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La albahaca seca ( Ocimum basilicum) es una alternativa práctica y duradera a la albahaca fresca ( cruda). La albahaca orgánica seca (o liofilizada) y triturada está disponible comercialmente, también en calidad de alimento crudo (calidad cruda).
Albahaca seca: Uso en la cocina
Las hojas de albahaca secas son menos aromáticas que las frescas. Sin embargo, la especia, con su sabor ligeramente dulce a picante, es un condimento popular en la cocina mediterránea y basada en plantas (vegana o vegetariana). Dado que gran parte del aroma se pierde durante el calentamiento o la cocción, conviene añadir la especia de albahaca seca al final del tiempo de cocción o después de la cocción. Se crean combinaciones de hierbas adecuadas con salvia, ajo, romero, orégano o tomillo.
Uso de albahaca: La albahaca seca se puede utilizar para condimentar platos crudos o cocidos, por ejemplo, para ensaladas, salsas, adobos, pizzas, pastas, verduras o alimentos crudos (por ejemplo, tomates), pestos de hierbas, sopas o salsas. La albahaca seca es adecuada para encurtir en aceite o vinagre (por ejemplo, vinagre de vino suave).
Nombres alternativos como 'pimienta alemana' o 'albahaca para sopa' indican el aroma y ciertos usos en la cocina.
Receta vegana de pesto de tomate con albahaca (seco):
Ingredientes (para cuatro personas): 100 g de tomates secos cortados en trozos; 40-80 ml de aceite de colza ( aceite de nuez o aceite de cáñamo) según sea necesario; 75 g de nueces crudas, picadas en trozos grandes; 20 g de albahaca seca (orgánica); 2 dientes de ajo crudos, pelados y cortados en cuartos; Sal ypimienta.
Preparación: Dejar reposar los trozos de tomate seco en agua tibia durante unos 30 minutos y luego pasarlos por un colador. Ahora haga puré todos los ingredientes con una batidora de mano potente en una taza alta y estrecha y sazone el pesto con sal y pimienta. Si quieres guardar el pesto vegano en el frigorífico, pon la mezcla en un tarro con tapa de rosca, alísala y añade una última capa fina de aceite.
Puedes encontrar recetas veganas con albahaca seca bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar albahaca (seca)?
La especia de albahaca seca se puede comprar rallada, liofilizada o pulverizada en cadenas de supermercados habituales como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka o Hofer, así como en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura.. Buenas direcciones para una calidad biológica controlada (orgánico) son las tiendas biológicas y las tiendas naturistas. La especia de albahaca seca también está disponible en calidad alimentaria cruda (calidad cruda), secada cuidadosamente a un máximo de 40 °C.
Se puede encontrar en estado silvestre:
la albahaca (hierba real), de aproximadamente 50 cm de altura, es una planta anual, herbácea y de ramas tupidas. Las hojas ovoides, enteras o ligeramente dentadas, tienen tallos largos. Las flores de las umbelas axilares son blancas, rosadas o rojo púrpura. Al norte de los Alpes, la hierba real se encuentra en jardines y cultivos. Allí rara vez se encuentran plantas que han sido liberadas en la naturaleza. 1
Preparar tu propia albahaca (seca):
Si quieres secar tú mismo la albahaca cruda, la temperatura no debe superar los 35 °C. Esto evita la formación de hojas marrones y una pérdida excesiva de aroma. Al mismo tiempo, este suave secado da como resultado un producto con calidad de alimento crudo. Evite lavar las hojas de albahaca de antemano. Si es necesario, puedes enjuagarlos brevemente con agua fría y secarlos con papel de cocina.
Los métodos de secado adecuados incluyen secado al aire, en el horno o en un deshidratador. Al secar al aire, es importante una buena circulación del aire ambiente; Se debe evitar la luz solar directa. Si desea obtener un resultado más rápido (después de aproximadamente 1-2 horas), es adecuado secar en el horno a la temperatura más baja. Es importante mantener la puerta del horno abierta un pequeño espacio para que la humedad pueda escapar fácilmente. Con el deshidratador se pueden ajustar temperaturas aún más bajas, lo que aumenta considerablemente el tiempo de secado (hasta 24 horas). En todos los procedimientos, es importante distribuir las hojas recogidas de manera uniforme y suelta.
