Chucrut, pasteurizado (chucrut, ¿orgánico?)

El chucrut se elabora fermentando repollo blanco ( Brassica oleracea convar. capitata v ar. alba ) o repollo puntiagudo utilizando bacterias del ácido láctico. El chucrut pasteurizado ( chucrut ) se diferencia del chucrut crudo en que luego se calienta a 60-100 °C.

Uso en la cocina

¿Qué es el chucrut? El chucrut es un producto almacenable que se produce mediante la fermentación anaeróbica con ácido láctico de col blanca fresca, picada y salada ( Brassica oleracea var. Capitata alba L.). El ácido láctico es producido por bacterias que se encuentran naturalmente en el medio ambiente y en los vegetales y en las condiciones adecuadas, especialmente la sal y la temperatura. El ambiente ácido significa que las verduras duran mucho tiempo. La sal que contiene es necesaria para extraer el líquido de las verduras; Esto facilita su uso por parte de las bacterias del ácido láctico. Esta es también la razón por la que la hierba se corta muy finamente; Esto permite que las bacterias utilicen los nutrientes de la hierba más rápidamente. La sal también dificulta la supervivencia de muchos organismos perjudiciales. ²²

Hoy en día, el chucrut se considera un plato típico alemán en todo el mundo. Tradicionalmente, el chucrut se come como guarnición de abundantes platos de carne. Pero también combina perfectamente con platos veganos: cocinado con patatas, como guarnición con salchichas de tofu con mostaza dulce, tortitas rellenas de chucrut y copos de levadura o un 'gulash de Szeged' vegano son sólo algunas de las muchas combinaciones posibles. El chucrut también se come en forma de strudel, es decir, rebozado en masa y cocido en el horno. La versión pequeña, rollitos de primavera, con chucrut y salsa de soja también sabe bien. Con spaetzle, como cazuela de chucrut, en un sándwich o como componente de un bol Buddha; El chucrut combina bien con muchos platos, similar a un chorrito de limón.

A la hora de preparar chucrut, suele ser habitual cocinarlo al vapor con un poco de agua o con caldo y grasa, durante aproximadamente media hora. Las especias contenidas o añadidas durante la cocción incluyen sal ypimienta, pero también hojas de laurel, bayas de enebro, semillas de alcaravea, clavo o mejorana seca . También se puede utilizar estragón, semillas de hinojo, ajedrea o azúcar . Dependiendo de la región, el chucrut se refina con cebollas, manzanas o uvas . Por ejemplo, en Hesse se utiliza zumo de manzana y en Turingia, cerveza.

Preparar el tuyo propio (chucrut)

Si quieres hacer tú mismo chucrut crudo, puedes hacerlo fácilmente y a pequeña escala en casa. Para ello, se corta muy finamente la col blanca o puntiaguda o se pica con una cortadora de col (no es obligatorio). Si bien la hierba se fermentaba tradicionalmente en vasijas de barro o barriles de madera, hoy en día se prefieren los frascos con tapa de rosca o abatible. La hierba se mezcla uniformemente con sal no yodada (!) (2% del peso de la hierba, por ejemplo, 500 g de hierba con 10 g de sal) . Ahora presiónelo en el vaso de fermentación para que salga suficiente líquido para cubrir la hierba al menos 1 cm. Alternativamente, puedes llenar la hierba con agua salada. Ahora las bacterias del ácido láctico que viven naturalmente en el repollo pueden transformar el azúcar contenido en el repollo en ácido láctico en condiciones óptimas (calor medio para las bacterias mesófilas, exclusión de oxígeno, sal, líquido). Durante el proceso de fermentación se reduce el valor del pH, lo que prolonga la vida útil del chucrut. La celulosa de las hojas duras se descompone y el chucrut es mucho más digerible que el repollo fresco y crudo.

La temperatura durante la fermentación debe estar entre 20 y 24 °C. Las temperaturas más altas pueden hacer que prosperen bacterias no deseadas; Las temperaturas más bajas provocan un lento desarrollo de ácido: la hierba es más susceptible al deterioro. Si aún así se desea fermentar a bajas temperaturas, deben prevalecer estrictas condiciones anaeróbicas. ⁵

Atención: Durante la fermentación se producen gases que se deben dejar escapar con regularidad. La presión puede ser tan grande que se rompa el cristal. Al agotar el aire, hay que asegurarse de que entre la menor cantidad de aire posible en el vaso. Porque hay esporas de moho en el aire que, si alguna hierba sale disparada del agua, puede provocar que se enmohezca. Pero también hay recipientes de fermentación en los que el gas puede escapar por sí solo, para que nada pueda salir mal.

