Tabla de contenido
Las cebolletas ( Allium fistulosum) también se conocen como cebollas de invierno o cebolletas. Los tallos y las hojas tienen un sabor similar al cebollino cuando están crudos y son ricos en vitamina K.
Uso en la cocina
En el caso de las cebolletas, se puede comer cruda toda la planta, es decir, tanto la parte verde como la base de la cebolleta.
Las chimeneas verdes (o chimeneas = hojas) tienen un sabor intenso, parecido al del puerro y ligeramente picante. Puedes utilizarlos como cebollino ( Allium schoenoprasum). Toda la cebolleta también tiene una base blanca, que es más corta o más larga según la variedad y también puede ser un poco más gruesa en la parte inferior (engrosamiento de cilíndrico a ligeramente redondeado). 1 Esta parte no forma un tubérculo claro; Sin embargo, en el lenguaje cotidiano a veces se le llama “bulbo de cebolleta”. Es de color blanco y tiene un sabor muy delicado y suave. También es mucho menos picante que los bulbos de cebolla blanca o roja ( Allium cepa) y chalotes.
No es necesario pelar las cebollas de primavera ni de invierno. Basta con enjuagarlos bien con agua para que no quede suciedad ni tierra. Al cortar, los ojos apenas empiezan a lagrimear.
Las hojas son adecuadas crudas para ensaladas o sopas, como aderezo para pan, para untar, aderezos y salsas. En la cocina asiática, la cebolleta verde también es especialmente popular en platos cocinados. Sin embargo, debes tener cuidado de no freír ni hervir las chimeneas demasiado calientes, de lo contrario perderán su aroma.
Dependiendo del uso, existen diferentes técnicas de corte. Las tiras alargadas son ideales para sopas y ensaladas. Cortados en diagonal, los trozos de 2-3 cm se pueden preparar en la sartén con otras verduras, tofu, etc. Picadas en trozos pequeños, combinan bien con arroz integral o quinoa ; también como sustituto de la cebolla, el puerro o el cebollino.
¿Son comestibles las flores de cebolleta? Las flores blancas son comestibles. Tienen un sutil sabor a cebolla y son adecuados como guarnición para ensaladas y otros platos veganos.
También puedes utilizar semillas de cebolleta. Puedes guardarlos secos en un molinillo de especias y espolvorearlos sobre el plato justo antes de comerlos. Dado que su aroma es muy volátil, deben conservarse protegidos de la luz.
Receta vegana de risotto de cebolletas
Ingredientes (para 4 personas): 12 cebolletas crudas (ecológicas), 2 cucharadas de margarina vegetal, 300 g de arroz para risotto, 800 ml de caldo de verduras, copos de levadura (o almendras y parmesano) como aderezo, sal ypimienta.
Preparación: Cortar las hojas de cebolleta, picarlas en trozos grandes y reservar. Picar finamente los bulbos de cebolleta y sofreírlos en una sartén con margarina. Agrega el arroz y saltea hasta que esté transparente. Vierta la mitad del caldo y cocine a fuego lento, revolviendo, durante unos 15 minutos. Si utiliza arroz integral, necesitará entre 45 y 60 minutos de tiempo de cocción. Agrega poco a poco el líquido restante. Agregue las cebolletas picadas al risotto y sazone con sal y pimienta. Espolvorea el plato vegano con hojuelas de levadura antes de servir.
Para recetas veganas con cebolletas (tallos y hojas), consulte la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
En cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. y en los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura) se pueden encontrar cebolletas enteras o cebolletas casi Todo el año para comprar en paquete. Si quieres cebolletas auténticas, asegúrate de que la verdura no tenga un bulbo transparente. 1.2 Asegúrese de que todas las piezas verdes aún estén turgentes al comprar y que los tubos no tengan superficies cortadas abiertas.
No se pueden encontrar tallos u hojas frescas por separado en el supermercado. Sin embargo, es posible comprar los ingredientes verdes como producto orgánico seco. Por regla general, ya no se trata de alimentos crudos. 19.20
Se puede encontrar silvestre
La llamada cebolla de invierno no se encuentra silvestre en Alemania. Los ancestros silvestres de la especie Allium fistulosum se pueden encontrar en Siberia, incluido el lago Baikal 3 (este es A. altaicum 1).
