Chile en polvo (¿crudo?, ¿orgánico?)

El chile en polvo es una mezcla de especias picantes y ardientes que se utiliza para refinar varios platos y se considera crudo dependiendo de cómo se prepare. Añadiendo otros ingredientes, es posible suavizar el picante del ingrediente básico pimienta de cayena. Preste atención a la calidad orgánica.

Uso en la cocina

El chile en polvo es una mezcla de especias que suele consistir en variedades de chile como Alepo, Ancho, Cayena (pimienta de cayena), chipotle, jalapeño o piri piri y suele mezclarse con comino, ajo y orégano. En comparación, es un poco más picante que el pimentón picante, pero un poco más suave que la pimienta de cayena pura. Se utiliza para condimentar y aderezar diversos platos con carne, pescado, tofu, verduras, ensaladas, platos veganos con huevo y para hacer adobos. Es particularmente popular en la cocina mexicana, española y americana. Pero también se suele utilizar en platos indios o asiáticos. Forma parte de diversos guisos de frijoles, burritos, tacos, fajitas, paellas o diversos platos de pasta -también veganos, como un chili sin carne.

En términos de sabor, el chile en polvo combina bien con casi todo. Combina especialmente bien con diversos frijoles (por ejemplo, frijoles rojos o negros),maíz, patatas, tomates, cebollas, pimientos dulces, aguacate u otras especias como el ajo y el orégano. También pueden resultar interesantes combinaciones más exóticas con canela o cacao en polvo. También es fácil de hacer tú mismo y deja volar tu imaginación y posibles combinaciones.

¿El chile en polvo está crudo? Siempre que las temperaturas no superen los 42°C durante el proceso de secado de las vainas (tanto al sol como a máquina), se puede considerar el chile en polvo como un alimento crudo. Dado que esta información es difícil de obtener para los productos terminados, a menudo es más fácil preparar el polvo usted mismo.

Cómo preparar tu propio chile en polvo

Puedes preparar tú mismo chile en polvo en tan solo unos pocos pasos. El procedimiento es el mismo que con el pimentón en polvo (picante), pero se utilizan diferentes tipos de pimentón para los ingredientes. La base suele ser la variedad Cayena. Las variedades de chile de paredes finas suelen ser las mejores, por ejemplo, el "de Árbol" o el "Habanero", particularmente picante.

Nota: El picante de los chiles se debe a la presencia del alcaloide “capsaicina”. Esta sustancia vegetal secundaria se encuentra principalmente en la placenta, las paredes de la vaina de la semilla y, en cantidades algo menores, en las semillas de la vaina y no se puede lavar de las manos con agua. Después de trabajar con variedades de chile picante, debes frotarte las manos con un aceite vegetal o limpiarlas con un alto porcentaje de alcohol para desactivar la capsaicina. Alternativamente, use guantes de plástico.

El chile en polvo se elabora en cinco pasos:

1. Lave los chiles, séquelos, córtelos por la mitad o en aros. Deje los granos y el tejido vegetal según el nivel de picante deseado. Aquí se aplica lo siguiente: cuanto más se usa, más intenso es el sabor. Utilice guantes al preparar o lávese bien las manos después con aceite vegetal o un alto porcentaje de alcohol para que la irritante capsaicina no entre directamente en los ojos sensibles y las membranas mucosas.
2. Coloca los trozos de chile en una bandeja para horno y sécalos en el horno (horno ventilador) o deshidratador. Las instrucciones detalladas se pueden encontrar en el ingrediente Chiles secados al sol. Este proceso puede tardar varias horas. Para este proceso, abre la ventana de la cocina. Para un secado suave en el horno, secar los chiles a una temperatura inferior a 50 °C y dejarlos ligeramente abiertos.
3. Tan pronto como los pedazos se puedan romper, el proceso de secado estará completo. Al abrir el horno, deje escapar primero los vapores irritantes antes de retirar la bandeja de horno.
4. Muele finamente los trozos de chile seco y completamente enfriado en una licuadora o mortero y, según el sabor deseado, agrega 1-2 pizcas de sal y hierbas secas como orégano, comino, ajo granulado, clavo o canela y vuelve a triturar finamente. La sal también prolonga la vida útil.
5. Dependiendo del chile en polvo, tamice y use hojuelas un poco más grandes para condimentar por separado.

Guarde el chile en polvo terminado en un frasco hermético con tapa de rosca o en un especiero.

Receta vegana de guiso de frijoles con chile en polvo

Ingredientes (para 4 personas): 2 cebollas, 1 diente de ajo, 400 g de frijoles (cocidos), 210 gde frijoles negros (cocidos), 210 gde granos de maíz dulce (en conserva), 400 g tomates picados, 1 cucharada de chile en polvo (¿crudo?, ¿orgánico?), ½ cucharadita de hojuelas de chile, 2 cucharadas de pasta de tomate, ¼ cucharadita de cacao en polvo, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de cilantro fresco (rallado), 1 cucharada de aceite de colza (refinado).

