Selenio, Se

Como micronutriente esencial, el selenio (Se) es un componente del aminoácido proteinogénico no. 21, la selenocisteína. Debido a su elevada reactividad con el oxígeno, el selenio desempeña un importante papel en el sistema de defensa contra la destrucción oxidativa de las membranas celulares (antioxidante). La selenocisteína también participa en la catálisis de otras enzimas y muchas proteínas la contienen.

Fuentes:
El contenido de selenio en los alimentos vegetales varía en función de su zona de cultivo, ya que depende del contenido en selenio del suelo. En Norteamérica, los suelos son ricos en selenio, algo que no sucede en Europa. Hay plantas que pueden acumular el selenio en grandes cantidades, por ejemplo, el árbol Bertholletia excelsa (cuyas semillas son las llamadas semillas de Brasil). Una o dos semillas de Brasil (contenido en selenio: 1917 µg/100g)⁴ cubren ya las necesidades promedio diarias. Otras buenas fuentes vegetales de selenio son las semillas de chía (55), las semillas de lino (25), los anacardos (22), el cacao en polvo (14,3), la pulpa de coco (10), la quinua (8,5), los pistachos (6-7) y los cacahuetes (6-7).^{3, 4, 5}

Pérdidas durante la conservación y preparación:
El procesamiento tecnológico de los alimentos puede reducir considerablemente su contenido en selenio. Así, por ejemplo, el arroz integral contiene 15 veces más selenio que el arroz blanco y la harina de trigo integral, dos veces más, en promedio, que la harina refinada.⁶

Absorción y metabolismo:
La absorción se realiza en la parte superior del intestino delgado y es de entre el 50 % y el 90 % del contenido ingerido de selenio, en función de su concentración y de las sustancias que acompañan la ingesta. Se realiza independientemente del estado del selenio.⁵ El cuerpo humano forma selenio únicamente como selenocisteína en las proteínas. Esta es la forma biológicamente activa.

Almacenamiento, consumo, pérdidas:
El organismo almacena el selenio en forma de seleniometionina. El contenido de selenio en el cuerpo humano es de 13 a 20 mg, encontrándose su mayor parte en los músculos. Las mayores concentraciones están, sin embargo, en el hígado, los riñones y el bazo. La excreción se realiza principalmente a través de los riñones.¹

Necesidades diarias a largo plazo:
En la actualidad, no pueden determinarse las necesidades exactas. En los países germanohablantes se recomienda una ingesta diaria de 30 a 70 µg para las personas adultas. La ingesta real es de aproximadamente 40 µg/día.⁷ Existen otras recomendaciones de la UE que establecen un aporte de selenio de 55 µg/día.¹ Una parte de la población no consume esta cantidad.⁶

Síntomas y causas de carencias:
Una alimentación desequilibrada, la diarrea crónica, enfermedades inflamatorias crónicas del intestino y las hemorragias provocan un riesgo de carencia de selenio.⁶ Los primeros síntomas de un aporte deficiente son enfermedades que afectan a la musculatura, al hígado y al corazón y modificaciones en las uñas y el cabello.⁵ Se observó una marcada carencia en selenio en regiones en China, donde ingestas diarias inferiores a 11 µg provocaron enfermedades cardíacas (enfermedad de Keshan) y casos mortales.¹

Funciones:
La importancia del selenio reside en las selenoproteínas, proteínas especiales que contienen selenio, cuyo número se establece actualmente en más de 20.

• Sistema de defensa antioxidante: la más conocida es la enzima glutatión peroxidasa, contenida en el selenio. Peróxidos, como el peróxido de hidrógeno (H₂o₂) o los peróxidos de las grasas, pierden su nocividad gracias a la acción de esta enzima que, junto con otros compuestos (superóxido dismutasa, catalasa, GSH-Transferasa, vitamina C y E), constituye un importante factor de protección en el organismo.¹ La enzima glutatión peroxidasa es activa especialmente en el hígado, los glóbulos rojos y las plaquetas.⁵
• Metabolismo de la glándula tiroides: el selenio forma parte de las enzimas (deiodinasa), que activan o inactivan la hormona tiroidea.
• Desintoxicación de metales pesados: el selenio contrarresta la toxicidad del cadmio, el mercurio, el talio y la plata, ya que forma seleniuros estables de metales pesados que impiden su unión a proteínas importantes.⁵
• Sistema inmunológico: los antioxidantes, como las vitaminas y el selenio, estimulan con eficacia la inmunidad humoral y celular.⁵

Estructuras:
El organismo utiliza el selenio inorgánico (selenato SeO^42- y selenito SeO₃^2-) y también el selenio orgánico (selenometionina, selenocisteína).⁵ El átomo de azufre en los aminoácidos metionina y cisteína es sustituido por un átomo de selenio en cada uno.²

Bibliografía:

1. Biesalski Hans Konrad y Grimm Peter. (2015). Taschenatlas der Ernährung. (6ª edición). Stuttgart y Nueva York: editorial Georg Thieme.
2. Barth Stephanie y Kraft Matthias. (2009). Ernährungsmedizin. (1ª edición). Múnich: editorial: Elsevier GmbH, Urban & Fischer.
3. Zimmermann Michael, Schurgast Hugo, Burgerstein Uli P. (2000). Burgersteins Handbuch Nährstoffe. (9ª edición). Heildelberg: editorial Karl F. Haug.
4. Base de datos de composición de alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
5. Elmadfa Ibrahim y Leitzmann Claus. (2015). Ernährung des Menschen. (5ª edición). Stuttgart: editorial Eugen Ulmer.
6. Kasper Heinrich y Burghardt Walter. (2009). Ernährungsmedizin und Diätetik. (11ª edición). Múnich: Elsevier GmbH, editorial Urban & Fischer.
7. De Groot Hilka y Farhadi Jutta. (2015). Ernährungswissenschaft. (6ª edición). Haan-Gruiten: editorial Europa-Lehrmittel.