Fósforo, P
El fósforo juega un papel central en la energía y la salud ósea. Pero el contenido oculto de fosfato en los alimentos procesados puede poner en peligro su salud. Aprenda a encontrar el equilibrio adecuado e integrar de forma sensata el fósforo en su dieta.
Una dieta equilibrada, basada en plantas y con pocos o ningún alimento procesado industrialmente, suele proporcionar un aporte de macro y micronutrientes, con excepción de la vitamina B12. Pero las sustancias vegetales secundarias son especialmente importantes para mantener la salud y curar enfermedades, aunque no se consideran nutrientes esenciales, aparte de las vitaminas.
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Definición
El fósforo (P) es un mineral muy extendido en la naturaleza y, con alrededor del 1% del peso corporal, es el segundo mineral más común en el cuerpo humano después del calcio (alrededor del 2%). 6,11,12
Presencia
El fósforo está contenido en prácticamente todos los alimentos y se presenta en los alimentos en forma de fosfato. 2 Se encuentran altas cantidades de fosfato especialmente en alimentos ricos en proteínas como semillas, nueces, legumbres y cereales como las semillas de chía (860 mg/100 g), linaza (642), amaranto (557), almendras (481), mijo. (285) y lentejas (281). 3 Debido al uso de fosfatos como aditivos alimentarios, por ejemplo como reguladores de la acidez, antioxidantes, conservantes y antiaglomerantes, los alimentos procesados industrialmente a veces tienen un alto contenido de fosfato.
Pérdidas por almacenamiento y preparación
Los alimentos de origen vegetal ricos en fitato pueden tener una biodisponibilidad hasta un 50% menor. La razón de esto es que el fosfato en los cereales y las legumbres está presente principalmente en forma ligada como ácido fítico y no puede ser utilizado por el organismo humano debido a la falta de fitasa (enzima que descompone el ácido fítico y libera el fosfato ligado) en el tracto digestivo. . Sólo las fitasas microbianas o la activación de fitasas específicas de las plantas, por ejemplo durante la producción de pan con masa madre o durante la fermentación y germinación, pueden disolver el fosfato de su complejo y llevarlo a una forma absorbible. 1,2 Lea más sobre esto en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.
Nutrición - Salud
El fósforo en forma de fosfato orgánico o inorgánico es un mineral vital y, después del calcio, es el mineral más abundante en el organismo. El fósforo es un componente esencial de los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos nucleicos y vitaminas. El fósforo también tiene gran importancia en el fosfato cálcico o hidroxiapatita, que se encuentra en el esqueleto y los dientes. 2,6,10
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Necesidades diarias a largo plazo
Las recomendaciones de ingesta (valores de referencia DA-CH) para un adulto sano se basan en estimaciones y sólo indican la ingesta media, que es de 700 mg/día. Para mujeres embarazadas y en período de lactancia, las recomendaciones son 800 y 900 mg/día, respectivamente. 7
Síntomas de carencia o síntomas de carencia
La deficiencia de fósforo o hipofosfatemia son poco frecuentes en la población sana siempre y cuando no existan trastornos genéticos, pérdidas de fosfato relacionadas con tumores o problemas nutricionales como anorexia o alcoholismo. Probablemente esto se deba a que el fósforo está ampliamente presente en la mayoría de los alimentos. 7 Una afección llamada hipofosfatemia (deficiencia de fosfato) provoca pérdida de apetito, anemia, debilidad muscular, dolor de huesos, raquitismo en los niños, pérdida ósea en los adultos y un sistema inmunológico débil con infecciones frecuentes. 8
Exceso de oferta
Una ingesta excesiva y permanente de fósforo provoca un aumento de la concentración de fósforo en la sangre y puede favorecer la calcinosis (deposición patológica de sales de calcio en la piel y los órganos del cuerpo). La creciente cantidad de fósforo en nuestra dieta -particularmente como ácido fosfórico en los refrescos y como aditivo de fosfato en muchos alimentos preparados- puede ser preocupante, ya que el cuerpo puede absorber hasta el 100% del fósforo inorgánico de los alimentos procesados.
Los niveles elevados de fósforo sérico reducen la formación de calcitriol, reducen los niveles de calcio y provocan un aumento de la secreción de hormona paratiroidea por parte de la glándula paratiroidea. Un nivel sérico de hormona paratiroidea persistentemente elevado puede tener efectos perjudiciales sobre el contenido mineral de los huesos (densidad ósea), especialmente cuando se acompaña de una dieta baja en calcio.
En pacientes con insuficiencia renal crónica (debilidad renal), la tasa de filtración se reduce, como resultado de lo cual el cuerpo excreta insuficientemente fosfato y reabsorbe insuficientemente calcio. El resultado es una reducción de la concentración sérica de calcio (hipocalcemia) y un aumento del contenido de fosfato en el plasma sanguíneo (hiperfosfatemia), lo que conduce a un mayor riesgo de osteoporosis (pérdida ósea). En niveles séricos de fosfato aún más altos, el fosfato se combina con el calcio para formar un complejo de fosfato de calcio poco soluble y no absorbible, que puede provocar calcificación (depósitos de cal) en los vasos sanguíneos, riñones, articulaciones y músculos y, en última instancia, inflamación del tejido afectado. 1,4,5,9
Funciones en el organismo
El fósforo tiene, entre otras, las siguientes funciones en el organismo: 1,4,5
- En los fosfolípidos como componentes básicos de las membranas celulares.
