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Granos de cacao, fermentados (¿crudos?, ¿orgánicos?)

Los granos de cacao ("crudos") se fermentan (a menudo > 50 °C) y, por lo tanto, no suelen tener calidad de alimento crudo, incluso si se declaran como alimento

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© CC-by-sa 2.0, Michael Weber, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Nutrientes

Uso en la cocina

¿Se pueden comer los granos de cacao crudos? Las semillas de color marrón oscuro del árbol del cacao ( Theobroma cacao L.) se pueden comer sin tostar pero fermentadas. Los granos de cacao fermentados son especialmente adecuados como snack. Es dudoso que se trate realmente de alimento crudo, ya que durante la fermentación se alcanzan temperaturas de unos 50 °C y los granos pierden su capacidad de germinar.

¿Cómo se pueden comer los granos de cacao? Los granos de cacao tienen un sabor amargo, que puede aliviarse un poco si se comen con un dátil dulce. Las semillas de cacao se pueden elaborar a partir de granos de cacao (fermentados). Los nibs de cacao son fragmentos de granos de cacao desgranados, fermentados, secos y limpios. Los plumillas comprados en la tienda suelen estar tostados. Se utilizan para repostería, en muesli (muesli) o en mezclas de frutos secos. Los crujientes nibs también son adecuados para batidos y batidos veganos. Incluso los platos picantes, como el chili (sin carne), se pueden refinar con las semillas de cacao amargo.

Los granos de cacao molidos son materia prima tostada o sin tostar para el chocolate . Presionando la masa de cacao se separa la manteca de cacao, una grasa amarillenta. Lo que queda es la torta de prensa desaceitada, que se muele hasta obtener cacao en polvo . El polvo se utiliza para repostería, bebidas de cacao o helados. La cáscara del grano de cacao suele formar parte de las mezclas de té.

Receta vegana de bizcocho con semillas de cacao (nibs)

Ingredientes (para 6 personas): 200 ml de bebida de almendras, 150 g de yogur de soja, 150 g de copos de avena, 50 g de nibs de cacao (orgánico), 50 g de linaza, 30 g de harina de trigo, 2 cucharadas de sirope de agave, 2 cucharadas de pulpa de manzana, 1 cucharadita de levadura en polvo .

Preparación: Primero precalentar el horno a 200 °C (calor superior e inferior). Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Vierte la masa en un molde desmontable engrasado y hornea el bizcocho en el horno durante 30 minutos. Deje que el pastel de cacao se enfríe un poco antes de cortarlo. El bizcocho vegano aún debe quedar muy jugoso por dentro.

Receta vegana de bolas de dátil con semillas de cacao

Ingredientes (para 10-12 piezas): 70 g de nueces de macadamia, 3 cucharaditas de cacao en polvo (sin azúcar), 6 dátiles, 3 cucharadas de manteca de cacao, 2 cucharadas de sirope de agave, (1 cucharada de azúcar de caña ), 50 g de semillas de cacao (orgánico), 1 pizca de sal, ½ vaina de vainilla .

Preparación: Para empezar, pica las nueces de macadamia en trozos grandes y muélelas finamente en una licuadora. Corta los dátiles en trozos pequeños y agrégalos a las nueces de macadamia junto con (el azúcar de caña), 2 cucharaditas de cacao en polvo y sal. Mezclar los ingredientes hasta que se forme una masa uniforme. Enfríe la mezcla durante 10 minutos y luego forme bolitas. Luego enfríe nuevamente. Ahora derrite con cuidado la manteca de cacao al baño maría y mézclala con el sirope de agave, la pulpa de la vaina de vainilla y la cucharadita restante de cacao en polvo. Sumerge las bolas de dátiles enfriadas en la mezcla de chocolate y enróllalas en las semillas de cacao. Enfría las bolas en el congelador durante al menos 30 minutos. Tan pronto como el chocolate se haya endurecido, puedes servir las bolas de dátiles veganas.

Puedes encontrar recetas veganas con granos de cacao fermentados bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto:
Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables .

Compra - Almacenamiento

¿Dónde comprar granos de cacao crudos? Los granos de cacao fermentados con cáscara (a veces también sin piel) y los granos de cacao están etiquetados como alimentos crudos y están disponibles en tiendas orgánicas, supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura ), tiendas naturistas, droguerías, delicatessen o en línea.