Después de unas dos semanas, el chucrut estará listo. Ahora debes guardarlo en el frigorífico para ralentizar los procesos bioquímicos. El chucrut dura unos seis meses. Si quieres que te dure más, puedes pasteurizar el chucrut .

Limpie a fondo los frascos y las tapas a juego con agua caliente y jabón y luego enjuáguelos bien. Esterilice los frascos sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Deje que los frascos se escurran y se sequen sobre una toalla limpia.

Vierta el chucrut fermentado en los frascos esterilizados. Deje unos 2 cm de espacio hasta el borde para permitir la expansión cuando se caliente.
Asegúrate de que el chucrut esté completamente cubierto con su propio líquido. Si no queda suficiente líquido, se puede añadir un poco de agua salada hervida y enfriada (2% de sal). Cierra bien los frascos con las tapas esterilizadas.

Coloque una toalla o una rejilla en el fondo de una olla grande para evitar que los frascos entren en contacto directo con el fondo de la olla. Coloca los frascos en la olla y llena la olla con agua hasta que los frascos estén completamente cubiertos. El agua debe estar a temperatura ambiente para minimizar el riesgo de rotura del vidrio. Ahora comienza la pasteurización: calentar el agua lentamente y llevarla a una temperatura de unos 74-82°C. Utilice un termómetro para controlar de cerca la temperatura. Mantenga los frascos a esta temperatura durante unos 15-20 minutos. Asegúrate de que la temperatura no supere los 82°C para evitar destruir completamente los ingredientes.

Retire con cuidado los frascos del baño maría y déjelos enfriar sobre una toalla a temperatura ambiente. Después de enfriar, verifique el ajuste de las tapas.

Puedes encontrar instrucciones detalladas sobre cómo hacer tu propio chucrut crudo, así como información sobre las etapas del proceso de fermentación aquí.

Receta vegana de rösti de patatas y chucrut

Ingredientes (2-3 raciones): 450 g de patatas, 250 g de chucrut, 1 cucharada de maicena, 1/2 cucharadita de sal, pimienta, nuez moscada, perejil, aceite para freír (p. ej. aceite de colza oaceite de girasol ) .

Preparación: Hervir las patatas lavadas y peladas en agua con sal. Luego déjalo enfriar un poco y tritúralo con una prensa de patatas. Sazona con sal, pimienta, nuez moscada molida y un poco de perejil picado. Escurrir el chucrut, añadirlo a las patatas y mezclar bien. Añade un chorrito de aceite a una sartén antiadherente, forma pequeñas hamburguesas y fríelas en el aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Sirva espolvoreado con el perejil restante.

Si no quieres utilizar aceite, puedes simplemente hornear los röstis en el horno sobre papel de horno.

Podéis encontrar recetas veganas con chucrut bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

El chucrut pasteurizado está disponible durante todo el año en todas las cadenas de supermercados como Denner, Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. La mayoría de los supermercados y, por supuesto, los supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt o Alnatura ) también ofrecen chucrut producido ecológicamente. El chucrut a veces se consigue suelto o sin envasar en carnicerías, tiendas naturistas y mercados.

Presta atención a los ingredientes que contiene. Pueden variar mucho incluso para un producto tan simple como el chucrut. En general, se permiten menos aditivos en los productos orgánicos (UE): alrededor de 50, en comparación con alrededor de 330 en los productos convencionales. ^18.19

El chucrut también está disponible en calidad cruda; Lea atentamente la descripción del paquete. El chucrut crudo o no pasteurizado no suele encontrarse en los supermercados habituales, como Edeka, Hofer, etc. Billa ofrece una versión orgánica cruda y una opción de comida cada vez más de moda es el 'kimchi' crudo, que es básicamente chucrut crudo. De lo contrario, lo más probable es que encuentres chucrut crudo en las tiendas de alimentación naturista.