- Bioelectricidad de las membranas celulares, es decir, irritabilidad neuromuscular normal, formación de estímulos y conducción del corazón.
- Producción y almacenamiento de energía. Por ejemplo, trifosfato de adenosina (ATP), ácidos nucleicos/ADN (almacenamiento y transmisión de información genética) y fosfato de creatina.
- Importante función tampón en el equilibrio ácido-base al influir en la excreción neta de ácido renal (a través de los riñones).
- Una molécula que contiene fósforo se une a la hemoglobina (pigmento sanguíneo) y asegura el transporte de oxígeno a las células u órganos del cuerpo humano.
- Mantener la presión arterial normal.
- Influir en la liberación de hormonas (p. ej. insulina de las células beta).
- Utilización de carbohidratos y síntesis de proteínas.
Absorción y metabolismo
El fosfato suministrado a través de los alimentos suele presentarse en forma de compuestos orgánicos (fosfoproteínas, fosfolípidos). Las fosfatasas específicas de las células del intestino delgado liberan el fosfato antes de que el cuerpo lo absorba en diferentes áreas del intestino delgado. Este proceso puede controlarse activamente mediante la hormona paratiroidea, el calcitriol (forma activa de la vitamina D) y la calcitonina o puede tener lugar de forma pasiva a través de los espacios entre las células epiteliales.
La tasa de absorción de fosfato es mayor en la fase de crecimiento que en la edad adulta. Además de la edad biológica, la biodisponibilidad del fosfato también depende del nivel de ingesta de fosfato a través de los alimentos: una correlación inversa (cuanto mayor es la ingesta de fosfato, menor es la biodisponibilidad). Otros factores incluyen el tipo de compuesto de fosfato y la interacción con los ingredientes de los alimentos. Una mayor ingesta de calcio y hierro o una contaminación de metales pesados con aluminio pueden inhibir la absorción formando un complejo insoluble. La vitamina D, por el contrario, tiene un efecto beneficioso. 1,4,5
Almacenamiento - consumo - pérdidas
La cantidad total de fósforo en el organismo oscila entre 600 y 700 g en los adultos. Más del 85% se encuentra en compuestos inorgánicos con calcio en forma de fosfato cálcico o hidroxiapatita en el esqueleto y los dientes. Entre el 10 y el 15% del contenido de fósforo del organismo se localiza predominantemente como componente de compuestos orgánicos como el trifosfato de adenosina (ATP, portador de energía universal), el fosfato de creatina (proveedor de energía en el tejido muscular) y los fosfolípidos en otros tejidos (cerebro, hígado y musculatura).
Del 60 al 80 % del fosfato se excreta por vía renal y del 20 al 40 % por las heces. El proceso de excreción y absorción renal de fosfato también está controlado hormonalmente. 1,4,5
Estructuras
Dado que el fósforo es muy reactivo, en la naturaleza se presenta exclusivamente en forma ligada, especialmente en combinación con oxígeno (O), como sal de ácido fosfórico (H3 PO4), como fosfato (PO4 3-), hidrogenofosfato (HPO4 2-), dihidrógeno fosfato (H2 PO4 -) y como apatita. 1
Bibliografía - 12 Fuentes
En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.
| 1. | Biesalski HK, Fürst P et al. Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 1999. |
| 2. | Biesalski HK, Grimm P. Taschenatlas der Ernährung. 6. Auflage. Georg Thieme Verlag: Stuttgart, New York. 2015. |
| 3. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. |
| 4. | Elmadfa I, Meyer A. Ernährungslehre. 3. Auflage. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 2015. |
| 5. | De Groot H, Farhadi J. Ernährungswissenschaft. 6. Auflage. Verlag Europa-Lehrmittel: Haan-Gruiten. 2015. |
| 6. | Calvo MS, Lamberg-Allardt CJ. Phosphorus. Adv Nutr. 2015 Nov 13;6(6):860-862. |
| 7. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Höchstmengenvorschläge für Phosphor/Phosphat in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmittel. 15/2021. |
| 8. | Takeda E, Yamamoto H et al. Dietary phosphorus in bone health and quality of life. Nutr Rev. 2012 Jun;70(6):311-321. |
| 9. | Noori N, Sims JJ et al. Organic and inorganic dietary phosphorus and its management in chronic kidney disease. Iran J Kidney Dis. 2010 Apr;4(2):89-100. |
| 10. | Bai W, Li J et al. Serum phosphorus, cardiovascular and all-cause mortality in the general population: A meta-analysis. Clin Chim Acta. 2016 Oct 1;461:76-82. |
| 11. | World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, editors. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. 2nd ed. Geneva : Rome: World Health Organization ; FAO; 2004. 341 p. |
| 12. | Dietary reference intakes for calcium and vitamin D. Washington, D.C.: National Academies Press; 2011. |
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