Consejos de almacenamiento
¿Cómo se almacenan las cebolletas? Lo mejor es guardarlos en el frigorífico y utilizarlos rápidamente. ¿Cuánto duran las cebolletas? La vida útil de las cebolletas es muy limitada. La planta entera aguanta 2-3 días en el compartimento de verduras, los tubérculos aguantan un poco más sin hojas. Envueltos en papel de aluminio, se mantienen frescos unos días más incluso con los tubos verdes. Por separado, las chimeneas verdes sólo duran 1-2 días en el frigorífico.
¿Cuándo están malas las cebolletas? Si los tubos comienzan a desgastarse significativamente, ya no se deben consumir. Pierden su aroma y ya no saben bien. Después de aproximadamente una semana, el tubérculo también puede volverse leñoso y el buen sabor desaparece.
¿Puedes congelar cebollas verdes? Sí, puedes congelar cebolletas crudas. Para ello, lave las cebolletas, escúrralas y córtelas en aros o píquelas en trozos grandes. Es importante secarlas bien después del lavado, porque demasiada agua puede provocar quemaduras por congelación: son capas exteriores secas. Para evitar que los trozos de cebolla se congelen en grumos, conviene esparcir las cebollas cortadas sin apretar en un plato forrado con papel de horno y congelarlas durante unas horas. Saca la placa del congelador, retira con cuidado las cebollas del papel de horno y transfiéralas a una bolsa de plástico o a un recipiente adecuado. Vuelva a colocar en el congelador inmediatamente para evitar que los trozos se descongelen. Una vez descongelados, los trozos de cebolla apenas son aptos como alimento crudo, pero su calidad es suficiente para platos cocinados.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El verde de las cebolletas (órganos superiores de la planta) es muy sabroso y fácil de digerir. El contenido calórico es de 27 kcal/100g. Las hojas y los tallos tienen un 92% de agua y contienen 1,8 gramos de fibra, 5,7 gramos de carbohidratos y una pequeña cantidad de proteínas y grasas por cada 100 g. 4
Esta hoja verde contiene 156 µg de vitamina K por 100 g, que es el doble del requerimiento diario. A modo de comparación: las acelgas contienen 830 µg, las coles de Bruselas 177 µg y los puerros 47 µg por 100 g. 4 La vitamina K está presente principalmente en los vegetales verdes. Para evitar una pérdida excesiva de vitaminas, estas variedades siempre deben almacenarse en un lugar oscuro. La vitamina es relativamente estable al calor, pero no a la luz.
Los tallos y las hojas de las cebolletas también proporcionan ácido fólico : 30 µg/100 g no es mucho comparado con un requerimiento diario de alrededor de 300 µg 6, pero no debe subestimarse si se consume regularmente. Las naranjas y la melisa tienen los mismos valores, la rúcula tiene significativamente más, 97 µg/100g. 4
Cuando se trata de cebollas, vale la pena mencionar el potasio como mineral. 100 g de verduras proporcionan 159 mg de potasio, lo que no se acerca al requerimiento diario recomendado de 4 g, pero 21 no está mal para una verdura. En comparación, el plátano “rico en potasio” contiene 360 mg de potasio. Las especias y hierbas secas son particularmente ricas en potasio: la cúrcuma, por ejemplo, contiene 2080 mg/100 g, las semillas de comino 1788 mg y las hojas secas de cilantro incluso 4466 mg. Las legumbres contienen entre 1000 y 1800 mg. 4
Los ingredientes totales de las cebolletas crudas (tallos y hojas), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Qué tan saludables son las cebolletas? El aspecto sanitario de los tallos y hojas es alto; Los ingredientes son más o menos comparables a las cebolletas enteras y las cebollas de cocina.
La vitamina K del verde de las cebolletas es importante para la coagulación sanguínea adecuada y participa en la formación de huesos. También se administra vitamina K a los recién nacidos para reponer sus reservas.
