Fósforo, P

El fósforo (P) es un mineral esencial (vital) para el ser humano y, después del calcio, es el segundo mineral más abundante en el organismo. El fósforo es un componente esencial de los glúcidos, las proteínas, los lípidos, los ácidos nucleicos y las vitaminas. También reviste una gran importancia en el fosfato tricálcico y, más particularmente, en la hidroxiapatita, que se localiza en el esqueleto y los dientes.

Fuentes:
El fósforo está presente en prácticamente todos los alimentos. Las semillas, los frutos secos, las legumbres y los cereales como las semillas de chía (860 mg/100 g), las semillas de lino (640), el amaranto (560), las almendras (480), el mijo (285) y las lentejas (280), son ejemplos de alimentos ricos en proteínas, que son los que contienen, especialmente, grandes cantidades de fosfatos.³
Debido al uso de fosfatos como aditivos alimentarios, por ejemplo, como reguladores de acidez, antioxidantes, conservantes y antiaglomerantes, los alimentos procesados presentan, en parte, un alto contenido en fosfatos. (Ver apartado «Suplementación excesiva»).

Pérdidas durante la conservación y preparación:
En los alimentos ricos en fitatos de origen vegetal, la biodisponibilidad puede disminuir en un 50 %. El motivo es que el fosfato de los cereales y las leguminosas se presenta sobre todo en forma ligada como ácido fítico y no el organismo no puede aprovecharlo debido a la falta de fitasa (enzima que divide el ácido fítico y libera el fosfato ligado) en el tracto digestivo. Sólo las fitasas microbianas y, más precisamente, la activación de las fitasas propias de los vegetales, por ejemplo, al hacer pan con levadura madre o durante la fermentación y la germinación, pueden liberar el fosfato de su complejo y transformarlo en una forma absorbible.^{1, 2}

Absorción y metabolismo:
El fosfato aportado por la alimentación se presenta generalmente en forma de compuestos orgánicos (fosfoproteínas, fosfolípidos). El fosfato es liberado por fosfatasas específicas de las células del intestino delgado antes de que el cuerpo lo absorba en distintas partes del mismo. Este proceso puede ser regulado activamente por la hormona paratiroidea, el "calcitri.." (forma activa de la vitamina D) y la calcitonina o realizarse pasivamente entre los espacios intersticiales de las células epiteliales.
La tasa de absorción del fosfato es más elevada en el periodo de crecimiento que en la edad adulta. Además de la edad biológica, la biodisponibilidad del fosfato también varía en función de la cantidad ingerida a través de la alimentación, en una correlación inversa (cuanto mayor es la ingesta de fosfato, menor es su biodisponibilidad), del tipo de compuesto fosfatado de que se trate y de la interacción con los ingredientes de los alimentos. Así, una ingesta elevada de calcio y hierro o una carga de metales pesados con aluminio puede formar un complejo insoluble que entorpece la absorción del fosfato. La vitamina D, en cambio, favorece su absorción.^{1, 4, 5}

Almacenamiento, consumo, pérdidas:
El cuerpo humano en la edad adulta contiene entre 600 y 700 g de fósforo. Más del 85 % se presenta en compuestos inorgánicos ligado con calcio en forma de fosfato tricálcico o hidroxiapatita, en el esqueleto y los dientes. Entre un 10 y un 15 %, en su mayor parte, constituye uno de los componentes de compuestos orgánicos, como el trifosfato de adenosina (ATP, fuente de energía utilizada para todos los fines), la creatina (fuente del tejido muscular) y los fosfolípidos en los demás tejidos (cerebro, hígado y músculo).
Entre un 60 y 80 % del fosfato se excreta por los riñones y entre el 20 y el 40 %, a través de las materias fecales (heces). El proceso de eliminación renal del fosfato y su absorción también está regulado por las hormonas.^{1, 4, 5}

Necesidades diarias a largo plazo:
Las recomendaciones (valores de referencia D-A-CH (Alemania, Austria, Suiza)) para un adulto sano con un peso normal son estimaciones y solo indican el aporte promedio de 700 mg/día.

Síntomas y causas de carencias:
Una carencia de fosfato, denominada hipofosfatemia, provoca pérdida de apetito, anemia, debilidad muscular, dolores óseos, raquitismo en niños, osteoporosis en adultos y un sistema inmunológico débil, con frecuentes infecciones. Al estar presente en abundancia en la alimentación, una carencia de fósforo solo puede ocurrir en casos de personas en riesgo inminente de muerte por desnutrición.

Funciones:^{1, 4, 5}

• En fosfolípidos, como componentes esenciales de las membranas celulares.
• Bioelectricidad de las membranas celulares, es decir, la excitabilidad neuromuscular y la conductividad eléctrica cardiacas normales.
• Producción de energía y almacenamiento, por ejemplo: trifosfato de adenosina (ATP), ácido nucleico/DNS (almacenamiento y transmisión de información genética) y fosfato de creatina.
• Importantes funciones de tampón fisiológico en el equilibrio ácido-base mediante la regulación renal (a través de los riñones) de la excreción neta de ácido.
• Transporte del oxígeno a las células y a los órganos del cuerpo humano: una molécula que contiene fósforo se une a la hemoglobina (colorante de la sangre).
• Mantenimiento de una presión sanguínea normal.
• Influencia en la liberación de hormonas (p. ej.: insulina de las células beta).
• Utilización de los glúcidos y síntesis de las proteínas.

Estructuras:
Como el fósforo es muy reactivo, en la naturaleza solo se presenta en forma ligada, en particular unido al oxígeno (O), o como sal del ácido fosfórico (H₃PO₄), fosfato (PO4^3-), hidrogenofosfato (HPO4^2-), dihidrógeno fosfato (H₂PO₄-) y como apatita.

Bibliografía:

1. Biesalski HK, Fürst P, Kasper H, Kluthe R, Pölert W, Puchstein Ch, Stähelin HB. (1999). Ernährungsmedizin. (pp. 125-126, 167-169). Stuttgart: editorial Georg Thieme.
2. Biesalski Hans Konrad y Grimm Peter. (2015). Taschenatlas der Ernährung. (6ª edición). Stuttgart y Nueva York: editorial Georg Thieme.
3. Base de datos de composición de alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
4. Elmadfa Ibrahim y Meyer Alexa. (2015). Ernährungslehre. (3ª edición). Suttgart: editorial Eugen Ulmer.
5. De Groot Hilka y Farhadi Jutta. (2015). Ernährungswissenschaft. (6ª edición). Haan-Gruiten: editorial Europa-Lehrmittel.