Tabla de contenido
La malta de cebada es la base del almíbar de malta. Si el producto contiene otros tipos de cereales, éstos deberán declararse claramente. El jarabe de malta también está disponible en calidad ecológica y en versión sin gluten, pero nunca crudo.
Uso en la cocina
¿Qué es el jarabe de malta, qué es el extracto de malta y qué es el extracto de malta de cebada? ¿La malta de cebada es vegana? ¿El extracto de malta de cebada es vegano?
El jarabe de malta es vegano, pero debido al horneado y otros procesos de procesamiento no es crudo en el sentido de un alimento crudo. Es un jarabe viscoso, parecido a la malta, generalmente de color amarillento a marrón, con un sabor típico que recuerda al caramelo. Extracto de malta de grano o extracto de malta son sólo otros nombres para el jarabe de malta. Además de para hornear, el jarabe de malta también se utiliza para untar, edulcorante o para hacer dulces. El extracto de malta de cebada proviene de la malta de cebada, que contiene mucho más almidón que azúcar: el almidón se convierte en un extracto de azúcar en el proceso de malteado del grano. La malta de cebada o la malta de centeno, etc., todavía se pueden distinguir del azúcar de malta.
El azúcar de malta, o maltosa, es un disacárido que consta de dos moléculas de glucosa. Se crea durante el proceso de malteado, pero es más específico que el jarabe de malta. La maltosa puede aislarse del jarabe de malta o producirse mediante la conversión enzimática de almidón en glucosa y luego en maltosa. A diferencia del azúcar de malta, el jarabe de malta tiene una composición más compleja y contiene diferentes tipos de azúcar. Los términos azúcar de malta y jarabe de malta se utilizan a menudo indistintamente; Sin embargo, existe una diferencia sutil pero importante: el azúcar de malta es el nombre coloquial de la maltosa. Mientras que el jarabe de malta también puede contener otros tipos de azúcar como la fructosa.
La forma de polvo seco del extracto de malta se utiliza habitualmente como agente de horneado. En pan y productos de panadería, el polvo mejora las propiedades de horneado, miga y corteza. El aroma de la masa surge principalmente del efecto del calor, es decir, de la caramelización y de la reacción de Maillard (dorado no enzimático) que se produce en paralelo. La malta de cebada también se utiliza en la producción de cerveza y whisky (whisky) y también se utiliza para elaborar café de malta (café de cebada).
¿Qué se puede utilizar como sustituto de la malta para hornear? Si utilizas malta líquida en recetas, también puedes sustituirla 1:1 por miel. La malta para hornear es particularmente beneficiosa para la levadura al hornear; aumenta la actividad. Si no utilizas malta para hornear, el proceso será un poco más lento. Puedes acelerar el proceso con cualquier otro azúcar.
tu propio jarabe de malta
¿Hacer ? ¿Hacer tu propio jarabe de malta? Puedes hacer tú mismo el extracto de malta, aunque no sea un proceso fácil: 1 Primero, mueles el grano (malta) brevemente germinado y secado. Puedes comprar malta online a bajo precio, por ejemplo, o puedes comprar cebada que tú mismo germinas y luego secas. El trigo, el centeno, la espelta, el maíz y el arroz también son aptos para elaborar jarabe de malta.
Se mezcla un puré con agua y se deja reposar en el horno a unos 50 °C durante unas horas. Aumentar la temperatura del puré en varios pasos, primero a 63 °C, luego a 73 °C y dejar la olla en el horno durante 1 hora cada vez. Revuelva de vez en cuando. Finalmente calentar a 78 °C y dejar el puré en el horno a 80 °C durante unos 20 minutos. Estas altas temperaturas inactivan las enzimas que contienen. Es importante asegurarse de que la temperatura no suba demasiado rápido y que el puré no se queme.
El siguiente paso es la filtración: aquí se separa el líquido de los granos insolubles. Para ello se utiliza un paño, preferiblemente de lino.
Se deja hervir el líquido en el fuego, revolviendo constantemente. El caldo debe reducirse aproximadamente a la mitad para obtener un almíbar espeso. Si lo llena en pequeños frascos o botellas con tapa de rosca mientras aún está caliente, tendrá muchas posibilidades de conservarlo durante mucho tiempo.