El secado al aire en manojos es menos adecuado para las hojas de albahaca debido al alto contenido de agua de la planta. Esta práctica puede provocar la formación de moho.
Las hojas de albahaca suficientemente secas se reconocen por su sonido sordo. Luego puedes frotarlos (frotarlos) con las manos limpias.
Almacenamiento de hojas secas de albahaca:
La especia de albahaca seca debe almacenarse en recipientes de vidrio o hojalata, protegidos de la luz y la humedad. Almacenar albahaca seca en recipientes de plástico no es una buena idea ya que afectan negativamente al aceite esencial. 2
Ingredientes de albahaca - calorías - valores nutricionales:
Aquí le mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
1 g de albahaca seca contiene 0,04 g de grasas, 0,48 g de carbohidratos y 0,23 g de proteínas. El contenido calórico es de 2,33 kcal. 3.4
¿La albahaca seca contiene vitamina K? 1 g de albahaca seca es rico en vitamina K con 17,1 µg y puede cubrir casi una cuarta parte de las necesidades diarias de esta vitamina liposoluble. La misma cantidad de albahaca (seca) aporta 0,9 mg de hierro y 0,1 mg de manganeso. 3.4
Se encuentra más vitamina K en el ajo silvestre seco (26,3 µg/1g) que en las hojas secas de albahaca; niveles más bajos se encuentran en el perejil seco (13,6 µg/1g). Se pueden encontrar cantidades comparables de hierro en el polvo de moringa (0,98 mg/1 g) y de manganeso en el perejil seco (0,1 mg/1 g). 3.4
En la hierba de albahaca fresca (cruda), el contenido de aceite esencial varía entre el 0,04 y el 0,7%, según el origen y la época de cosecha. Según el Código de Medicamentos Alemán ( DAC), la albahaca utilizada con fines medicinales debe contener al menos un 0,4% de aceite esencial. Los componentes principales son linalool, metil chavicol (estragol) y cinamato de metilo. 2 Dependiendo del método de secado, las hojas secas de albahaca también contienen cantidades notables de aceite esencial 12,14,15 e ingredientes vegetales secundarios. 16
Puede averiguar exactamente qué otros ingredientes contiene la especia fresca (nutrientes de albahaca, valores nutricionales de la albahaca) bajo el título del mismo nombre en el ingrediente albahaca fresca (¿orgánica?).
Puede encontrar los ingredientes completos (por ejemplo, vitaminas) de la albahaca seca, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en HAGA CLIC PARA debajo de la imagen de los ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
¿Es saludable la especia de albahaca seca? Según Wichtl-Teedrogen und Phytopharmaka (2016), no se han demostrado efectos (suficientemente) confirmados para la hierba real. 2
Estudios recientes proporcionan evidencia de efectos antioxidantes, antibacterianos, antifúngicos y anticancerígenos. Utilizando técnicas de laboratorio, estos efectos se han demostrado parcialmente en patógenos y líneas celulares de cáncer (humano). Los aceites esenciales de albahaca podrían resultar prometedores para las industrias alimentaria, medicinal y cosmética. Hay algunos estudios clínicos disponibles. 5,6,7 Las revisiones científicas confirman sobre todo las fuertes capacidades antioxidantes de O. tenuiflorum, es decir, la albahaca india (ver más abajo en “Posible confusión”). 6
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
El estragol ha demostrado ser mutagénico en estudios con animales (tumores de hígado). Los animales recibieron la sustancia pura durante doce meses. Los resultados deben considerarse como indicaciones y no pueden transferirse a la hierba de albahaca fresca o seca. 2
¿La albahaca es saludable o no saludable? El Instituto Federal de Investigación de Riesgos ( BfR) señala expresamente que no es necesario evitar la albahaca. El uso ocasional en la cocina es aceptable siempre que no sea un uso permanente. El estragol y el metileugenol se encuentran en otras plantas como el estragón, el anís estrellado, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, la hierba de limón y el hinojo. 8.9 Creemos que calificar la especia de albahaca como no saludable es una afirmación desproporcionada.
