Tabla de contenido
La mantequilla de almendras sin sal (mantequilla de almendras) suele estar compuesta al 100% de almendras sin pelar (oscuras). El puré es rico en vitamina E, ácidos grasos insaturados, calcio, potasio y manganeso y, según el tipo de elaboración, se elabora con almendras tostadas o sin procesar ( crudas). Preste atención a la calidad orgánica.
Usos en la cocina
¿Qué es la mantequilla de almendras? La mantequilla de almendras se elabora a partir de almendras molidas ( Prunus dulcis var. dulcis). Está disponible en versiones clara y oscura. La mantequilla de almendras ligera se compone de almendras peladas. Para la versión más oscura se utilizan almendras sin pelar y parcialmente tostadas. La mantequilla de almendras más oscura tiene un sabor más aromático y a nuez, mientras que la más clara tiene un sabor ligeramente dulce. Ambas variantes se pueden utilizar en cocina fría y caliente, dulce y salada.
¿La mantequilla de almendras está cruda? Si las almendras se tuestan a temperaturas superiores a 42 °C antes de procesarlas, la pasta de almendras ya no se considera cruda. La mantequilla de almendras es muy popular para untar en el desayuno o como merienda. Aporta una consistencia cremosa a salsas, curry y batidos. Su sabor a nuez es excelente como ingrediente en una ensalada vegana de col lombarda y manzana con nueces y mantequilla de almendras o en platos de pasta con champiñones y verduras. Se utiliza en repostería, por ejemplo en un exótico pan de plátano vegano con mango y jengibre, o en forma de helado casero, como postre. El aroma de almendras también armoniza con frutas (secas) y otros frutos secos, como anacardos, nueces de macadamia, avellanas o nueces pecanas. Las tartas de manzana se pueden condimentar como un refrigerio saludable de alimentos crudos con un baño de mantequilla de almendras.
Tu propia preparación de mantequilla de almendras oscura
La mantequilla de almendras sin azúcar y sin sal se puede preparar en un abrir y cerrar de ojos. Para un vaso (de unos 200 g de contenido) se necesitan 200 g de almendras (orgánicas) y una batidora de alta potencia. Para que la mantequilla de almendras casera sea un éxito, debes remojar las almendras en agua tibia durante al menos cuatro horas. Luego coloca las almendras en la licuadora de alto rendimiento y muele hasta obtener una consistencia firme y cremosa. Dependiendo de la batidora, el proceso de fabricación dura de 5 a 20 minutos. Finalmente, vierte la mezcla en un recipiente sellable.
Receta vegana de batido con mantequilla de almendras (oscura)
Ingredientes (para 1 vaso, aprox. 300 ml): 1 plátano, 1 puñado de espinacas, 1 puñado de fresas (frescas/congeladas), 100 ml de leche de almendras, 1 cucharadita de mantequilla de almendras ( oscuro).
Preparación: Poner todos los ingredientes, en lo posible orgánicos, en una licuadora y hacer puré bien. Vierte en un vaso y disfruta del batido vegano.
Para una versión más dulce, añade un poco de sirope de agave. 1 cucharada de copos de avena o semillas de chía ayudan a que el batido quede un poco más cremoso.
Receta vegana de papilla con mantequilla de almendras oscuras
Ingredientes (para 2 personas): 1 plátano, 1 cucharada de mantequilla de almendras (oscura), 380 ml de leche de avena, 100 g de copos de avena, 1 cucharada de linaza, 1 pizca de sal, ½ vaina de vainilla, 1 cucharada de jarabe de arce (opcional).
Preparación: Cortar el plátano en rodajas, quitarle la pulpa a la vaina de vainilla y ponerla en una olla con todos los ingredientes menos la mantequilla de almendras y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que se forme una papilla cremosa. Vierte la papilla vegana en un bol y sírvela con mantequilla de almendras.