Receta vegana
Debido a la reacción de Maillard, que genera cantidades críticas de acrilamida a temperaturas de 170 a 190 °C, aquí no ofrecemos ningún consejo sobre la receta. Además, no podemos recomendar el jarabe de malta como una alternativa saludable al azúcar, incluso si el jarabe de malta de cebada contiene más vitaminas e ingredientes secundarios que el azúcar de mesa. Lea más sobre esto en los siguientes capítulos.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Puede comprar jarabe de malta aquí durante todo el año : en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt o Alnatura), droguerías, a veces también en farmacias, pero sobre todo en tiendas online. El jarabe de color marrón claro a oscuro generalmente se embotella en frascos con tapa de rosca, botellas y, a veces, en latas de plástico o metal. Supermercados como Coop, Denner, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Spar, Volg o Migros rara vez disponen de extracto de malta en su surtido estándar.
Si el jarabe de malta se elabora a partir de cereales distintos de la cebada, deberá etiquetarse. Compre jarabe de malta producido orgánicamente, porque dependiendo del origen y el tipo, pueden estar involucrados diversos pesticidas (incluidos los que ya están prohibidos en su propio país) o ingeniería genética (aunque existen grandes diferencias, desde un mayor contenido de vitaminas hasta proteínas insecticidas). 25.26
La disponibilidad de jarabe de malta varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
El jarabe de malta de cebada comprado se puede conservar de forma higiénica y en un recipiente hermético durante mucho tiempo. Después de abrirlo, siempre debes tener cuidado de no contaminar el almíbar con restos de comida, agua o saliva (cuchara lamida). 2, 12 Guarda el almíbar de malta al abrigo de la luz y en un lugar fresco. Lo mejor es guardar el extracto de malta casero en el frigorífico y utilizarlo rápidamente.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El jarabe de malta ofrece 318 kcal/100g. El almíbar no contiene grasas y se compone de 71 g/100 g de carbohidratos, de los cuales un 79,2% son azúcar. El jarabe de malta de cebada contiene principalmente azúcar en forma de maltosa o azúcar de malta (al menos un 55%). Otros tipos de azúcar que contiene son sacarosa con aproximadamente un 5%, dextrosa y fructosa con aproximadamente un 2% cada una y dextrinas con aproximadamente un 13%. 13 El contenido de proteínas es relativamente alto para un edulcorante: 12,4 %, el resto es agua (aprox. 21 %). El jarabe de malta también contiene vitaminas como la niacina ( B3). El valor de 8,1 mg/100g es similar al de la moringa en polvo o las semillas de girasol. La levadura de cerveza, por ejemplo, tiene mucha niacina con 57 mg/100 g o la pasta de especias a base de levadura con 128 mg/100 g. La niacina es importante para el metabolismo de las proteínas, las grasas y los carbohidratos. 3
La piridoxina (B6) está contenida en el extracto de malta a razón de 0,5 mg/100 g. El mango o la quinoa secos tienen valores similares y la levadura de cerveza contiene mucha esta vitamina, 4,4 mg/100 g. Como coenzima especialmente importante, también participa en el metabolismo de las proteínas y en la descomposición del glucógeno. 3
Normalmente obtenemos suficiente fósforo en nuestra dieta. Sin embargo, es un elemento cuantitativo esencial (esencial) y participa en muchas reacciones del organismo. El extracto de malta contiene 236 mg/100 g de fósforo, que es similar a la harina de maíz o al tofu. Con 1.650 mg/100 g, las semillas de cáñamo tienen mucho fósforo natural. 3
El extracto de malta también contiene aminoácidos como el triptófano (100 g contienen el 30% del requerimiento diario), la treonina o la valina y se pueden detectar trazas de magnesio, potasio, calcio y sodio. 3
Tenga en cuenta que los ingredientes pueden variar mucho según el tipo de grano. Si elabora su propio jarabe de malta, el contenido de vitaminas también se puede reducir significativamente. La cocción prolongada destruye o cambia muchos ingredientes. Industrialmente, el agua se elimina más suavemente mediante un evaporador al vacío.
En comparación con el azúcar de malta, el jarabe de malta tiene menos calorías y es más rico en nutrientes, lo que lo hace más saludable.