Las cebollas de cualquier tipo ayudan con las enfermedades bronquiales y asmáticas. Se dice que tienen propiedades antibióticas, protectoras cardíacas y vasculares, diuréticas y anticancerígenas. 5
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos sobre la salud de las hojas y los tallos de las cebolletas crudas pueden atribuirse a las sustancias vegetales secundarias que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las hojas y los tallos de las cebolletas crudas contienen, entre otros, los siguientes fitoquímicos: 7,22,23
- Isoprenoides: monoterpenos (alfa-pineno, beta-pineno, limoneno, timol); Triterpenos: esteroides (estigmasterol,beta-sitosterol, campesterol, daucosterol), saponinas esteroides (fistulosaponinas AF, saponinas furostanol)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: Ácidos hidroxibenzoicos (ácido benzoico, ácido salicílico, ácido p-hidroxibenzoico, Ácido gálico, ácido protocatequiico, ácido vanílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido cinámico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, ácido cafeico); Flavonoides: flavonoles (quercetina, isoquercitrina, quercetol, kaempferol, isorhamnetina, fisetina, morin, miricetina, rutina), flavonas (apigenina, luteolina), flavonas (naringenina, hesperidina), flavonoles (catequina, epicatequina), isoflavonas (ononina A1), Antocianinas (cianidina, delfinidina)
- Compuestos orgánicos que contienen azufre: tiosulfatos (aliina, alicina), sulfuros (onionina) , sulfóxidos (sulfóxido de allium) , kujounin A3, kujounin B1, kujounin B2, kujounin B3, sulfóxido de allium A 1, A 2, A 3,
- Otros compuestos orgánicos: cumarinas, ácidos carboxílicos (ácido dicloroacético)
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos en las hojas y tallos de las cebolletas crudas puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Las hojas de las cebolletas contienen principalmente esteroides, saponinas y flavonoides, así como compuestos que contienen azufre y ácidos hidroxibenzoicos. 22 Los compuestos que contienen azufre y los flavonoides como la miricetina, la quercetina, la rutina y el kaempferol contenidos en todas las partes de la planta tienen un efecto antimicrobiano, antiinflamatorio y estimulante del sistema inmunológico. Los polifenoles (flavonoides) mejoran la circulación sanguínea y previenen los coágulos sanguíneos y la arteriosclerosis. También se exploró el potencial de los mecanismos de acción contra la artritis. 5,7,22,23
Los estudios in vitro muestran que altas concentraciones de extractos de cebolleta inhibieron el crecimiento de fibroblastos y queratinocitos humanos. Esto sugiere potencial en la terapia del cáncer. Otro estudio examinó el efecto quimioprotector de los extractos de cebolleta sobre el cáncer de colon en un modelo de ratón. Los resultados muestran que los extractos inhiben marcadores inflamatorios como COX-2 e iNOS, así como marcadores de apoptosis, proliferación, angiogénesis e invasión tumoral. Esto sugiere una posible reducción del riesgo de cáncer de colon. 22
Los resultados de otro estudio describen que los extractos de hojas de cebolleta reducen la formación excesiva de óxido nítrico por parte de los lipopolisacáridos e inhiben la expresión de la ciclooxigenasa 2, una enzima implicada en la producción de prostaglandinas en la inflamación. El estudio destaca los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, la reducción de la arteriosclerosis y la protección contra enfermedades cardiovasculares. 22
Varios estudios demuestran un efecto positivo de los extractos de cebolleta sobre el control del peso y la reducción de la obesidad en ratones. Un extracto de etanol al 70% redujo el peso corporal, el tejido adiposo y el tamaño de los adipocitos en ratones con una dieta rica en grasas. 22
Se pueden encontrar más detalles sobre los efectos positivos de los fitoquímicos de la cebolla en el cuerpo humano en los ingredientes : cebollas de primavera/puerros/invierno crudas y cebolla cruda.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque la mayoría de las cebollas vegetales son venenosas o desagradables para las personas, tanto las cebollas de cocina como las cebolletas sirven para mantener nuestra salud. Pueden ser tóxicos para otros mamíferos (por ejemplo, perros, gatos y caballos).