Como se mencionó al principio, el término “crudo” no siempre queda claro. Por un lado, no existe ninguna etiqueta (sello) para los alimentos crudos; por otro, los límites de temperatura varían de una región a otra y son difíciles de controlar. Los granos de cacao fermentados a menudo se describen como crudos si no han sido tostados y secados suavemente. Sin embargo, los granos de cacao suelen perder su capacidad de germinar durante la fermentación (a unos 50 °C) y, por lo tanto, en sentido estricto ya no tienen calidad de alimento crudo. Más sobre esto en el capítulo Fermentación de los granos de cacao.

Algunos fabricantes miden las temperaturas durante la fermentación y el secado al aire y garantizan un valor máximo de 40-45 °C. Si quiere estar seguro de que los granos de cacao están crudos, le recomendamos que consulte específicamente con su distribuidor.

Los supermercados como Coop, Migros, Rewe y Edeka no venden granos de cacao enteros, pero sí tienen nibs de cacao (tostados) en su surtido. En el resto de supermercados, como Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa y Hofer, se pueden encontrar ocasionalmente productos que contienen semillas de cacao (por ejemplo, mezclas de muesli). En cualquier caso, existen productos elaborados a partir de granos de cacao, como el cacao en polvo (cacao para hornear), el chocolate para beber (con azúcar), las barras de chocolate (con y sin leche), pero no en calidad de alimento crudo (crudo). Comprar y consumir productos de cacao y chocolate en raras ocasiones y de forma consciente; Al comprar, preste atención a la calidad orgánica y a los productos de comercio justo (sello de comercio justo).

La disponibilidad de granos de cacao fermentados varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.

Consejos de almacenamiento

Guarde siempre los granos de cacao (fermentados) en un lugar fresco, seco y oscuro. La semilla de cacao es muy sensible a los olores, por lo que nunca debes guardarla junto al café o alimentos con olores similares. Una humedad demasiado alta provoca la formación de moho. Las temperaturas de almacenamiento superiores a 25 °C pueden provocar una fermentación excesiva de los granos de cacao y hacer que se echen a perder. ² Si los granos de cacao huelen mal, están rancios o tienen un sabor extraño, deje de usarlos.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

100 g de cacao en grano fermentado tienen aprox. Provienen principalmente de las grasas contenidas (57 g/100 g), de las cuales alrededor del 34% son ácidos grasos saturados. El contenido de carbohidratos es de aproximadamente 24 g/100 g (el 13% de los cuales es fibra). Las proteínas están contenidas en aproximadamente 14 g/100 g (consulte la tabla anterior).

La proteína de los granos de cacao (fermentados) se compone de valiosos aminoácidos: el triptófano cubre el 91% de las necesidades diarias con 0,22 g/100 g, la treonina realmente esencial con 0,61 g/100 g representa el 66 % de las necesidades diarias y la valina cubre 0,88 g/100g el 55% del requerimiento diario. El triptófano actúa como precursor de la vitamina niacina y del mensajero serotonina. ⁶ Los cacahuetes tostados y los anacardos tostados contienen cantidades similares de triptófano. Las semillas de cáñamo peladas tienen significativamente más, 0,61 g/100 g. ³

Las necesidades diarias de magnesio se cubrirían en un 64% con 100 g de granos de cacao (con 240 mg/100 g), lo que es comparable a los piñones . Se puede encontrar aún más enlas semillas de calabaza (secas) . ³

Los 1.099 mg de potasio contenidos en 100 g de granos de cacao cubren el 55% del requerimiento diario. Las semillas de cáñamo sin pelar y los pistachos alcanzan valores comparables. Las semillas de comino (1788 mg/100 g) y la cúrcuma (2080 mg/100 g) contienen aún más oligoelementos. ³

Sin embargo, no se consumen granos de cacao, especias o semillas en grandes cantidades todos los días.

Los ingredientes totales de los granos de cacao (¿fermentados, crudos?), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Son saludables los granos de cacao? A menudo se encuentra el término “superalimento” cuando se habla de la semilla de cacao. Y los granos de cacao contienen sustancias que favorecen la salud, como los antioxidantes, pero también contienen una alta proporción de grasas saturadas. Los efectos de los granos de cacao sobre la salud se deben principalmente a las sustancias vegetales secundarias que contienen.

Sustancias vegetales secundarias

Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.