La niacina, la piridoxina y el triptófano son los micronutrientes esenciales más importantes que ofrece el jarabe de malta. Sin embargo, debido a la pequeña cantidad consumida, no contribuyen significativamente a cubrir las respectivas necesidades diarias. Los fitoquímicos de este ingrediente, que pueden tener efecto incluso en pequeñas cantidades, son mucho más interesantes en términos de valor para la salud. Sin embargo, es (probablemente) el alto contenido de azúcar el que tiene el mayor impacto en la salud.
Encontrará todos los ingredientes del jarabe de malta, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el jarabe de malta? ¿El azúcar del extracto de malta de cebada es igual que otros azúcares? ¿La malta de cebada no es saludable? ¿Qué efecto tiene el extracto de malta de cebada (azúcar en sangre)?
El azúcar es nuestro combustible y lo necesitamos para realizar muchas de las funciones del cuerpo. Por otro lado, el azúcar o su consumo excesivo tiene efectos negativos en nuestra salud, desde caries y diabetes hasta un aumento de la mortalidad. 22
Aún no se ha aclarado del todo científicamente cómo se debe entender este problema y cómo solucionarlo. Sin embargo, hay evidencia de que el azúcar en combinación con sustancias vegetales secundarias, fibra y otras sustancias (?) contribuye a un mejor consumo de azúcar: si se come azúcar en forma refinada o sin refinar (por ejemplo, fruta) podría marcar una gran diferencia. 23
El azúcar se encuentra en todos los alimentos que contienen carbohidratos, como frutas, verduras, cereales y productos lácteos. Además del azúcar, los productos alimenticios integrales contienen muchos otros ingredientes valiosos. El cuerpo metaboliza lentamente el azúcar que contiene, proporcionándote un suministro constante de energía. Además, consumir muchas frutas, verduras y otros alimentos integrales se asocia con un riesgo reducido de diabetes, cáncer o enfermedades cardíacas.
Si agrega azúcar adicional a los alimentos, como el jarabe de malta, dependiendo de la cantidad, esto puede estar asociado con aumento de la presión arterial, inflamación, obesidad, diabetes y enfermedad del hígado graso. También aumenta el riesgo de sufrir un derrame cerebral y un ataque cardíaco. 24
¿Es saludable el extracto de malta de cebada? – Si lees la lista de ingredientes con muchas vitaminas y minerales, pensarías que el jarabe de malta de cebada es una alternativa saludable al azúcar. Usado en pequeñas cantidades, eso bien puede ser cierto. También hay que recordar que el poder edulcorante del extracto de malta es sólo la mitad que el de la sacarosa.
El extracto de malta de cebada también es un aditivo popular para oscurecer el pan. Sin embargo, los consumidores se engañan haciéndoles creer que se trata de un pan integral saludable. Además de harina blanca, el pan sólo contiene caramelo, jarabe de remolacha azucarera y extracto de malta. Además, el pan muchas veces no es vegano porque está elaborado con leche en polvo.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del jarabe de malta sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El jarabe de malta contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias: fenoles. 14 La cebada y la malta de cebada contienen: ácidos fenólicos (ácido benzoico y derivados del ácido cinámico), proantocianidinas, taninos, flavonoles, chalconas, flavonas, flavanonas y compuestos amino fenólicos. La malta contiene algunos de los fitoquímicos de la cebada, otros se crean y, a veces, se aumentan mediante el malteado. 11
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del jarabe de malta puede variar según el proceso de elaboración, la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Cuando se exponen al calor, los azúcares contenidos en el jarabe de malta muestran reacciones que intensifican el sabor, el color y el aroma de los alimentos (caramelización y reacción de Maillard). La industria aprovecha esta ventaja y esconde el extracto de malta de cebada en muchos alimentos. En la reacción de pardeamiento no enzimática (reacción de Maillard), los compuestos de amina (p. ej. aminoácidos, péptidos, proteínas) reaccionan con el azúcar. A temperaturas superiores a 120-190 °C se forma acrilamida, que puede tener efectos mutagénicos y cancerígenos (actualmente sólo existen pruebas claras de experimentos con animales). La acrilamida generalmente se puede formar cuando los alimentos ricos en carbohidratos, como las patatas y los cereales, se calientan a altas temperaturas. Al hornear, tostar y asar, se forma acrilamida como subproducto de la reacción de dorado (reacción de Maillard). La sustancia puede penetrar en el organismo a través de los alimentos, la piel o la respiración (por ejemplo, el humo del cigarrillo) y se propaga rápidamente por todo el cuerpo. 5 Si desea evitar la acrilamida por razones de salud, debe evitar calentar alimentos ricos en carbohidratos (como el jarabe de malta de cebada) a altas temperaturas, es decir, freírlos y hornearlos.
