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La leche de arroz o bebida de arroz (nombre en la UE ) es una leche de cereales que se compone básicamente de agua y arroz, aunque los productos comerciales suelen contener aceites vegetales. Dependiendo del fabricante, también puede haber enriquecimientos con aromas, minerales o espesantes. Las bebidas de arroz son una alternativa popular para las personas intolerantes a la lactosa o para quienes desean evitar los productos animales.
Uso en la cocina
El sabor suave y dulce de la leche de arroz recuerda a sus productos originales, el arroz y el agua. La bebida de arroz es especialmente adecuada para platos dulces o postres. La leche vegetal vegana y sin lactosa se utiliza a menudo para muesli, gachas, pudines, arroz con leche o pan de plátano. La leche de arroz también es popular en batidos, simplemente como refresco entre horas o como bebida de cacao caliente ( chocolate caliente vegano) en los días de invierno. La leche animal contenida en los productos horneados se puede sustituir fácilmente por la bebida de arroz vegana. Esto hace que sea muy fácil hacer panecillos veganos, pasteles veganos y tortitas veganas. 1 Puedes encontrar muchas recetas de leche de arroz en Internet.
Para la preparación de platos salados, como la bechamel o el puré de patatas, la leche de avena o la leche de soja son más adecuadas debido a su menor dulzor. Sin embargo, los gustos son diferentes: si no te importa el ligero dulzor de la leche de arroz, también puedes utilizarla para platos más contundentes. Simplemente pruebe las diferentes alternativas de leche para encontrar su favorita.
La bebida de arroz suele elaborarse con arroz hervido (o encurtido y tostado brevemente), por lo que la leche de arroz no se considera un alimento crudo. No puedes comprarlos crudos, pero puedes comprarlos orgánicamente.
Preparación casera
¿Cómo se puede hacer leche de arroz? Hacer leche de arroz es muy sencillo. Dado que la leche de arroz casera no contiene aditivos, se considera incluso más saludable que la versión comprada en la tienda.
Para preparar medio litro de bebida de arroz solo necesitas 500 ml de agua, 100-150 g de arroz cocido (preferiblemente arroz integral ecológico, pero también es posible arroz blanco de grano largo o arroz aromático ), una pizca de sal y una batidora. .
Primero, cocina el arroz como de costumbre. Luego ponlo en una licuadora con 250 ml de agua. Agregue gradualmente más agua durante el proceso de licuado. Deje reposar la mezcla durante al menos 1 hora antes de seguir procesando. Con un paño de cocina, una bolsa de leche de nueces o un colador de poros finos, se puede filtrar la masa terminada y colocarla en un recipiente adecuado (vidrio con tapón de rosca). Si se sella en un recipiente hermético, la leche de arroz durará entre 2 y 4 días en el refrigerador. Agite bien la bebida antes de consumirla para que las partículas turbias que se hayan depositado se levanten del fondo. 2
Si quieres un poco de variedad, también puedes refinar la bebida de arroz vegana con especias o endulzarla un poco. Simplemente agregue un poco de canela, extracto natural de vainilla o 2-3 dátiles sin hueso a la mezcla durante el proceso de mezcla.
Receta vegana de rollitos de espelta con leche de arroz
Ingredientes (para 6-8 panecillos) : 140 ml + 50 ml de bebida de arroz (orgánica), 1 cubo de levadura fresca, 1 cucharada de azúcar de caña en bruto (o menos), 500 g de harina de espelta (o harina integral de espelta ), 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de aceite de colza (refinado) .
Preparación: Mezclar la bebida de arroz con la levadura y el azúcar y dejar reposar 1 hora. Luego agregue harina de espelta, sal y aceite y mezcle todo hasta formar una masa con un gancho amasador. Añade los 50 ml restantes de leche de arroz y vuelve a amasar brevemente. Deja reposar la masa en un bol durante 1 hora. Luego, forme un rollo con la masa y corte de 6 a 8 trozos iguales. Forme bollos pequeños y déjelos reposar durante otros 15 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180 °C con temperatura superior e inferior y hornea los panecillos durante unos 30 minutos. Los panecillos se pueden untar con agua tibia poco antes de hornearlos y espolvorearlos con semillas de sésamo, amapola, girasol ocalabaza .
Receta vegana de postre con leche de arroz y avellanas
Ingredientes (para 4 personas): 25 g de margarina, 1 cucharada de harina integral de espelta, 100 g de avellanas molidas, 300 ml de leche de arroz (ecológica), 2 cucharadas de azúcar de caña en bruto, 1 chorrito de zumo de limón .