¿Es la albahaca cancerígena? Una revisión más reciente (revisión científica) de 2018 concluyó que la albahaca es segura para el consumo en los alimentos desde una perspectiva toxicológica. El flavonoide nevadensina, propio de la planta, contrarresta el potencial cancerígeno. Sin embargo, en el caso de los aceites esenciales, conviene fijar un contenido máximo de estragol y metil chavicol. 5
En principio, el problema del estragol se consideraría más preocupante si no fuera el tipo de linalol descrito en el DAC el que se ofreciera en las tiendas, sino el tipo estragol. Aunque el tipo estragol no supone ningún riesgo grave para la salud, por razones de seguridad se debe abstenerse de utilizarlo con fines medicinales. 2
Uso como planta medicinal:
HMPC ( Comité de Productos Medicinales a Base de Plantas) y ESCOP ( Asociación General de Sociedades Nacionales Europeas de Fitoterapia) aún no han trabajado con la albahaca. La Comisión E redactó una monografía negativa debido a que los efectos y los posibles riesgos no estaban suficientemente documentados. 2
Medicina popular - Naturopatía:
¿Se utiliza la albahaca en medicina? En los países mediterráneos, la albahaca (hierba para los calambres, hierba de San José) se utiliza en la medicina popular: para la pérdida de apetito (como remedio para el estómago), para las flatulencias y la sensación de saciedad (como carminativo), ocasionalmente para aumentar la producción de orina ( como diurético), para favorecer la producción de leche (como lactagogo para la lactancia, notación falsa: lactancia) y externamente como gargarismo y astringente para la inflamación de la garganta. 2 En medicina empírica, la albahaca fresca (cruda) o seca se utiliza para problemas ginecológicos, migrañas y rara vez para enfermedades de los órganos urinarios. 1.10
Ocurrencia - Origen:
No se conoce con certeza la patria de la albahaca (también: hierba real, seda parda o albahaca). Se supone que el área de distribución original es la India o Asia tropical y subtropical. A partir de ahí, la albahaca especiada se extendió ampliamente. Hoy en día, la albahaca se cultiva en las zonas subtropicales, especialmente en toda la región mediterránea, en diferentes razas y variedades. 1.2
Posible confusión:
No conocemos ninguna confusión entre la albahaca y las plantas venenosas. Es posible que no siempre se puedan identificar claramente los numerosos tipos y variedades de albahaca. Existe la posibilidad de confusión con la albahaca india ( Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum sanctum, Tulsi, albahaca sagrada) o albahaca tailandesa, aunque la primera especie de Ocimum a menudo también se denomina albahaca tailandesa (al menos la albahaca sagrada utilizada en la cocina tailandesa = Kaprao).
Producción industrial:
En la industria, las hojas de albahaca crudas se secan principalmente con aire caliente en hornos especiales o sobre cintas transportadoras. Por el contrario, durante la liofilización, el nitrógeno líquido provoca un enfriamiento repentino a -18 °C. El hielo resultante se puede convertir en estado gaseoso al vacío, eliminando así el líquido de las hierbas. Esta técnica preserva de la mejor manera posible la estructura de la albahaca, su color natural y su sabor. Tamices o sopladores limpian la hierba de arena, tierra o piedras. Molinos especiales muelen mecánicamente las hojas de albahaca. 11
A veces, las hierbas están contaminadas con gérmenes que pueden dañar la salud o reducir su vida útil. Por lo tanto, estos se eliminan mediante procesos especiales de desinfección con vapor y calor. El tratamiento con radiaciones ionizantes está permitido en la UE. Este método no se utiliza en todos los países de la UE y algunos países solo importan productos no irradiados. 11
Un equipo de investigación de la Universidad de Hohenheim está investigando actualmente (proyecto de 2020) si el perfil aromático de la albahaca (seca) puede ser mejor mediante un proceso especial de secado de corta duración que la liofilización. Los primeros pasos de este proyecto son: lavado, molienda húmeda y pasteurización húmeda para esterilización. A continuación se realiza un secado breve en pocos segundos en un secador por pulverización en ausencia de oxígeno. 12
A diferencia de los productos producidos en masa, las hierbas cultivadas orgánicamente y de origen local se pueden secar en cantidades más pequeñas. Esto significa que el proveedor local puede confiar en un secado suave con poco calor y no tiene que esterilizar o solo tiene que esterilizar suavemente. 13
Información general:
La albahaca ( Ocimum basilicum) es una planta especia del género Basil ( Ocimum) del mismo nombre de la familia de la menta o de la menta (Lamiaceae o Labiatae).