Preparación: Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Echar aceite de colza en una sartén y sofreír la cebolla y el ajo. Incorpora la pasta de tomate, el chile en polvo y las hojuelas de chile. Mientras tanto, enjuague y escurra los frijoles, los frijoles negros y el maíz. Añadir junto con los tomates picados y el cacao. Sazone con sal. Disponer el guiso de frijoles vegano en platos y decorar con cilantro.

Puedes encontrar recetas veganas con chile en polvo bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compra-Almacenamiento

El chile en polvo está disponible durante todo el año en los principales distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa y en calidad orgánica en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura. Las tiendas naturistas y delicatessen o los minoristas online también son buenos lugares para acudir.

La disponibilidad de chile en polvo varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos para el almacenamiento

Lo mejor es guardar el polvo bien cerrado, oscuro, fresco y seco, de lo contrario el sabor picante puede evaporarse rápidamente. Si hay un alto contenido de hierbas, úselo lo antes posible.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).

1 g de chile en polvo aporta 2,82 kcal de energía. Contiene 0,14 g de grasa, 0,50 g de carbohidratos y 0,13 g de proteína. Como mezcla de especias, hay que tener en cuenta la cantidad de sal de mesa que contiene, que cubre el 3% del requerimiento diario con 72,82 mg/1g. El sodio representa 28,67 mg de este. ¹ La composición puede ser muy diferente, por eso estos nutrientes mencionados son un ejemplo:

La vitamina E, la vitamina A y la piridoxina (vitamina B₆) son los principales nutrientes esenciales que ofrece el chile en polvo. Sin embargo, debido a la pequeña cantidad consumida, ellos y los macronutrientes no contribuyen significativamente a cubrir las respectivas necesidades diarias. Mucho más importantes para la salud son las sustancias vegetales secundarias de este ingrediente, que sólo pueden tener efecto en pequeñas cantidades. Aunque todas las hierbas y especias tienen muchos ingredientes que promueven la salud, evitamos deliberadamente la insustancial palabra de moda superalimento.

Un estudio de 14 especies diferentes de chile demostró que las muestras son una rica fuente de fitoquímicos con efectos antioxidantes y antidiabéticos. Estos incluyen compuestos fenólicos, carotenoides, flavonoides y capsaicinoides. ²

Puede encontrar todos los ingredientes del chile en polvo, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Es saludable el chile en polvo? Los chiles secos tienen una serie de beneficios para la salud. Además de vitaminas importantes como la vitamina C y E, la capsaicina, una sustancia vegetal secundaria, tiene numerosos efectos positivos. Pertenece al grupo de los capsaicinoides, que tienen propiedades antibacterianas y fungicidas. ³

La investigación ha examinado ampliamente la capsaicina y sus efectos biológicos. Entre ellas se incluyen propiedades cardioprotectoras, antilitogénicas (prevención de cálculos urinarios), formadoras de calor, antiinflamatorias y analgésicas, así como efectos positivos sobre el sistema gastrointestinal. Por lo tanto, los capsaicinoides tienen un valor clínico potencial para aliviar el dolor, prevenir el cáncer y perder peso. ⁴ Hay que poner en perspectiva que muchos resultados provienen de experimentos con animales, que requieren más estudios clínicos. Para obtener información detallada, consulte el artículo sobre pimienta de cayena.

Los chiles rojos secos y el chile en polvo elaborado con ellos también son ricos en carotenoides. La capsantina, la capsorubina y la luteína son responsables del color rojo de las vainas y del polvo, tienen efectos antioxidantes y pueden proteger contra la luz ultravioleta. ⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Una rara alergia a las solanáceas puede provocar una reacción alérgica o intolerancia al chile en polvo. El espectro de alergias es muy individual y puede cambiar con el tiempo. ⁶ Además, también es posible el desarrollo de alergias cruzadas, por ejemplo a partir de alergias existentes al polen de abedul, de gramíneas, de cereales o de artemisa. ^6.7

Junto conla pimienta negra, el comino, la cúrcuma, el orégano y el azafrán, el chile en polvo es extremadamente susceptible al fraude y la adulteración de los alimentos. Un análisis de 1.885 muestras de seis hierbas y especias diferentes realizado en 2021 por el Centro Común de Investigación ( JRC), encargado por la Comisión de la UE, clasificó el 6% del chile en polvo examinado como en riesgo de adulteración. Las medidas fraudulentas incluyeron el uso de ingredientes, aditivos, colorantes u otros ingredientes que no están aprobados para su uso en alimentos y/o hierbas y especias o que están aprobados pero no declarados. O se han omitido componentes valiosos. Se detectaron tintes no aprobados en 10 de las 27 muestras sospechosas, cinco muestras tenían un contenido total de cenizas superior al 10% y las muestras sospechosas restantes contenían especies de plantas no declaradas. En la mayoría de los casos se trataba de maíz ( Zea mays), zanahoria ( Daucus carota), tomate ( Solanum lycopersicum), semillas de girasol ( Helianthus annuus) y especies de cebolla o ajo ( Allium spp.). ⁸