Los granos de cacao contienen las siguientes sustancias vegetales secundarias:

Isoprenoides : Terpenos: Triterpenoides: Esteroides (fitoesteroles:beta-sitosterol, campesterol, campestanol, estigmasterol, avenasterol); Saponinas y terpenoides ^28,29
Alcaloides : Protoalcaloides (tiramina), Alcaloides verdaderos (cafeína, teobromina, teofilina, teacrina) ^26,27,30
Polifenoles : Flavonoides: flavanoles (epicatequina, catequina), flavonas (luteolina, apigenina), flavonoles (quercetina) y flavanonas (naringenina), antocianinas; taninos (proantocianidina); Ácidos fenólicos: ácidos hidroxicinámicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico), ácidos hidroxibenzoicos (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido siríngico, ácido vainílico, ácido gálico, ^ácido protocatecúsico) ^10,26,28,30

Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos de los granos de cacao puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.

Se cree que los flavanoles que se encuentran en los granos de cacao crudos (no fermentados) previenen enfermedades crónicas asociadas con la inflamación, el estrés oxidativo y los trastornos metabólicos. ⁸ Además, los antioxidantes fenólicos (polifenoles) del cacao influyen en la resistencia a la insulina, lo que se dice que reduce el riesgo de desarrollar diabetes. ¹⁰ También se ha demostrado que las sustancias bioactivas del cacao ayudan a mejorar el perfil cardiovascular al reducir la inflamación, el estrés oxidativo, el azúcar en sangre y la HbA1c (pigmento rojo glicosilado de la sangre), además de mejorar el perfil lipídico. Estos cambios pueden ayudar a retardar o prevenir las complicaciones de la diabetes, como la neuropatía diabética. ²⁷ También se dice que los flavanoles del cacao tienen un efecto protector contra los rayos UV. Sin embargo, el consumo excesivo de productos procesados del cacao, como el chocolate, supone un riesgo de obesidad debido a su densidad energética y a productos añadidos como el azúcar. ¹⁰

Los granos de cacao tienen un alto contenido en polifenoles, que tienen un efecto antioxidante al proteger las células de los radicales libres. Estas propiedades protectoras de las células pueden contribuir a la prevención del cáncer. Hasta ahora, el efecto preventivo de los polifenoles del cacao sólo se ha demostrado en células vegetales. Para confirmar si estos también protegen contra el cáncer en humanos, se requieren investigaciones en profundidad en estudios in vitro e in vivo en células humanas. ²⁹

Un estudio de investigación con 18 participantes masculinos demostró que los flavonoides (flavonoles) contenidos en el cacao protegen contra las enfermedades vasculares y pueden mejorar la saturación de oxígeno en sangre. Pueden ayudar a fortalecer el rendimiento cognitivo y apoyar la recuperación y el tratamiento de lesiones y enfermedades cerebrales. Sin embargo, se necesitan más estudios con un mayor número de participantes para fundamentar estos hallazgos. ¹¹ Cabe mencionar aquí que el procesamiento de los granos de cacao (por ejemplo, tostado) reduce significativamente el contenido de flavanol. ¹⁶

Además de una pequeña cantidad de cafeína (0,2%), los granos de cacao también contienen el ingrediente activo teobromina (1,8-2,7%). ⁴ Las teobrominas son sustancias bioactivas que se clasifican como alcaloides y están relacionadas con la cafeína. Cuanto más oscuro (más contenido de cacao) es un chocolate, más teobromina contiene. Tostar los granos de cacao reduce el contenido de teobromina y cafeína. ^9,26 Ambas sustancias tienen un efecto positivo en la salud del cerebro al mejorar la neuroplasticidad y proteger a las neuronas de la disfunción y la degeneración. ⁹

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

¿Es perjudicial demasiado cacao? La teobromina tiene un efecto de mejora del estado de ánimo en pequeñas cantidades, pero una dosis demasiado alta puede provocar taquicardia, dolores de cabeza similares a las migrañas, temblores, hiperexcitabilidad y sudoración. ¹²

Los granos de cacao suelen tener un alto contenido de cadmio. El árbol del cacao absorbe el metal pesado a través del suelo y el agua y lo acumula en sus semillas. El cadmio es tóxico en todas las formas en que se presenta. Se acumula principalmente en los riñones y el hígado y se dice que acelera el envejecimiento celular y es cancerígeno. ¹³

Medicina popular - Medicina natural

En América, el cacao se utilizaba como afrodisíaco en la época precolombina; se dice que el grano de cacao crudo tiene un efecto estimulante y eufórico. En la medicina popular indígena, los granos de cacao fermentados se utilizan para tratar la diarrea porque los taninos que contienen tienen un efecto estreñimiento. Puede preparar un té vigorizante con las hojas tiernas y frescas o utilizarlas externamente como antiséptico. ⁵