Preparación: Mezclar las avellanas con el azúcar de caña en bruto. Derrita la margarina en una olla más grande, agregue la harina y procese hasta obtener un roux. Agrega algunas de las avellanas y agrega lentamente la leche de arroz, revolviendo constantemente. Ahora mezcle el resto de la mezcla de avellanas y azúcar de caña en bruto en la mezcla caliente. A continuación añadimos un chorrito de zumo de limón y volvemos a llevar todo a ebullición removiendo siempre bien. Divide el postre en 4 tazones y deja que la mezcla se enfríe antes de servir.
Podrás encontrar recetas veganas con leche de arroz bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las bebidas de arroz están disponibles actualmente en casi todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer, etc., la mayoría incluso en calidad ecológica. Las tiendas ecológicas, los supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt, Alnatura ), las tiendas naturistas o naturistas suelen vender también productos ecológicos, por lo que su producción se realiza bajo normas aún más estrictas.
Los fabricantes tienden a añadir vitaminas y minerales (como calcio ), aromas, azúcar y sal a la leche de arroz pobre en nutrientes y sin sabor. También se pueden añadir a la bebida espesantes vegetales como la goma guar (E412) o la carragenina (E407) para contrarrestar la consistencia líquida. Al comprarla, preste atención a si la leche de arroz está enriquecida o endulzada y si entre los ingredientes figuran aditivos o azúcar adicional. La leche de arroz sin fortificar a menudo se puede encontrar con la adición de original, natural, natural, natural, sin azúcar, clásica o pura.
Las bebidas de arroz están disponibles en una amplia variedad de sabores. La bebida de arroz con vainilla y la bebida de arroz con chocolate se suelen encontrar en los estantes junto a la leche de arroz normal y son sólo un poco más caras que el producto original.
Además de varios sabores, también se pueden encontrar en el mercado mezclas con leche de avellanas, leche de almendras, leche de soja, leche de coco y ocasionalmente frutas (por ejemplo, mango-vainilla).
La disponibilidad de leche de arroz varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
La leche de arroz casera se mantendrá bien sellada en el frigorífico durante 2-4 días. Una leche de arroz comprada a temperatura ultraalta dura de varios meses a años si no se abre ni se refrigera. Una vez que lo hayas abierto, solo te durará de 2 a 4 días y definitivamente debes conservarlo en el frigorífico. 3
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de leche de arroz contienen 50 kcal. La bebida de arroz se compone principalmente de agua y apenas contiene proteínas, grasas, fibra u otros nutrientes. 4
La leche de arroz cubre el requerimiento diario de sodio con 51 mg/100g al 6%. Sin embargo, este alto contenido no sólo proviene del arroz, sino que normalmente se añade posteriormente, por ejemplo en forma de sal de mesa, sal marina o de algas. La leche de soja y la leche de avena tienen valores de sodio comparables. La salsa de soja dulce (4240 mg) y el pan rallado normal (400 mg) alcanzan valores significativamente más altos. 4 El sodio, junto con el potasio, es responsable de mantener el potencial de membrana de las células del cuerpo. No se debe exceder demasiado la cantidad diaria recomendada de sodio, porque un contenido demasiado alto de sodio puede aumentar la presión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular. 5
La proporción de vitamina E (alfa-tocoferol) representa alrededor del 4% del requerimiento diario cuando se consumen 100 g de bebida de arroz (y un requerimiento diario de aproximadamente 2000 kcal). La proporción de 0,46 mg/100g se puede comparar con el coco rallado y los copos de avena . Las almendras (25,6 mg) y las avellanas (15 mg), sin embargo, tienen mucha vitamina. 4 Como antioxidante, la vitamina E protege los ácidos grasos poliinsaturados en los lípidos de membrana, las lipoproteínas y las grasas de depósito de la destrucción por oxidación (peroxidación lipídica). 6
Puede encontrar todos los ingredientes de la leche de arroz, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La bebida de arroz es saludable? La leche de arroz tiene poco que ver con el arroz porque esta leche de grano se compone principalmente de agua. Debido al filtrado, contiene sólo unas pocas proteínas y grasas (bajo contenido en grasa de la leche de arroz) y casi no tiene nutrientes. Debido a los carbohidratos que contiene, la leche de arroz es una fuente rápida de energía. La bebida de arroz tampoco contiene colesterol, por lo que a los fabricantes les gusta comercializarla como "amigable para el corazón".