Dosis más altas de capsaicina pueden provocar irritación de las mucosas, náuseas, vómitos o presión arterial alta. En particular, las intoxicaciones graves pueden ocurrir más rápidamente en los niños. Sin embargo, el Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos afirma que no se deben esperar inconvenientes para la salud por un consumo internacional normal. ⁹

Huella ecológica - bienestar animal

La huella de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. ¹⁰

El chile en polvo se calcula con una huella de CO ₂ de 5,2 kg CO ₂ eq/kg, aunque este valor puede variar según el fabricante. ¹¹

A pesar de una intensa investigación, todavía no hemos podido determinar la huella hídrica necesaria para producir 1 kg de chile en polvo. Sin embargo, los chiles secos tienen un alto consumo de agua de 7365 l/kg. ¹⁷ Se aplica lo siguiente: las verduras frescas, sin envasar, de temporada y regionales tienen las emisiones más bajas. Cuanto más procesado está un producto, mayor suele ser su impacto medioambiental.

Puede leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) aquí.

Existencia mundial: cultivo

Dado que el chile en polvo es una mezcla de especias, generalmente pimienta de cayena y orégano, puede encontrar información sobre el cultivo de estos dos ingredientes directamente en el artículo vinculado.

Hoy en día, el chile en polvo se consume en todo el mundo. India, seguida de China, Pakistán y Bangladesh representan casi el 55% de la producción mundial total de chile. En América del Norte, los expertos esperan un crecimiento significativo en el mercado del chile en polvo debido a la creciente tendencia hacia alimentos interculturales, la creciente preferencia de los consumidores por platos picantes y asiáticos y una creciente disposición a experimentar con diferentes especias y sabores. Los cambios en las preferencias gustativas y el creciente interés por sabores de chile nuevos y auténticos también han impulsado el mercado europeo. Alemania, España y Reino Unido se caracterizan por el mayor consumo de chile en polvo. ¹²

Fabricación industrial

La fabricación industrial puede variar según el productor, los ingredientes utilizados y la cantidad producida por hora. Básicamente, en la producción tradicional de chile molido se llevan a cabo los siguientes pasos: cosecha de los frutos, limpieza preliminar, secado (generalmente secado al sol), clasificación, limpieza en seco, eliminación de los tallos, trituración y molienda de las vainas hasta convertirlas en polvo, tamizado del polvo, embalaje y distribución. ¹³ El secado de los chiles y otras especias también se puede hacer a máquina. La producción de mezclas de especias sólo se realiza después de todo el proceso de secado, ya que cada especia tiene requisitos de secado individuales y las técnicas de mezcla también se basan en sus propias recetas.

Más información

Los tipos de chile utilizados para hacer chile en polvo se clasifican en el género Capsicum, la familia de las solanáceas (Solanaceae). Según la información actual, existen 35 especies silvestres y 5 domesticadas ( Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum y C. pubescens). ¹⁴

El nivel de picante se mide en las llamadas unidades Scoville, mientras que la clasificación en la escala Scoville depende de la capsaicina que contiene. El picante generalmente se divide en suave (0-700 unidades Scoville), picante (700-3000 unidades Scoville, por ejemplo, salsa Sambal-Tabasco), medio picante (3000-25,000 unidades Scoville, por ejemplo, jalapeño), picante (25' 000-70,000 unidades Scoville, por ejemplo, serrano o pimienta de cayena) y muy picante (más de 80.000 unidades Scoville, por ejemplo, habanero). La capsaicina pura tiene un valor de 15 a 16 millones de unidades Scoville. Pero hay variedades de pimientos, como el híbrido de chile "Carolina Reaper", cuyas unidades Scoville incluso superan la marca de los 2 millones. ¹⁵ Dado que el chile en polvo generalmente se elabora con pimienta de cayena, se clasifica en la categoría “picante”.

La historia sobre la invención del chile en polvo es controvertida. Algunos historiadores del chile atribuyen la invención del polvo rojo a DeWitt Clinton Pendery de Fort Worth, quien comenzó a vender su propia marca de "Chiltomaline" en cafés y hoteles a principios de la década de 1890. Fue Pendery quien lo señaló en su publicidad: Las propiedades saludables de los chiles picantes son insuperables. Tonifican el canal digestivo, regulan las funciones, dan un apetito natural y favorecen el funcionamiento saludable de los riñones, la piel y los vasos linfáticos. La empresa de Pendery, inicialmente llamada The Mexican Chilley Supply Company, luego cambió su nombre a Pendery's y todavía opera en Fort Worth hoy, vendiendo chile en polvo (y muchas otras especias). Otras fuentes afirman que fue William Gebhardt de New Braunfels, Texas, quien produjo el primer chile en polvo envasado en 1894. Al principio llamó al producto "Tampico Dust", luego cambió el nombre a "Gebhardt's Eagle Chili Powder", que todavía existe hoy. ¹⁶

Nombres alternativos

En inglés americano, el chile en polvo se llama "chili en polvo", mientras que en inglés británico se escribe "chilli" con dos "l".