Huella ecológica - bienestar animal

Se han establecido diferentes métodos para cultivar árboles de cacao para uso comercial. Los árboles crecen en monocultivos, para los cuales los bosques vírgenes existentes a menudo se talan para crear suficiente espacio. Alternativamente, existe la agrosilvicultura, en la que los árboles de cacao crecen en un sistema de otras plantas. Esto significa que no están expuestos directamente al sol y por tanto requieren menos agua. En comparación con los monocultivos, existe más potencial para la diversidad biológica. ¹⁸

La huella ecológica (en términos de cantidad de CO ₂ emitida para la producción de granos de cacao) depende del método de cultivo (cultivo orgánico o convencional) pero también de la gestión (monocultivo o agroforestería). La agrosilvicultura orgánica produce las menores cantidades de emisiones de CO ₂ en comparación con la agrosilvicultura convencional o el cultivo de árboles de cacao en monocultivos. ¹⁹ En general, la huella ecológica es grande, especialmente debido a las largas rutas de transporte desde África o América del Sur y el alto uso de pesticidas. ^18.20 También cabe señalar que el carbono liberado por los árboles durante la tala y quema del bosque para monocultivos ha sido almacenado. Esto aumenta aún más la huella ecológica. ²¹

Es difícil entender el tipo de manejo bajo el cual crecen los árboles de cacao para la producción de productos del cacao. Sin embargo, puedes buscar el sello certificado de Rainforest Alliance . Se alienta a las fincas con esta certificación a plantar más árboles nativos en sus tierras y promover la agrosilvicultura. El trabajo infantil también puede quedar excluido con este sello (o Fairtrade ). ²²

Los granos de cacao tienen una huella hídrica pobre: se necesitan casi 20.000 litros de agua para producir 1 kg de granos. Este es similar al café tostado, pero más bajo que el de la manteca de cacao . ²³

Al comprar productos de cacao, conviene elegir productos sostenibles en la medida de lo posible. Los logotipos orgánicos indican un cultivo respetuoso con el medio ambiente (sin pesticidas) y una producción cuidadosa, mientras que los sellos de comercio justo indican que el producto se produce en condiciones justas y sin trabajo infantil. Los productores orgánicos también evitan la fumigación durante el transporte y la alcalinización de la masa de cacao (se requieren aditivos como carbonato de sodio, carbonato de potasio y óxido de magnesio, ácido tartárico y ácido cítrico, sin requisitos de etiquetado). ²⁴

Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO ₂ y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica? .

Presencia mundial - cultivo

Se supone que el árbol del cacao proviene originalmente de América Central. Algunos hallazgos también apuntan a América del Sur. ²⁵ La pulpa dulce del fruto del cacao se procesa desde el año 1000 a.C. BC a una bebida alcohólica. Los aztecas conocen la planta desde el siglo XIV. Allí el frijol era considerado un regalo de Dios. En 1502, los españoles descubrieron el árbol del cacao y trajeron los granos marrones a Europa. Hoy en día, el 70% de la producción de cacao se produce en las selvas tropicales de África occidental y el 15% en América Central y del Sur. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. ⁴ Las principales variedades comerciales son Forastero, Criolloy Trinitario, a partir del cual se obtienen numerosos híbridos. El cacao forastero se considera cacao de consumo y representa el 80% de la cosecha mundial. Es significativamente más resistente en comparación con las otras dos variedades, pero ligeramente más amargo, ácido y menos aromático que el cacao criollo. El criollo es difícil de cultivar y se considera cacao fino. Sólo representa del 3 al 5% de la cosecha de cacao y tiene un sabor más aromático y suave que el cacao Forastero. Trinitario es un fino cruce de cacao entre Forastero y Criollo. ⁷

Se encuentra silvestre

El cacao silvestre todavía se puede encontrar en el sur de México ⁵ y en América del Sur (Brasil, Perú, Bolivia, Colombia, etc.). ¹⁵ Los árboles de cacao crecen de forma irregular a lo largo de los ríos (por ejemplo, el Amazonas) a la sombra de grandes árboles de la selva tropical. Los frutos y los granos de cacao crudos de las plantas silvestres son más pequeños que los granos cultivados. ¹ En algunas especies de cacao silvestre, además de las semillas, también se utiliza la pulpa, por ejemplo para mermeladas y compotas ( Theobroma grandiflora ) o para bebidas refrescantes fermentadas parecidas al vino ( Theobroma bicolor ). ^5.15