La leche de arroz no contiene proteínas lácteas, no contiene lactosa, es vegana y no contiene gluten. Por tanto, es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa, alergia a la leche de vaca o alergia a la soja y para veganos. La bebida de arroz no puede considerarse una fuente rica en proteínas porque casi no contiene proteínas.
Como la leche de arroz no contiene los llamados FODMAP, es muy digerible. Los FODMAP son ciertos compuestos de carbohidratos (polisacáridos fermentables, disacáridos, azúcares simples y alcoholes polihídricos) que pueden causar problemas digestivos como hinchazón, dolor abdominal y diarrea. 7 Las personas con síndrome del intestino irritable o problemas digestivos poco claros también pueden usar leche de arroz.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos de la leche de arroz sobre la salud se remontan a las sustancias vegetales secundarias contenidas en el ingrediente básico, el arroz. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. No pudimos determinar cuántos fitoquímicos del arroz también están contenidos en la leche de arroz procesada. El arroz en sí contiene, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 22,23,24
- Isoprenoides: Triterpenos/terpenoides: Fitoesteroles/estanoles (beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol, estigmastanol, avenasterol), gamma-orizanol (ferulado de cicloartanilo, ferulado de cicloartanilo de 24-metileno, ferulado de campesterilo, ferulado de beta-sitosterilo); Tetraterpenos: carotenoides (luteína, xeaxantina, licopeno, betacaroteno)
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: ácidos hidroxibenzoicos (ácido salicílico, ácido gálico, ácido protocatequiico, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ácido ferúlico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido clorogénico, ácido sinápico, ácido cinámico ácido); Flavonoides: flavonoles (isorhamnetina 3-O-glucósido, quercetina 3-O-glucósido, quercetina 3-O-rutinósido, diosmetina 8-C-hexósido, miricetina), antocianinas (cianidina-3-glucósido, cianidina-3-O-galactósido, pelargonidina 3-O-glucósido, peonidina 3-O-glucósido ), flavonas (apigenina, luteolina, tricina), flavanoles (catequina, epicatequina), flavonoles (taxifolina); Taninos condensados (ácido elágico, procianidinas)
- Inhibidores de proteasa: ácido fítico
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del arroz puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento, así como del procesamiento. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
En particular, el arroz integral contiene esteroles, que se encuentran en el salvado. El esterol más común es el gamma-orizanol, un éster de ácido ferúlico de los principales fitoesteroles como campesterol, estigmasterol,beta-sitosterol y triterpenos. El gamma-orizanol tiene varias propiedades fisiológicas, incluidos efectos sobre la masa corporal y los músculos, los niveles de colesterol y posibles propiedades anticancerígenas. En la literatura, al arroz integral en particular se le atribuyen efectos antidiabéticos, inhibidores del colesterol, hipolipemiantes, protectores del corazón y antioxidantes. 21.24
Los ácidos fenólicos que se encuentran en el arroz aportan propiedades antiinflamatorias, hipoglucemiantes, anticancerígenas, antialérgicas y antiateroscleróticas. 23
Un estudio descubrió un total de 42 metabolitos secundarios en las semillas de arroz negro, rojo, integral y blanco. El arroz negro es la fuente más rica de antocianinas, mientras que los flavanoles se encuentran principalmente en el arroz rojo. El gamma-orizanol se encuentra en el arroz rojo, blanco y integral. El arroz integral y el blanco contienen principalmente flavonas y flavonoles. 22,23 La tricina es uno de los siete flavonoides que se encuentran comúnmente en el arroz y se encuentra principalmente en el salvado con el 77% de los siete flavonoides (131,5 mg/100 g). Otros flavonoides incluyen luteolina (14%), apigenina (6%), quercetina (3%), isorhamnetina (1%), miricetina (<1%) y kaempferol (<1%). Los flavonoides tienen efectos antialérgicos, antiinflamatorios, antivirales, antimicrobianos, antioxidantes y anticancerígenos. 24