Las recetas veganas con mantequilla de almendras (oscura) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras - Almacenamiento
Los supermercados como Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa venden mantequilla de almendras (sin sal) en la gama estándar o al menos en promociones. Denner y Volg rara vez ofrecen mantequilla de almendras. Los supermercados orgánicos, como Denn's Biomarkt y Alnatura, ofrecen mantequilla de almendras orgánica tanto oscura como clara. En las tiendas online puedes encontrar mantequilla de almendras denominada, entre otras cosas, “mantequilla de almendras”. A diferencia de la mantequilla de nueces, a la mantequilla de nueces a menudo se le agrega aceite vegetal para aumentar su capacidad para untar. Dado que generalmente no existe una guía para el nombre de mantequilla de nueces o mantequilla de nueces, a veces es necesario echar un vistazo a los ingredientes de los productos ya preparados. Utilizamos aquí el término “mantequilla de almendras” como sinónimo de “mantequilla de almendras”.
La disponibilidad de mantequilla de almendras varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Almacenada en un lugar fresco y seco, la mantequilla de almendras sin sal tiende a tener una vida útil prolongada. Si se forma una película de aceite durante el almacenamiento prolongado, no hay de qué preocuparse. Protege el puré para que no se eche a perder y se mezcla rápidamente con el resto del puré.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
¿La mantequilla de almendras es vegana? Sí, la mantequilla de almendras es naturalmente vegana y no contiene gluten. La mantequilla de almendras oscuras tiene 614 kcal por 100 g, es muy rica en grasas con 56 g y rica en proteínas con 21 g. El contenido de carbohidratos es de 19 g/100g, de los cuales 10 g sonfibra. Aunque la grasa que contiene se compone principalmente de ácidos grasos insaturados, la mantequilla de almendras oscuras tiene una proporción desfavorable de ácidos grasos omega-6 inflamatorios (ácido linoleico; LA) y ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios (ácido alfa-linoleico; ALA ) (ver capítulo Peligros - Intolerancias - efectos secundarios). 1
Con 24 mg por 100 g (202% del requerimiento diario), la mantequilla de almendras es rica en vitamina E. Se encuentra principalmente en frutos secos, verduras y frutas. Además de las almendras crudas (26 mg/100 g), las avellanas (15 g/100 g) también contienen mayores cantidades de esta vitamina. La mantequilla de maní contiene significativamente menos (6,3 mg/100 g). 1
El manganeso está presente en la mantequilla de almendras en una proporción de 2,1 mg/100 g (107 % del requerimiento diario). La mantequilla de maní tiene valores igualmente altos (1,8 mg/100 g). El importante oligoelemento se encuentra principalmente en nueces y semillas. Las avellanas contienen casi tres veces más manganeso, 6,2 g/100 g, y las nueces también son buenas fuentes de manganeso, 3,4 mg/100 g. 1
La mantequilla de almendras oscuras tiene mayores cantidades de magnesio (279 mg/100 g; 74% del requerimiento diario). El elemento cuantitativo esencial participa en más de 300 reacciones metabólicas enzimáticas y también está presente en frutos secos y semillas. La mantequilla de anacardo contiene cantidades similares (258 mg/100 g). La mantequilla de maní tiene un contenido de 160 mg/100g y el tahini (mantequilla de sésamo) 95 mg/100g. 1
Los valores nutricionales de la mantequilla de almendras tienen una ventaja sobre la mantequilla de maní. La mantequilla de almendras contiene mucha más fibra, calcio, potasio, hierro y manganeso. Además, el puré sólo tiene aproximadamente la mitad de ácidos grasos saturados, a pesar del contenido total de grasa ligeramente mayor. La mantequilla de almendras también tiene más de tres veces el contenido de vitamina E que la mantequilla de maní 1.
Puede encontrar todos los ingredientes de la mantequilla de almendras oscuras (sin sal), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Las almendras ( Prunus dulcis var. dulcis) tienen, entre otras cosas, un efecto positivo en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares debido a sus propiedades antioxidantes al reducir la presión arterial y el colesterol en sangre. También representan una posible fuente cuando existe una mayor necesidad de ácido fólico (por ejemplo, durante el embarazo). Puede obtener más información sobre los efectos de las almendras en la salud y su proporción de omega-3 a omega-6 en el artículo Almendras (almendras dulces), crudas.