La disponibilidad de chucrut varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

Si abre un paquete de chucrut (pasteurizado) y lo vuelve a cerrar herméticamente, la hierba durará de una a dos semanas en el refrigerador. Sin embargo, una larga vida útil sólo se puede lograr si se evita cualquier contaminación (¡limpios recipientes y cubiertos!). Las bacterias, la levadura del aire y el oxígeno que permite que la levadura crezca pueden estropear el producto más rápidamente. El chucrut, pasteurizado y no pasteurizado, tiene una vida útil muy larga cuando se sella en bolsas herméticas o en frascos o baldes. El chucrut casero (sin pasteurizar) dura unos seis meses en el frigorífico. Pero también puede durar más y, lamentablemente, también menos: tenga cuidado con los olores extraños y la aparición de moho.

El deterioro del chucrut puede deberse a varias razones. Una razón puede ser que la sal no se distribuyó uniformemente durante la fermentación. Si se agrega oxígeno, la levadura puede crecer rápidamente y consumir el ácido láctico. Esto aumenta el valor del pH y permite que se multipliquen las bacterias que estropean los alimentos. ⁵

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

El chucrut pasteurizado contiene poca energía, 19 kcal/100 g. El contenido de carbohidratos es de aproximadamente el 4%, el contenido de grasas y proteínas apenas es digno de mención.

Debido al método de conservación, el contenido de sal es elevado: 1.679 mg/100 g. Por lo tanto, esto también se aplica al sodio (661 mg/100 g). Se recomienda enjuagar el chucrut con agua antes de consumirlo.

El contenido de vitamina C no parece ser muy elevado: 15 mg/100 g de chucrut. ³ Para prevenir el escorbuto, todo lo que necesitas son 10 mg de vitamina C al día. ¹ Si comes cantidades mayores (una ración puede ser de unos 150-200 g), la hierba fermentada sigue contribuyendo bien a tus necesidades diarias de vitamina C. Si combinas chucrut, por ejemplo, con pimiento amarillo (183 mg/100 g) y hierbas frescas como tomillo (160 mg/100 g), ajo silvestre (150 mg/100 g) o perejil (133 mg/100 g), entonces tener un requerimiento diario de alrededor de 100 mg definitivamente cubierto. Esta vitamina soluble en agua es un importante antioxidante. La ingesta regular de suficiente vitamina C previene las enfermedades por deficiencia de vitaminas y fortalece el sistema inmunológico.

La vitamina K contenida en el chucrut asciende a aprox. 13 µg/100 g. Los alimentos fermentados contienen vitamina K₂ (menaquinona) producida por bacterias, mientras que otras plantas verdes contienen filoquinona (vitamina K₁ ). Las hortalizas verdes y la lechuga en particular tienen niveles elevados, como las acelgas (830 µg/100g), la col rizada (705 µg/100g) o las espinacas (483 µg/100g). Esta vitamina liposoluble es una parte importante de la coagulación sanguínea y el metabolismo óseo.

También cabe mencionar el contenido de ácido fólico del chucrut: 24 µg/100 g, lo que corresponde al 12 % del requerimiento diario. ³

Puede encontrar más información y fuentes bibliográficas sobre los nutrientes del chucrut en los enlaces integrados.

Encontrará todos los ingredientes del chucrut (pasteurizado), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

El chucrut es un alimento probiótico. Los probióticos sobreviven en el tracto digestivo y se ha demostrado que tienen efectos positivos en nuestra salud. Por ejemplo, se ha demostrado que los probióticos reducen el riesgo de desarrollar cáncer y pueden mitigar los efectos de las enfermedades. ⁶ Además del posible efecto anticancerígeno, los investigadores también pudieron determinar efectos antioxidantes y una reducción de la inflamación y el daño al ADN. Los efectos del chucrut sobre la salud se atribuyen al alto contenido de sustancias bioactivas, especialmente glucosinolatos y sus productos de degradación. Sin embargo, hay que decir que los datos provienen de pruebas de laboratorio y estudios epidemiológicos. Los estudios clínicos todavía son raros. ⁹

¿Es saludable el chucrut pasteurizado? Durante la fermentación, el compuesto glucosinolato se convierte en indol-3-carbinol, indol-3-acetonitrilo, así como en ascorbígeno y 3,3′-diindolilmetano. Además de los compuestos de indol, se ha demostrado que la col fermentada contiene nitrilos e isotiocianatos, que se forman durante la hidrólisis de glucosinolatos alifáticos . Los estudios han demostrado que el principal producto de la hidrólisis de glucosinolato en el repollo fermentado es el ascórbigeno. ⁸ Un estudio epidemiológico demostró que el consumo de isotiocianatos reducía la incidencia de cáncer de mama, pulmón y colon. Para producir este efecto anticancerígeno se consideran suficientes entre 53 y 150 µmol de isotiocianato. El chucrut contiene alrededor de 22 μmol/100 g. Unas cuantas porciones de chucrut a la semana podrían desencadenar este efecto positivo. ⁹