Algunas personas alérgicas pueden desarrollar un eccema de contacto en el que, como ocurre con el ajo, aparecen como alérgenos compuestos de azufre de bajo peso molecular. Las cebollas contienen otras proteínas que pueden desencadenar alergias: proteína de transferencia de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alérgeno cruzado con polen de gramíneas) y aliina liasa (alérgeno cruzado con otros tipos de puerro). 11
Huella ecológica - bienestar animal
En los estudios del equilibrio ecológico a menudo no se diferencia entre los diferentes tipos de cebollas.
En 2019, el Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ( ifeu) examinó en Alemania el impacto medioambiental de casi 200 alimentos. El cálculo de la huella ecológica se basa en valores medios para la producción agrícola (incluidos todos los procesos previos, como la producción de fertilizantes), el procesamiento de alimentos, el envasado (incluida la eliminación) y la distribución al supermercado. También se tuvieron en cuenta diferentes métodos de cultivo (orgánico - convencional), producción nacional versus importación por camión, barco o avión, etc. Para los alimentos seleccionados, los autores también señalan el consumo de fosfato, agua y tierra. Las cebollas generalmente tienen una buena huella de CO 2 de 0,2 kg CO 2 eq/kg, 13 siempre que provengan de producción regional.
Otro aspecto positivo para el impacto medioambiental de las cebollas es la posibilidad de cultivarlas al aire libre casi todo el año en la región DA-CH si se eligen las variedades adecuadas. 15 La cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de cebollas es en promedio 272 litros. 14
Las cebolletas y las cebolletas en particular pueden contener residuos de pesticidas. 16 Lo ideal sería elegir verduras cultivadas orgánicamente cuando vaya a comprar, ya que aquí el uso de dichos productos está prohibido.
Presencia mundial - cultivo
Los investigadores suponen que las cebolletas ( Allium fistulosum) fueron domesticadas cerca del lago Baikal (en Siberia, cerca de las montañas de Altai en Rusia) y en el oeste o noroeste de China. 1 Esta especie fue utilizada en China 2000 años antes de nuestra era. 8 Durante la Edad Media llegó a Europa a través de Rusia. 1
Dado que la cebolla de cocina ( Allium cepa) no crece bien en las regiones de clima tropical, allí se prefieren las cebolletas o las cebollas de invierno. En Asia suelen cultivarse después del arroz. 9 En Suiza, después de la Segunda Guerra Mundial, era común cultivar cebollas de invierno después de las patatas. En el huerto familiar son aptas para el cultivo después de los guisantes o las judías, por lo que cuentan con un cultivo previo rico en nitrógeno.
Según FAOSTAT, en 2021 se produjeron en todo el mundo 4,56 millones de toneladas de cebollas verdes y chalotes. Los principales países productores son la República Popular China (869.838 toneladas), Mali (684.653 toneladas), Japón (512.933 toneladas) y Corea del Sur (424.456 toneladas). 12
Los hongos patógenos pueden causar problemas: el mildiú velloso ( Peronospora destructor) es muy conocido en las plantas de cebolla y puede provocar importantes pérdidas en los cultivos. Los agricultores orgánicos también luchan contra la alta presión de las malezas cuando cultivan cebollas sin pesticidas. Por este motivo, las cebollas ecológicas son mucho más caras que las cultivadas de forma convencional. 17
Cultivar cebolletas en el jardín
no es muy exigente. Para garantizar un cultivo exitoso, necesitan un lugar a pleno sol. El suelo no debe ser demasiado pesado, porque a las cebollas les encantan los suelos sueltos, arenosos y bien drenados, de lo contrario comenzarán a pudrirse. 10 Se describen más detalles en el ingrediente Cebollas de primavera / Puerros / Cebollas de invierno.
Puedes cosechar toda la cebolleta sacándola con cuidado del suelo. O puedes cortar las partes verdes y parte del tallo para que la planta pueda regenerarse una y otra vez y pueda usarse como cultivo permanente. Schlotten se puede cosechar incluso en invierno, siempre que no haga demasiado frío (dependiendo del tipo, la planta se encogerá 8). Sin embargo, las partes cortadas de la planta tienen una vida útil aún más corta porque se secan más rápidamente.