El ácido fítico que se encuentra en el salvado de arroz se une al almidón y las proteínas. Por tanto, reduce la absorción de minerales. Sin embargo, el ácido fítico tiene, entre otras cosas, una función para la salud como antioxidante. Lea más sobre esto en el artículo sobre el ácido fítico .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Qué tan saludable es la leche de arroz para los niños? Debido a la contaminación por arsénico durante el cultivo del arroz, la leche de arroz también contiene arsénico y, por lo tanto, sólo es adecuada de forma limitada para niños pequeños, ya que pueden absorber el arsénico de la leche de arroz más fácilmente que los adultos. Sin embargo, el mercado de leches vegetales es ahora muy grande. Alternativamente, puedes cambiar a leche de almendras, avellanas, soja, avena, quinua o mijo o utilizarla además de la leche de arroz. El arsénico está presente en altas concentraciones en las aguas subterráneas de muchas zonas productoras de arroz. Los microorganismos convierten el arsénico inorgánico en formas orgánicas (ácido monometilarsónico (MMA) o ácido dimetilarsínico (DMA)) y lo ponen a disposición de las plantas. El consumo regular es genotóxico, perjudicial para los cromosomas y puede promover el cáncer. 8.9
El arsénico se acumula diez veces más en el arroz a través de las raíces que en otros cereales. La leche de arroz también puede contener arsénico en concentraciones nocivas para la salud. En septiembre de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos encontró hasta 46 μg de arsénico inorgánico por litro de leche de arroz. Para el agua potable, el valor máximo en la UE es de 10 μg/l. Sin embargo, otros productos del arroz, como las tortas de arroz, también pueden verse afectados. Se recomienda especial precaución con bebés y niños pequeños. 10,19,20
Como profiláctico, se dice que el ajo ayuda a reducir los niveles de arsénico en la sangre y la orina. Se dice que las sustancias que contienen azufre, como la alicina, hacen que precipite el arsénico. Esto fue confirmado por experimentos con animales del Instituto Indio de Biología Química en Calcuta. 11 Es algo cuestionable si dos o tres dientes de ajo al día son realistas para los niños.
Huella ecológica - bienestar animal
El arroz para las bebidas de arroz en Europa suele proceder de Italia o España, lo que tiene un impacto negativo en el equilibrio ecológico personal si se consume a diario. En comparación, la huella ecológica de las bebidas de avena, de soja o de mijo es significativamente mejor, siempre que los productos procedan de cultivos regionales.
El impacto medioambiental de la leche de arroz es peor en comparación con otras leches vegetales. El cultivo de arroz produce muchos más gases de efecto invernadero. El cultivo de arroz húmedo libera metano a través de procesos de putrefacción, y el cultivo de arroz seco libera óxido nitroso al aire. El uso frecuente de pesticidas en el cultivo de arroz convencional provoca la contaminación del suelo, por lo que siempre conviene comprar productos de arroz orgánico .
Las largas rutas de transporte, el pesado procesamiento y la venta en envases de cartón para bebidas también significan que el equilibrio ecológico es bastante pobre.
Muchas bebidas de arroz están fortificadas con calcio. En las bebidas de cereales se utiliza principalmente cal de algas muertas ( Lithothamnium calcareum ), según el fabricante, de diferentes regiones, por ejemplo del Mar del Norte o del Océano Atlántico. Incluso si aquí no se utilizan algas vivas, sino que se recogen las partes muertas del fondo marino, queda la pregunta de si esto está permitido para los productos orgánicos. 15 Un Tribunal Administrativo Federal alemán ha dictaminado que el enriquecimiento viola el Reglamento Orgánico de la UE . Sin embargo, la sentencia fue remitida al Tribunal de Justicia de la Unión Europea en 2018 para una decisión final. Después de una revisión exhaustiva, Bio-Suisse decidió en 2018 que no se permitía la adición de este mineral. 16 Según el Reglamento de Ejecución de la UE de 2019, las algas cal de origen natural vuelven a estar en la lista. 17 Las asociaciones orgánicas individuales pueden o no permitir el uso.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Durante mucho tiempo, la leche de soja fue el mejor sustituto de la leche de vaca. Investigadores suecos desarrollaron el proceso para bebidas sustitutivas de la leche alternativas, como las bebidas de avena, en 1993.
El arroz es el segundo cereal más importante del mundo y un alimento básico para aproximadamente la mitad de la población mundial. Especialmente en Asia, el arroz se utiliza para todo tipo de platos. Por tanto, no es de extrañar que el 90% de la producción de arroz se produzca en países asiáticos como China, India, Japón y Tailandia. 12 Pero Brasil y Estados Unidos, así como países europeos como Italia, España y Francia, también cultivan arroz.