Una fermentación realizada correctamente garantiza que los ingredientes de la col se conserven a pesar del almacenamiento prolongado. Sin embargo, en la práctica, muchos fabricantes comerciales utilizan la pasteurización para prolongar aún más la vida útil. Normalmente, la pasteurización se realiza a una temperatura de 60-90°C. La pasteurización debe realizarse lo más rápidamente posible y a la temperatura más baja posible; para destruir la microflora patógena e inhibir la actividad de enzimas dañinas preservando al mismo tiempo el sabor y el valor nutricional. Sin embargo, en este proceso se pierden una serie de componentes nutricionales y terapéuticos, incluidas vitaminas, aminoácidos y enzimas que son valiosos para la salud. Entre los componentes más valiosos de la col fermentada se encuentran, sin duda, las glucobrasicinas y sus productos de degradación, que han demostrado tener un potencial anticancerígeno. Los resultados experimentales de un estudio mostraron que la reducción de los compuestos valiosos para la salud del chucrut debido a la pasteurización fue sólo de alrededor del 20%. Sin embargo, este valor podría ser diferente en la producción industrial. ⁸

El chucrut, pasteurizado o no, ofrece efectos positivos para la salud.

¿Qué significa "pasteurizado"? "Pasteurizado" significa que un alimento, normalmente líquidos como leche o zumo, ha sido sometido a un proceso especial de tratamiento térmico. La pasteurización lleva el nombre del científico francés Louis Pasteur, quien la desarrolló en el siglo XIX. ¹⁰

Calentada a una temperatura determinada y luego enfriada nuevamente rápidamente, la pasteurización puede usarse para matar o desactivar microorganismos patógenos como bacterias, virus y levaduras sin cambiar “significativamente” el producto. Esto prolonga la vida útil y la seguridad de los alimentos. Existen diferentes tipos de pasteurización, entre ellas: calentamiento a 62 °C durante 32 min o a 72-75 °C con un tiempo de retención de 15 a 30 segundos. También se utilizan temperaturas más altas. Para las verduras, en cambio, sólo temperaturas inferiores a 100 °C. Desafortunadamente, las bacterias del ácido láctico (buenas) también mueren durante este proceso . ⁸

¿Es saludable el chucrut cocido? Un estudio demostró que cocinar chucrut reduce significativamente el contenido de glucobrasicinas, valiosas para la salud, y sus productos de descomposición. ⁸

¿Es saludable el chucrut crudo? Puede encontrar la respuesta a esta pregunta en nuestro ingrediente ' Chucrut, crudo, sin pasteurizar '.

¿El chucrut pasteurizado es bueno para los intestinos? Durante la fermentación, las bacterias procesan carbohidratos y proteínas en metabolitos biológicamente activos, incluidos ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y aminas biogénicas. Los SCFA median varias actividades beneficiosas en el tracto gastrointestinal : la motilidad intestinal y la integridad de la barrera intestinal se benefician. Además, existen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Las aminas biogénicas y las poliaminas naturales, como la putrescina y la espermina y espermidina derivadas de la putrescina, suelen estar presentes en los alimentos fermentados como resultado de la descarboxilación bacteriana de los aminoácidos libres y desempeñan un papel en la proliferación y diferenciación celular. Las poliaminas naturales influyen en la apoptosis (muerte celular controlada), la tasa de proliferación (crecimiento celular) y la diferenciación celular, procesos importantes para la salud de la mucosa intestinal.

El consumo de alimentos fermentados tiene un efecto positivo significativo sobre la función de la barrera intestinal. La pared intestinal representa una barrera muy importante; Su objetivo es protegernos de bacterias, endotoxinas, antígenos de los alimentos y sustancias similares que penetran en la pared intestinal y provocan inflamación. Si la pared intestinal es permeable (síndrome del intestino permeable/síndrome del intestino permeable), se produce una inflamación sistémica crónica. Los investigadores observaron esta afección en pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal (EII), síndrome del intestino irritable (SII), diabetes, obesidad y otras enfermedades crónicas. La dieta parece ser uno de los factores más importantes que afectan la integridad de la barrera intestinal. Varios estudios han examinado el papel de los metabolitos microbianos de la dieta en la regulación de la permeabilidad intestinal. Existe cierta evidencia de que el ácido láctico y otros ácidos orgánicos contenidos en los productos fermentados pueden influir positivamente en la integridad de la barrera intestinal y, por tanto, reducir la inflamación. ¹⁴