Cultivo - Cosecha

El árbol del cacao necesita un clima tropical uniformemente cálido y húmedo y sin luz solar directa para crecer. Por lo tanto, sólo se puede cultivar en regiones situadas alrededor del ecuador. Los árboles alcanzan un tamaño de hasta 15 my prosperan mejor a la sombra de otros árboles. Sólo se puede cosechar a partir del octavo año, pero los árboles pueden vivir hasta 60 años. El árbol florece durante todo el año, por lo que las flores y los frutos, que crecen directamente en el tronco y en las ramas más gruesas, se desarrollan al mismo tiempo. Los frutos (vainas) cambian de verde a amarillo y rojo o adquieren un aspecto violeta cuando están maduros. La cosecha se realiza en al menos 2 periodos. ^5.15

El cultivo de los granos de cacao se basa en gran medida en el trabajo manual y, por tanto, requiere mucha mano de obra. Los frutos maduros se separan del árbol con cuchillos afilados. Los frutos se abren con un machete y se saca la pulpa (pulpa) de la cáscara junto con los granos de cacao crudos.

Fermentación de los granos de cacao

¿Cómo fermentar los granos de cacao? Para ello, extiende la pulpa cruda de las mazorcas de cacao sobre hojas de plátano y cúbrela con otra capa de hojas. Alternativamente, puedes fermentar los frijoles en una caja. En el calor tropical, las levaduras, el ácido acético y las bacterias del ácido láctico comienzan rápidamente a convertir el azúcar en alcohol y luego en ácido acético. Durante este proceso de fermentación bioquímica, los granos alcanzan temperaturas de alrededor de 50 °C, ¹⁷ y la pulpa (la masa blanca y viscosa en la que están incrustados los granos) se evapora. La fermentación del cacao o de los granos finaliza en aproximadamente 3-6 días, dependiendo del método de fermentación y de las condiciones climáticas. Es fundamental para el sabor de los granos de cacao. ¹⁵ Recién ahora los frijoles adquieren su color oscuro y ya no pueden germinar.

A continuación, los granos fermentados deben secarse al aire libre durante unos 15 días (con o sin luz solar directa). ⁴ Los granos de cacao convencionales se fumigan durante el transporte para evitar daños por plagas como polillas del cacao, polillas de la harina, hormigas o cucarachas. ²

Ahora limpias y pelas los granos de cacao (“crudos”) y los procesas. Además de los fragmentos conocidos como nibs, también se pueden tostar granos de cacao enteros ⁴ (lo habitual son temperaturas entre 90 y 150 °C). El fragmento central (tostado o sin tostar) a menudo se procesa posteriormente mediante molienda.

Más información

El nombre latino Theobroma cacao proviene de Charles Linnaeus. Theobroma proviene del griego y significa “alimento de los dioses”. Los mayas usaban “cacao” para describir el árbol, el fruto y la conocida bebida. Los aztecas llamaban a su bebida "xocolatl", de donde deriva la palabra chocolate. ⁵

Los nombres alternativos

de los granos de cacao (crudos) también se conocen en alemán como semillas de cacao. A menudo sólo se encuentra el nombre cacao o cacao. Una y otra vez aparecen errores ortográficos como Kakaubohne (granos de cacao), cacao bean, cacao bean, cacao beans (granos de cacao), Cacaobonen o cacao bean.

Rätsch nombra algunos sinónimos latinos, como Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobroma sapidum, Theobroma sativa, Theobroma sphaerocarpa . ⁵

En inglés, los granos de cacao se llaman cacao en grano o simplemente cacao, los granos de cacao fermentados son granos de cacao fermentados (incorrecto: granos de cacao fermentados). Los granos de cacao crudos y sin fermentar se denominan granos de cacao crudos sin fermentar.

Otras aplicaciones

Las cáscaras de los granos de cacao fermentados también se utilizan como fertilizante o como alimento para aves. La grasa contenida en los granos de cacao (manteca de cacao) a veces se denomina cacao oleum (nombre del medicamento) y se utiliza como base para los supositorios de heces. ¹⁴ Debido a sus propiedades cuidadoras y nutritivas, la manteca de cacao se utiliza en muchos productos cosméticos. Cremas y jabones, productos anti-envejecimiento, champús y mascarillas capilares aprovechan sus efectos hidratantes.

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