Las diversas variedades de albahaca difieren en tamaño, forma y color de las hojas y aroma. Las variedades que se cultivan habitualmente incluyen 'Grosses Grünes (Big Green)', 'Genoveser' y 'Opal' (de hojas rojas). La albahaca se puede comer fresca como hierba, incluidas las variantes de la albahaca tailandesa.
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos alemanes para la albahaca (seca o fresca) son: Braunsilge, pimienta alemana, Krampfkräutl, Suppenbasil, Basilienkraut, Basilie, Basilgenkraut, Josefskraut y Königskraut (el epíteto específico basilicum se remonta a la palabra griega para real); ortografía incorrecta (m.): albahaca fresca.
Los nombres en inglés son albahaca dulce seca, albahaca de jardín seca o albahaca seca; en turco dicen reyhan otu kurusu o fesleğen kurusu, en ruso базилик сушеный.
¿Cuáles son los nombres medicinales de la albahaca? En latín, el medicamento (= obsoleto para la medicina) se llama Basilici herba (sin. Herba Basilici, Herba Ocimi) y el aceite esencial de albahaca se llama Basilici aetheroleum (sin. Oleum Basilici).
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 11 Fuentes
| 1. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019. |
| 2. | Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl –Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 6. Auflage. 2016. |
| 5. | Sestili P, Ismail T, Calcabrini C et al. The potential effects of Ocimum basilicum on health: a review of pharmacological and toxicological studies. Expert Opin Drug Metab Toxicol. 2018;14(7):679-692. |
| 6. | Avetisyan A, Markosian A, Petrosyan M et al. Chemical composition and some biological activities of the essential oils from basil Ocimum different cultivars. BMC Complement Altern Med. 2017;17(1):60. |
| 7. | Rezzoug M, Bakchiche B, Gherib A et al. Chemical composition and bioactivity of essential oils and ethanolic extracts of Ocimum basilicum L. and Thymus algeriensis Boiss. & Reut. from the algerian saharan atlas. BMC Complement Altern Med. 2019;19(1):146. |
| 11. | Bzfe.de Vom Acker bis zum Teller. Kräuter: Verarbeitung. Von Kötter E, Walldürn-Rippberg. 2020. |
| 12. | Fei-bonn.de Mehr Aroma für getrocknete Kräuter und Gewürze: Forschungsgruppe entwickelt neue Prozessführung zur Haltbarmachung mit gleichzeitiger Qualitätsverbesserung. |
| 13. | Heuschrecke.com Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze. Nicht alles geht als Rohkost - differenzierte Betrachtung. |
| 14. | Wiemer J. Ätherische Öle in Kräutern und Gewürzen. Wirkung auf den menschlichen Organismus und Lebensmittel. Hamburg: Diplomica Verlag. 2009. |
| 15. | Baritaux O, Richard H, Touche J et al. Effects of drying and storage of herbs and spices on the essential oil. Part I. Basil, Ocimum basilicum L. Flavour and Fragrance Journal. 1992; 7(5): 267–271. |
| 16. | Henning SM, Zhang Y, Seeram N P et al. Antioxidant capacity and phytochemical content of herbs and spices in dry, fresh and blended herb paste form. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2010; 62(3): 219–225. |
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