En un estudio de 2018, investigadores noruegos examinaron los efectos del chucrut, pasteurizado frente a no pasteurizado, en 58 pacientes con síndrome del intestino irritable (SII). Sorprendentemente, el chucrut pasteurizado también tuvo un efecto muy positivo sobre los síntomas. Los investigadores sospechan que las sustancias prebióticas (alimento para las bacterias intestinales buenas) tienen un efecto aliviante sobre el SII y, en menor medida, las bacterias probióticas . ¹⁶ Los llamados postbióticos, sustancias que producen estos microorganismos buenos, también tienen un efecto positivo en la salud. ⁷

Sustancias vegetales secundarias

Muchos de los efectos del chucrut sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El chucrut contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: ⁸

• Alcaloides: indol-3-carbinol, indol-3-acetonitrilo, 3,3′-diindolilmetano

• Compuestos orgánicos que contienen azufre: glucosinolatos y sus productos de degradación; Isotiocianatos, nitrilos.

• Otros compuestos orgánicos: ascorbigeno.

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del chucrut puede variar según la variedad, el momento de la cosecha, las condiciones de cultivo y la preparación. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

En el chucrut pueden aparecer determinadas sustancias perjudiciales para la salud: aminas biogénicas, nitritos y patógenos . Las histaminas, putrescinas y cadaverinas son las aminas biogénicas más comunes en los vegetales fermentados. Una mala higiene o la reutilización de la salmuera pueden provocar niveles elevados de aminas biógenas. Las bacterias del ácido láctico (buenas) también pueden producir aminas biogénicas, pero por debajo del umbral tóxico. La receta también puede marcar una gran diferencia. Por ejemplo, la salsa de pescado aumenta la probabilidad de que se formen aminas biógenas; mientras que las cebollas producen menos. El uso de cultivos iniciadores seleccionados es una estrategia eficaz. ¹¹ Si se consume en exceso o con intolerancia general, pueden aparecer síntomas como náuseas, dificultad para respirar, sofocos, sudoración, palpitaciones, dolores de cabeza, sarpullido, ardor en la boca e hipo o hipertensión. ¹⁵

Los nitritos pueden formar nitrosaminas, que pueden tener un efecto cancerígeno en el tracto digestivo. La formación de nitritos también está relacionada con el microbioma predominante. El ajo parece promover el crecimiento de bacterias buenas. Los aditivos bioactivos, como los polifenoles de la cáscara de manzana o el microelemento selenio, pueden ayudar a mantener a raya la formación de nitritos. Ciertas bacterias del ácido láctico también pueden descomponer el nitrito por sí mismas. ¹¹

Las medidas para evitar estas sustancias incluyen: higiene, exclusión estricta de oxígeno, temperatura (entre 15 y 24 °C), ingredientes frescos y de alta calidad, cultivos iniciadores y la concentración correcta de sal.

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de la col blanca es generalmente baja. Un estudio de Greenpeace en colaboración con otros socios de cooperación calculó la huella de CO ₂ del chucrut y asciende a 0,5 kg CO ₂ eq/kg de chucrut. Sin embargo, en relación con los macronutrientes que contiene, el chucrut sólo tiene un rendimiento ligeramente mejor que los alimentos normales y, por lo tanto, no contribuye significativamente a una dieta respetuosa con el clima. ¹²

Carboncloud ha calculado una huella teórica de CO ₂ de 1,66 kg CO ₂ eq/kg de chucrut basándose en datos disponibles públicamente. Esta discrepancia muestra que la huella ecológica puede variar según el método y los datos disponibles. ¹³

Factores como el origen de la hierba, los métodos de cultivo (orgánicos frente a convencionales), los procesos de procesamiento (por ejemplo, la calefacción y las fuentes de energía utilizadas) y el embalaje influyen significativamente en la huella. Por tanto, es comprensible que pueda haber fuertes fluctuaciones en la huella ecológica del chucrut.

Desafortunadamente, no pudimos encontrar ningún dato sobre la huella hídrica del chucrut. Sin embargo, este es un indicador importante para la evaluación general de la sostenibilidad ambiental.