La popularidad de las mantequillas de nueces y semillas ha aumentado significativamente en los últimos años. El desarrollo de tecnologías y la creciente conciencia e interés por las dietas basadas en plantas han llevado al desarrollo de innumerables tipos de mantequilla a base de diversos frutos secos y semillas. Estas alternativas se están consolidando como buenas fuentes de proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes. La forma de puré es una forma saludable de integrar nueces y semillas en su dieta. 2 A pesar de la creciente variedad de alternativas a la mantequilla animal, solo unos pocos estudios han examinado los efectos de la mantequilla de almendras sobre la salud. Dependiendo del proceso de fabricación y de la composición, los efectos también pueden variar.
Un estudio de EE. UU. con 38 participantes con hipercolesterolemia (demasiado colesterol en la sangre) demostró que el consumo diario de 100 g de mantequilla de almendras (tostadas), en combinación con una dieta basada en plantas, reducía significativamente el LDL (lipoproteína de baja densidad). El HDL (lipoproteína de alta densidad) en la sangre aumenta ligeramente. La presión arterial no cambió significativamente. 3 La función del LDL es transportar el colesterol desde el hígado a las células del cuerpo. Si las células ya no absorben el colesterol LDL, éste permanece en la sangre, cambia su estructura y se deposita en las paredes de las arterias. Entre otras cosas, el HDL es responsable de transportar el colesterol de regreso al hígado (para su excreción allí). Por lo tanto, el HDL contribuye significativamente a la salud de las arterias y reduce el riesgo de enfermedad coronaria. ¿Es saludable la mantequilla de almendras? Sin duda, la mantequilla de almendras contiene nutrientes importantes y, cuando se consume con moderación, es una buena fuente de ácidos grasos ( mono y poli) insaturados. Se necesitan más investigaciones para confirmar los beneficios para la salud.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Las personas alérgicas a los frutos secos también deben tener cuidado al consumir almendras ( Prunus dulcis var. dulcis) y productos elaborados a partir de ellas.
Las almendras a menudo se tuestan antes de transformarlas en mantequilla de almendras para que tengan un sabor más intenso. De esta reacción de Maillard se desprende, entre otras cosas, la sustancia acrilamida, clasificada como cancerígena, que comienza durante el proceso de tostado de las almendras a 130 °C y aumenta con mayor fuerza a 146 °C. En comparación con las avellanas, las almendras contienen un contenido mucho mayor de asparagina libre, por lo que al tostarse se produce más acrilamida. Además de la concentración de asparagina libre, la temperatura de tostado es el factor más importante que influye en la formación de acrilamida en las almendras. Al seleccionar almendras con bajo contenido de asparagina libre y bajar la temperatura de tostado, se puede reducir el contenido de acrilamida. 19,20,21
Debido a su alto contenido de grasa y alto contenido de calorías, la mantequilla de almendras debe disfrutarse con moderación. Las grasas que contiene también contienen altas cantidades de ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico; LA) y apenas ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linoleico; ALA). El cuerpo humano debe absorber ambos ácidos grasos a través de los alimentos. La dieta occidental suele ser rica en ácidos grasos omega-6 y baja en ácidos grasos omega-3. 4 Cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y una proporción muy alta de omega-6/omega-3 promueven el desarrollo de numerosas enfermedades, incluidas enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. 5 Todavía se considera deseable una relación máxima de 5:1 (LA:ALA). En lugar de una proporción, la Comisión Federal de Nutrición ( EEK) aboga ahora por niveles de ingesta absolutos y recomienda cantidades de ácidos grasos poliinsaturados del 2,5 al 9 % (ácidos grasos omega-6) o del 0,5 al 2 % (ácidos grasos omega-3). del requerimiento energético diario. Esto corresponde a un máximo de 20 g por 2000 kcal (ácidos grasos omega-6) o 1-4,4 g por 2000 kcal (ácidos grasos omega-3). 6
La ingesta de ácidos grasos omega-6 es significativamente mayor entre los veganos y vegetarianos que entre las dietas mixtas. Por regla general, la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 se aplica a los veganos (< 14:1-20:1) y lacto-vegetarianos (< 10:1-16:1) en comparación con las dietas mixtas (< 10 :1) a medida que aumenta. 7 Un consumo elevado de anacardos, cacahuetes, avellanas, almendras, semillas de girasol, productos elaborados con ellas, como mantequilla y aceites vegetales, puede provocar esta proporción y favorecer procesos inflamatorios a largo plazo.
