Vitamina A, como retinol (ER)

El cuerpo obtiene vitamina A bien como provitamina A en forma de carotenoides de las plantas o como esteres de ácidos grasos —por lo general, palmitato de retinilo (esteres de retinilo)— en los productos de origen animal. La cantidad de vitamina A suele expresarse en equivalentes de retinol (ER).
La vitamina A es importante para el crecimiento, la diferenciación celular, la regeneración y el buen funcionamiento de la piel y las mucosas, el metabolismo y la vista.

Origen
Dentro de los carotenoides, el beta caroteno es el que mayor actividad de vitamina A tiene.

Los carotenoides se encuentran sobre todo en alimentos de origen vegetal, como verduras de color amarillo, naranja o verde: zanahorias (835), batatas (709), col rizada (500), espinacas (469), calabaza (426), pimiento rojo (157) y brócoli (31).¹ En los vegetales de hoja verde, la clorofila oculta el color amarillo y anaranjado de los carotenoides.²

Los carotenoides también se encuentran en frutas amarillas o anaranjadas como los albaricoques (96 µg/100 ), el mango (54), la papaya (47) o el melocotón (16).

Almacenamiento y pérdidas durante la cocción:
Una cocción prolongada, el oxígeno y la luz destruyen la vitamina A. Por ello, los alimentos que contienen provitamina A deben conservarse siempre pelados, envasados y en lugares oscuros (mejor si además es en la nevera). Las pérdidas por cocción oscilan entre el 10 y el 30 %.³ Sin embargo, picar (o mejor, triturar) los alimentos y después masticarlos bien aumenta la absorción de los carotenoides. De igual manera, un calentado suave y la adición de grasa pueden provocar el mismo efecto.⁶

Absorción y metabolismo:
Absorción de esteres de retinilo:
En el intestino delgado, la lipasa pancreática hidroliza en el curso de la digestión de las grasas los esteres de retinilo en retinol. En el citosol, las proteínas ligadas al retinol (enlace en alemán) absorben el retinol resultante. Tras la reesterificación, los esteres de retinilo se dirigen al hígado utilizando para ello quilomicrones. Del hígado parten las proteínas ligadas al retinol (RBP), que se dirigen a las células objetivo utilizando el plasma. En las mismas, el receptor de las proteínas ligadas al retinol facilita la llegada.⁵
Absorción de la provitamina A:
Tras la abosorción en el intestino delgado, una parte de la conversión enzimática del beta caroteno se produce en dos moléculas de retinal (enlace en inglés). La tasa de conversión depende de la necesidad de vitamina A; cuanto mejor sea el suministro, más baja será la actividad de la enzima. De esta manera, el organismo encuentra su equilibrio. Otro paso intermedio reduce el retinal en el retinol, que es activo biológicamente. El transporte también tiene lugar en el hígado, al igual que sucede con el retinol.
La tasa de absorción de vitamina A se encuentra por encima del 80 %, mientras que en los carotenoides hablamos de entre el 2 y el 50 %.^{2, 3}

Almacenamiento, consumo y pérdidas:
La vitamina A se almacena en el hígado, sobre todo en forma de palmitato de retinilo (50-80 %). Otros órganos que dependen para su funcionamiento y que almacenan vitamina A son la retina, los testículos y los pulmones.⁵ Las reservas en el caso de los adultos sanos son suficientes para un año.⁴
El almacenamiento del beta caroteno se produce sobre todo en el tejido adiposo y, en menor medida, en el hígado.

Cantidad diaria necesaria a largo plazo:
La cantidad diaria necesaria de equivalentes de retinol para los niños es de entre 0,6 y 0,8 miligramos y de un miligramo en el caso de los adultos.⁵ Sin embargo, las mujeres en período de lactancia necesitan más cantidad (1,5 miligramos), al igual que las embarazadas (1,1 miligramos) y los jóvenes en edad de crecimiento (entre 1 y 1,1 miligramos).^{2, 5}
Algunas fuentes señalan que un miligramo de retinol equivale a seis miligramos de beta caroteno o a 12 de otras provitaminas A. Por otro lado, en Estados Unidos y Canadá se toma como referencia la proporción 12:1 de beta caroteno en el o de 24:1 en cualquier otra vitamina.³

Síntomas de deficiencia y causas:
La deficiencia puede producirse por malnutrición a largo plazo, una mala absorción en los intestinos, las toxinas ambientales o fallos en la absorción de grasas. Las personas diabéticas y las que sufren de hipertiroidismo transforman peor los carotenoides vegetales en vitamina A.
Algunos síntomas típicos de la falta de vitamina A son los problemas de visión (ceguera nocturna), la sequedad en los ojos, la disminución de la agudeza visual o el aumento de la sensibilidad a la luz. Además, una deficiencia de vitamina A multiplica el riesgo de padecer cáncer e incrementa la susceptibilidad a infecciones y a trastornos del crecimiento óseo en los niños. La deficiencia de vitamina A es un problema muy extendido en países en desarrollo.

Consumo excesivo:
Al cuerpo le resulta complicado eliminar el exceso de vitamina A, por lo que es fácil que se acumule en el organismo y, especialmente, en el hígado. Solo se han descrito algunos casos aislados de hipervitaminosis aguda o crónica y estos se han debido principalmente al consumo de medicamentos que contienen ácido retinoico.⁵ A diferencia de lo que sucede con la vitamina A, con la provitamina A no hay riesgo de sufrir hipervitaminosis, ya que el organismo tiene una gran capacidad de almacenamiento de la misma y su absorción depende de la concentración.²

Funciones:
Las funciones de la vitamina A están mediadas por diferentes formas de la molécula. En la visión, la vitamina funcional es el retinal. El ácido retinoico parece ser la forma activa en funciones relacionadas con el crecimiento, la diferenciación y la transformación.⁷

Bibliografía:

1. USDA: United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura de Estados Unidos).
2. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11ª edición (2009); Elsevier GmbH, editorial Urban & Fischer, München.
3. Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5ª edición (2015); editorial Eugen Ulmer, Stuttgart.
4. De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6ª edición (2015); editorial Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.
5. Biesalksi Hans Konrad y Peter Grimm: Tashenatlas der Ernährung; 6ª edición (2015); editorial Georg Thieme, Stuttgart y Nueva York.
6. Livny O. et al: «Beta-carotene bioavailability from differently processed carrot meals in human ileostomy volunteers» (Eur J Nutr. 2003 Dec;42(6):338-45).
7. Biopsicología: vitamina A (funciones).