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?

Presencia mundial

El chucrut está especialmente extendido en Estados Unidos y Europa. Los alimentos fermentados en general siempre han sido una fuente de nutrición muy importante a nivel mundial. El equivalente asiático del chucrut, el kimchi, o referencias a su consumo, se remonta al año 2000 a.C. Los efectos positivos del chucrut sobre la salud se reconocieron desde el principio. Hipócrates recomendó esto en el año 400 a.C. En el siglo IV a.C. se empezó a consumir chucrut para combatir la obesidad, y los romanos lo consumían para prevenir infecciones intestinales. En el siglo XVIII, el capitán James Cook descubrió que el chucrut almacenado en barriles de madera evitaba que los marineros desarrollaran escorbuto por deficiencia de vitamina C, y a partir de entonces lo comía en sus largos viajes.

La producción industrial comenzó en ^1830.17

Producción industrial

En la fábrica, la col limpia y picada pasa a la cuba de fermentación. Agregue del dos al tres por ciento de sal, distribuida uniformemente. Cubierta herméticamente con una tapa pesada, la hierba fermenta a menos de 15,5 °C durante al menos un mes. La fermentación se completa cuando el pH del chucrut ha caído a alrededor de 3,5 a 4 y la acidez titulable (expresada como ácido láctico) ha alcanzado alrededor del 1,5%. El chucrut ha alcanzado ya su acidez, sabor y textura típicos. La hierba se puede vender embotellada como chucrut cruda o tratada térmicamente. También se pueden utilizar conservantes.

La fermentación del chucrut es un proceso microbiológico complejo que se produce en dos fases: una heterofermentación inicial seguida de una homofermentación; siendo los microorganismos procedentes de la col cruda los principales protagonistas. Las bacterias L. mesenteroides inician la fermentación convirtiendo el azúcar en ácido láctico, ácido acético, alcohol y CO ₂ . El dióxido de carbono ayuda a mantener las condiciones anaeróbicas necesarias para que el repollo fermente. El aumento de la concentración de CO ₂ inhibe L. mesenteroides y el proceso de fermentación pasa a la siguiente fase. Las bacterias homofermentativas del ácido láctico, como el Lactus plantarum, toman el relevo. Las bacterias convierten el azúcar restante en ácido láctico, el valor del pH disminuye y se crea el ácido deseado.

Los productores de chucrut a gran escala utilizan cultivos iniciadores; Sin embargo, en menor escala se recurre a la llamada fermentación espontánea. Las bacterias del ácido láctico de las verduras frescas y del medio ambiente, como Weisella spp., Leuconostoc mesenteroides, Levillactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus, participan en la fermentación. ¹⁴

Más información

También hay jugo de chucrut ; un jugo de verdura elaborado con chucrut crudo prensado. El jugo de chucrut contiene mucha vitamina C, ácido láctico y bacterias vivas del ácido láctico y se considera digestivo. Está disponible principalmente en supermercados ecológicos, tiendas naturistas o en Internet.

Los alimentos y bebidas fermentados constituyen aproximadamente 1/3 de todos los alimentos que comemos. ¹⁴

El contenido de vitamina C del repollo disminuye durante la fermentación. En parte, esto se debe a que el ácido ascórbico es muy susceptible a la oxidación química y enzimática durante la preparación (de ahí que también sea un muy buen antioxidante). Estos procesos se desencadenan por la trituración exhaustiva de la col y, en menor medida, por el almacenamiento. ²⁰ La vitamina C también es muy sensible al calor. Curiosamente, parte de la vitamina se convierte en ascorbigeno durante la fermentación, y el ascorbigeno se convierte nuevamente en vitamina C durante la cocción ² Cuanto más caliente, más rápidos se producen los procesos químicos. Por lo tanto, la vitamina C se pierde durante la cocción más rápidamente de lo que ya se pierde.

Otro tema relacionado con el chucrut es la B12 . Desafortunadamente, sólo una pequeña cantidad se encuentra en el chucrut. Más B12 se encuentra en el espino amarillo o en el jugo de perejil fermentado. Sin embargo, las fuentes vegetales o fermentadas no parecen contener suficiente B12 para satisfacer las necesidades. Como consumimos esta vitamina muy lentamente, una deficiencia sólo puede manifestarse después de años. ^{2, 21}

Nombres alternativos

En inglés, la hierba fermentada también se llama "chucrut".