Producción industrial
El primer paso es moler finamente el arroz integral cosechado, luego hervirlo con agua y triturarlo. Este puré cremoso y viscoso ahora necesita ser fermentado. Las enzimas añadidas convierten el almidón de cadena larga en polisacáridos, dando a la bebida su suave dulzor. A continuación, la papilla de cereales acuosa debe tamizarse y filtrarse en varios pasos. Los residuos del filtro se pueden utilizar como alimento para animales. El filtrado, que ahora parece acuoso, se emulsiona con aceite vegetal (por ejemplo, normalmenteaceite de girasol o de cártamo ) para mejorar su sabor, ya que el arroz casi no tiene grasa.
El arroz contiene más lecitina vegetal que la avena, por lo que puedes evitarla a la hora de preparar leche de arroz. La lecitina es un componente de la membrana celular animal y humana y permite la emulsificación de grasas y agua. También tiene propiedades estabilizantes, hidratantes, homogeneizantes y mejoradoras de la textura, por lo que es un aditivo popular en los alimentos. 13
Para obtener un sabor con más cuerpo, puede agregar un poco de sal marina a la leche de cereal. La homogeneización distribuye mejor los ingredientes. Se garantiza una vida útil más larga con un calentamiento ultra alto. Este proceso también gelatiniza el almidón que contiene y hace que la bebida parezca un gel. La sensación gustativa en la boca es similar a la de la leche animal. 1
Más información
El término "leche de arroz" en realidad es incorrecto porque el término leche está legalmente protegido ( Reglamento UE nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013). Sólo los productos que se obtienen ordeñando una ubre (leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra) pueden calificarse como leche. Por lo tanto, las alternativas a la leche de origen vegetal se pueden encontrar normalmente en las tiendas con el nombre de "bebida" o "bebida".
Bebidas vegetales similares
Otras bebidas vegetales (leches vegetales) que se suelen utilizar en la cocina como sustituto de la leche son la bebida de almendras, la bebida de avena y la bebida de soja.
Nombres alternativos
Además de leche de arroz y bebida de arroz, también puede encontrar la grafía bebida de arroz o leche de arroz, ocasionalmente con la adición de cereales integrales. En inglés la bebida de arroz se llama leche de arroz, pero también puedes encontrar bebida de arroz o bebida de arroz integral.
Otras aplicaciones
La leche de arroz también se utiliza en la industria cosmética. Se dice que la leche de arroz contiene antioxidantes y ácidos que protegen la piel contra la radiación ultravioleta y pueden reducir las arrugas y las manchas. Si tiene una quemadura solar, se dice que la leche de arroz ayuda a calmar la piel irritada. El ingrediente leche de arroz se puede encontrar en jabones, aguas limpiadoras y geles de ducha. La bebida de arroz también se utiliza en productos para el cabello: hoy en día se utiliza en champús, acondicionadores y mascarillas para el cabello. No la leche de arroz, sino el agua de arroz forma parte de la rutina tradicional de cuidado del cabello, especialmente en Japón 14 y sigue enriqueciendo muchos productos cosméticos en la actualidad. Se dice que la versión fermentada del agua de arroz es aún más eficaz. 18
Bibliografía - 21 Fuentes
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| 3. | Eatsmarter.de. Warenkunde Reismilch. |
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| 10. | Verbraucherzentrale.de Arsen in Reis - Was ist bei Säuglingen und Kleinkindern zu beachten. 2019. |
| 11. | Chowdhury R, Dutta A et al. In vitro and in vivo reduction of sodium arsenite induced toxicity by aqueous garlic extract. Food and Chemical Toxicology. 2008;46(2):740-751. |
| 12. | Blumenthal A., Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage 1993. |
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| 15. | Deutschlandfunknova.de Milchersatz-Getränke. Sojamilch: Mit Kalziumzusatz aus Algen. |
| 16. | Bio Suisse. Erläuterungen zu den Richtlinienänderungen Teil III 2018 (pdf). |
| 17. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) 2019/2164 der Kommission vom 17. Dezember 2019 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 889/2008. |
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| 19. | Bundesinstitut für Risikobewertung. EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014. |
| 20. | Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020. |
| 22. | Pereira-Caro G, Cros G et al. Phytochemical profiles of black, red, brown, and white rice from the camargue region of france. J Agric Food Chem. 2013;61(33):7976–7986. |
| 23. | Ravichanthiran K, Ma ZF et al. Phytochemical profile of brown rice and its nutrigenomic implications. Antioxidants. 2018;7(6):71. |
| 24. | Verma DK, Srivastav PP. Bioactive compounds of rice (Oryza sativa L.): Review on paradigm and its potential benefit in human health. Trends in Food Science & Technology. 2020;97:355–365. |
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