Las personas con sensibilidad al gluten, intolerancia al gluten o enfermedad celíaca deben evitar el extracto de malta de cebada. En ocasiones se puede encontrar extracto de malta de cebada sin gluten (vegano) elaborado mediante procesos especiales. Demeter, por ejemplo, ofrece extracto de malta orgánico líquido biodinámico (vegano y sin gluten) elaborado a partir de cebada. Preste especial atención a una nota sobre alimentos sin gluten. También existe extracto de malta de arroz, que no contiene gluten.
Además de productos horneados y dulces, la malta de cebada se puede utilizar para endulzar "discretamente" mueslis, snacks, ketchup u otros productos terminados envasados. La Organización Mundial de la Salud ( OMS) recomienda limitar la ingesta diaria de azúcares libres (incluida la maltosa) a menos del 5% de sus necesidades energéticas. 4 Los diabéticos deben tener especial cuidado con el extracto de malta de cebada oculto. La glucosa que contiene hace que los niveles de azúcar en sangre aumenten muy rápidamente.
Los distintos nombres de las sustancias que contienen azúcar resultan muy confusos para los consumidores. Si quieres evitar el azúcar tanto como sea posible, lee siempre la lista de ingredientes antes de comprar. Por ejemplo, preste atención al elemento '-jarabe' (p. ej. jarabe de glucosa, jarabe de fructosa) o '-osa' (p. ej. glucosa, fructosa, lactosa, rafinosa…); Pero el suero dulce en polvo, el jugo de frutas, la miel, el extracto de malta, etc. también son azúcar. Estos aditivos suelen estar "ocultos" en los alimentos para bebés. El consumo de azúcar en una etapa temprana de la vida se asocia con el consumo de azúcar más adelante en la vida. El consumo elevado de azúcar está relacionado, entre otras cosas, con la obesidad y la caries dental. Por eso, en Alemania estos aditivos del azúcar fueron prohibidos en 2020, al menos en productos para bebés y niños pequeños. 6
Los sustitutos del azúcar (alcoholes de azúcar de sabor dulce como el sorbitol E420, el maltitol E965 o el lactitol E966) o los edulcorantes (sustitutos producidos sintéticamente como el ciclamato E952, el neotamo E961, los glucósidos de estevio o el esteviósido E960, el xilitol E968, etc.) también deben utilizarse con precaución. como sustitutos del jarabe de malta de cebada: los efectos negativos para la salud no están del todo claros. 7
Huella ecológica - bienestar animal
Carboncloud, una plataforma de información climática, declara una huella de CO 2 de 4,26 kg CO 2 eq/kg para el extracto de malta en polvo. De esto, 1,03 kg CO 2 eq/kg representan la malta de cebada necesaria. El procesamiento y la agricultura causan la mayoría de los gases de efecto invernadero. 15
Según ' Todo lo que puedas comer por el clima ', el extracto de malta contiene aproximadamente 0,8 kg CO 2 eq/kg. Esto hace que este ingrediente sea un 50% más alto que el promedio de los alimentos probados. 16
Aunque el jarabe de malta se puede producir de forma respetuosa con el clima, una comparación de la huella hídrica con otros tipos de azúcar muestra una huella ecológica bastante problemática. A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras sobre la huella hídrica del jarabe de malta, pero sí pudimos encontrar datos sobre los ingredientes: según Mekonnen y Hoekstra, el promedio mundial necesario para producir cebada es de 1423 l/kg. Para producir malta a partir de él se añaden otros 1.950 l/kg. Las plantas de azúcar consumen en promedio sólo 197 l/kg: la caña de azúcar, por ejemplo, necesita 210 l/kg; El azúcar de caña sin refinar alcanza 1.666 l/kg, el azúcar refinado, 1.782. La remolacha azucarera sólo necesita 132 l/kg; El azúcar en bruto procedente de la remolacha asciende a sólo 865 l/kg. Y el dulce que más agua ahorra es la fruta, con una media de 967 l/kg. 17 En muchas recetas puedes sustituir el almíbar de azúcar por una manzana rallada; Las manzanas tienen una huella hídrica de 822 l/kg y una huella de CO 2 de 0,2 kg CO 2 eq/kg de manzanas orgánicas. 17.18