Solo podemos advertir: los veganos y vegetarianos mal informados o desinformados generalmente viven vidas peores que los comensales normales, y seguramente saldrá un estudio que lo expondrá sin piedad (consulte nuestro artículo Los veganos a menudo comen de manera poco saludable: errores nutricionales evitables). Esto podría frenar el revuelo vegano, que es tan importante para el bienestar animal y el medio ambiente, y desacreditar a la minoría orientada. ¡Este ha sido nuestro miedo desde 2014! Vea este enlace sobre lo que pasó con los alimentos crudos: El estudio de alimentos crudos de Giessen.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional vs. orgánica), estacional, regional, producción nacional o importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de embalaje y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 10
Según Carboncloud, la mantequilla de almendras procedente de Italia contiene 4,87 kg de CO 2 eq/kg. 12 Esta es una huella grande; similar al del cerdo promedio, al chocolate con leche o a la nata. 10 Otro cálculo arrojó 2,89 kg CO 2 eq/kg para la pasta de almendras americana y 3,07 para la pasta de almendras europea. 13
Lo bueno de la almendra es que su producción produce pocos gases de efecto invernadero en relación a su valor nutricional. Todo lo que puedas comer por el clima, un proyecto de cooperación entre varias organizaciones de investigación y medioambientales, otorgó a las almendras la calificación "En el objetivo de una nutrición respetuosa con el clima: un 50 % mejor que la media". En este estudio, las almendras tuvieron 2,12 kg CO 2 eq/kg; Se trata de un buen equilibrio climático, sobre todo en lo que respecta al valor nutricional: con 0,12 kg de almendras, en teoría, se podría cubrir 1⁄3 de las necesidades diarias de macronutrientes y consumir así 669 kcal. 16
Un estudio de California muestra valores similares para las almendras peladas con 1,92 kg CO 2 eq/kg, el consumo de agua dulce ("agua azul") es: 4820 l/kg. Las diferencias regionales provocan fluctuaciones en estos datos y pueden dar lugar a una huella de CO 2 de hasta 2,69 kg CO 2 eq/kg; El consumo de agua dulce también varía entre 4.540 y 5.150 litros. 11 Si se incluyen 'agua verde' (agua de lluvia) y 'agua gris' (agua sucia); Esto da como resultado un consumo de agua mucho mayor (ver más abajo).
Los frutos secos suelen tener un elevado consumo de agua: una media mundial de 9.063 l/kg. Sin embargo, las almendras superan este valor en varios cientos de litros. Los autores Mekonnen y Hoekstra calcularon la huella hídrica de las almendras peladas y llegaron a una media de 16.095 l/kg. De ellos, 9264 l son agua verde (agua de lluvia), 3816 l son agua dulce y 3015 l son aguas grises (agua dulce necesaria para el tratamiento de contaminantes). 14 Hay que tener en cuenta que el almendro se cultiva en zonas con escasez de agua como California o Italia. Una sola (!) almendra californiana contiene aproximadamente 12 litros de agua. Los investigadores que llegaron a esta cifra pusieron en perspectiva la huella hídrica relacionándola con su valor nutricional y su valor de mercado. Aunque la Junta de Almendras de California financió este estudio, aún puede ser relevante. 15
Los métodos de cultivo ecológicos y bien pensados son importantes en la producción de almendras. Al comprar mantequilla de almendras, busque certificaciones orgánicas y de comercio justo.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?.
