa no es más perjudicial para la salud humana que otros azúcares añadidos (sacarosa). Siempre y cuando la cantidad consumida siga siendo la misma. 15 Sin embargo, esto no es cierto porque el metabolismo del jarabe de maíz en el hígado daña el hígado de manera similar al alcohol. El problema también reside en la cantidad utilizada y en el consumo de azúcar en constante aumento. Se espera que el volumen de producción se triplique en los próximos años.
La producción de jarabe de maíz es significativamente más barata y ya no requiere derechos de aduana. Es muy posible que la isoglucosa desplace del mercado al azúcar nacional. No desarrollar normas más estrictas sobre el uso de isoglucosa podría tener consecuencias devastadoras para la salud de muchos europeos. ¡Estados Unidos está liderando el camino!
Literatura/fuentes:
- BMJV Ministerio Federal de Justicia y Protección del Consumidor de Alemania. Reglamento de Tipos de Azúcar. 2003.
- Becker T, Breithaupt D, et al. Biotecnología. Enciclopedia de química industrial de Ullmann, séptima edición, Wiley-VCH, 2011. ISBN 978-3-527-32943-4. Volumen 6, pág.
- BeMiller JN, Whistler RL. Almidón: Química y Tecnología (= Ciencia y Tecnología de los Alimentos). 3ra edición. Prensa académica: Nueva York. 2009.
- Wikipedia isoglucosa.
- Jarabe de maíz de Wikipedia.
- Transgen.de Isoglucosa.
- Sociedad de Investigación de Amilasa de Japón: Manual de amilasas y enzimas relacionadas. Elsevier. 2014:195.
- NDR.de Isoglucosa: el jarabe de azúcar provoca diabetes. 2017.
- Johnson R, Sánchez-Lozada LG, et al. El efecto de la fructosa sobre la biología y la enfermedad renal. Revista de la Sociedad Estadounidense de Nefrología. Dic.2010;21(12): 2036-2039. doi:10.1681/ASN.2010050506.
- Azúcar: La amarga verdad - Presentación de Robert H. Lustig, MD, Profesor de Pediatría en la División de Endocrinología, Universidad de California [Serie: Mini Escuela de Medicina para el Público de UCSF 7/2009 [Salud y medicina] [Mostrar ID: 16717 ] (YouTube)].
- Wikipedia Intolerancia hereditaria a la fructosa.
- Wikipedia Intolerancia intestinal a la fructosa.
- Diabetes.de Isoglucosa: se espera un exceso de jarabe de azúcar.
- OMS Organización Mundial de la Salud. Pauta de ingesta de azúcares para adultos y niños. 2015.
- Instituto Max Rubner. Evaluación nutricional y efectos del consumo de isoglucosa en la salud humana. 2017.
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