Las fuentes de energía para el proceso de producción y los métodos de cultivo de la cebada pueden tener una fuerte influencia en los efectos ecológicos.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La intensificación de la agricultura, en particular el uso de pesticidas, ha tenido un impacto negativo importante en la biodiversidad. La agricultura ecológica provoca menos efectos negativos sobre la flora y la fauna. Sin embargo, los animales que deambulan por grandes superficies, como los pájaros o las mariposas, también se ven afectados por los pesticidas si disponen de zonas protegidas. 19.20
Menos del 0,1% de los pesticidas aplicados en tierras agrícolas llegan al cultivo objetivo, mientras que más del 99% termina en el medio ambiente, lo que plantea riesgos para la salud humana, el suelo, el agua y los ecosistemas. Los pesticidas a menudo pueden persistir en el medio ambiente durante mucho tiempo; las prohibiciones no funcionan de la noche a la mañana. 25
Presencia mundial: el jarabe de malta de cultivo
tiene una larga historia y está disponible en todo el mundo en muchas formas y aplicaciones diferentes. Su producción industrial se inició en el siglo XIX, pero sus orígenes se remontan a la civilización humana. Hoy en día, el jarabe de malta tiene una amplia gama de usos tanto a nivel industrial como doméstico y es fácil de encontrar en muchos países. 21
Cultivo - Cosecha
Puede leer más sobre el cultivo de cebada AQUÍ.
Producción industrial
En primer lugar, el grano limpio, normalmente cebada, debe germinar. En condiciones controladas (temperatura y humedad), el grano germina durante aproximadamente siete días. Durante este proceso, se crea la enzima amilasa, que puede convertir el almidón en azúcar. El proceso se detiene mediante secado. Para crear un almíbar a partir de malta (grano germinado y seco), se muele y se mezcla con agua (puré). Esto crea un almíbar de azúcar que, según la receta, luego se concentra, se hierve, se filtra y finalmente se embotella. Durante este proceso, el control de la temperatura es crucial porque diferentes enzimas funcionan de manera óptima a diferentes temperaturas. El jarabe de malta resultante tiene un sabor dulce que se utiliza especialmente en las industrias panadera y cervecera. 13
Más información
El jarabe de maltitol suena similar al jarabe de malta. El maltitol (E965) es un sucedáneo del azúcar elaborado a partir de maltosa (obtenida del almidón de maíz). Suelen añadirse a alimentos bajos en calorías, postres, helados, mermeladas, chicles y bollería. También sirve como humectante, edulcorante y portador y no tiene restricciones de cantidad máxima en muchos alimentos. En cantidades mayores se dice que tiene un efecto laxante. 8
El extracto de malta inactivo no debe confundirse con la malta enzimáticamente activa, la harina de malta o la malta para hornear. Las bajas temperaturas permiten que las enzimas permanezcan activas y se utilizan, por ejemplo, al hornear, para aumentar la capacidad de elevación de la masa. También se les llama extractos de malta diastásicos porque las enzimas que contienen son diastasas (alfa y beta amilasas). 1, 9 Estos extractos activos de malta también suelen estar disponibles en forma líquida y seca.
El extracto de malta se utiliza como medio nutritivo en microbiología, por ejemplo en GYM-Medium 10, como nutriente para cultivos de levadura y como agente abrillantador y humectante.
Nombres alternativos
Además de la ortografía extracto de malta y jarabe de malta, también puede encontrar extracto de malta, extracto de malta de cebada o malta de cebada. La malta inactiva a veces también se llama malta colorante o malta tostada. En inglés son habituales los términos 'barley malt jarabe', 'barley malt extract' o simplemente 'malt jarabe'. Si se utiliza arroz, el producto se llama "jarabe de malta de arroz".
Bibliografía - 22 Fuentes
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| 9. | Wander.ch Gerstenmalzextrakt. |
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