Protección animal - protección de especies
La práctica habitual de cultivar almendros en monocultivos es perjudicial para la biodiversidad; pero especialmente para las abejas. Paradójicamente, los apicultores llevan sus enjambres de abejas a los monocultivos de almendro para polinizar la enorme masa de flores. Debido al uso de diversos pesticidas y aditivos, muchas de estas abejas mueren y enferman. 17 La fuente citada sólo menciona las abejas melíferas. Pero esta abeja es sólo una de las 17.000 especies de abejas en todo el mundo. Las poblaciones de abejas se ven gravemente influenciadas negativamente por los humanos. No sólo tenemos la responsabilidad ética de protegerlas, sino que las abejas también son increíblemente importantes para nuestra seguridad alimentaria. Muchas otras especies animales, como escarabajos, mariposas y pájaros, también dependen de la supervivencia de las abejas. 18
Presencia mundial - cultivo
La información sobre el origen, cultivo y cosecha de las almendras se puede encontrar directamente al lado del ingrediente. El aumento de consumidores preocupados por su salud, particularmente en los países desarrollados, ha sido un factor clave de la demanda de mantequilla de almendras en los últimos años. La creciente popularidad de las dietas basadas en plantas y la creciente concienciación sobre una alimentación saludable están contribuyendo a un mayor crecimiento del mercado. Europa tenía la mayor cuota de mercado en 2022. Entre los países con mayor consumo se encuentran Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Francia, Alemania, China, India, Japón, Brasil y Sudáfrica. 8
Producción industrial
La producción industrial de mantequilla de almendras generalmente sigue los pasos de elaboración propia, pero difiere según el fabricante. Luego de la recolección y el control de calidad, las almendras pasan por un proceso de trituración y secado para eliminar la humedad residual. Luego se muelen suavemente hasta convertirlos en pulpa en molinos de piedra. Algunos productores tuestan las almendras para darle a la pasta de almendras un sabor más intenso (reacción de Maillard). 9 Algunos fabricantes utilizan temperaturas inferiores a 42°C. Con este proceso de producción, la mantequilla de almendras oscuras puede describirse como un producto crudo.
Más información
Las vitaminas contenidas en la mantequilla de almendras hacen que el puré y sus ingredientes sean cada vez más populares en la industria cosmética. 8
Nombres alternativos
Aparecen ortografías incorrectas como “almendra amarga”. La mantequilla de almendras se llama “almond butter” en inglés.
Bibliografía - 21 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Gorrepati K, Balasubramanian S, Chandra P. Plant based butters. J Food Sci Technol. 2015;52(7):3965–3976. |
| 3. | Spiller GA, Miller A et al. Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition. 2003;22(3):195–200. |
| 4. | Simopoulos AP. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Biological Effects. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 Fatty Acids, the Brain and Retina. World Review of Nutrition Dietetics (Vol. 99). Basel: Karger; 2009:1-16. |
| 5. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
| 6. | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht. Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 7. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 8. | Grand View Research com: Almond Butter Market Size, Share & Trends Analysis Report By Nature (Organic, Conventional), By Distribution Channel (B2B, B2C), By Region, And Segment Forecasts, 2023-2030. |
| 9. | BBC: How is almond butter ACTUALLY made? - BBC. 2019. |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | Marvinney E, Kendall A. A scalable and spatiotemporally resolved agricultural life cycle assessment of California almonds. Int J Life Cycle Assess. 2021;26(6):1123–1145. |
| 12. | Carboncloud. Schweden. Almond butter (Italy). 2023. |
| 13. | Volpe R, Messineo S et al. Carbon footprint of tree nuts based consumer products. Sustainability. 2015;7(11):14917–14934. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
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| 16. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
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| 18. | Westrich P. Wildbienen: Die anderen Bienen. München: Verlag Dr. Friedrich Pfeil; 2015:7,74. |
| 19. | Zhang G, Huang G et al. Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis): influences of roasting time and temperature, precursors, varietal selection, and storage. J Agric Food Chem. 2011;59(15):8225–8232. |
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| 21. | Amrein TM, Lukac H et al. Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. J Agric Food Chem. 2005;53(20):7819–7825. |
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