Más información
Las cebolletas o cebollas de invierno, Allium fistulosum (Sinónimo: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis y C. ventricosa), pertenecen a la subfamilia allium (Allioideae).
Posible confusión
Las partes verdes de las cebolletas se parecen mucho a las hojas de las cebollas tiernas. ¿Cuáles son las diferencias entre las cebollas de invierno (cebolletas, cebolletas) y las cebolletas tiernas? Si la verdura tiene tubérculo, no es cebolla tierna ni cebolla de invierno, 1,8 sino una cebolla tierna de cocina (cebolla tierna). 2 Sin embargo, los nombres a menudo no están claros. Algunas de las cebollas ( Allium cepa) que se plantan en otoño también se llaman cebollas de invierno. Presumiblemente porque no son resistentes a la cáscara ni son fáciles de almacenar, al igual que las verdaderas cebolletas de invierno o tiernas ( Allium fistulosum). El nombre latino se utiliza para hacer una distinción clara.
La forma de las cebolletas enteras es similar a la de los puerros. ¿Cuál es la diferencia entre puerros y cebolletas? Las cebollas siempre tienen hojas tubulares y los puerros tienen hojas anchas y planas que se colocan en capas una encima de la otra.
Nombres alternativos
Nombres triviales como cebolla temprana, cebolla tierna, cebolleta, cebolla en tubo, cebolla en tubo, cebolla en tubo, cebolla dulce, cebolla de cebollino, cebolla cortada, cebolla eterna, seto de invierno, cebolla de seto de invierno, florentina blanca, cebollino grueso, Jacob's También son habituales el ajo, la cebolla de San Juan, la cebolla de carne, la cebolla hueca o la Schnattra. Las hojas verdes de la cebolleta a menudo se llaman Schlotten (chimeneas). Los nombres regionales comunes son: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburgo), cebolla Jacobs (Frisia oriental), ajo de San Juan (Frisia oriental), tonto, tontos y Somzwiebel (Transilvania).
En inglés, estas cebollas se conocen como cebolla galesa, cebolla agrupada, cebolla verde larga, cebolla agrupada japonesa y cebolla tierna. En Estados Unidos se les llama "cebolleta" en todas las ciudades costeras del Atlántico medio y en Nueva Inglaterra. En el resto de Estados Unidos, las cebolletas se llaman cebolletas, cebolletas o cebolletas para ensalada. 18
Bibliografía - 21 Fuentes
| 1. | Padula G, Xia X, Hołubowicz R. Welsh onion (Allium fistulosum L.) seed physiology, breeding, production and trade. Plants. Januar 2022;11(3):343. |
| 2. | Plantura garden: Was ist der Unterschied zwischen Lauch, Porree, Zwiebeln & Lauchzwiebeln? |
| 3. | Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6. Auflage. Paul Parey Verlag. 1956. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 6. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengen für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 7. | Balkrishna A, Sharma H, Srivastava D u.a. Phytochemistry, pharmacology, and medicinal aspects of Allium fistulosum L.: A narrative review. J Appl Pharm Sci [Internet]. 2023 [zitiert 30. Oktober 2023]. |
| 8. | Brewster JL. Onions and other vegetable Alliums. Wallingford, Oxon, UK: CAB International; 1994. 236 S. (Crop production science in horticulture). |
| 9. | Ochse JJ et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931. |
| 10. | Plantura garden: Frühlingszwiebeln pflanzen: Säen, stecken & nachwachsen lassen. |
| 11. | Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, green. Production Quantity. 2021. |
| 13. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 15. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 16. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 17. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 18. | Food-hacks wonderhowto com: Not all green onions are same - here's how they differ. |
| 21. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengenvorschläge für Kalium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 22. | Kim SH, Yoon J u. a. Green onion (Allium fistulosum): an aromatic vegetable crop esteemed for food, nutritional and therapeutic significance. Foods. 2023;12(24):4503. |
| 23. | Kurnia D, Ajiati D, Heliawati L, Sumiarsa D. Antioxidant properties and structure-antioxidant activity relationship of allium species leaves. Molecules. November 2021;26(23):7175. |
Comentarios